TEMA 45 Y 51 MECAS_HOSPITAL_COMEDOR_PRESENTACION CUESTIONARIO FACIL

Claro, aquí tienes las notas de estudio del texto proporcionado:

• Tema 45 trata sobre el control y gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos en hospitales, incluyendo menús escolares y control de dietas.
• El tema 51 aborda los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, buenas prácticas de fabricación, y objetos de cerámica para uso alimentario.

Considerandos sobre la alimentación hospitalaria

• La alimentación en hospitales es un factor clave para la recuperación del paciente.
• Es esencial asegurar un equilibrio nutricional y calidad higiénico-sanitaria en la alimentación.
• Para asegurar esta calidad, es necesario cumplir con distintas exigencias.
• Las comidas calientes deben alcanzar y mantener temperaturas ≥ 65° C hasta el servicio para destruir bacterias.
• Se debe organizar y planificar todos los procesos debido a las grandes distancias que a veces deben cubrir las comidas.

Sistemas de producción en hospitales

• No hay una única solución, existen distintos sistemas de producción para cubrir las necesidades de cada hospital.
• Desde el sistema tradicional en línea de cocina caliente a 65°.
• Hasta la cadena fría que enfría los alimentos de 65° a 10° en 1.5 horas y luego a 0-3°.

Cocina Caliente

• El sistema de producción tradicional consiste en cocinar y servir en el momento.
• Los alimentos se comienzan a preparar temprano, todos los días, en 14 turnos semanales por la mañana y por la tarde.
• En un sistema de cocina centralizada, la cocina se divide en zonas y sigue un flujo "marcha adelante".

Zonas de cocina en un sistema centralizado

• Zona de recepción de alimentos.
• Zona de almacenamiento y mantenimiento.
• Zona de preparación de la materia prima.
• Zona de cocción con hornos mixtos de convección-vapor para hornear múltiples raciones sin mezclar sabores.
• Zona de emplatado, climatizada según el tipo de cadena, donde los platos se colocan en bandejas.
• Zona de lavado y almacenamiento de carros y vajilla.
• Área diferenciada para preparar los desayunos de forma independiente.

Cadena Fría

• Combina el sistema tradicional caliente con nuevos sistemas de conservación.
• Los alimentos cocinados se enfrían rápidamente mediante abatidores de temperatura mecánicos o criogénicos.
• Antes de ser consumidos, los platos se regeneran térmicamente.
• Este sistema permite separar la producción de la distribución y consumo, cocinando en una cocina central externa y regenerando en el hospital.

Variantes de cocina fría

• Cadena fría refrigerada: 0 a 3°.
• Cadena fría congelada: -18°.
• Cocina al vacío.

Cocina al Vacío

• Cocinado tradicional: Envasado al vacío de los ingredientes crudos, vacío, cocción, enfriamiento y conservación.
• Cocción al vacío: Envasado en un recipiente de los ingredientes crudos, vacío, cocción, enfriamiento y conservación.

Proceso de Regeneración

• Se aplica en la cadena fría (refrigerada, congelada, vacío).
• Consiste en calentar el producto hasta la temperatura de servicio en el menor tiempo posible, menos de 1 hora para alcanzar los 65°C.
• Mantener la temperatura de servicio hasta el consumo.
• La regeneración debe hacerse inmediatamente antes de servir para no perder calidad.

Medios para regenerar alimentos

• Baño María (para sopas y salsas).
• Microondas.
• Hornos (de infrarrojos o convección).
• Carros de regeneración conectados a la red eléctrica.

Proceso de manipulación de alimentos

• Recepción.
• Almacenamiento (no regulado a 16-18°C, refrigeración a 3-5°C, congelación a -18°C).
• Hidratación o descongelación según el tipo de alimento.
• Porcionamiento y Preparación.
• Cocina fría o abatimiento, o Cocina caliente (cocción, fritura, plancha).
• Almacenamiento a temperatura controlada (solo Cocina Fría).
• Regeneración a temperatura controlada (solo Cocina Fría).
• Porcionar (solo Cocina caliente).
• Mantenimiento a temperatura controlada (solo Cocina caliente).
• Emplatado a temperatura controlada.
• Distribución a temperatura controlada.

Programa de Autocontroles en Hospitales Públicos de Extremadura.2025

• El programa es aplicado por la Subdirección de Seguridad Alimentaria.
• La Dirección General de Salud Pública del Servicio Extremeño de Salud (SES) también lo aplica.
• El "R 2073/2005" establece criterios de seguridad alimentaria e higiene de procesos.
• El sistema APPCC o GPCH (R 852/2004) está incluido.
• Para hospitales públicos de Extremadura, SES es garante de procesos de verificación APPCC.
• Actuaciones relacionadas con el programa irán dirigidas a verificación microbiológica sistemas APPCC citados.

