Microbiologia batterica e parete cellulare
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Questions and Answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla parete cellulare batterica è CORRETTA?

  • La parete cellulare dei batteri Gram-positivi è più sottile di quella dei batteri Gram-negativi.
  • La parete cellulare dei batteri Gram-positivi contiene uno strato di mureina più spesso e con più legami crociati rispetto a quella dei batteri Gram-negativi. (correct)
  • La parete cellulare dei batteri Gram-negativi è composta da uno strato più spesso di peptidoglicano rispetto a quella dei batteri Gram-positivi.
  • La presenza di lipopolisaccaridi nella parete cellulare è caratteristica dei batteri Gram-positivi.

    • Quale dei seguenti batteri produce esopolisaccaridi (EPS) con un effetto prebiotico?

  • Vibrio cholerae
  • Staphylococcus aureus
  • Lactobacillus bulgaricus (correct)
  • Streptococcus pneumoniae

    • Quale delle seguenti sostanze può essere utilizzata per rompere la parete cellulare di alcuni batteri Gram-positivi?

  • Azoto liquido
  • Lipopolisaccaride
  • Lisozima (correct)
  • Fucsina

    • Quale tra le seguenti affermazioni riguardo ai batteri Gram-negativi è CORRETTA?

    <p>Contengono un lipopolisaccaride (LPS) che è un composto tossico. (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la forma specifica di un batterio?

    <p>La parete cellulare (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti strutture è presente sia nei batteri Gram-positivi che nei batteri Gram-negativi?

    <p>Membrana plasmatica (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale è il ruolo della membrana esterna nei batteri Gram-negativi?

    <p>Proteggere il batterio dai farmaci e da altre sostanze (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è un cocco?

    <p>Streptococcus thermophilus (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti meccanismi riproduttivi è tipico dei procarioti?

    <p>Scissione binaria (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti strutture batteriche è responsabile della resistenza agli antibiotici?

    <p>Parete cellulare (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa è il lipopolisaccaride (LPS)?

    <p>Un componente tossico della membrana esterna dei batteri Gram-negativi (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla colorazione di Gram è CORRETTA?

    <p>Permette di identificare i batteri Gram-positivi e Gram-negativi in base al loro colore. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri ha forma a virgola?

    <p>Vibrio cholerae (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo agli EPS è CORRETTA?

    <p>Possono avere un effetto prebiotico sul corpo umano (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai batteri autotrofi è CORRETTA?

    <p>Sono in grado di sintetizzare molecole biologiche ad alta energia da molecole inorganiche a bassa energia. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale fase di crescita microbica è caratterizzata da un aumento esponenziale della popolazione batterica?

    <p>Fase di crescita (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore intrinseco dell'alimento influenza maggiormente la crescita dei microrganismi?

    <p>Attività dell'acqua (Aw) (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di controllo dei microrganismi utilizza basse temperature per rallentare o arrestare la loro crescita?

    <p>Refrigerazione (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di microrganismi è in grado di crescere a temperature molto basse, come quelle del congelatore?

    <p>Psicrofili (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di campionamento dell'aria viene utilizzato per raccogliere i microrganismi presenti nell'aria ambiente?

    <p>Campionamento attivo con SAS (Surface Air System) (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i microrganismi più comuni trovati nell'aria ambiente?

    <p>Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di controllo dei microrganismi utilizza la temperatura per uccidere i microrganismi patogeni e ridurre il numero totale di microrganismi presenti?

    <p>Pastorizzazione (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di controllo dei microrganismi è utilizzato per eliminare tutti i microrganismi, compresi le spore batteriche?

    <p>Sterilizzazione (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa sono gli organismi autotrofi?

    <p>Organismi che producono il proprio cibo da sostanze inorganiche (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa è il quorum sensing?

    <p>Un metodo di comunicazione tra i microrganismi che consente loro di coordinare le proprie attività (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa sono i batteri eterotrofi?

    <p>Batteri che si nutrono di sostanze organiche prodotte da altri organismi (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore influisce sulla durata della fase lag?

    <p>Tutti i precedenti (C)</p> Signup and view all the answers

    Come si misura l'indice microbico dell'aria (IMA) utilizzando il campionamento passivo con piastre Petri?

    <p>Si contano le colonie batteriche su una piastra Petri esposta all'aria per un'ora (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale è il range di Aw che inibisce la crescita della maggior parte dei patogeni?

    <p>0.93-0.98 (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori possono influenzare la crescita dei microrganismi in un alimento?

    <p>Sia i fattori intrinseci che i fattori estrinseci (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa sono le UFC (Unità Formanti Colonie)?

    <p>Unità di misura della quantità di batteri presenti in un campione (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali tra questi sono i 4 regni degli eucarioti?

    <p>Funghi, Protisti, Piante, Animali (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche dei ceppi o cloni?

    <p>Cellule geneticamente identiche, derivate da una subcultura di una singola colonia isolata in purezza (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali tipi di ceppi batterici sono classificati in base alla sensibilità a diversi batteriofagi?

    <p>Fagotipi (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali metodi sono utilizzati per classificare un batterio?

    <p>Metodi tradizionali basati sulle caratteristiche fenotipiche e metodi avanzati basati sullo studio delle sequenze genetiche. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale gene viene spesso utilizzato per identificare la specie di un batterio procariote?

    <p>Gene ribosomiale 16S rRNA (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le regioni del gene 16S rRNA?

    <p>Regioni conservate, regioni semi-conservate e regioni variabili (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche della parete cellulare dei batteri?

    <p>Controlla l'osmosi, determina la forma del batterio, conferisce una proprietà tintoria specifica e influenza la virulenza. (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa sono i pili nelle cellule procariotiche?

    <p>Strutture che determinano la capacità di aderire alle superfici. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le funzioni della capsula nelle cellule microbiche?

    <p>Consente l'adesione al substrato, rappresenta un meccanismo di difesa contro la fagocitosi e protegge da virus e sostanze tossiche. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i tipi di cellule microbiche?

    <p>Procariotiche e eucariotiche (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le caratteristiche dei procarioti?

    <p>Assenza di un nucleo delimitato da membrana e presenza di ribosomi, plasmidi e un nucleoide. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le funzioni dei plasmidi nelle cellule batteriche?

    <p>Contengono informazioni genetiche aggiuntive che possono essere trasferite ad altre cellule e conferiscono resistenza agli antibiotici. (B)</p> Signup and view all the answers

    Come si chiama la struttura che permette il movimento della cellula procariota?

    <p>Flagelli (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di riproduzione è tipica dei funghi?

    <p>Sia asessuata che sessuata (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le differenze principali tra batteri GRAM+ e GRAM-?

    <p>La struttura della parete cellulare. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali organismi sono classificati come protisti?

