نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

• نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) هو نظام وقائي لإدارة سلامة الأغذية.
• يهدف نظام الهاسب إلى تحديد وتقييم والتحكم في المخاطر المحتملة التي تهدد سلامة الأغذية.
• يشمل ذلك المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.

المبادئ السبعة لنظام الهاسب

• إجراء تحليل المخاطر: تحديد المخاطر المحتملة في جميع مراحل إنتاج الغذاء، من المواد الخام إلى الاستهلاك النهائي.
• تحديد نقاط التحكم الحرجة (Critical Control Points, CCPs): وهي النقاط في العملية التي يمكن عندها تطبيق تدابير لمنع أو القضاء على خطر سلامة الأغذية أو تقليله إلى مستوى مقبول.
• وضع حدود حرجة: تحديد الحدود التي يجب استيفاؤها في كل نقطة تحكم حرجة لضمان السيطرة على الخطر.
• وضع إجراءات للمراقبة: إنشاء نظام لمراقبة نقاط التحكم الحرجة لضمان بقائها ضمن الحدود الحرجة.
• وضع إجراءات تصحيحية: تحديد الإجراءات التي يجب اتخاذها عندما تشير المراقبة إلى أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت السيطرة.
• وضع إجراءات للتحقق: التأكد من أن نظام الهاسب يعمل بفعالية.
• وضع إجراءات لحفظ السجلات والتوثيق: الحفاظ على سجلات لجميع جوانب نظام الهاسب.

خطوات تطبيق نظام الهاسب

• تجميع فريق الهاسب: يجب أن يضم الفريق أفرادًا لديهم معرفة وخبرة في مجال إنتاج الغذاء، وسلامة الأغذية، وعلم الأحياء الدقيقة، والهندسة.
• وصف المنتج: يجب وصف المنتج وصفًا كاملاً، بما في ذلك مكوناته، وطرق معالجته، وتعبئته، وتوزيعه، وتخزينه، واستخدامه المقصود.
• تحديد الاستخدام المقصود: تحديد المستهلكين المستهدفين للمنتج، مع الأخذ في الاعتبار الفئات الحساسة مثل الأطفال وكبار السن.
• إنشاء مخطط انسيابي: رسم خريطة لجميع الخطوات في عملية إنتاج الغذاء.
• التحقق من المخطط الانسيابي: التأكد من أن المخطط الانسيابي دقيق وكامل من خلال مقارنته بالعملية الفعلية.
• إجراء تحليل المخاطر (المبدأ الأول): تحديد المخاطر المحتملة في كل خطوة من خطوات العملية، وتقييم احتمالية حدوثها وشدة عواقبها.
• تحديد نقاط التحكم الحرجة (المبدأ الثاني): تحديد النقاط في العملية التي يمكن عندها تطبيق تدابير لمنع أو القضاء على خطر سلامة الأغذية أو تقليله إلى مستوى مقبول.
• وضع الحدود الحرجة (المبدأ الثالث): تحديد الحدود التي يجب استيفاؤها في كل نقطة تحكم حرجة لضمان السيطرة على الخطر. يمكن أن تكون الحدود الحرجة عبارة عن درجة حرارة، أو وقت، أو مستوى حموضة، أو أي عامل آخر يمكن قياسه أو ملاحظته.
• وضع إجراءات للمراقبة (المبدأ الرابع): إنشاء نظام لمراقبة نقاط التحكم الحرجة لضمان بقائها ضمن الحدود الحرجة. يجب أن يحدد نظام المراقبة من المسؤول عن المراقبة، وكيفية إجراء المراقبة، وعدد مرات المراقبة.
• وضع إجراءات تصحيحية (المبدأ الخامس): تحديد الإجراءات التي يجب اتخاذها عندما تشير المراقبة إلى أن نقطة التحكم الحرجة ليست تحت السيطرة. يجب أن تتضمن الإجراءات التصحيحية تحديد سبب المشكلة، واتخاذ خطوات لتصحيحها، ومنع تكرارها.
• وضع إجراءات للتحقق (المبدأ السادس): التأكد من أن نظام الهاسب يعمل بفعالية. يمكن أن تشمل إجراءات التحقق مراجعة السجلات، وإجراء الاختبارات المعملية، وإجراء عمليات التدقيق.
• وضع إجراءات لحفظ السجلات والتوثيق (المبدأ السابع): الحفاظ على سجلات لجميع جوانب نظام الهاسب، بما في ذلك تحليل المخاطر، وتحديد نقاط التحكم الحرجة، والحدود الحرجة، وإجراءات المراقبة، والإجراءات التصحيحية، وإجراءات التحقق.

فوائد تطبيق نظام الهاسب

• تحسين سلامة الأغذية: يقلل نظام الهاسب من خطر التسمم الغذائي والأمراض الأخرى التي تنقلها الأغذية.
• زيادة ثقة المستهلك: يوضح نظام الهاسب للمستهلكين أن الشركة ملتزمة بإنتاج غذاء آمن.
• تحسين الكفاءة: يمكن أن يساعد نظام الهاسب الشركات على تحسين كفاءتها من خلال تحديد المشاكل المحتملة في وقت مبكر ومنع حدوثها.
• تقليل التكاليف: يمكن أن يساعد نظام الهاسب الشركات على تقليل التكاليف من خلال منع تلوث الأغذية وتقليل الحاجة إلى عمليات سحب المنتجات.
• الامتثال للوائح: يساعد نظام الهاسب الشركات على الامتثال للوائح سلامة الأغذية.

تحديات تطبيق نظام الهاسب

• تكلفة التطبيق: قد يكون تطبيق نظام الهاسب مكلفًا، خاصة بالنسبة للشركات الصغيرة.
• الحاجة إلى التدريب: يتطلب نظام الهاسب تدريبًا متخصصًا للموظفين.
• الالتزام المستمر: يتطلب نظام الهاسب التزامًا مستمرًا من الإدارة والموظفين.
• التغييرات في العمليات: قد يتطلب نظام الهاسب إجراء تغييرات في عمليات الإنتاج.

أمثلة علي نقاط التحكم الحرجة

• البسترة: هي عملية تسخين الحليب أو العصير لقتل البكتيريا الضارة. درجة الحرارة والوقت هما نقطتا تحكم حرجتان.
• تبريد الأغذية المطبوخة: يجب تبريد الأغذية المطبوخة بسرعة لمنع نمو البكتيريا. الوقت ودرجة الحرارة هما نقطتا تحكم حرجتان.
• طهي اللحوم: يجب طهي اللحوم إلى درجة حرارة داخلية آمنة لقتل البكتيريا الضارة. درجة الحرارة هي نقطة تحكم حرجة.
• إضافة مواد حافظة: تستخدم المواد الحافظة لمنع نمو البكتيريا والعفن في الأغذية. كمية المادة الحافظة المضافة هي نقطة تحكم حرجة.

أهمية التدقيق والتحقق في نظام الهاسب

• التحقق من فعالية النظام: يساعد التدقيق والتحقق على التأكد من أن نظام الهاسب يعمل بفعالية وأن المخاطر يتم التحكم فيها بشكل مناسب.
• تحديد نقاط الضعف: يمكن أن يساعد التدقيق والتحقق في تحديد نقاط الضعف في النظام وتصحيحها.
• ضمان الامتثال: يساعد التدقيق والتحقق على ضمان امتثال الشركة للوائح سلامة الأغذية.
• بناء الثقة: يساعد التدقيق والتحقق على بناء الثقة بين الشركة والمستهلكين والهيئات التنظيمية.