Norma de Calidad para Derivados Cárnicos
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Questions and Answers

¿Cuál es el objetivo principal de la norma de calidad mencionada?

  • La creación de nuevos derivados cárnicos a partir de productos existentes.
  • La regulación del mercado de exportación de productos cárnicos.
  • La caracterización de los derivados cárnicos según su tratamiento y calidad. (correct)
  • La promoción del consumo de menudencias en el mercado español.

    • ¿Qué derivados cárnicos no se rigen por esta norma de calidad?

  • Los derivados cárnicos destinados a la exportación que cumplen la norma.
  • Los productos etiquetados con la palabra ‘Export’ que no cumplen la norma. (correct)
  • Los derivados cárnicos tradicionales consagrados por el uso.
  • Cualquier derivado cárnico creado después de la promulgación de la norma.

    • ¿Cómo se definen las menudencias según la norma?

  • Son cualquier parte comestible del animal, incluyendo la carne.
  • Son las partes comestibles no incluidos en la canal de los animales específicos. (correct)
  • Son los subproductos cárnicos que son exentos de control de calidad.
  • Son productos elaborados a partir de carnes, pero sin otros ingredientes.

    • ¿Qué incluye el anejo II de la norma?

    <p>Derivados cárnicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué son las pastas, cremas, espumas y mousses según la norma?

    <p>Son productos elaborados con carnes y otros ingredientes que les confieren textura.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un requisito clave de la norma sobre el etiquetado de jamones y paletas?

    <p>Marcar la identificación para el control del período de elaboración.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes acciones altera sustancialmente el producto inicial en el contexto de la transformación de alimentos?

    <p>Extrusión de la carne</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué parte de la norma se excluye de su ámbito de aplicación?

    <p>Los derivados cárnicos destinados a la exportación que no cumplen la norma.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso implica la introducción de un derivado cárnico en una tripa natural?

    <p>Embutido</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué norma europea se menciona en la definición de derivados cárnicos?

    <p>Reglamento 853/2004.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes es una envoltura artificial utilizada en embutidos?

    <p>Colágeno</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tratamiento se utiliza para facilitar la conservación de la carne mediante la incorporación de sal?

    <p>Salazón</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes procesos se refiere a la disolución de sal en agua potable para conservación?

    <p>Salmuera</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de tratamiento implica la aplicación de una mezcla de sales y especias a la carne para su conservación?

    <p>Marinado-adobado</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el resultado de un tratamiento de curado con posterior desecación?

    <p>Derivado cárnico curado</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué etapa del proceso de elaboración de derivados cárnicos favorece el desarrollo de flora microbiana natural?

    <p>Fermentación</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso garantiza que los alimentos conserven su composición esencial al ser tratados a temperaturas específicas?

    <p>Pasteurización</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de nombre se refiere a cualquier nombre que los consumidores acepten sin necesidad de aclaraciones adicionales?

    <p>Denominación habitual</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué caracteriza a los derivados cárnicos tratados por el calor en su proceso de elaboración?

    <p>Son sometidos a un tratamiento térmico que coagula las proteínas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones no corresponde a un tipo de derivado cárnico tratado por el calor?

    <p>Derivados cárnicos curados.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la principal diferencia entre las carnes troceadas y las carnes picadas según la norma?

    <p>Las carnes picadas deben ser homogéneas y finas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de derivados cárnicos no requieren refrigeración para su conservación?

    <p>Derivados cárnicos esterilizados.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué propiedades deben demostrar las nuevas técnicas de tratamiento de derivados cárnicos?

    <p>Ofrecer efectos equivalentes a los tratamientos tradicionales.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes productos pertenece a los derivados cárnicos esterilizados?

    <p>Jamón cocido.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué diferencia fundamental existe entre las piezas cárnicas y las carnes troceadas según la norma?

    <p>Las piezas cárnicas deben ser procesadas en salmuera.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes características es incorrecta acerca de los derivados cárnicos tratados por el calor?

    <p>No pueden ser elaborados con menudencias.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica define al chorizo en su proceso de elaboración?

    <p>Se le añade pimentón como ingrediente caracterizante.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el producto cárnico que se elabora principalmente con tocino y grasa de cerdo, condimentado con pimentón?

    <p>Sobrasada</p> Signup and view all the answers

    Qué tipo de derivados cárnicos incluye el grupo de 'otras piezas cárnicas'?

    <p>Productos no incluidos en las categorías anteriores.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de picado es característico del salchichón?