Objetivos del programa

• Verificar el grado de higiene de los procesos en las cocinas de los hospitales de Extremadura.
• Objetivo Operativo 1: Realizar la toma de muestras y análisis de parámetros de higiene de procesos.
• Objetivo Operativo 2: Detectar los incumplimientos en la verificación de higiene de procesos.
• Objetivo Operativo 3: Adoptar medidas ante los incumplimientos detectados.

Programación basada en el riesgo

• Se establecen controles microbiológicos para verificar el sistema APPCC en cada cocina.
• Control oficial puede hacer controles adicionales programados o no, normalmente basados en sospechas de incumplimientos.
• Por ejemplo, alertas alimentarias, denuncias o brotes alimentarios.

Organización y ejecución del programa

• Se realiza un control para verificar la higiene del proceso en las comidas.
• Considera comidas con y sin tratamiento térmico.
• Se busca detectar la posible presencia de Listeria en el establecimiento para evitar que pase a los alimentos.
• Se valorará la existencia de Listeria en superficies.

Control de calidad

• Todos los controles se realizarán en los servicios de alimentación de los hospitales.
• Se priorizarán puntos del APPCC donde criterios microbiológicos sean indicativos de la higiene durante producción.
• Se priorizarán los incumplimientos detectados en verificaciones o auditorías anteriores.

Métodos de control e instrucciones para la toma de muestras

• Las actividades de control programadas están dentro del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) del hospital.
• Dirigidas a la toma de muestras y análisis para:
• Vigilancia de microorganismos indicadores de falta de higiene del proceso.
• Y la vigilancia de los criterios de seguridad alimentaria de las comidas preparadas.
• En la toma de muestras:
• Trata de aplicar, en la medida de lo posible, los métodos de muestreo y análisis que se establecen en el "R 2073/2005 teniendo en cuenta el tipo de peligro de que se trate."
• Muestras del año 2025 programadas en la aplicación Jara SP (se indican en anexos C y D).
• C indica planificacion general.
• D indica planificación por áreas

Anexo C. Planificación general (Sector comidas preparadas)

• Salmonella/listeria/estafilococo coagulasa+/e. coli: muestra CP CTT (Centro Sanitario) con 124 sesiones de muestreo.
• Aerobios mesófilos/enterobacterias: muestra todos los anteriores con placas de superficie Ad libitum (no especificada).

Anexo D. Planificación por áreas (Sector comidas preparadas)

• Comidas Preparadas: Cáceres, Coria, Plasencia, Navalmoral, Badajoz, Mérida, D.Benito-VVA, Llerena-Zafra.
• Cantidad designada de muestras CTT/STT por zona.

Actividades Programadas y No Programadas

• Además de las actividades programadas se podrán realizar actividades no programadas dependiendo en donde aiga sospecha de falta, o riesgo para la salud y seguridad.

Toma de Muestras de Alimentos

• Las muestras deben ser tomadas por los facultativos veterinarios responsables de calidad de cada hospital.
• Deben realizar acta de toma de muestras y solicitud de análisis

Metodología de Toma de Muestras:

• El número de la muestra se tomará por cada área de salud, así como el tipo de recepción y fecha en el anexo D
• Las muestras deberán ser de caracter prospectivo y se tomarán de forma acondicionada.
• Se tomarán datos por Medio de un Acta , en donde deberá reflejarse: datos del sector : punto de muestreo , razón social, características de la muestra y la trazabilidad del producto

Acondicionamiento y envío de las muestras

• Las muestras deberán enviarse al laboratorio en bolsas esteriles perfectamente identificadas
• Para las muestras congeladas, debe haber comidas ya preparadas.
• Las neveras deberán refrigeradas y con toallitas listas para ser usadas.
• Las muestras deberán ser enviadas el mismo día que se toman
• Deberán adjuntarse las muestras para investigación Listeria y placas de superficie (lunes o martes).

Instrucciones de toma de muestras de superficie para la investigación de Listeria

• Identifique la bolsa con un rotulador imborrable
• Póngase guantes esteriles, abra la bolsa y extraiga la toallita o Gasa
• Marque un ejemplo con la superficie con el 2 cm
• Fratel la superficie hacia la gasa o sobretodo humeda .Muestre la superficie en 2 diferentes direcciones perpendiculares.
• Poner la toallita adentro de la bolsa y cerrarla quitando todo el aire doblando la varilla
• Lleve la muestra ha analizar de inmediato.

