Batteri Propionici nella Produzione di Formaggi
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Questions and Answers

Quale delle seguenti è una delle principali specie di batteri propionici utilizzate nella produzione di formaggi?

  • Brevibacterium linens
  • Streptococcus thermophilus
  • Lactobacillus casei
  • Propionibacterium freudenreichii (correct)

    • Qual è il ruolo dei batteri propionici nella formazione del formaggio?

  • Favoriscono la crescita di muffe sulla superficie del formaggio.
  • Producono anidride carbonica, che crea le tipiche occhiature nei formaggi svizzeri. (correct)
  • Contribuiscono alla formazione della crosta dei formaggi a crosta lavata.
  • Producono acido lattico, che conferisce al formaggio il suo sapore aspro.

    • Quale dei seguenti fattori influenza la quantità e il tipo di metaboliti prodotti dai batteri propionici?

  • La temperatura di fermentazione.
  • La quantità di latte utilizzato.
  • Il tipo di caglio utilizzato.
  • L'acidità dell'ambiente. (correct)

    • Quale dei seguenti formaggi è un esempio di formaggio a crosta lavata?

    <p>Munster (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è responsabile della caratteristica colorazione della crosta dei formaggi a crosta lavata?

    <p>Brevibacterium linens (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti prodotti sono prodotti dalla fermentazione dei batteri propionici?

    <p>Acido propionico, acido acetico ed anidride carbonica (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo ai batteri propionici?

    <p>Sono batteri anaerobi facoltativi. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è un membro del gruppo dei corinebatteri?

    <p>Brevibacterium linens (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha l'innesto nella caldaia durante la produzione del formaggio?

    <p>Favorisce la coagulazione presamica. (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura di incubazione generalmente utilizzata per favorire la crescita della flora lattica termofila?

    <p>40 - 45°C (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina l'acidificazione del latte senza innesto?

    <p>Solamente la microflora naturalmente presente nel latte. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti rappresenta un vantaggio degli starter naturali nel processo di produzione dei formaggi?

    <p>Resistenza ai fago (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle funzioni principali della microflora lattica aggiunta in caldaia?

    <p>Controllare il processo di acidificazione. (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei principali inconvenienti associati agli starter naturali?

    <p>Variabilità nelle caratteristiche fenotipiche (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo la caseificazione senza innesto?

    <p>È limitata a poche caseificazioni artigianali. (B)</p> Signup and view all the answers

    Dopo la coagulazione, quale azione viene eseguita per bloccare l'acidificazione eccessiva?

    <p>Raffreddare l'innesto (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica organolettica è influenzata dall'innesto?

    <p>Aroma e sapore del formaggio stagionato. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti tipi di sieroinnesti si colloca a una temperatura compresa tra 55-35°C?

    <p>Sieroinnesti termofili (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione primaria della pastorizzazione?

    <p>Eliminare la microflora patogena non sporigena (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo patogeno è citato come particolarmente pericoloso nella pastorizzazione?

    <p>Mycobacterium paratubercolosis (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa avviene durante la scrematura per affioramento?

    <p>Riduzione dei batteri sporigeni e incremento della microflora mesofila (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di scrematura non influisce sulla microbiologia del latte?

    <p>Centrifuga (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale operazione NON fa parte della lavorazione in caldaia?

    <p>Rimozione del siero (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dello starter nella produzione di formaggio?

    <p>Iniziare la reazione di acidificazione (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale è un effetto della refrigerazione sul latte?

    <p>Favorisce lo sviluppo di batteri psicrofili (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura minima richiesta per la pastorizzazione?

    <p>71,7°C (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il colore delle pigmentazioni prodotte dai microrganismi nel formaggio?

    <p>Giallo all'arancione intenso (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei lieviti nella maturazione dei formaggi?

    <p>Degradazione della frazione proteica (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale difetto può causare una presenza elevata di lieviti nei formaggi?

    <p>Gonfiore precoce (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della CO2 prodotta dai lieviti nel formaggio Gorgonzola?