    <p>Picado grueso o fino.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué define a las carnes troceadas o picadas en los derivados cárnicos?

    <p>Se someten a un proceso de picado y curado.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes es una característica del proceso de curado-maduración?

    <p>Aumenta la estabilidad a temperatura ambiente.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de carne se utiliza generalmente en la elaboración de salchichones?

    <p>Carnes y grasa, principalmente de cerdo.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de envoltura es comúnmente utilizada para embutir la sobrasada?

    <p>Tripas naturales o envolturas artificiales.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué alimento pertenece al grupo de 'otros embutidos desecados'?

    <p>Farinato</p> Signup and view all the answers

    Durante el proceso de curado-maduración, ¿qué característica suele desarrollar el producto?

    <p>Características organolépticas propias.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica define a los derivados cárnicos pasteurizados?

    <p>Sometidos a tratamiento térmico de pasteurización.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones se clasifica como un derivado cárnico no tratado por el calor?

    <p>Morcillas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de productos están incluidos en los derivados cárnicos curado-madurados?

    <p>Productos sometidos a salazón y curado-maduración.</p> Signup and view all the answers

    Las carnes troceadas o picadas se caracterizan por ser:

    <p>Inidentificables anatómicamente y picadas.</p> Signup and view all the answers

    Los derivados cárnicos que requieren tratamiento culinario previo antes de su consumo son:

    <p>Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre los derivados cárnicos admitidos?

    <p>Los derivados cocidos de menudencias no requieren enfriamiento.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se utiliza para proteger los derivados cárnicos no tratados por el calor?

    <p>Curado-maduración.</p> Signup and view all the answers

    Los derivados cárnicos de tipo 'otros' se caracterizan por:

    <p>Incluir ingredientes como sangre y menudencias.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes productos se considera un derivado cárnico sometido a tratamiento térmico incompleto?

    <p>Lomo semicocido.</p> Signup and view all the answers

    Los derivados cárnicos salmuerizados se producen utilizando:

    <p>Sal y agua en una mezcla.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué características tienen los derivados cárnicos oreados?

    <p>Secados al aire sin tratamiento térmico.</p> Signup and view all the answers

    Las pastas cárnicas se componen principalmente de:

    <p>Carnes picadas de diferentes especies o partes.</p> Signup and view all the answers

    El sometimiento a un proceso de curado-maduración implica:

    <p>Proporcionar estabilidad a temperatura ambiente.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ventaja tiene el uso de sal en la conservación de derivados cárnicos?

    <p>Ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos.</p> Signup and view all the answers

    La clasificación de los derivados cárnicos dentro del contexto de la norma se basa en:

    <p>El tipo de producto y proceso de fabricación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué documentación debe acompañar a la carne utilizada en la elaboración de productos que lleven designaciones de raza y tipo de alimentación?

    <p>Copia de la documentación que acredite la trazabilidad</p> Signup and view all the answers

    Durante la industrialización, ¿qué deben asegurar las industrias de elaboración con respecto a los lotes de carne?

    <p>La separación de lotes según la categoría de raza y alimentación</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué debe garantizar la industria durante las fases de curado y maduración de los derivados cárnicos curado-madurados?

    <p>La separación de lotes de diferentes denominaciones</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué aspecto es importante asegurar en la registración de la trazabilidad de la carne durante la industrialización?

    <p>La documentación de origen de cada lote</p> Signup and view all the answers

    En la elaboración de derivados cárnicos, ¿cuándo debe asegurarse la separación de los lotes de cerdo blanco de otras carnes?

    <p>Durante la fase de curado y maduración</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué características presentan generalmente los derivados cárnicos oreados en cuanto a su conservación?

    <p>Requieren refrigeración para su conservación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones se considera un producto derivado cárnico del grupo de 'piezas'?

    <p>Lacón.</p> Signup and view all the answers

    Los derivados cárnicos marinado-adobados se caracterizan por:

    <p>Someterse a un proceso de marinado-adobado que afecta íntegramente a la materia prima.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de productos incluye el grupo de 'otros' en los derivados cárnicos?

    <p>Productos embutidos con sangre o menudencias.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué productos pertenecen al grupo de 'piezas' en los derivados cárnicos?

    <p>Panceta oreada.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un proceso que no está asociado a los productos derivados cárnicos marinado-adobados?

    <p>Sometimiento a procesos de curación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una característica que define a los derivados cárnicos tratados por el calor?