    <p>Organismi che non sono né animali, né piante, né funghi (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è considerato un fattore intrinseco che influenza lo sviluppo microbico negli alimenti?

    <p>Attività dell'acqua (Aw) (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è VERA riguardo i germi alteranti negli alimenti?

    <p>Sono responsabili di alterazioni organolettiche nel prodotto (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste condizioni rappresenta un fattore intrinseco che favorisce la crescita microbica negli alimenti?

    <p>Alta attività dell'acqua (Aw) (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali batteri sono considerati “protetnologici” e quindi importanti nell’industria alimentare?

    <p>Germi utili (B)</p> Signup and view all the answers

    Un prodotto alimentare è considerato “pericoloso” in presenza di un patogeno se:

    <p>La quantità di patogeno presente è sufficiente per causare malattia (B)</p> Signup and view all the answers

    La fermentazione guidata è preferibile a quella spontanea perché:

    <p>Permette di ottenere prodotti standardizzati (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un vantaggio derivante dalla fermentazione degli alimenti?

    <p>Miglioramento del valore nutrizionale (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali batteri sono maggiormente coinvolti nella fermentazione di prodotti lattiero-caseari?

    <p>Batteri lattici (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali nutrienti che i microrganismi cercano negli alimenti?

    <p>Zuccheri, proteine, grassi, acqua e sali minerali (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un esempio di fermentazione trasformativa?

    <p>Fermentazione del latte (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori NON influenza la conservabilità del prodotto alimentare?

    <p>Tempo di preparazione del prodotto (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra questi microrganismi è responsabile della fermentazione alcolica?

    <p>Lieviti (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste affermazioni è CORRETTA riguardo alle unità UFC/g?

    <p>Misurano la quantità di batteri vivi in un grammo di alimento (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra queste definizioni descrive correttamente i batteri prebiotici?

    <p>Composti che non vengono digeriti, ma che promuovono la crescita di batteri benefici nell'intestino (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il processo chiave che porta all'abbassamento del pH durante la fermentazione?

    <p>Produzione di acido lattico (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è considerato un batterio lattico omofermentante obbligato?

    <p>Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (A), Streptococcus thermophilus (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il processo utilizzato per ottenere zuccheri fermentescibili dal mosto di vino?

    <p>Pigiatura dell'uva (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa producono i batteri propionici durante la fermentazione?

    <p>Acido propionico e acetato (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale della seguente affermazione sui batteri lattici è vera?

    <p>Sono acidotolleranti e possono fermentare molti nutrienti (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato della fermentazione dei foraggi insilati?

    <p>Formazione di acido lattico (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per la produzione di tossine termo-stabili?

    <p>Micrococcus (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale prodotto della fermentazione avvenuta tramite batteri lattici eterofermentanti obbligati?

    <p>CO2 e acido acetico (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti piante è utilizzata per la germinazione al fine di ottenere maltosio?

    <p>Orzo (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è utilizzato nella produzione di yogurt?

    <p>Streptococcus thermophilus (D)</p> Signup and view all the answers

    Cos'è l'acido diacetico in relazione ai processi fermentativi?

    <p>Un composto aromatico derivato dal citrato (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione della trituratione della carne e del lardo nella produzione del salame?

    <p>Favorire una fermentazione omogenea (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri non è considerato un eterofermentante obbligato?

    <p>Lactobacillus plantarum (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di muffa è comunemente implicato nella produzione di formaggi?

    <p>Penicillium (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce il Lactobacillus gasseri?

    <p>Solo acido lattico (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti postulati di Koch afferma che l'agente causale deve essere presente in tutti i casi della malattia di cui è ritenuto responsabile e assente negli individui sani?

    <p>1 (D)</p> Signup and view all the answers

    Secondo la teoria della biogenesi, da cosa si originano gli organismi viventi?

    <p>Da altri organismi viventi (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei batteri acetici nella produzione di acido acetico?

    <p>Ossidano l'etanolo (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti NON è un esempio di come i microrganismi siano importanti per la vita?

    <p>Sintesi di nuove proteine ​​in animali (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i due domini che raggruppano gli organismi procarioti?

    <p>Bacteria e Archaea (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti affermazioni sulla tassonomia batterica sono CORRETTE?

    <p>La tassonomia è la branca della batteriologia che si occupa della caratterizzazione, organizzazione e identificazione dei batteri. (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il limite di risoluzione dell'occhio umano, in micrometri?

    <p>100-200 (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale ruolo svolgono i microrganismi nella produzione di alimenti?

    <p>Possono essere utilizzati sia per la fermentazione che per la conservazione di alimenti. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti è una tecnica utilizzata in microbiologia per isolare e coltivare i microrganismi?

    <p>Coltura pura (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni riguardo alla fermentazione malolattica è CORRETTA?

    <p>L'anidride solforosa in alte dosi può prevenire la fermentazione malolattica. (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale zucchero fermentescibile presente nel latte?

    <p>Lattosio (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti è la principale sieroproteina presente nel latte?

    <p>β-lattoglobulina (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non rappresenta una forma di riproduzione asessuata nei funghi?

    <p>Fusione di ife (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti composti è un intermedio della formazione dell'acido acetico?

    <p>Aldeide acetica (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo all'anidride solforosa è CORRETTA?

    <p>L'anidride solforosa può favorire la crescita di lieviti ad alto potere alcoligeno. (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale del micelio vegetativo nelle muffe?

    <p>Funzione nutritiva (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali microrganismi responsabili della fermentazione alcolica nel vino?

    <p>Lieviti (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina principalmente la predominanza della fermentazione rispetto alla respirazione?

    <p>Elevate concentrazioni di glucosio (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo alle micotossine prodotte dai funghi?

    <p>Possono causare danni alla salute (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni riguardo al potere alcoligeno è CORRETTA?

    <p>Il potere alcoligeno è la quantità massima di alcol che un lievito può tollerare. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di lievito è generalmente associato ad un basso potere alcoligeno?

    <p>Pichia (A), Candida (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti funghi è noto per la produzione di aflatossine?

    <p>Aspergillus flavus (C)</p> Signup and view all the answers

    Perché l'anidride solforosa viene utilizzata nella vinificazione?

    <p>Per una serie di motivi, tra cui l'inibizione di batteri e muffe, il favoreggiamento di lieviti ad alto potere alcoligeno e la prevenzione dell'ossidazione. (B)</p> Signup and view all the answers

    In quali condizioni un lievito aerobio obbligato non può utilizzare il glucosio?

    <p>In assenza di ossigeno (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è responsabile della brucellosi negli esseri umani?

    <p>Brucella melitensis (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo all'ossidazione del vino è CORRETTA?