    <p>Aprire la pasta per l'ossigeno (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono addizionati al latte nella produzione di formaggi a crosta fiorita?

    <p>Spore di muffe (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza la microflora nei formaggi a lunga stagionatura?

    <p>Differenti specie di lieviti (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale delle relazioni metaboliche di B.linens?

    <p>Contribuire alla maturazione del formaggio (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'apertura della pasta' nei formaggi?

    <p>Creazione di spazi per l'ossigeno (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi vengono prodotti durante lo sviluppo del micelio nella stagionatura del formaggio?

    <p>Proteolitici e lipolitici (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra la stagionatura del Brie e del Camembert?

    <p>Il Brie ha un tempo totale di produzione più lungo (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è utilizzato nei formaggi erborinati come Gorgonzola e Roquefort?

    <p>Penicillium roqueforti (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza visivamente i formaggi erborinati come il Stilton?

    <p>Venature di colore blu-verde (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo della foratura meccanica nel processo di stagionatura dei formaggi?

    <p>Favorire l'aerobiosi (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale opzione descrive meglio il feltro bianco superficiale nei formaggi a crosta fiorita?

    <p>Si sviluppa a causa della presenza di spore di P. camemberti (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei principali effetti della produzione di enzimi durante la stagionatura?

    <p>Contribuire alla cremosità della pasta (A)</p> Signup and view all the answers

    In quale fase del processo viene aggiunta la Penicillium roqueforti nel formaggio?

    <p>Prima della stagionatura (C)</p> Signup and view all the answers

    Flashcards

    Micelio

    Fibra fungina che si sviluppa durante la stagionatura del formaggio.

    Enzimi proteolitici

    Enzimi che degradano le proteine durante la stagionatura.

    Formaggi a crosta fiorita

    Formaggi con una crosta bianca dovuta a funghetti specifici.

    Penicillium camemberti

    Spora che forma la crosta bianca nei formaggi a crosta fiorita.

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    Formaggi erborinati

    Formaggi con venature blu-verdi dovute allo sviluppo di micelio.

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    Penicillium roqueforti

    Spora che crea le venature blu nei formaggi erborinati.

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    Aerobiosi

    Condizione che richiede ossigeno per lo sviluppo del micelio.

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    Foratura meccanica

    Tecnica di lavorazione che favorisce l'ingresso di ossigeno nei formaggi.

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    Innesto in caldaia

    Aggiunta di microrganismi per aumentare la microflora lattica nel latte.

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    Microflora lattica

    Popolazione di batteri lattici responsabili della fermentazione del latte.

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    Acidificazione del latte

    Processo in cui il latte diventa acido, favorendo la coagulazione.

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    Fermentazioni anomale

    Fermentazioni che causano difetti nel formaggio.

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    Caratteristiche organolettiche

    Proprietà sensoriali come aroma e sapore del formaggio.

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    Microrganismi pigmentati

    Microrganismi che producono pigmentazioni colorate, variabili dal giallo all'arancione.

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    Relazioni metaboliche

    Interazioni complesse tra microrganismi che influenzano la maturazione del formaggio.

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    Lieviti

    Microflora presente nei formaggi a lunga stagionatura, con attività enzimatiche che influenzano la maturazione.

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    Contaminazione da lieviti

    Quando i lieviti sono presenti in numero elevato, possono causare difetti nei formaggi, come gonfiore precoce.

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    Starter secondari

    Lieviti utilizzati come ingredienti aggiuntivi nella produzione di formaggio Gorgonzola.

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    Apertura della pasta

    La CO2 prodotta dai lieviti induce la formazione di vie preferenziali per l'ossigeno nel formaggio.

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    Muffe nei formaggi

    Spore di muffe addizionate al latte per produrre formaggi a crosta fiorita ed erborinati.

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    Crosta fiorita

    Tipo di formaggio caratterizzato dalla presenza di muffe che svolgono un ruolo nella maturazione.

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    Batteri psicrofili

    Batteri che crescono a basse temperature, come i Pseudomonadaceae.

