Mikrobiologie in der Käseherstellung

Mikrobiologie

• Farbstoffeinschluss bei Grampositiven Bakterien erfolgt durch die Mangel an Lipopolysacchariden (LPS) in der Zellwand.
• Farbstoffausschluss bei Gramnegativen Bakterien erfolgt durch die Anwesenheit von LPS in der Zellwand.

Käseherstellung

• Löcherbildung im Emmentaler erfolgt durch Kohlendioxid-Bildung durch Mikroorganismen.
• Nussiger Geschmack im Emmentaler wird durch die Aminosäure Methionin verursacht.
• Bitterer Geschmack im Emmentaler wird durch die Aminosäure Tyrosin verursacht.

Bakterienwachstum

• 4 Phasen des Bakterienwachstums:
  • Langsame Wachstumsphase
  • Exponentielle Wachstumsphase
  • Phase der stationären Wachstumsphase
  • Abbau-Phase
• In der exponentiellen Wachstumsphase herrscht eine Nährstoffüberversorgung.

aW-Wert

• aW-Wert (Wasseraktivität) ist ein Maß für die verfügbare Wasserstoffionenkonzentration in einem Medium.
• Der aW-Wert wird berechnet als Dezimalwert zwischen 0 und 1.

Brilliantschwarztest

• Ein positives Testergebnis (schwarze Färbung) bedeutet, dass ein Hemmstoff in der Milch vorhanden ist.
• Der Testkeim Geobacillus Stearothermophilus wird in seiner Stoffwechselleistung gehemmt und kann den Brilliantschwarzen Farbstoff nicht zu gelb/farblos umwandeln.

Labor

• Der 3 Ösen Ausstrich wird verwendet, um einzelne Kolonien sichtbar zu machen und zu zählen.
• Ein Zwischenschritt ist das Sterilisieren mittels Bunsenbrenner und Abkühlen im Medium.

Gentechnik

• Beispiele für die weiße Gentechnik:
  • Antibiotika
  • Nahrungsmittelzusätze
  • Enzyme (z.B. für Waschmittel)

Barrieren des menschlichen Körpers

• 4 Beispiele für Barrieren des menschlichen Körpers:
  • Haut
  • Schleimhäute
  • Darmwand
  • Lymphsystem

Lipopolysaccharide

• LPS kommen hauptsächlich in der Membran von gramnegativen Bakterien vor.

Lebensmittelhygiene

• Vergessene Salami und Rohwurst sollten nicht bedenkenlos verzehrt werden, da sie einen hohen aW-Wert aufweisen und damit ein hohes Risiko für die Bildung von Bakterien und Toxinen bergen.
• Kältelagerung kann das Risiko einer Salmonellen-Infektion reduzieren.

Erfahren Sie mehr über die Rolle von Mikroorganismen bei der Gram-Färbung und der Käseherstellung. In diesem Quiz werden Sie über die Produktion von Kohlendioxid und die Auswirkungen auf den Geschmack von Emmentaler unterrichtet.