    <p>L'ossidazione del vino può portare all'imbrunimento e all'alterazione del suo profilo organolettico. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla termoresistenza dei lieviti è corretta?

    <p>Le cellule sono inattivate a 60-65°C in 1 minuto (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di lievito è utilizzato per la produzione di pane?

    <p>Saccharomyces (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti sostanze viene utilizzata per rompere il coagulo dello yogurt?

    <p>Caseina (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardanti il batterio Vibrio è corretta?

    <p>Vibrio cholerae è un batterio aerobio. (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta il 'Contro effetto Pasteur'?

    <p>Inibizione della respirazione in presenza di elevate concentrazioni di glucosio (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti processi è coinvolto nella produzione di composti aromatici nello yogurt?

    <p>Fermentazione lattica (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale condizione di sviluppo favorisce la produzione di tossine da parte di S. aureus?

    <p>Temperatura superiore a 40°C (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale modalità di trasmissione della Brucellosi?

    <p>Consumo di latte non pastorizzato (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo all'acido citrico nel latte è CORRETTA?

    <p>L'acido citrico è utilizzato dai batteri lattici per produrre composti aromatici. (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la virulenza di un patogeno?

    <p>La capacità di causare malattie (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti funghi è coinvolto nella maturazione dei formaggi?

    <p>Penicillium camemberti (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per lo sviluppo dei batteri mesofili?

    <p>37°C (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza il latte come un sistema fisico-chimico complesso?

    <p>È una combinazione di soluzione, sospensione ed emulsione. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale processo è favorito dalla presenza di ossigeno nei lieviti?

    <p>Metabolismo respiratorio (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale misura di prevenzione per la listeriosi?

    <p>Pastorizzazione del latte (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali tipi di yogurt che vengono prodotti?

    <p>Tutti i precedenti (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla contaminazione crociata è vera?

    <p>Può essere prevenuta con buone pratiche igieniche (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti sintomi è associato alla brucellosi?

    <p>Febbre (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH ottimale per la crescita di Brucella?

    <p>7.0 (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori può aumentare il rischio di insorgenza di patogeni negli alimenti?

    <p>Inadeguata refrigerazione (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per la sua resistenza al congelamento?

    <p>Brucella (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è comunemente trovato nei salumi?

    <p>Staphylococcus aureus (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio ha una dose infettante molto bassa in neonati?

    <p>Listeria monocytogenes (B)</p> Signup and view all the answers

    In quale condizione S. aureus NON produce tossina?

    <p>Concentrazioni di NaCl superiori al 10% (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'incubazione tipica per la brucellosi?

    <p>2-4 settimane (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è coinvolto nella fermentazione del latte kefir dopo la fase iniziale con i lattococchi?

    <p>Lattobacilli (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta il kefiran nei granuli di kefir?

    <p>Un polisaccaride (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione dei batteri acetici, come l'Acetobacter aceti, durante la fermentazione di latte o altri substrati?

    <p>Produzione di acido acético (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale processo è utilizzato per ottenere la crema dal latte?

    <p>Zangolatura (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un effetto della riduzione dei granuli di kefir durante la fermentazione?

    <p>Mantenimento costante del sapore (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti categorie di persone è più a rischio di malattie trasmesse attraverso gli alimenti?

    <p>Anziani (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza un'intossicazione alimentare?

    <p>Ingestione di un alimento contenente tossine (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di tossina è prodotta da batteri gram-positivi?

    <p>Exotossine (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente l'infezione enteroinvasiva?

    <p>L'agente patogeno si sviluppa nel lume intestinale (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale habitat della Salmonella?

    <p>Intestino degli animali (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla virulenza della Salmonella è corretta?

    <p>Produzione di tossine e fattori di adesione (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti condizioni favorisce lo sviluppo microbico negli alimenti?

    <p>Elevata temperatura e umidità (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio gram-negativo è considerato un patogeno emergente responsabile di infezioni neonatali?

    <p>Enterobacter sakazakii (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la dose infettante per le salmonelle maggiori per causare malattia?

    <p>&lt; 105 cellule (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori influenza la patogenicità degli enterobatteri?

    <p>Struttura antigenica della parete cellulare (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti sierotipi della Salmonella è noto per causare la febbre tifoide?

    <p>S.typhi (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura minima alla quale possono crescere i batteri mesofili?

    <p>5°C (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale componente del lipopolisaccaride (LPS) è responsabile della tossicità?

    <p>Lipide A (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un esempio di infezione gastroenterica causata da un sierotipo non tifoide della Salmonella?

    <p>Gastroenterite (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza può essere aggiunta agli alimenti per rendere più blando il trattamento termico necessario per eliminare le spore?

    <p>NaCl (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale è l'effetto della bollitura a 85°C per 5-6 minuti sui microrganismi?

    <p>Disattiva la tossina (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sierotipi di Clostridium botulinum sono considerati proteolitici?

    <p>A, B, F (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale pH inibisce la crescita di Clostridium botulinum?

    <p>pH 4.6 (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina un pH più alto nell'acqua?

    <p>Alta concentrazione di ioni bicarbonato (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il sierotipo di Clostridium botulinum più tossico?

    <p>Sierotipo A (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti processi metabolici avviene in presenza di ossigeno?

    <p>Respirazione (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della elevata produzione di etanolo durante la crescita del lievito?

    <p>E' tossico per il lievito (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla tossina botulinica è vera?

    <p>È rilasciata durante la crescita vegetativa. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale prodotto della fermentazione è considerato indesiderato per l'aroma della birra?

    <p>Acetaldeide (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa causa la paralisi flaccida nel botulismo?

    <p>Inibizione della secrezione di acetilcolina (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti condizioni favorisce la produzione di tossina di Clostridium botulinum?

    <p>pH tra 5 e 8 (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo principale della fase di maltazione nella produzione della birra?

    <p>Produzione di enzimi (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale fase della produzione della birra comporta la separazione della parte solida dalla parte liquida?

    <p>Filtrazione del mosto (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica della sporigenesi di Clostridium botulinum?

    <p>Richiede pH tra 6 e 8. (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo degli enzimi proteolitici durante il processo di ammostamento?

    <p>Producono essenziali AA liberi (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di conservazione è più pericoloso per Clostridium botulinum?

    <p>Sottovuoto (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato della gelatinizzazione dell'amido nella fase di ammostamento?

    <p>Facilita l'attacco delle amilasi (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di botulismo si verifica a causa dell'ingestione di spore in bambini?

    <p>Botulismo infantile (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale fase del processo di produzione della birra dura tipicamente da 2 a 10 giorni?

    <p>Fermentazione primaria (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza può inibire le spore di Clostridium botulinum?

    <p>Sodio cloruro al 10% (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto del congelamento su Clostridium botulinum?