    <p>Sometidos a un tratamiento térmico adecuado.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ingrediente es considerado esencial en la elaboración de derivados cárnicos?

    <p>Carne</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones no corresponde a un ingrediente facultativo en derivados cárnicos?

    <p>Tripas naturales</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de productos están incluidos en los derivados cárnicos no sometidos a tratamiento?

    <p>Figatells</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes características es propia de los derivados cárnicos salmuerizados?

    <p>Sometidos a tratamiento con salmuera</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué producto se elabora principalmente con carne fresca y aditivos?

    <p>Burguer meat</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso se menciona como un método para conservar la carne efectiva y prolongadamente?

    <p>Curado-maduración</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre el etiquetado de derivados cárnicos?

    <p>Debe incluir el tratamiento aplicado a la materia prima</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuáles son las carnes que puede contener un derivado cárnico no sometido a tratamiento?

    <p>Mezcla de carnes de distinta especie</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica define a la carne troceada o picada según la norma?

    <p>Podrá tener partes no identificables anatómicamente</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de carne se utiliza generalmente en la elaboración de embutidos frescos?

    <p>Carne fresca</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un objetivo del uso de sal en la producción de derivados cárnicos?

    <p>Mejorar la textura</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se requiere para que un derivado cárnico contenga féculas y seguir la norma?

    <p>Que el ingrediente caracterizante sea rico en féculas</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué aspecto del etiquetado es crucial para los derivados cárnicos a granel?

    <p>Se debe incluir la categoría comercial</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes elementos es considerado un derivado cárnico tratado por calor?

    <p>Salmón ahumado</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ingrediente no puede superar un 5% en los derivados cárnicos según la norma?

    <p>Azúcares solubles</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué incluye obligatoriamente la denominación de venta de productos elaborados con carne de varias especies animales?

    <p>Indicación de las especies en orden decreciente de peso.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el porcentaje mínimo de hígado que debe contener un 'parfait de foie' para llevar esta denominación?

    <p>75%</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué condición debe cumplir el producto para utilizar la denominación 'foie gras'?

    <p>Proviene del hígado de patos u ocas cebados adecuadamente.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo deben presentar los derivados cárnicos tratados por calor sus etiquetas si tienen sabor ahumado?

    <p>Con la mención de 'sabor ahumado'.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de denominación se utiliza para los derivados cocidos de menudencias cárnicas?

    <p>Nombre consagrado seguido de 'cocido'.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se requiere informar en la lista de ingredientes de productos que contienen varias carnes?

    <p>Especificar la especie de cada carne utilizada en orden decreciente de peso.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica define a un 'paté' según la norma de calidad?

    <p>Es pasta cárnica que puede incluir menudencias y condimentos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué debe indicar obligatoriamente el etiquetado de jamones y paletas curados?

    <p>La semana y el año de entrada en salazón.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de carne se puede excluir de la indicación en la denominación de venta si se trata de carne de cerdo?

    <p>Se puede omitir su nombre específico.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué norma se aplica específicamente al 'paté de foie' para llevar su denominación?

    <p>Contener al menos un 20% de hígado graso de pato u oca.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué significa que un producto derive 'sin fosfatos añadidos'?

    <p>Que los fosfatos naturales están presentes en cantidades específicas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe indicar en el etiquetado de productos con aroma de humo?

    <p>Aroma y ingredientes.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la condición para que un producto se clasifique como 'derivado cárnico tratado por el calor'?

    <p>Debe ser sometido a altas temperaturas.</p> Signup and view all the answers

    Según la norma, ¿qué se considera un producto cárnico 'curado-madurado'?

    <p>Productos sometidos a salazón y maduración.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el periodo mínimo de elaboración para los jamones de categoría 'Gran Reserva'?

    <p>15 meses</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué mención facultativa se aplica a las paletas curadas con un periodo mínimo de elaboración de 5 meses?

    <p>Bodega o cava</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué indica que un jamón no puede llevar menciones reguladas dentro de la norma de calidad?

    <p>Si es un producto ibérico</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la denominación que se usará para la carne embuchada cuando no se acoja a una norma específica?

    <p>Lomo embuchado</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué nombre se le da a un chorizo que se elabora sin pimentón?

    <p>Chorizo blanco</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de carne se debe nombrar en los salchichones, salvo que sea de cerdo?

    <p>Ambas, carne y grasa</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la durabilidad mínima en meses para una paleta calificada como 'Reserva'?

