Salam ve Sosis Üretimi Quiz
100 Questions
3 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Emülsifikasyon işlemi nasıl tanımlanabilir?

  • Birbiriyle karışmayan iki ayrı fazdan birisinin diğerinin içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan karışım (correct)
  • Bir maddenin buharlaşması
  • Bir maddenin suda çözünmesi
  • Bir maddenin diğer madde içerisinde tamamen çözünmesi

    • Stabil bir emülsiyonun genel özellikleri neler tarafından belirlenir?

  • Devamlı faz tarafından (correct)
  • Sıcaklık tarafından
  • Dispers faz tarafından
  • Emülsifikasyon işlemi tarafından

    • Stabil olmayan bir emülsiyonda ne tür bir eğilim gözlemlenir?

  • Damlacıkların küçülme eğilimi
  • Emülsiyonun berraklaşma eğilimi
  • Damlacıkların çoğalma eğilimi
  • Damlacıkların birleşip kaynaşma eğilimi (correct)

    • Emülsiyonun stabil olmaması durumunda ne oluşur?

    <p>Daha büyük partiküller oluşur ve iki faz birbirinden ayrılır</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyonun stabil veya stabil olmamasına ne örnek verilebilir?

    <p>Homojenize edilmiş ve homojenize edilmemiş süt</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretiminde hangi aşamada stabilizatör olarak nişasta eklenir?

    <p>Emülsiyon haline gelmesi</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin dış kısmının ve kesit yüzünün hangi özellikleri incelenir?

    <p>Rengi, lekelilik durumu, dolgunluğu</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin raf ömrünün uzatılması için hangi işlem yapılır?

    <p>Haşlama işlemi</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretiminde hangi sıcaklıkta hamurun emülsiyon haline gelmesi gerekmektedir?

    <p>21 ℃</p> Signup and view all the answers

    Soyulmuş sosislerde ısıtma sırasında ne olur?

    <p>Yapay kılıflar genişleyerek ayrılır</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde, emülsifiye edilmiş hamurun kılıflara doldurulmasını takiben hangi işlemler uygulanır?

    <p>Dumanlama ve pişirme</p> Signup and view all the answers

    Emülsifiye et ürünlerinde nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı kaçın altında olmalıdır?

    <p>6.5</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde kullanılan hammadde ve katkı maddeleri, sosis üretiminde kullanılanlara göre hangi durumda farklılık gösterir?

    <p>Yağın büyük parçacıklar halinde çekilmesi</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde kullanılan etler hangi işlemden sonra kıyma makinesinde kıyılmalıdır?

    <p>Tendo, ligament, lenf yumrusu, kemik ve kıkırdaklarından temizlendikten sonra</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde, salam hamurunda emülsiyon oluştuktan sonra hangi çeşit malzemeler katılır?

    <p>Tane karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz zeytin, kürlenmiş kuşbaşı et, füme</p> Signup and view all the answers

    Emülsifiye edici ajanların et emülsiyonunda stabiliteyi sağlamak için yaptığı işlem nedir?

    <p>Yüzey gerilimini azaltır ve suya ve yağa affinite gösterir</p> Signup and view all the answers

    Et emülsiyonunda bulunan proteinlerin emülsifiye edici etkisi hangi durumla ilişkilidir?

    <p>Suda veya tuzlu suda çözünebilme özellikleriyle</p> Signup and view all the answers

    Stabil bir emülsiyon elde etmek için hangi faktörler etkilidir?

    <p>Emülsifikasyon sırasındaki sıcaklık, yağ partiküllerinin boyutu, pH, çözünmüş protein miktarı ve çeşidi</p> Signup and view all the answers

    Et emülsiyonunda, su içerisinde yağ tipi emülsiyon tanımlanabilir ve yağ globüllerinin çapı ne kadardır?

    <p>50 µ ve daha büyük</p> Signup and view all the answers

    Optimum stabil et emülsiyonu için hangi faktörlerin önemi vurgulanmaktadır?

    <p>Et ve yağ partiküllerinin çapını küçültmek, miyofibriller proteinleri serbest hale getirmek ve denatürasyon düzeyini minimumda tutmak</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyon stabilitesini sağlayan proteinler hangi özellikleri nedeniyle daha etkilidir?