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    Microflora lattica mesofila

    Batteri lattici che prosperano a temperature medie, inibiti dalla refrigerazione.

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    Pastorizzazione

    Trattamento termico a 71,7°C per 15 secondi per eliminare microrganismi nocivi.

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    Mycobacterium paratubercolosis

    Un microrganismo patogeno particolarmente pericoloso per l'uomo.

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    Scrematura

    Separazione del grasso per controllare il livello di grasso nel latte.

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    Affioramento

    Metodo di scrematura che riduce i batteri sporigeni trascinati dalla crema.

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    Aggiunta starter

    Inoculazione di batteri per avviare il processo di acidificazione del latte.

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    Caglio

    Sostanza usata per coagulare il latte e formare la cagliata.

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    Batteri lattici

    Microrganismi utilizzati nella produzione di formaggi.

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    Batteri propionici

    Batteri responsabili della formazione dell’occhiatura in formaggi svizzeri.

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    Propionibacterium freudenreichii

    Specie di batteri propionici importanti in caseificazione.

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    Fermentazione

    Processo mediante il quale i batteri convertono zuccheri in acidi.

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    Acido lattico

    Prodotto dai batteri lattici durante la fermentazione.

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    Brevibacterium linens

    Batterio responsabile della crosta lavata di alcuni formaggi.

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    Formaggio a crosta lavata

    Formaggio con superficie caratterizzata dal batterio Brevibacterium linens.

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    Ambiente anaerobico

    Condizioni di assenza di ossigeno favorevoli per certi batteri.

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    Temperatura di incubazione

    Temperatura generalmente tra 40 - 45°C per avviare la coagulazione del latte.

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    Flora lattica termofila

    Batteri come Streptococcus thermophilus che coagulano il latte.

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    Inconvenienti degli starter naturali

    Variabilità nelle performance e caratteristiche fenotipiche degli starter.

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    Vantaggi degli starter naturali

    Facilità di preparazione, bassi costi e resistenza ai fagi.

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    Lattoinnesti

    Tipo di starter utilizzato per la coagulazione del latte a diverse temperature.

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    Study Notes

    Introduzione al corso

    • Il docente è Maria Luisa Savo Sardaro
    • L'argomento trattato è "I formaggi" (parte 1)
    • Il corso si svolge presso l'Università San Raffaele di Roma

    La storia dei formaggi

    • I formaggi sono parte integrante della dieta quotidiana di gran parte della popolazione mondiale.
    • Le prime tracce di utilizzo di prodotti fermentati a base di latte, inclusi i formaggi, risalgono a circa il 3200 a.C. in Iraq.
    • La caseificazione si è sviluppata in Asia Minore, giungendo in Europa attraverso i Romani che la diffusero in tutto l'Impero.
    • Nei monasteri del Medioevo la caseificazione si è ulteriormente perfezionata e diversificata.

    Aspetti biochimici della produzione di formaggi

    • La produzione di formaggi si basa sulla destabilizzazione e trasformazione delle componenti del latte, permettendo di ottenere prodotti con diverse strutture e sapori.
    • La caseificazione permette di preservare le qualità nutrizionali del latte per un periodo maggiore, inibendo i processi degradativi causati dallo sviluppo di microrganismi alterativi.

    Classificazione dei formaggi

    • La classificazione dei formaggi si basa su diversi criteri, tra cui la temperatura di processo (pasta cruda, semicotta o cotta), la durata della maturazione (freschi, a media o lunga stagionatura), le caratteristiche reologiche (molli, semiduri, duri), il contenuto di grasso (magri, semigrassi, grassi), il tipo di coagulazione (acida o presamica), la tipologia di latte (di vacca, pecora, bufala, capra) e l'origine di produzione.
    • Esempi di formaggi citati includono il Parmigiano Reggiano, il Montasio, il Gloucester, il Roquefort, e il Bra.

