Norma de Calidad para Derivados Cárnicos

Esta norma de calidad se aplica a todos los derivados cárnicos producidos y vendidos en España, excepto a aquellos que están destinados a la exportación y que no cumplen con la norma, pero que llevan la palabra "Export" visible. Estos productos no se pueden vender ni consumir en España.

Productos alimenticios elaborados con carnes o menudencias de animales, sometidos a operaciones específicas antes de su consumo.

Partes comestibles de los animales, no incluidas en la canal.

Productos elaborados a base de derivados cárnicos, con otros ingredientes, condimentos y aditivos, que se han picado para tener una textura suave y que se clasifican según su densidad.

El etiquetado debe incluir información sobre el tratamiento aplicado a los derivados cárnicos, su composición y calidad, así como una identificación específica para jamones y paletas.

Jamones y paletas deben tener marcado e identificación específico para el control de la elaboración, el autocontrol y la trazabilidad.

El anejo I describe las características físico-químicas que deben cumplir los derivados cárnicos.

El anejo II incluye una lista de derivados cárnicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, que puede ampliarse.

Acción que cambia el producto original, como el tratamiento térmico, ahumado, curado, maduración, etc.

Introducir un derivado cárnico en una tripa natural o artificial.

Obtenida de los intestinos de animales como vaca, cerdo, etc.

Envoltura fabricada de colágeno, celulosa o materiales plásticos autorizados.

Añadir sal a la carne para facilitar su deshidratación y conservación.

Sumergir la carne en una mezcla de sal, agua y otros condimentos para su conservación.

Tratamiento con sal, nitritos, nitratos y otros componentes.

Mezcla de sales, condimentos y especias para marinar la carne.

Secado rápido de la carne para fermentación/desecación.

Fermentación controlada que produce ácido láctico y sabor característico.

Los derivados cárnicos tratados por el calor son aquellos elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, y que han sido sometidos a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar una coagulación parcial o total de sus proteínas en su parte interna.

Los derivados cárnicos esterilizados son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento térmico o equivalente que elimina todos los microorganismos y no requieren refrigeración para su conservación.

Los derivados cárnicos pasteurizados son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento térmico que elimina la mayoría de los microorganismos patógenos, pero no todos. Estos productos deben mantenerse refrigerados para garantizar su seguridad.

Los derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto son aquellos que no han sido sometidos a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su seguridad. Estos productos deben mantenerse refrigerados.

Son productos elaborados con trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso o un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea.

Son productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería.

Los derivados cárnicos tratados por el calor pueden clasificarse en esterilizados, pasteurizados o con tratamiento térmico incompleto, dependiendo del tratamiento térmico que se les haya aplicado.

Los derivados cárnicos tratados por el calor pueden ser sometidos a tratamientos adicionales, como el ahumado y la maduración, que complementan su proceso de elaboración.

Los derivados cárnicos que no han sido tratados con calor, pero se han sometido a otros procesos de conservación.

Derivados cárnicos que han sido sometidos a un proceso de salazón y curado-maduración, que les confiere estabilidad a temperatura ambiente.

Derivados cárnicos que se han secado rápidamente para lograr una fermentación o desecación.

Derivados cárnicos a los que se les ha añadido una mezcla de sales, especias y condimentos para marinar la carne.

Derivados cárnicos que se han sumergido en una solución de sal, agua y otros condimentos para su conservación.

Derivados cárnicos que no han sido sometidos a ningún tipo de tratamiento térmico.

Productos cárnicos que se elaboran a partir de piezas de carne reconocibles anatómicamente.

Productos cárnicos elaborados a partir de trocitos o picados de carne, que pueden ser de una o varias especies.

Productos cárnicos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes principales.

Productos cárnicos elaborados con piezas de carne o esencialmente grasas, que se han sometido a un tratamiento térmico incompleto.

Productos cárnicos elaborados con carnes o carnes y grasa picadas, que se han sometido a un tratamiento térmico incompleto.

Productos cárnicos curados y madurados, que se elaboran con piezas de carne reconocibles anatómicamente.

Productos cárnicos elaborados con piezas de carne o grasa identificables anatómicamente, sometidos a salazón y curado-maduración, que pueden ser ahumado opcionalmente. Pueden ser elaborados a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.

Embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, picados, salazones y con pimentón como ingrediente característico. Se añaden otras especias, condimentos e ingredientes, se embuten en tripas naturales o artificiales y se someten a curado-maduración, acompañado o no de fermentación. Pueden ser ahumados.

Embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, picados, salazones y con pimienta como ingrediente característico. Se añaden otras especias, condimentos e ingredientes, se embuten en tripas naturales o artificiales y se someten a curado-maduración, acompañado o no de fermentación. Pueden ser ahumados.

Embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo, picados y condimentados con pimentón, sal y especias. Se embuten en tripas o envolturas artificiales y se someten a curado-maduración de intensidad variable. Tienen un aspecto rojo marmóreo y sabor característico a pimentón. Pueden ser ahumados y envasados en tarrinas.

Productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias, o una combinación de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

Grupo de derivados cárnicos que se obtienen de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus correspondientes paquetes musculares.

Grupo de derivados cárnicos que se obtienen de trozos de carne y grasa no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales ó envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo.

Grupo de derivados cárnicos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

Grupo de derivados cárnicos que se obtienen de piezas de carne identificables anatómicamente.

Productos elaborados con carne fresca, a la que se le puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos.

Carne que es un ingrediente esencial en los derivados cárnicos.

Tocino o grasa que se añade a los derivados cárnicos como ingrediente facultativo.

Sangre o sus componentes que se pueden usar como ingrediente facultativo en los derivados cárnicos.

Tripas naturales que sirven para envolver los embutidos.

Nombre del producto dentro de la lista de derivados cárnicos, puede ser el nombre tradicional o una descripción del producto.

Productos elaborados con piezas cárnicas identificables anatómicamente o sus trozos.

Etiquetado específico que debe llevar el producto para que el consumidor pueda obtener información sobre su origen, calidad y características.

Para productos que usan la designación de raza y tipo de alimentación (o solo raza) del Real Decreto 4/2014, toda la carne debe tener documentación que verifique su trazabilidad.

En la etapa de industrialización, deben cumplirse los registros de trazabilidad y, además, separar lotes de diferentes razas o tipos de alimentación.

En derivados cárnicos curados, los lotes con diferentes denominaciones y de origen cerdo blanco deben mantenerse separados durante el curado y la maduración.

La obligación de documentación de trazabilidad se aplica solo a productos ibéricos que usan la designación de raza y tipo de alimentación.

Los productos ibéricos que usan la designación de raza y tipo de alimentación tienen requisitos específicos de trazabilidad, separación de lotes y documentación.

El tiempo mínimo entre el inicio de la elaboración del jamón o paleta y su venta al público.

Mención facultativa que se puede utilizar en jamones y paletas que han sido sometidos a un proceso de curación-maduración de al menos 9 meses.

Mención facultativa para jamones que han sido elaborados durante al menos 12 meses.

Mención facultativa que se utiliza para jamones que han sido elaborados durante al menos 15 meses.

Mención facultativa para paletas que han sido elaboradas durante al menos 5 meses.

Mención facultativa para paletas que han sido elaboradas durante al menos 7 meses.

Mención facultativa para paletas que han sido elaboradas durante al menos 9 meses.

Los productos elaborados con carne de varias especies deben mencionar todas las especies en la denominación de venta, en orden decreciente de peso.

La denominación "foie gras" se aplica al hígado hipertrofiado de oca o pato, específicamente Cairina muschata o su mezcla con Anas platyrhynchos.

La denominación "parfait de foie" requiere al menos 75% de hígado de pato u oca cebados, con hipertrofia celular adiposa del hígado.

Los productos elaborados con menudencias cárnicas deben incluir el nombre de la menudencia o su denominación consagrada seguido de "cocido".

Los derivados cárnicos tratados por el calor pueden mencionar "sin fosfatos añadidos" si el contenido de fosfatos naturales en P2O5 es inferior o igual al porcentaje de proteína multiplicado por 240.

Los derivados cárnicos tratados por el calor con sabor ahumado a través de humo líquido u aromas de humo autorizados deben incluir "sabor ahumado" en el etiquetado.

Los productos elaborados con carne de varias especies deben incluir las especies en su denominación de venta, en orden decreciente de peso.

Los jamones y paletas curados deben tener un marcado o identificación en el producto que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón.

El etiquetado de jamones y paletas debe incluir información específica, como el periodo de elaboración, además de la información general de etiquetado.

Los productos elaborados con carne de varias especies deben incluir la indicación de las especies en la denominación de venta, en orden decreciente de peso.

Los productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas deben utilizar la denominación de venta consagrada por el uso.

Los productos elaborados con carne de varias especies deben incluir la indicación de las especies en la denominación de venta, en orden decreciente de peso.

Los productos elaborados con carne de varias especies deben incluir la indicación de las especies en la denominación de venta, en orden decreciente de peso.

Los productos elaborados con carne de varias especies deben incluir la indicación de las especies en la denominación de venta, en orden decreciente de peso.

La marca comercial o razón social no debe usar imágenes ni textos que confundan al consumidor sobre la naturaleza, calidad, categoría o nombre del producto.

Cuando un producto está hecho con carne de distintas especies, su nombre debe incluir todas las especies, ordenadas de mayor a menor cantidad.

Los jamones y paletas deben tener marcado con la semana y año de inicio de la salazón, por lo menos.

Los derivados cárnicos tratados por el calor pueden indicar "sin fosfatos añadidos" si la cantidad de fosfatos naturales es baja.

Los productos cárnicos que llevan sabor ahumado a través de humo líquido u aromas deben indicar "sabor ahumado" en su etiqueta.