    <p>Tuzda daha fazla eriyebilmeleri ve suda çözünebilen proteinlere göre daha fazla emülsifiye edici etkiye sahip olmaları</p> Signup and view all the answers

    Tuzun et ürünlerindeki en önemli fonksiyonlarından biri aşağıdakilerden hangisidir?

    <p>Yağ partiküllerinin çevresinin kaplanmasına yardımcı olmak</p> Signup and view all the answers

    Kollagenin emülsifiye edici etkisi nedir?

    <p>Yok denecek kadar azdır</p> Signup and view all the answers

    Kuterleme işlemi sırasında sıcaklık artışının aşağıdaki etkilerinden hangisi doğrudur?

    <p>Proteinlerin çözünürlülüğü artar, renk oluşumu hızlanır ve emülsiyonun akışkanlığı artar</p> Signup and view all the answers

    Emülsifikasyon işlemi sırasında en uygun sıcaklık aralığı nedir?

    <p>11-15℃</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde tuzun genellikle kullanım oranı nedir?

    <p>%2</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi madde su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak için kullanılır?

    <p>Fosfat</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi madde renk oluşumuna katkıda bulunur ve nitritin miktarını kontrol eder?

    <p>Askorbik Asit</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi aşamada kıyma, nitrit içeren kürleme tuzları ile karıştırılıp soğuk depoda bekletilir ya da kullanılır?

    <p>Kuterleme</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde buzun ilave edilme oranı nedir?

    <p>%20-30</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde tuzun genellikle kullanım oranı nedir?

    <p>%2</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi madde renk oluşumuna katkıda bulunur ve nitritin miktarını kontrol eder?

    <p>Askorbik asit</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretimi aşamaları hangi sırayla gerçekleşir?

    <p>Hammadde hazırlığı, boyut küçültme, malzemelerin ilavesi</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde buzun ilave edilme oranı nedir?

    <p>%20-30</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde kullanılan etler hangi işlemden sonra kıyma makinesinde kıyılmalıdır?

    <p>Kürleme</p> Signup and view all the answers

    Emülsifiye et ürünlerinde nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı kaçın altında olmalıdır?

    <p>6.5%</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde, emülsifiye edilmiş hamurun kılıflara doldurulmasını takiben hangi işlemler uygulanır?

    <p>Dumanlama ve pişirme işlemleri</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde kullanılan etler hangi işlemden sonra kıyma makinesinde kıyılmalıdır?

    <p>Temizlendikten sonra</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi madde renk oluşumuna katkıda bulunur ve nitritin miktarını kontrol eder?

    <p>Kürlenmiş kuşbaşı et</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde kullanılan hammadde ve katkı maddeleri, sosis üretiminde kullanılanlara göre hangi durumda farklılık gösterir?

    <p>Çeşitli irilikte yağın katılması</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretim aşamalarından biri olan dumanlama işlemi sosislere hangi özellikleri kazandırır?

    <p>Renk, lezzet ve dayanıklılık kazandırır.</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin ısı işlemi sonrası hızla soğutulması ve vakumla ambalajlanarak saklanması hangi amaçla yapılır?

    <p>Pişmiş tat ve raf ömrünün uzatılması için yapılır.</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin duyusal özellikleri neleri kapsar?

    <p>Renk, görünüş, lekelilik, çillenme, dolgunluk, gevreklik, yapışkanlaşma, tat ve koku gibi özellikleri kapsar.</p> Signup and view all the answers

    Soyulmuş sosislerde yapay kılıfların ısıtma sırasında genişleyerek ayrılması veya sosis soyma makinelerinin kullanılmasının amacı nedir?

    <p>Sosisin kabuğunun ayrılmasını sağlamak için yapılır.</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin dumanlama işlemi sonrası sahip olduğu özellikler nelerdir?

    <p>Renk, lezzet ve dayanıklılık özelliklerine sahip olur.</p> Signup and view all the answers

    Emülsifikasyon nedir?