Placas de superficie

• Este año, las placas de superficie no se programan en Jara. se tomarán de oficio a criterio del sistema de gestión de seguridad alimentaria establecido

En la remisión

• En la revisión de la muestra a laboratorio de Salud pública, está deberá ser acompañada por:
• Una copia del toma de muestra.
• Dos copias de la solicitud de análisis se realizarán con aplicaciones JARA SP es el documento sacado de SP la toma de muestras en cuanto se haya creado el documento se imprimirá

Recepción de las muestras

• Las muestras se recepcionaran con los días indicados en el calendario adjunto.
• En en El Laboratorio de Salud Pública de Badajoz antes de la 14:00.
• Se rechazarán las muestras si no se identifican o si hay documentación deteriorada.

Requisitos específicos de la toma de muestras

• La cantidad de la muestra por tipo de comida y su ejemplar
• Numero de unidades de muestra con tratamiento termico o sin tratamiento termico

Interpretación de los resultados

• Muestras de comida preparadas Para criterio entre bacterias se debe revisar el código escrito y verificar el estado.
• Listeria : ver valores observados en la indica ausencia de las bacteria Resultando satisfactorio si el volumen se encuentra satisfactorio, caso contraria si hay presencia de esta se indicara como no favorable Listeria

Interpretación de resultados para comidas preparadas

• Se examinarán Listeria monocytogenes, dentro del reglamento 2073/2005,
• Teniedo en cuenta aquellos criterios para un control oficial
• Estos criterios de control deberán tener una evaluación en todos los resultados.

Medidas adoptadas ante resultados analíticos no conformes e incumplimientos

• Se deberán adoptar medidas ante normativas competentes si la fase lo necesita
• También se revisará resultados insatisfactorios e higiene.
• En caso de existir la preparación de alimentos, deberán tomar revisión los datos para mejorar e higiene.

Tareas , responsabilidades y funciones del personal

-Las tareas del personal tienen que ver con el desarrollo de actividades programadas y la subprogramas y la programa operativa que efectúa su área de salud Debe anotarse el uso de aplicaciones ajenas a esta y la nota que tiene que ver con la toma de muestras realizada y control efectuada

• La propuesta de medida adecuadas, losibles e incumplimientos detectados.

Gestión de la calidad de la cocina hospitalaria

• Son las Normas Iso que tienen que ver en la revisión de los procesos.
• Norma hizo un e 22000/2008,¿,es un sistema de gestión alimentaria, que es aplicable en el ámbito de la restauración hospitalaria?
• Los hospitales deben facilitar la información alimentaria , alergenos para los alimentos.

Menús escolares , máquinas expendedos y cafeterías

• Ofrece el programa que contiene una revisión Revisión De Documental De La Programación , con un cuestionario de seguimiento
• Se evalúan los documentos en la revisión Calidad Nutricional de los alimentos Compromiso de la cantidad mensual de los alimentos

En La Revisión De La Documentación

• Fichas Técnicas de los menú
• Requisitos nutricionales
• Técnicas Culiniaras
• Información a las Familias

Se deben cumplir la frecuencia escolar

• La frecuencia de debe hacer al 75% de lo que se va a recomendar con todos los grupos y alimentos

Lo que debe tener y las características que debe tener Los Menús

• Alimentos de Primeros
• Alimentos y verduras
• Alimentos cárnicos y pescadores
• Ensaladas Variadas
• Postres
• Frutas Frescas

Resultado del programa

• Se Plasma Un Informe Con Las Normas E Indicaciones De Consenso, Basándose En Los Estándares , El Personal Revisa Y Hace Correcciones Del Centro , Y El Informe Aumenta La Productividad Y Entrega Del Centro.

Se evalúa en la inspección Presencial?

Se realiza la evaluación, para una composición y revisión a los ingredientes y productos utilizados en la elaboración de los menús a través del etiquetado nutricional obligatorio, o bien de las fichas técnicas proporcionados

Métodos Opcionales

• Se analizan las condiciones ambientales, organización y funcionamiento
• En la supervisión escolar , se tendrá en cuenta la responsabilidad que cada persona tiene dentro de la escuela

En Las Inspecciones

Se envían 3 Cuestionarios En Formato Papel Electrónico: Alumos Monitor Inspectores

Características De Las Cafeterías

• Control de las máquinas expendedoras y cafeterías de centros escolares • Las normas en estas serán similares a las del centro(revisión documental e inspección presencial)

