Nutrizione e Composizione del Latte

Il latte alimentare è il latte proveniente dalla mungitura completa delle mammelle di animali sani. È regolamentato dal DPR/54/98 e può essere intero, parzialmente scremato, scremato, concentrato o in polvere.

Il latte intero contiene almeno il 3,5% di grasso.

Il latte parzialmente scremato contiene tra l'1,5 e l'1,8% di grasso.

Il latte scremato contiene meno dello 0,3% di grasso.

Il latte concentrato è ottenuto evaporando l'acqua per aumentare la concentrazione dei suoi componenti.

Il latte in polvere è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte.

Il colostro è il primo latte prodotto dalla mammella dopo il parto.

Il latte si forma nell'epitelio ghiandolare della mammella, dove il sangue trasporta glucosio, acetati, amminoacidi e acidi grassi che vengono trasformati nelle cellule epiteliali nei componenti principali del latte.

I globuli di grasso si formano all'interno delle cellule dell'epitelio secretorio della ghiandola mammaria. La goccia lipidica, avvolta dalla membrana apicale, viene rilasciata nel lume dell'alveolo mammario.

Le cellule dell'epitelio secretorio della ghiandola mammaria producono i globuli di grasso, che vengono rilasciati nel lume dell'alveolo mammario.

La butirofilina, una glicoproteina, svolge un ruolo fondamentale nella stabilità del globulo di grasso.

La butirofilina, legata ai fosfolipidi e alla xantinaossidasi, forma un complesso che mantiene unita la doppia membrana del globulo di grasso.

I trigliceridi, il principale tipo di lipidi nel latte, si concentrano all'interno del globulo di grasso.

Il lattosio è il principale zucchero presente nel latte. È una molecola complessa che è composta da glucosio e galattosio.

La lattasi è un enzima che scompone il lattosio nei suoi due zuccheri semplici: glucosio e galattosio.

La lattasi è presente nel rivestimento dell'intestino. Scompone il lattosio, rendendolo digeribile.

Il lattosio è importante per l'equilibrio osmotico tra il latte e il sangue durante l'allattamento. Questo significa che aiuta a mantenere il corretto livello di liquidi e sali nel latte e nel sangue.

Il lattosio deriva dal glucosio nel sangue e, in piccola parte, da amminoacidi glicogenetici non essenziali.

Il colostro è la prima secrezione mammaria dopo il parto ed è ricco di sieroproteine e immunoglobuline, offrendo immunità passiva al neonato.

Il colostro contiene una vasta gamma di componenti funzionali come fattori di crescita, ormoni, immunomodulatori e antimicrobici, svolgendo un ruolo importante nello sviluppo del neonato.

Il colostro è essenziale per il vitello appena nato, fornendo supporto immunitario a livello intestinale e nutrizione grazie all'elevato contenuto di vitamine.

La composizione del latte varia in base a diversi fattori come la razza, lo stadio di lattazione, i fattori stagionali, il tipo di alimentazione e il sesso dell'animale.

Le caseine sono proteine presenti nel latte e rappresentano la maggior parte della sua componente proteica. Sono proteine complesse che coagulano al calore.

Le sieroproteine sono proteine presenti nel latte che rimangono liquide anche dopo la coagulazione delle caseine.

I lipidi del latte comprendono trigliceridi (98-99%), fosfolipidi, steroli esterificati e una frazione insaponificabile, che include le vitamine liposolubili.

Il lattosio è lo zucchero principale presente nel latte, ed è un disaccaride formato da glucosio e galattosio.

Le vitamine del latte comprendono sia le vitamine liposolubili (A, D, E, K) che le vitamine idrosolubili (B1, B2, B12, PP, C, acido pantotenico).

I minerali presenti nel latte comprendono calcio, magnesio, potassio, fosforo, sodio, fosfati, cloruri, solfati e bicarbonati. Sono essenziali per la crescita e lo sviluppo.

Le caseine sono proteine del latte che si raggruppano in micelle per la presenza di ioni calcio, fosfato e citrato.

Le caseine sono note per il loro alto contenuto in prolina e gruppi fosfato. Queste caratteristiche le rendono stabili e in grado di legare il calcio.

L'α-caseina è la caseina più abbondante nel latte, costituendo circa il 40-50% della frazione caseinica. Ha un ruolo importante nella struttura delle micelle di caseina.

La β-caseina è la seconda caseina più abbondante nel latte, costituendo circa il 30% della frazione caseinica. Gioca un ruolo importante nella struttura delle micelle di caseina.

La K-caseina è una caseina che svolge un ruolo fondamentale nella stabilità delle micelle di caseina, impedendo l'aggregazione e la precipitazione delle micelle.

La caseina viene digerita nel tratto gastrointestinale e viene scissa in frammenti chiamati caseinfosfopeptidi (CPP) e casomorfine.

I caseinfosfopeptidi (CPP) sono frammenti N-terminali della β-caseina che hanno un'elevata affinità per il calcio. I CPP possono aumentare la biodisponibilità del calcio nel corpo.

Le casomorfine sono frammenti della caseina che hanno un'attività oppioide e muco-secernente. Sono frammenti proteici prodotti da parte di enzimi durante la digestione della caseina.

I peptidi bioattivi liberati durante la digestione della caseina svolgono un ruolo importante sia nell'intestino che nell'organismo nel suo complesso.

La quantità di vitamine nel latte varia a seconda della dieta della mucca e della stagione. Il latte è una buona fonte di vitamine del gruppo B, come riboflavina, folati e vitamina B12. Contiene anche retinolo e caroteni, che variano a seconda della dieta della mucca, e vitamina D e tocoferoli.

Il latte vaccino contiene circa 0,7 g di minerali per 100 mL. Il calcio è il minerale predominante, presente in forma organica e inorganica. La quantità di minerali nel latte può variare a seconda dello stadio della lattazione e del periodo dell'anno.

Il calcio nel latte può essere presente in forma organica, legato alle proteine, o inorganica, sotto forma di citrato o fosfato. La quantità di calcio, magnesio, fosfato e citrato, insieme alle interazioni con le proteine, influiscono sulla stabilità del latte e sul suo assorbimento.

La concentrazione di Sali minerali nel latte varia a seconda delle diverse fasi della lattazione, come illustrato dalle ricerche di Gaucheron e Fisher.

Il ferro è presente nel latte in quantità limitate e la sua biodisponibilità è bassa.

Il contenuto di nutrienti nel latte varia in base alla dieta della mucca, alla fase della lattazione, alla stagione e al trattamento del latte stesso.

L'assorbimento dei nutrienti dal latte dipende dalla loro forma e dai fattori di assorbimento individuale. Il latte fornisce diversi nutrienti essenziali per la salute, ma è importante consumarlo consapevolmente e in armonia con una dieta varia ed equilibrata.