    <p>Emülsifikasyon, normal şartlar altında birbiriyle karışmayan iki ayrı fazdan (yağ ve su gibi) birisinin diğerinin içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan karışım emülsiyon, bu işlemin yapılması da emülsifikasyon olarak tanımlanabilir.</p> Signup and view all the answers

    Stabil bir emülsiyonun genel özellikleri neler tarafından belirlenir?

    <p>Stabil bir emülsiyonun genel özellikleri öncelikle devamlı faz tarafından belirlenir.</p> Signup and view all the answers

    Stabil olmayan bir emülsiyonda ne oluşur?

    <p>Stabil olmayan bir emülsiyonda devamlı faz içerisinde dağılan damlacıkların birleşip kaynaşma eğiliminde olduğu belirtilmektedir. Belirli bir süre sonunda daha büyük partiküller oluşmakta ve iki faz birbirinden ayrılmaktadır.</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyonun stabil veya stabil olmamasına ne örnek verilebilir?

    <p>Emülsiyonun stabil veya stabil olmamasına homojenize edilmiş ve homojenize edilmemiş süt örneği verilebilir.</p> Signup and view all the answers

    Emülsifikasyon işlemi nasıl tanımlanabilir?

    <p>Emülsifikasyon sonucunda oluşan emülsiyonda iki maddeden bir tanesinin, diğerinin içerisinde küçük partiküller halinde dağılması sağlanır.</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyon teknolojisi kullanılarak üretilen et ürünlerinde stabil bir emülsiyon elde etmek için hangi faktörler etkilidir?

    <p>Et emülsiyonlarında stabil bir emülsiyon elde etmek için emülsifiye edici proteinlerin (miyofibriller ve sarkoplazmik proteinler) etkisi, sıcaklık kontrolü, emülsifikasyon sıcaklığının 15℃'yi geçmemesi ve en uygun sıcaklığın 11-15℃ olması gibi faktörler etkilidir.</p> Signup and view all the answers

    Emülsifikasyon işlemi sırasında en uygun sıcaklık aralığı nedir?

    <p>Emülsifikasyon işlemi sırasında en uygun sıcaklık aralığı 11-15℃'dir.</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyon tipi sucuklar nasıl üretilir?

    <p>Emülsiyon tipi sucuklar, sıcak etten üretilir ve kendi arasında küçük çaplı (sosis) veya büyük çaplı (salam) olarak ikiye ayrılır.</p> Signup and view all the answers

    Kollagenin emülsifiye edici etkisi nedir?

    <p>Kollagenin emülsifiye edici etkisi yok denecek kadar azdır, bu nedenle yüksek kollagen içeren etlerle iyi bir emülsiyon elde edilemez.</p> Signup and view all the answers

    Kuterleme işlemi sırasında sıcaklık artışının hangi etkileri bulunmaktadır?

    <p>Kuterleme işlemi sırasında sıcaklık artışının bazı yararlı etkileri bulunmaktadır. Proteinlerin çözünürlülüğü artar, renk oluşumu hızlanır ve emülsiyonun akışkanlığı artar.</p> Signup and view all the answers

    Salamların ve sosislerin üretiminde kullanılan hammaddeler nelerdir?

    <p>Salamların ve sosislerin üretiminde kullanılan hammaddeler arasında hayvansal yağ, bitkisel yağ, tuz, fosfat, nitrit, askorbik asit, şeker, baharatlar, aroma arttırıcılar, bağlayıcı ve dolgu maddeleri, buz ve kıyma bulunmaktadır.</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretiminde hangi aşamada stabilizatör olarak nişasta eklenir?

    <p>Sosis üretiminde stabilizatör olarak nişasta, malzemelerin ilavesi aşamasında eklenir.</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi madde su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak için kullanılır?

    <p>Fosfat, salam ve sosis üretiminde su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak için kullanılır.</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde tuzun genellikle kullanım oranı nedir?

    <p>Salam ve sosis üretiminde tuz genellikle %2 civarında kullanılır.</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretimi aşamaları nelerdir?

    <p>Sosis üretimi aşamaları: hammadde hazırlığı, boyut küçültme, malzemelerin ilavesi, kuterleme, dolum, pişirme, ambalajlama ve muhafaza olarak sıralanmaktadır.</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyonun stabil olması için hangi faktörler etkilidir?