    <p>Previene la produzione di tossina (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dell'aggiunta di luppolo durante la cottura del mosto?

    <p>Migliorare l'aroma (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo della nisina nella lotta contro Clostridium botulinum?

    <p>Inibisce la germinazione delle spore (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un prodotto fermentativo della fermentazione alcolica?

    <p>Diacetile (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi competono con Clostridium botulinum in un ambiente anaerobico, inibendolo?

    <p>Batteri lattici (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale lievito è comunemente associato alla fermentazione della birra ad alta temperatura?

    <p>Saccharomyces cerevisiae (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti acidi organici NON è fermentato dai lieviti?

    <p>Acido tartarico (A), Acido citrico (C)</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura si svolge generalmente la fermentazione per le birre a bassa fermentazione?

    <p>7-9°C (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle principali cause dell'arresto della fermentazione alcolica?

    <p>Mancanza di azoto (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'acido lattico prodotto durante la fermentazione batterica nella birra?

    <p>Inibisce la crescita di altri batteri (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa avviene durante la fermentazione malolattica?

    <p>Acido malico si trasforma in acido lattico (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale processo è utilizzato per separare i solidi dalla birra finita?

    <p>Filtrazione (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti mangimi non viene fermentato dalla maggior parte dei lieviti?

    <p>Polisaccaridi (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi degradano l'amido in zuccheri fermentescibili durante il processo di maltazione?

    <p>β-amilasi (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali batteri lattici possono tollerare bassi livelli di pH e presenza di etanolo?

    <p>Leuconostoc (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per l'azione della β-amilasi?

    <p>62-65°C (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale lievito è utilizzato nella produzione di birre a bassa fermentazione?

    <p>Saccharomyces bayanus (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale fermentazione produce glicerolo in presenza di solfito?

    <p>Fermentazione gliceropiruvica (B)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina il pH ottimale per le attività enzimatiche durante la maltazione?

    <p>5,1 - 5,8 (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale condizione è necessaria affinché inizi la fermentazione malolattica?

    <p>Bassa concentrazione di acido malico (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti zuccheri può essere fermentato solo da alcuni lieviti?

    <p>Galattosio (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue le birre a fermentazione spontanea?

    <p>Fermentazione in barili di legno per anni (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardante l'acido tartarico è FALSA?

    <p>Fermenta durante la vinificazione (A)</p> Signup and view all the answers

    Che effetto ha la pastorizzazione sulla birra?

    <p>Inattiva microrganismi ed enzimi (D)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina l'intorbidirsi della birra?

    <p>Filtrazione incompleta (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha la fermentazione malolattica sul profilo aromatico del vino?

    <p>Riduce l'acidità (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui lieviti è VERA?

    <p>Comportano Effetto Crabtree in condizioni anaerobiche (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo della fitasi nella produzione della birra?

    <p>Abbassa il pH (D)</p> Signup and view all the answers

    In quale situazione i lieviti seguono più frequentemente la via della fermentazione?

    <p>Alte concentrazioni di glucosio (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti enzimi è responsabile della degradazione delle proteine durante la produzione di birra?

    <p>Peptidasi (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è VERA riguardo al lievito madre?

    <p>Richiede più tempo per fermentare rispetto al lievito di birra (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un difetto legato alla fermentazione?

    <p>Formazione di acido acetico (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra la maltazione e la fermentazione?

    <p>La maltazione prepara i cereali per la fermentazione (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale specie patogena del genere Listeria per l'uomo?

    <p>L. monocytogenes (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale alimento responsabile della sindrome emetica causata da Bacillus cereus?

    <p>Riso cotto (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali condizioni sono ottimali per lo sviluppo di Listeria monocytogenes?

    <p>pH 5-8,8 e temperatura max 55°C (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la modalità di trasmissione principale dei patogeni alimentari come Listeria monocytogenes?

    <p>Via alimentare (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulla patogenicità di L. monocytogenes è corretta?

    <p>La patogenicità è correlata alla moltiplicazione nell'individuo. (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la carica microbica pericolosa di Bacillus cereus in un alimento?

    <p>10^5 UFC/g (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i sintomi della sindrome diarroica causata da B. cereus?

    <p>Colite acuta e diarrea (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale fattore che determina l'aumento del pH sulla crosta di formaggio per lo sviluppo di Listeria?

    <p>Presenza di muffe (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei metodi di prevenzione della listeriosi?

    <p>Cottura adeguata degli alimenti (D)</p> Signup and view all the answers

    Come viene classificato Bacillus cereus in relazione alla patogenicità?

    <p>Patogeno sporigeno (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tossina viene prodotta da Bacillus cereus nella fase stazionaria di crescita?

    <p>Tossina emetica (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale rischio associato al consumo di alimenti crudi a base di latte?

    <p>Contaminazione da Listeria monocytogenes (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva della tossina diarrogea di Bacillus cereus?

    <p>Termolabile (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è spesso trovato insieme a Listeria monocytogenes nei salami?

    <p>Staphylococcus aureus (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione dei lattobacilli omofermentanti durante la fermentazione?

    <p>Produzione esclusiva di acido lattico (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei vantaggi dell'utilizzo della pasta madre nella lievitazione?

    <p>Permette una conservazione più lunga del pane (A)</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di proteine vengono degradate dagli enzimi proteolitici dei batteri lattici?

    <p>Proteine di riserva del glutine, come la gliadina (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è principalmente associato alla produzione di acido lattico?

    <p>Lactobacillus (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto degli esopolisaccaridi (EPS) nella lievitazione con pasta madre?

    <p>Migliorano la texture e trattengono l'acqua (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale delle fitasi nei batteri lattici?

    <p>Idrolizzare l'acido fitico per aumentare la biodisponibilità dei minerali (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale prodotto della fermentazione effettuata dai lattobacilli eterofermentanti obbligati?

    <p>Acido lattico, acido acetico e anidride carbonica (B)</p> Signup and view all the answers

    In quale fase della fermentazione la formazione dell'anidride carbonica è più evidente?

    <p>Durante la fase di lievitazione (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale effetto della produzione di acido lattico sulla risposta immunitaria?

    <p>Riduce la risposta immunitaria verso la gliadina (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo agli effetti dell'acidità sulla lievitazione?

    <p>Rallenta la formazione di acrilammide (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale delle proteine di riserva nel glutine?

    <p>Contribuiscono alla formazione di bolle d'aria (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale carboidrato viene principalmente metabolizzato durante la fermentazione alcolica del vino?

    <p>Fruttosio (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo della k-caseina nel latte?

    <p>Mantiene le caseine in sospensione colloidale. (D)</p> Signup and view all the answers

    Che processo avviene durante la fermentazione omolattica nello yogurt?