En La Revisión De Los Aspectos De La Cafetería

• Alimentos que contengan cafeína y bebidas en su alimento
• El tipo de contenido de etiqueta deberá ser cumplido y revisado

Características que se comprobara y los %

• el porcentaje de los productos que se va usar y el porcentaje de los alimentos Nutritivos y evaluación a b y c

Comprobación del Etiquetado

• La porción envasada no contenga más de 200 kilocalorías.
• El 35%, como máximo de las calorías derivadas de Los lácteos no cuente cómo grasa.
• El 10%.no se deben contar las azúcares como parte de calorías.
• No deben tener ácidos grasos.
• No deben tener max de 0.5 de sal .
• Seguimiento Luego de 2 días con los requisitos de la evaluación y revisión, se hará seguimiento para entregar los productos.

Se podrá a requerir un cuestionario con la información ya entregad

• Se deberá tomar nuevos plazos, y la revisión de el nuevo mandato.
• Se revisara la programación de los menos

Para tener el centro un buen rendimiento

• Control sobre el menú
• Sobre ofertar alimentos o bebidas
• Hay no conformidad contraviene la falta de la normativa

Las medidas que debe tener y aprobar

• Los AAAC de los alimentos adoptaran las medidas importantes
• Las medidas que deben encaminarse se la salud de la población escolar .
• Los medidas serán eficaces de Proposionadas DISUASORIAS
• Las medidas de correcciones Las deben proponer centros , plazo apropiado
• La fecha de cumple, se podrá recibir un servicio

Significado Sigla NAOS

como estrategia de La Agencia Española de Seguridad Alimentaria,significa (b:) Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad.

Tema 51

• Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos
• Buenas prácticas de fabricación
• Materiales y objetos activos e inteligentes: disposiciones generales.
• Materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos: disposiciones generales.
• Objetos de cerámica para uso alimentario.

Materiales en general

• Esten destinados a entrar en contacto con alimentos o ya estén en contacto ; o que se transfieran sus partes al alimento.

El contacto de todos los materiales con los alimentos

Es fundamental la ayuda de :

• adhesivos
• cerámicos
• corcho
• caucho
• vidrio
• resinas de intercambio iónico
• metales y aleaciones
• papel y cartón
• plásticos
• tintas de imprenta
• Tipos de materiales*
• Los plásticos: Hay polietileno tereftalato, polietileno de alta densidad y baja densidad, PVC, polipropileno y poliestireno.
• Celulosa regenerada.
• Siliconas.
• Productos textiles.
• Barnices y revestimientos.
• Ceras.
• Madera.

Materiales activos e inteligentes

Ripe Sense Sensor Q

• Lista de materiales que dan cumplimiento a la seguridad alimentaria de PNCOCA
• Los materiales y objetos destinados a estar en contacto con los alimentos se deben regir por El Reglamento 1935/2004
• deben contar con materiales que tengan ceramica, caucho , plásticos ,etc.

Estructura

• Finalidad y objeto
• Definiciones
• Requisitos
• La función de la EFSA
• AAC de los miembros , etiquetado y trazabilidad inspección. Anexos: Lista de materiales y objetos y simbolo de copa y tenedor

Art 1 finaldiad

• Garantziar el correcto funcionamiento de la comercialización de materiales en contacto con los alimentos

Almacenamiento

En donde se aplicaran a todos, y se Destinaran y se quedarn Aplicación a materiale y Objetos Incluidosos los :

• MOAI
• Materiales De Recurbinienttos Y revestimento
• Equipos Fijos o publicos

Art 2 Definiciones

a) materiales y objetos activos, son Materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservación,, b) materiales y objetos inteligentes los materiales y objetos que controlan el estado de los alimentos envasado, superficies

• Los artículos generales deben ser utilizados bajo norma las buenas prácticas de fabricación (R Ue 2023) -Peligro para la salud humana
• El etiquetado debera ir bajo aprobacion y normas por el consumidor

Artículo 4 MECA

Se podrán autorizar aditivos que cumplan disposición sobre los alimentos de seguridad

Estructura

• Los aditivos en general deberá haber en ese anexo partes con buenas prácticas de la Fabricacion Las normas generales de BPF se deberán establecer artículos ya establecidos por el sistema.

Anexo Impresión

• Es donde no se hace el tacto de comida, se deberá poner en materiales que nos los afecte quimicamente

Seguridad alimentaria

Las sustancias con polímeros se permiten en la fabricación , deberán declararse lo siguiente y se debe cumplir

• Todos los aditivos y la toma de la muestra

Espero haberte ayudado!