    Classificazione dei formaggi (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali)

    • Vengono classificati secondo l'origine del latte (vaccini, pecorini, caprini, bufalini), la consistenza della pasta (molle, dura), il tempo di maturazione (freschissimi, freschi, semistagionati, stagionati, molto stagionati) e il tenore di grassi ("magri", "leggeri" o tenori superiori al 35%).
    • Vengono specificati inoltre metodi di lavorazione come a pasta filata, fusi o a pasta lavorata con aggiunta di altri ingredienti.

    Classificazione microbiologica dei formaggi

    • I formaggi sono classificati in base al latte (crudo, pastorizzato) e tipo di innesto (senza, naturale, selezionato)

    I formaggi a latte crudo senza innesto

    • Produzioni tipicamente marginali dal punto di vista quantitativo ma importanti nell'economia agrozootecnica delle zone di produzione.
    • I processi di produzione riproducono metodi tradizionali di caseificazione basati sulla selezione della flora lattica del latte crudo.
    • I formaggi possono presentare grandi variazioni di qualità organolettica ma anche problemi di natura microbiologica o tecnologica.

    Formaggi a latte crudo con innesto naturale

    • Sono tradizionali, importanti per l'economia casearia e include formaggi come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e la Mozzarella di Bufala Campana.
    • La diversità della popolazione microbica è legata alla complessità di fattori ambientali e tecnologici.
    • La composizione microbica, in particolare la microflora lattica originaria del latte crudo, può essere rilevante.

    Formaggi a latte crudo con innesto selezionato

    • Produzione in genere su scala ridotta con microflora selezionata per caratteristiche precise.
    • La microflora endogena del latte crudo spesso assume un ruolo predominante durante la stagionatura.
    • La popolazione microbica è molto variabile e collegata all'ambiente di produzione.

    Formaggi a latte pastorizzato o termizzato con innesti naturali

    • La caratteristica è rappresentata dalla presenza di innesto naturale.
    • Sono prodotti spesso anche in aziende artigiali o piccole, ma anche in produzioni industriali che cercano una qualità di prodotto definita.

    Formaggi a latte pastorizzato e con innesto selezionato

    • La diversità microbiologica è condizionata essenzialmente dal tipo di innesto selezionato e dai parametri del processo.
    • La microflora endogena è ridotta dai trattamenti di pastorizzazione, causando quindi una standardizzazione.
    • Le differenze tra aziende produttrici possono essere molto marcate e legate a specifici processi produttivi.

    Microrganismi di interesse lattiero-caseario

    • I batteri lattici sono un gruppo cruciale per la produzione di formaggi.
    • Oltre ai batteri lattici ci sono altri gruppi di batteri come i batteri propionici (specie come Propionibacterium) e il genere Brevibacterium (specie come Brevibacterium linens).

    Principali batteri lattici di interesse caseario

    • Vengono elencate diverse specie di batteri lattici sotto vari generi (Lactobacillus, Enterococcus, e altri) rilevanti nella produzione casearia. La lista è ampia e specifica per specie.

    Batteri propionici

    • Sono critici nella produzione di formaggi svizzeri.
    • Le specie principali sono Propionibacterium freudenreichii e simili.
    • Queste specie sono responsabili della formazione delle caratteristiche occhiature e della struttura dei formaggi.
    • Possono metabolizzare zuccheri e acidi lattici producendo acido propionico, acido acetico ecc.

    Brevibacterium

    • Sono essenziali in alcuni formaggi a crosta lavata.
    • La specie principale è Brevibacterium linens.
    • Sono responsabili della colorazione superficiale dei formaggi.
    • Mantengono delle relazioni metaboliche complesse con altri microrganismi della crosta.

    Lieviti

    • Sono parte della microflora residuale in formaggi a lunga stagionatura.
    • Possono intervenire nella degradazione delle proteine del latte, come i batteri lattici.
    • Possono essere causa di difetti se sono presenti in numero elevato (gonfiore).
    • Vengono usati come starter secondari in alcuni casi (es. Gorgonzola)

    Muffe

    • Sono utilizzate in formaggi a crosta fiorita ed erborinata.
    • Lo sviluppo del micelio influenza la stagionatura e la formazione di caratteristiche particolari (come il colore bianco e la superficie).
    • Producono enzimi proteolitici e lipolitici.