    <p>Il piruvato viene convertito in lattato. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale materiale presente nella buccia dell'uva è fondamentale per lo sviluppo del lievito?

    <p>Polifenoli (A)</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade durante il processo di idrolisi a seguito dell'unione di acqua e farina?

    <p>Degradazione degli amidi in zuccheri (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione dei prebiotici?

    <p>Promuovere la crescita di batteri utili già presenti nell'intestino. (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'acidità sulla disponibilità degli zuccheri durante la cottura?

    <p>Riduce l'indice glicemico (C)</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura avviene la fermentazione dello yogurt?

    <p>37-42°C (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli effetti negativi elevati livelli di urea nel latte?

    <p>Rallenta il processo di acidificazione. (A)</p> Signup and view all the answers

    I probiotici sono definiti come:

    <p>Microrganismi che migliorano l'equilibrio microbiologico dell'ospite. (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra yogurt e probiotici?

    <p>I batteri nello yogurt possono non sopravvivere all'acidità intestinale. (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'enzima responsabile della scissione del lattosio in glucosio e galattosio?

    <p>β-galattosidasi (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è comunemente utilizzato nella produzione di yogurt?

    <p>Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (B)</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca l'abbassamento del pH nello yogurt?

    <p>La produzione di acido lattico. (A)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale degli ioni calcio nel latte?

    <p>Creare un ponte tra le molecole di caseina. (B)</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle funzioni dei batteri lattici nella produzione di yogurt?

    <p>Produzione di polisaccaridi. (B)</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la flocculazione delle micelle di caseina nel latte?

    <p>Il rilascio di acido lattico. (D)</p> Signup and view all the answers

    Flashcards

    Biogenesi

    Teoria secondo cui gli organismi viventi derivano solo da altri organismi viventi.

    Abiogenesi

    Teoria della generazione spontanea della vita da sostanze non viventi.

    Postulati di Koch

    Quattro criteri per identificare l'agente patogeno di una malattia.

    Dominio Bacteria

    Gruppo diversificato di organismi procarioti che si trovano ovunque sulla Terra.

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    Dominio Archaea

    Procarioti con caratteristiche biochimiche simili agli eucarioti, che vivono in ambienti estremi.

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    Taxonomia

    Branca della batteriologia che si occupa di classificare e identificare i microrganismi.

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    Microbiologia

    Studio dei microrganismi e della loro attività, usando tecniche specializzate.

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    Tecniche di sterilizzazione

    Metodi utilizzati per eliminare microrganismi indesiderati, come l'autoclave.

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    Riproduzione asessuata

    Forma di riproduzione che avviene senza fusione di gameti, tramite mitosi.

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    Riproduzione sessuata

    Forma di riproduzione che coinvolge la fusione di gameti, creando cellule aploidi.

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    Tallo

    Struttura vegetativa del fungo, può essere unicellulare o pluricellulare.

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    Micelio

    Rete di ife che forma il corpo vegetativo dei funghi pluricellulari.

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    Ife

    Filamenti lunghi e sottili che compongono il micelio delle muffe.

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    Micelio aereo

    Parte del micelio che cresce sopra il substrato, svolge funzione replicativa.

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    Micelio vegetativo

    Parte del micelio che è coinvolta nelle funzioni nutritive.

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    Micotossine

    Tossine prodotte da alcuni funghi che possono essere dannose per la salute.

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    Penicillium

    Genere di funghi noti per la produzione di antibiotici e micotossine.

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    Aflatossine

    Tipo di micotossina prodotta da Aspergillus, altamente tossica.

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    Fermentazione alcolica

    Processo anaerobico in cui il glucosio è convertito in etanolo e CO2.

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    Effetto Pasteur

    A basse concentrazioni di glucosio, la cellula respira; ad alte, fermenta.

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    Contro effetto Pasteur

    In presenza di alti livelli di glucosio, la respirazione viene inibita.

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    Termoresistenza

    Capacità di un organismo di resistere a temperature elevate durante la pastorizzazione.

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    Patogenicità

    Capacità di un patogeno di causare malattia nell'ospite.

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    Batteri fotosintetici

    Batteri che utilizzano energia luminosa per produrre energia.

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    Batteri chemiosintetici

    Batteri che utilizzano composti inorganici per il loro fabbisogno energetico.

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    Batteri eterotrofi

    Batteri che utilizzano molecole organiche sintetizzate da altri organismi autotrofi.

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    Fase lag

    Fase di adattamento e latenza nei microrganismi in un nuovo ambiente.

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    Fase di crescita esponenziale

    Fase in cui i microrganismi si moltiplicano rapidamente.

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    Fase stazionaria di sopravvivenza

    Fase in cui i microrganismi comunicano e si differenziano.

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    Fase di morte

    Fase in cui il numero di organismi morenti supera quello dei nuovi organismi.

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    Quorum sensing

    Capacità delle cellule di comunicare e percepire nutrienti.

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    Fattori intrinseci

    Caratteristiche fisiche e biologiche di un alimento che influenzano la crescita microbica.

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    Controllo patogeni attraverso pH

    L'acidità altera il pH interno, danneggiando la cellula.

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    Bassissima temperatura

    Fermano la crescita delle cellule vegetative ma non uccidono.

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    Tecniche di campionamento

    Metodi per controllare la contaminazione dell'aria e delle superfici.

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    Controllo delle acque

    Utilizzo di membrane filtranti per rilevare i microrganismi nell'acqua.

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    Proprietà organolettiche

    Caratteristiche fisiche e chimiche di un alimento percepite dai sensi.

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    Membrana Plasmatica

    Struttura fondamentale per le attività metaboliche della cellula, presente nelle fasi di fermentazione.

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    Parete Cellulare

    Riveste la membrana plasmatica e conferisce forma e rigidità alle cellule batteriche, influenzando la resistenza agli antibiotici.

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    Peptidoglicano

    Componente chiave della parete cellulare dei batteri, presente in forma spessa nei Gram+ e sottile nei Gram-.

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    Gram+ vs Gram-

    Batteri classificati in base alla struttura della parete cellulare, Gram+ ha una parete più spessa rispetto a Gram-.

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    Colorazione di Gram

    Procedura di colorazione per distinguere batteri Gram+ e Gram-, usando due coloranti.

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    Lipasaccaride (LPS)

    Componente della membrana esterna nei batteri Gram-, coinvolto nella risposta immunitaria, è tossico.

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    Cristalli di Iodio

    Utilizzati nella colorazione di Gram per formare cristalli più grandi che trattengono il colorante.

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    Polisaccaridi

    Composti ad alto peso molecolare, come gli esopolisaccaridi, secretati dai batteri e utili per texture e funzione prebiotica.