    <p>Emülsifikasyon sırasındaki sıcaklık, yağ partiküllerinin boyutu, pH, çözünmüş protein miktarı ve çeşidi, pişirme işlemi sırasındaki sıcaklık yükselişi, ve yüksek ısıl işlem gibi faktörler etkilidir.</p> Signup and view all the answers

    Su içerisinde yağ emülsiyonları ve yağ içerisinde su emülsiyonları olmak üzere kaç tip emülsiyon bulunmaktadır?

    <p>Iki tip emülsiyon bulunmaktadır: su içerisinde yağ emülsiyonları ve yağ içerisinde su emülsiyonları.</p> Signup and view all the answers

    Et emülsiyonunda bulunan proteinlerin emülsifiye edici etkisi hangi durumla ilişkilidir?

    <p>Et proteinlerinin emülsifiye edici etkisi suda veya tuzlu suda çözünebilmeleri ile ilgilidir.</p> Signup and view all the answers

    Optimum stabil et emülsiyonu için hangi faktörlerin önemi vurgulanmaktadır?

    <p>Optimum stabil et emülsiyonu için et ve yağ partiküllerinin çapının küçültülmesi, miyofibriller proteinlerinin serbest hale getirilmesi ve denatürasyon düzeyinin minimumda tutulması önemlidir.</p> Signup and view all the answers

    Emülsifiye edici ajanlar hangi işlemi gerçekleştirerek emülsiyonun stabilitesini sağlar?

    <p>Emülsifiye edici ajanlar yüzey gerilimini azaltarak emülsiyonun stabilitesini sağlar ve suya ve yağa affinite gösterir.</p> Signup and view all the answers

    Emülsifikasyon sonucunda oluşan ______da iki maddeden bir tanesinin, diğerinin içerisinde küçük partiküller halinde dağılması sağlanır

    <p>emülsiyon</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyonun stabil olmayan bir durumunda devamlı faz içerisinde dağılan ______ın birleşip kaynaşma eğiliminde oldukları belirtilmektedir

    <p>damlacıklar</p> Signup and view all the answers

    Stabil bir emülsiyonda internal faz sürekli bir ______ halinde kalarak karışımın homojen olmasını sağlamaktadır

    <p>süspansiyon</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyonun stabil veya stabil olmamasına homojenize edilmiş ve homojenize edilmemiş ______ örneği verilebilir

    <p>süt</p> Signup and view all the answers

    Karışımda küçük partiküller halinde dağılan madde dispers fazı (dağılım veya internal faz), ______in içerisinde dağıldığı sıvı haldeki diğer madde de devamlı fazı (continous faz, eksternal faz) oluşturur

    <p>globüller</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyon haline gelmesi için sosis hamurunun sıcaklığının ______ ℃'yi geçmemesi gerekmektedir

    <p>21</p> Signup and view all the answers

    Sosis hamurunun emülsiyon haline gelmesi için stabilizatör olarak eklenen madde

    <p>nişasta</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin yüzeylerindeki maddelerin giderilmesi için kullanılan temizleme yöntemi

    <p>basınçlı su ile yıkama</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin renk, lezzet ve dayanıklılık kazanmasını sağlayan işlem

    <p>dumanlama</p> Signup and view all the answers

    Sosislerin pişmiş tat ve raf ömrünün uzatılması için yapılan işlem

    <p>haşlama</p> Signup and view all the answers

    Salamların ve sosislerin lezzetini arttıran maddelerden biri de ______ 'dır.

    <p>şeker</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretiminde et, yağ ve buzun belirli oranlarda karıştırılması hangi aşamada gerçekleşir?

    <p>emülsiyonun hazırlanması</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde %20-30 oranında su veya ______ ilave edilir.

    <p>buz</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretiminde kullanılan hammaddelerden biri olan ______ , su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak için kullanılır.

    <p>fosfat</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretiminde hayvansal yağ yerine yaklaşık %20 oranında ______ kullanımı mümkündür.