    Nei formaggi a crosta fiorita e nei formaggi erborinati

    -Le muffe sono essenziali per i formaggi a crosta fiorita. Ad esempio, Penicillium camemberti e Geotrichum candidum sono importanti per formaggi come il Camembert e il Brie.

    • Nei formaggi erborinati, come il Gorgonzola, il Danablue, il Roquefort e lo Stilton, si utilizzano spore di Penicillium roqueforti per creare le caratteristiche venature blu-verdi. Le muffe sono essenziali per la produzione dei formaggi.

    Microrganismi e caseificazione

    • Processo descrive i vari stadi dal latte all'ottenimento del formaggio (da arrivo al caseificio a tutte le fasi di lavorazione e maturazione, es. salatura.)

    L'arrivo del latte al caseificio

    -Il latte è sterile all'origine (nel mammella) ma il latte crudo che entra nel caseificio può contenere microflora proveniente dall'ambiente di allevamento.

    Trattamenti del latte al caseificio

    • Descrive trattamenti come refrigerazione, termizzazione, pastorizzazione, scrematura e prematurazione.

    La refrigerazione del latte alla stalla

    • Mantenere la qualità microbiologica del latte a livello della stalla.
    • Impedisce o ritarda lo sviluppo di microflora potenzialmente dannosa, favorendo lo sviluppo della desiderata microflora lattica.
    • La refrigerazione favorisce lo sviluppo di batteri psicotrofici e inibisce la moltiplicazione della microflora lattica mesofila.

    La pastorizzazione

    • È un trattamento termico che uccide la maggior parte dei microrganismi patogeni, non sporigeni.
    • Elimina la microflora patogena.
    • Importante per sicurezza alimentare.

    La scrematura

    • Separazione del grasso dal latte.
    • Permette di ottenere formaggi con diversi contenuti di grasso.
    • La separazione influisce sulla microflora del latte.

    Lavorazione in caldaia

    • Descrive le fasi di aggiunta di starter, caglio, rottura e eventuale cottura. Queste fasi sono cruciali per avviare la produzione del formaggio.

    Aggiunta starter

    • L'innesto, o starter, è un elemento critico che inizia il processo di acidificazione.
    • L'aggiunta di starter introduce una microflora lattica vitale nel latte.
    • Selezionare la tipologia di starter influenza i processi fermentativi.

    Tipi di innesto in caseificio

    • Due principali tipi di innesto: naturale e selezionato.
    • Innesti naturali: derivano dalla selezione spontanea del latte; gli innesti selezionati vengono prodotti in industrie specializzate.
    • In entrambi i tipi di innesto il processo è controllato.

    Innesti naturali

    -Fondamentali nella caseificazione artigianale.

    • Selezione naturale della microflora presente nel latte crudo.
    • Spesso un elemento importante anche nella produzione industriale.

    Preparazione del sieroinnesto naturale

    • Il siero cotto, dopo la coagulazione, viene raffreddato.
    • La temperatura del siero influenza la biodiversità dei batteri presenti nell'innesto.
    • Le fasi sono cruciali.

    Preparazione del lattoinnesto naturale

    • Il latte viene pastorizzato e raffreddato a temperature appropriate.
    • Si favorisce la crescita di batteri lattici selezionati, per lo sviluppo della coagulazione.
    • Il raffreddamento subito dopo la coagulazione impedisce un'ulteriore acidificazione.

    Starter naturali (inconvenienti e vantaggi)

    • Inconvenienti: variabilità nelle performance, flessibilità nelle caratteristiche, fluttuazione nelle performance tecnologiche.
    • Vantaggi: facilità nel preparare lo starter, composizione complessa, alta elasticità tecnologica e basso costo.

    Starter naturali (tipologie)

    • Sieroinnesti termofili (55-35°C)
    • Sieroinnesti mesofili (38-25°C),
    • Lattoinnesti termofili (40-45°C)
    • Lattoinnesti mesofili (20-30°C),
    • Scottainnesto (70-25°C)

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