    <p>7 meses</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué elemento debe incluirse en el etiquetado de los jamones y paletas curados de manera opcional?

    <p>El periodo mínimo de elaboración</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo se califica la carne que debe ser identificada en la denominación de la sobrasada?

    <p>Carne de cerdo</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué indicación debe acompañar el nombre de un chorizo elaborado con mezclas de carnes?

    <p>Con la especie de la carne</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de tripa puede mencionarse en el etiquetado de embutidos, además de estar en la lista de ingredientes?

    <p>Tripa natural</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la duración mínima en meses para un 'Gran Reserva' en paletas?

    <p>9 meses</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué característica se debe cumplir para poder utilizar otras menciones facultativas en el etiquetado?

    <p>Cumplir la norma general de etiquetado</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo se clasifica la carne de los embutidos que pueden usar denotaciones específicas según su proceso de elaboración?

    <p>Carne curada</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué indicaciones no debe contener la marca comercial o razón social de un producto?

    <p>Indicación que sugiera una calidad superior</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes situaciones puede llevar a confusión del consumidor respecto a un producto?

    <p>Uso de un nombre que no refleja la categoría del producto</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué aspecto es crucial evitar en la etiquetación de un producto según el artículo mencionado?

    <p>Generar confusión en el consumidor sobre la calidad</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de indicaciones debe evitar la marca comercial para no engañar al consumidor?

    <p>Descripciones que impliquen beneficios no comprobables</p> Signup and view all the answers

    Según el artículo, ¿qué objeto tiene la regulación sobre la marca comercial?

    <p>Proteger al consumidor de información engañosa</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Norma de Calidad para Derivados Cárnicos

    • Define la caracterización de los derivados cárnicos, incluyendo tratamientos (salazón, salmuera, curado, marinado, ahumado, oreo, pasteurización, esterilización), composición, etiquetado, y marcado de jamones y paletas (control de elaboración, autocontrol y trazabilidad). Exclusivamente aspectos de calidad y composición, sin incluir aspectos higiénicos. Incluye anexos con características físico-químicas y derivados cárnicos tradicionales.

    Ámbito de Aplicación

    • Aplica a todos los derivados cárnicos elaborados y comercializados en España, salvo excepciones.
    • No aplica a los derivados cárnicos de exportación etiquetados como "Export".

    Definiciones Clave (Actualizadas)

    • Derivados Cárnicos: Productos alimenticios hechos total o parcialmente con carne o menudencias de animales especificados, sometidos a procesos previos a su consumo. Corresponden a preparados o productos cárnicos según normas comunitarias.
    • Menudencias: Partes comestibles del animal, excluyendo la canal.
    • Pastas, Cremas, Espumas y Mousses: Preparados de derivados cárnicos con otros ingredientes, condimentos y aditivos, con consistencia específica.
    • ... (All other definitions remain the same)

    Información Específica de los Artículos Actualizados

    • Se detallan subcategorías (piezas, carne picada, otros) y ejemplos de derivados cárnicos oreados, marinados-adobados, salmuerizados y no tratados.
    • Se detallan los ingredientes esenciales (carne, tocino, grasa, sangre, menudencias, tripas) y facultativos (especias, agua, vino, grasas, etc)
    • Los productos que tengan características definidas deben cumplir con las del anexo I.

    Etiquetado (Actualizado)

    • Etiquetado de productos según normas comunitarias y nacionales.
    • Etiquetado de jamones y paletas curados: incluye marcado para control de elaboración – semana y año de entrada en salazón– y menciones facultativas para período mínimo (Bodega, Reserva, Gran Reserva) en función del tiempo de elaboración.
    • Se especifican reglas para distintos tipos de derivados cárnicos (piezas, carne picada, otros) como chorizos, salchichones, sobrasadas, y cuándo es obligatoria la especificación de especies animales y su tratamiento.
    • Importante: La marca comercial o razón social no debe contener indicaciones gráficas o escritas que puedan confundir al consumidor en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categoría o denominación.

    Denominaciones de Venta

    • Se detallan reglas para denominaciones de venta según tratamientos y origen de la carne.

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    Quiz Team

    Description

    Esta norma establece la caracterización y control de los derivados cárnicos en España, abarcando tratamientos, etiquetado y trazabilidad. Se excluyen aspectos higiénico-sanitarios y se detallan características físico-químicas y tipos de productos tradicionales. Es vital para asegurar la calidad en la elaboración y comercialización de estos productos.

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