    <p>bitkisel yağ</p> Signup and view all the answers

    Emülsifiye et ürünlerinde nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı kütlece ______’in altında olmalıdır

    <p>6.5</p> Signup and view all the answers

    Emülsifiye et ürünlerinde yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı ______’in altında olmalıdır

    <p>3.2</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde kullanılan etler hangi işlemden sonra kıyma makinesinde kıyılmalıdır?

    <p>temizlendikten sonra</p> Signup and view all the answers

    Salam hamuru sosis hamuru kadar ince çekilmez. Salam hamurunda emülsiyon oluştuktan sonra salam çeşidine göre ______ katılır

    <p>tane karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz zeytin, kürlenmiş kuşbaşı et, füme</p> Signup and view all the answers

    Salam üretiminde kullanılan hammadde ve katkı maddeleri, sosis üretiminde kullanılanlara göre hangi durumda farklılık gösterir?

    <p>çeşitli irilikte yağ katıldığından kuterleme işlemi sırasında</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyon sıcaklığının 15℃’nin ve özellikle 21℃’nin üzerine çıkması durumunda emülsiyon kırılması ve iki faza ayrışması şekillenmektedir

    <p>sıcaklık</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyon tipi sucuklar, sıcak ______ten ür______ilir ve kendi arasında küçük çaplı (sosis) veya büyük çaplı (salam) olarak ikiye ayrılır

    <p>et</p> Signup and view all the answers

    Kollagenin emülsifiye edici etkisi yok denecek kadar azdır, bu nedenle yüksek ______ içeren etlerle iyi bir emülsiyon elde edilemez

    <p>kollagen</p> Signup and view all the answers

    Emülsifikasyon işlemi sırasında en uygun sıcaklık 11-15℃’ler arasındadır

    <p>emülsifikasyon</p> Signup and view all the answers

    Et ürünlerine katılan ______un en önemli fonksiyonlarından biri ______lu suda çözünebilen aktin ve myosini çözünür hale getirip yağ partiküllerinin çevresinin kaplanmasına yardımcı olmasıdır

    <p>tuz</p> Signup and view all the answers

    Emülsiyonların bir türü olan et emülsiyonunda, su içerisinde yağ tipi emülsiyon tanımlanabilir ve yağ globüllerinin çapı ne kadardır?

    <p>50 µ ve daha büyük</p> Signup and view all the answers

    Emülsifiye edici ajanlar yüzey gerilimini azaltarak emülsiyonun stabilitesini sağlar ve suya ve yağa affinite gösterir. Et emülsiyonunda, et proteinleri sıvı fazda asılı halde bulunur ve yağ partikülleri proteinler tarafından _______.

    <p>sarılır</p> Signup and view all the answers

    Optimum stabil et emülsiyonu için et ve yağ partiküllerinin çapını küçültmek, miyofibriller proteinleri serbest hale getirmek ve denatürasyon düzeyini minimumda tutmak _________.

    <p>önemlidir</p> Signup and view all the answers

    Et emülsiyonunda bulunan proteinlerin emülsifiye edici etkileri suda veya tuzlu suda çözünebilmeleri ile ilgilidir. Et proteinleri suda çözünebilir, tuzlu suda çözünebilir, çözünmeyen ve her iki _________.

    <p>türde de çözünebilir</p> Signup and view all the answers

    Su içerisinde yağ emülsiyonları ve yağ içerisinde su emülsiyonları olmak üzere iki tip emülsiyon bulunmaktadır. Et emülsiyonları gerçek emülsiyon değildir, ancak et ve yağ parçacıklarının homojen karışımı olduğundan emülsiyon olarak _______.

    <p>nitelendirilir</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi malzeme, su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak için kullanılır?

    <p>Fosfat</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi malzeme, renk oluşumuna katkıda bulunur ve nitritin miktarını kontrol eder?

    <p>Askorbik asit</p> Signup and view all the answers

    Sosis üretimi aşamaları arasında hangisi en son gerçekleştirilir?

    <p>Muhafaza</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi malzeme, tuzun tadını nötralize eder ve lezzeti arttırır?