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    Scissione Binaria

    Metodo di riproduzione asessuata dei procarioti, in cui una cellula si divide in due cellule figlie simili.

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    Emulsificazione

    Funzione di alcuni batteri per stabilizzare miscele di acqua e oli, utile nella produzione alimentare.

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    Antigene O

    Parte del lipopolisaccaride che ha funzioni antigeniche nel sistema immunitario.

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    Bacilli

    Batteri a forma di bastoncino, possono essere singoli o in catena (diplobacilli, streptobacilli).

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    Cocchi

    Batteri sferici, possono essere singoli, diplococchi, tetradi o a catena (Streptococchi).

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    Riconoscimento Antigenico

    Le strutture come LPS consentono ai batteri di essere riconosciuti dal sistema immunitario.

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    Biofilm

    Struttura gelatinosa che consente l'adesione dei microrganismi su superfici.

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    Resistenza termica elevata

    Capacità di molti microorganismi di sopravvivere a temperature alte.

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    Mesofilo

    Organismi che crescono a temperature tra 4°C e 48°C, ottimale a 37°C.

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    Aw minima di sviluppo

    Attività dell'acqua necessaria per la crescita microbica, solitamente 0,95.

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    Brucella

    Genere di batteri patogeni, responsabili di brucellosi.

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    Brucellosi

    Malattia infettiva causata da Brucella, sintomi comprendono febbre e debolezza.

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    Tossinfezione

    Malattia causata dall'ingestione di tossine prodotte da microorganismi.

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    Vibrio cholerae

    Batterio responsabile del colera, un'infezione gastrointestinale potenzialmente letale.

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    Temperatura minima di crescita per Vibrio

    Vibrio cresce a temperature superiori a 10°C.

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    S.aureus

    Batterio che può produrre enterotossine in cibo caldo.

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    Gastroenterite

    Infiammazione dello stomaco e dell'intestino, spesso causata da S.aureus.

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    Prevenzione brucellosi

    Pastorizzare latte e cuocere carne per sconfiggere Brucella.

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    Condizioni di sviluppo

    Parametri come temperatura e pH che influenzano la crescita microbica.

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    Infezione enterotossica

    Causata da tossine prodotte da batteri nell'intestino.

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    Listeriosi

    Malattia causata da Listeria, può portare a meningite e aborti.

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    L.monocytogenes

    Un patogeno alimentare appartenente al genere Listeria, responsabile di listeriosi.

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    Emolisina

    Tossina prodotta da Listeria monocytogenes che consente la penetrazione nelle cellule.

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    Modalità di trasmissione

    Il modo in cui un patogeno si diffonde; nel caso della listeria, tramite alimenti contaminati.

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    Aumentare pH

    Aumento del pH sulla crosta del formaggio crea condizioni ottimali per Listeria.

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    Bacillus cereus

    Un altro patogeno alimentare GRAM+, responsabile di tossinfezioni e spore.

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    Enterotossina emetica

    Tossina prodotta da Bacillus cereus, associata a sindrome emetica.

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    Enterotossina diarrogea

    Tossina di Bacillus cereus prodotta in fase esponenziale, causa diarrea.

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    Soglia pericolosità

    Quantità di microrganismi in un alimento che può causare malattia: 105 ufc/g.

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    Sindrome emetica

    Intossicazione causata dall'enterotossina emetica con sintomi dopo 1-6 ore.

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    Prevenzione della listeria

    Misure come cottura, pastorizzazione e pulizia per prevenire l'infezione.

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    Cibi a rischio

    Alimenti che spesso contengono patogeni, come salumi e formaggi non pastorizzati.

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    Flora intestinale transiente

    Batteri utili che non colonizzano permanentemente ma acidificano l'intestino.

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    Qualità organolettica

    Caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare come gusto e odore.

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    Qualità tecnologica

    Proprietà fisiche e chimiche di un alimento, come pH e colore.

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    Qualità microbiologica

    Relativa alla presenza di microrganismi in un alimento, utile per la sicurezza alimentare.

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    Carica microbica

    Numero di microrganismi presenti in un alimento, misurato in UFC/cm².

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    Germi alteranti

    Microrganismi che provocano deterioramento del prodotto alimentare.

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    Germi utili

    Batteri benefici nell'industria alimentare, come quelli probiotici.

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    Germi inerti

    Microrganismi che non influiscono sulla conservazione, ma possono diventare alteranti.

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    Qualità igienica

    Condizioni sanitarie di un alimento, prive di germi nocivi.

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    Qualità sanitaria

    Presenza di patogeni in un alimento, che possono causare malattie.

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    Contaminazione alimentare

    Presenza di agenti patogeni che possono provocare malattie alimentari.

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    Fermentazione spontanea

    Processo naturale di fermentazione senza controllo microbico.

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    Fermentazione guidata

    Processo controllato con l'uso di microrganismi selezionati.

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    Microorganismi patogeni

    Microrganismi che possono causare infezioni o intossicazioni alimentari.

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    Shelf life

    Periodo di tempo in cui un prodotto rimane sicuro ed efficace.

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    Attività proteolitica

    Processo di rottura delle proteine da parte di microrganismi.

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    Kefir

    Una bevanda fermentata prodotta con latte e granuli di kefir.

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    Fase di fermentazione

    Sequenza di batteri nel processo di fermentazione del latte.

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    Acetobacter aceti

    Batteri che trasformano alcool in acido acetico durante la fermentazione.

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    Emulsione

    Miscelazione di grasso in soluzione acquosa, come nella crema e burro.

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    Ureasi batteriche

    Enzimi che producono ammoniaca e acido carbonico durante la fermentazione.

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    Trattamenti termici

    Metodi usati per eliminare spore negli alimenti attraverso il calore.

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    Acetaldeide

    Composto intermedio nella fermentazione, può causare difetti nel gusto della birra.

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    Esteri

    Composti che conferiscono aroma fruttato nella birra.

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    Acido acetico

    Acido raro nella birra, non presente in quantità significative.

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    Diacetile

    Composto che conferisce un aroma burroso, indesiderato nella birra.

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    Malzazione

    Fase in cui l'orzo germina per produrre enzimi necessari alla produzione della birra.

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    Ammostamento

    Fase in cui gli zuccheri complessi vengono trasformati in zuccheri semplici utilizzabili per la fermentazione.

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    Filtrazione del mosto

    Processo di separazione della parte solida dalla parte liquida nel processo di birrificazione.

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    Cottura e aggiunta luppolo

    Fase in cui il mosto viene cotto per migliorare l'aroma e sterilizzare, aggiungendo luppolo.

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    Fase di fermentazione primaria

    Fase in cui al mosto viene aggiunto un lievito starter per avviare la fermentazione.

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    Macchinazione

    Fase in cui l'orzo maltato viene macinato per prepararlo all'ammostamento.

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    Malti additivi

    Malti scuri utilizzati in piccole quantità per influire sul colore e gusto della birra.

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    Fasi di produzione della birra

    Processo completo che include malzazione, ammottamento, fermentazione, e altro.

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    Botulinum

    Batterio anaerobico noto per la produzione di tossine neurotossiche.

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    Sierotipi

    Varianti del C. Botulinum in base alla tossina prodotta.

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    Intossicazione

    Condizione causata dall'ingestione di tossine.

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    Effetto temperatura

    Il congelamento previene la produzione di tossina ma non delle spore.

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    Effetto pH

    La massima produzione di tossina avviene a pH neutro.

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    Germinazione spore

    Processo attraverso il quale le spore si attivano.

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    Botulismo alimentare

    Intossicazione da ingestione di tossina preformata.

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    Botulismo infantile

    Colonizzazione intestinale di spore nei bambini.

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    Stabilità della tossina

    La tossina viene distrutta a temperature superiori a 80°C.

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    Effetto Aw

    Valori di attività dell'acqua influenzano sviluppo e tossina.

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    Effetto Eh

    C. Botulinum è anaerobio, ma tollera ossigeno.

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    Inibizione con sale

    Concentrazioni alte di sale interferiscono con la crescita.

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    Tossina neurotossica

    Proteina che inibisce il rilascio di acetilcolina.

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    Flora competitiva

    Batteri che possono inibire lo sviluppo di C. Botulinum.

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    Lieviti selvaggi

    Oltre 20 specie di lieviti presenti nell'ecosistema della pasta madre.

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    Batteri lattici selvaggi

    Oltre 50 specie di batteri lattici nell'ecosistema della pasta madre.

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    Lievitazione con pasta madre

    Processo di fermentazione che coinvolge lieviti e batteri lattici.

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    Esopolisaccaridi (EPS)

    Composti presenti nella capsula dei batteri lattici, studiati per effetti prebiotici.

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    Vantaggi della pasta madre

    Include produzione di sostanze aromatiche e riduzione dell'acrilammide.

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    Lattobacilli omofermentanti

    Producono acido lattico, fermentando glucosio presente nell'impasto.

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    Lattobacilli eterofermentanti

    Producono sia acido lattico che acido acetico o etanolo.

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    Proteine di riserva nel glutine

    Gliadine e glutenine, responsabili della risposta immunitaria al glutine.

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    Fitasi batteriche

    Enzimi che aumentano la biodisponibilità dei sali minerali.

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    Acrilammide

    Sostanza tossica che si forma durante la cottura, ridotta dalla pasta madre.

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    Idrolisi degli amidi

    Degradazione degli amidi in zuccheri, facilitata da enzimi nella farina.

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    Composizione del vino

    Ottenuto da uve, composta da buccia, polpa e vinaccioli.

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    Acido lattico

    Prodotto dalla fermentazione lattica, riduce l'indice glicemico degli alimenti.

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    Fermentazione malolattica

    Processo che trasforma acidi malico in acido lattico nel vino.

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    Saccharomyces cerevisiae

    Lievito di birra, usato in fermentazione alta tra 15-23°C.

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    Birre a bassa fermentazione

    Birre come le Lager, fermentano a 7-9°C senza lievito in superficie.

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    Fermentazione batterica

    Impiegano Batteri lattici per produrre acido lattico e abbassare pH.

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    Filtrazione

    Separazione dei solidi da proteine e polifenoli nella birra.

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    Malattia di Sercina

    Alterazione della birra che acquisisce odore di miele.

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    Fermentazione secondaria

    Processo dopo la fermentazione principale per affinare il sapore.

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    Pastorizzazione

    Trattamento termico per eliminare microrganismi e stabilizzare la birra.

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    Amido

    Polisaccaride di riserva, composto da amilosio e amilopectina.

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    α-amilasi

    Enzimi che degradano amido in zuccheri non fermentescibili.

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    β-amilasi

    Enzimi che producono zuccheri fermentescibili, come maltosio.

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    Fitasi

    Enzimi che degradano la fitina, abbassando il pH del mosto.

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    Lievito madre

    Impasto fermentato da lieviti naturali, usato per pane artigianale.

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    Acidi organici

    Composti che abbassano il pH del vino, influenzando la sua acidità.

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    Acido tartarico

    Acido prevalente nei climi caldi, non fermentabile dai lieviti e precipita come tartrato.

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    Acido malico

    Acido prevalentemente nei climi freddi, fermentato da lieviti e batteri lattici durante la vinificazione.

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    Effetto Crabtree

    Situazione in cui i lieviti fermentano anche in presenza di ossigeno, a causa dell'alta concentrazione di glucosio.

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    Glicerolo

    Prodotto della fermentazione gliceropiruvica, più dolce dell'etanolo.

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    Batteri lattici

    Microorganismi che svolgono la fermentazione malolattica nel vino, abbassando l'acidità.

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    Acido citrico

    Non fermentabile dai lieviti ma utilizzato dai batteri lattici, contribuisce all'acidità del vino.

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    Disaccaridi

    Zuccheri fermentabili da lieviti che possiedono enzimi idrolitici.

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    Starter naturale

    Tecnica di fermentazione in cui si usa una parte del prodotto come inoculo.

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    Tipi di lieviti

    Organismi che fermentano zuccheri e producono alcol, ad esempio Saccharomyces cerevisiae.

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    Sali di ammonio

    Agenti aggiunti per prevenire la produzione di acido acetico durante la fermentazione.

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    Anidride solforosa (SO₂)

    Composto chimico usato per stabile caratteristiche organolettiche e prevenire alterazioni nel vino.

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    Potere alcoligeno

    Capacità di un lievito di tollerare alti livelli di etanolo.

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    Sieroproteine

    Proteine solubili nel latte, importanti per la fermentazione e sensibili al calore.

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    Malattie del vino

    Problemi causati da lieviti indesiderati, alterano qualità e sapore del vino.

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    Ossidazione nel vino

    Alterazione che causa imbrunimento, soprattutto nei vini bianchi.

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    Frazione glucidica

    Parte del latte composta principalmente da lattosio, zucchero fermentabile.

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    Frazione lipidica

    Composta principalmente da trigliceridi, importante per la produzione di burro.

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    Fermentazione in legno

    Integrazione degli aromi attraverso l'avvio di fermentazione malolattica in botti.

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    Ceppi batterici selezionati

    Batteri specifici usati per controllare la fermentazione malolattica e migliorare il vino.

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    Defecazione del mosto

    Separazione delle sostanze in sospensione nel mosto, fondamentale per la chiarezza del vino.

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    Acido citrico nel latte

    Principale acido organico del latte, coinvolto nella formazione di composti aromatici.

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    Sali minerali nel latte

    Calcio, magnesio e fosforo che supportano le proteine e la salute del latte.