    <p>Şeker</p> Signup and view all the answers

    Salam ve sosis üretiminde hangi malzeme, emülsiyon oluştuktan sonra suyu absorbe eder ve ürünün kıvamını düzenler?

    <p>Bağlayıcı ve dolgu maddeleri</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Emülsiyon Teknolojisi ve Et Ürünleri Üretimi

    • Et emülsiyonlarında temel emülgatör, tuzlu suda çözünebilen miyofibriller proteinler ve suda çözünebilen sarkoplazmik proteinlerdir.
    • Miyofibriller proteinler tuzda daha fazla eridikleri için sarkoplazmik proteinlere göre daha fazla emülsifiye edici etkiye sahiptir ve daha fazla emülsiyon stabilitesi sağlarlar.
    • Et ürünlerine katılan tuzun en önemli fonksiyonlarından biri tuzlu suda çözünebilen aktin ve myosini çözünür hale getirip yağ partiküllerinin çevresinin kaplanmasına yardımcı olmasıdır.
    • Kollagenin emülsifiye edici etkisi yok denecek kadar azdır, bu nedenle yüksek kollagen içeren etlerle iyi bir emülsiyon elde edilemez.
    • Kuterleme işlemi sırasında sıcaklık artışının bazı yararlı etkileri bulunmaktadır, proteinlerin çözünürlülüğü artar, renk oluşumu hızlanır ve emülsiyonun akışkanlığı artar.
    • Emülsifikasyon işlemi sırasında emülsiyon sıcaklığının 15 ℃’yi geçmemesi istenmektedir, en uygun sıcaklık 11-15℃’ler arasındadır.
    • Emülsiyon sıcaklığının 15℃’nin ve özellikle 21℃’nin üzerine çıkması durumunda emülsiyon kırılması ve iki faza ayrışması şekillenmektedir.
    • Emülsiyon tipi sucuklar, sıcak etten üretilir ve kendi arasında küçük çaplı (sosis) veya büyük çaplı (salam) olarak ikiye ayrılır.
    • Salam ve sosis ürünleri, emülsiyon teknolojisi kullanılarak üretilir ve dünyada çeşitli ülkelerde farklı türlerde üretilmektedir.
    • Salam ve sosis üretiminde temel olarak aynı hamur kullanılır, anc

    Salam ve Sosis Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

    • Salam ve sosis üretiminde hayvansal yağ yerine yaklaşık %20 oranında bitkisel yağ kullanımı mümkündür.
    • Tuz genellikle %2 civarında kullanılır ve tuz, emülsiyon oluşumunu sağlar.
    • Fosfat, su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak için kullanılır.
    • Nitrit, renk oluşumu, lezzet ve antimikrobiyal etki için kullanılır.
    • Askorbik asit, renk oluşumuna katkıda bulunur ve nitritin miktarını kontrol eder.
    • Şeker, tuzun tadını nötralize eder ve lezzeti arttırır.
    • Baharatlar ve aroma arttırıcılar, salam ve sosislere lezzet katar.
    • Bağlayıcı ve dolgu maddeleri, emülsiyon oluştuktan sonra suyu absorbe eder ve ürünün kıvamını düzenler.
    • Buz, salam-sosis yapımında %20-30 oranında su veya buz ilave edilir.
    • Sosis üretimi aşamaları: hammadde hazırlığı, boyut küçültme, malzemelerin ilavesi, kuterleme, dolum, pişirme, ambalajlama ve muhafaza.
    • Sosis emülsiyonunun hazırlanması için belirli oranlarda et, yağ ve buz karıştırılır.
    • Kıyma, nitrit içeren kürleme tuzları ile karıştırılıp soğuk depoda bekletilir ya da kullanılır.

    Studying That Suits You

    Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

    Quiz Team

    Related Documents

    4. hafta.pptx

    Description

    Bu quiz, salam ve sosis üretiminde kullanılan hammaddeleri ve üretim aşamalarını içerir. Salam ve sosis üretiminde kullanılan malzemelerin özellikleri ve işlevleri hakkında bilgi sahibi olmak isteyenler için mükemmel bir fırsat.

    More Like This

    Use Quizgecko on...
    Browser
    Open
    Browser
    Browser