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    Yogurt

    Prodotto lattiero-caseario fermentato ottenuto da latte e batteri lattici.

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    Caseine

    Proteina principale del latte, costituisce il 75-78% delle sostanze azotate.

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    Micelle di caseina

    Strutture formate da caseina che mantengono il latte in sospensione.

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    Fermentazione omolattica

    Processo in cui il piruvato è convertito in acido lattico dai batteri lattici.

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    Lattosio

    Zucchero del latte scisso in glucosio e galattosio.

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    pH e micelle di caseina

    Un abbassamento del pH destabilizza le micelle di caseina.

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    Prebiotici

    Sostanze non digeribili che promuovono la crescita di batteri intestinali utili.

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    Probiotici

    Microorganismi viventi che migliorano l'equilibrio microbiotico.

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    Eteropolisaccaridi

    Carboidrati complessi che hanno proprietà prebiotiche nel corpo umano.

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    Urea nel latte

    Composto azotato non proteico che nutre i batteri lattici.

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    Temperature di fermentazione

    La fermentazione dello yogurt avviene a 37-42°C.

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    Risoluzione della caseina

    Il proseguimento dell'acidificazione porta alla coagulazione acida della caseina.

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    Lattobacilli

    Batteri lattici fondamentali nella produzione dello yogurt.

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    Batteri Propionici

    Batteri che producono acido propionico e CO2, creando buchi nei formaggi.

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    Fermentazione

    Processo chimico che scompone i carboidrati formando acidi, alcol e CO2.

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    Batteri Acetici

    Batteri che ossidano etanolo in acido acetico, presenti nell'aceto.

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    Lieviti

    Microrganismi unicellulari usati nella fermentazione, come nella produzione di pane e birra.

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    Generi Lactobacillus

    Batteri acidofili coinvolti in fermentazione, sia omo che eterofermentanti.

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    Omofermentanti

    Batteri che producono solo acido lattico durante la fermentazione.

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    Eterofermentanti

    Batteri che possono produrre diversi acidi e gas durante la fermentazione.

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    Pigiatura dell’Uva

    Rimozione delle bucce per liberare zuccheri fermentescibili.

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    Cagliata

    Formazione del coagulo di latte attraverso l'aggiunta di caglio.

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    Batteri del Formaggio

    Batteri che contribuiscono alla stagionatura e ai difetti dei formaggi.

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    Laitogenesis

    Produzione e trasformazione del latte in yogurt e altri latticini.

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    Eucarioti

    Organismi con cellule con nucleo delimitato, appartenenti ai 4 regni: Funghi, Protisti, Piante, Animali.

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    Ceppo

    Insieme di cellule geneticamente identiche, derivanti da una subcultura.

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    Ceppo Tipo

    Coltura originale da cui è stata descritta una specie.

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    Alberi Filogenetici

    Diagrammi che mostrano le relazioni di discendenza comune tra organismi.

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    Biotipi

    Ceppi caratterizzati da differenze biochimiche o fisiologiche.

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    Metodi Microbiologici

    Tecniche per classificare batteri basate su osservazioni fenotipiche e genetiche.

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    Sequenziamento del DNA

    Tecnica per identificare specie batteriche attraverso analisi del 16S rRNA.

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    16S rRNA

    Gene ribosomiale conservato, usato come orologio molecolare per studiare batteri.

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    Nucleoide

    Zona con il DNA circolare nei procarioti, non delimitata da membrana.

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    Capsula

    Rivestimento esterno di alcuni batteri, spesso polisaccaridico, che protegge e aiuta l'adesione.

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    Pili

    Strutture che permettono ai batteri di aderire a superfici e formare biofilm.

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    Flagelli

    Strutture filamentose che permettono la motilità nei batteri.

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    Malattie Trasmesse da Alimenti

    Rappresentano il 10-15% delle morti causate da infezioni alimentari.

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    Gruppi a Rischio

    Bambini, anziani e donne incinte sono più vulnerabili.

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    Endotossine

    Tossine di natura lipidica rilasciate da batteri Gram-negativi.

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    Esotossine

    Tossine di natura proteica prodotte da batteri.

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    Infezione enteroinvasiva

    Infezione in cui il batterio si sviluppa nel lume intestinale.

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    Patogeni Enterobatteri

    Batteri Gram-negativi, alcuni patogeni, altri non.

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    Antigeni

    Molecole riconosciute dal sistema immunitario.

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    Lipopolisaccaride (LPS)

    Endotossina tipica dei batteri Gram-negativi.

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    Salmonella

    Batterio enterico Gram-negativo, causa di malattia alimentare.

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    Virulenza

    Capacità di un patogeno di causare malattia.

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    Study Notes

    Classificazione e Biogenesi dei Microrganismi

    • I microrganismi possono causare malattie, deteriorare gli alimenti, ma sono anche essenziali per la vita (fertilizzando il suolo e i cicli geochimici). Sono importanti per la conservazione e per la produzione di farmaci e molecole industriali.
    • Biogenesi: gli organismi viven derivano solo da altri organismi viven (riproduzione). Pasteur confutò l'abiogenesi, dimostrando che la vita deriva dalla vita.
    • Abiogenesi: generazione spontanea; la vita si origina da sostanze non viventi. Aristotele credeva che gli animali potessero nascere spontaneamente dalle piante e dalla terra.

    Postulati di Koch

    • Per identificare l'agente causale di una malattia, deve essere presente in tutti i casi infettivi e assente in individui sani.
    • L'agente deve essere isolato e coltivato in purezza.
    • L'inoculo di un ceppo puro deve causare la malattia nell'ospite.
    • L'agente deve essere reisolato dall'ospite infettato sperimentalmente.

    Classificazione degli Esseri viven

    • Dominio Bacteria: batteri, un gruppo diversificato e abbondante. Sono procarioti (senza nucleo) e si trovano ovunque sulla Terra.
    • Dominio Archaea: procarioti con caratteristiche biochimiche più simili agli eucarioti rispetto ai batteri. Vivono in ambienti estremi.
    • Dominio Eukarya: eucarioti (4 regni: Funghi, Protisti, Piante e Animali). Possono essere unicellulari (es. lievito) o pluricellulari (es. muffe).

    Classificazione dei Batteri: Tassonomia

    • Ceppo/clone: cellule geneticamente identiche, derivanti da una singola colonia isolata.
    • Ceppo tipo: coltura dalla quale è originariamente descritta la specie.
    • Ceppo di riferimento: coltura utilizzata in studi su malattie infettive.
    • Biotipi/Biovars: differenze biochimiche o fisiologiche.
    • Sierotipi/Serovars: differenze antigeniche.
    • Fagotipi/Fagovars: differenze nella sensibilità ai batteriofagi.
    • Resistotipi: differenze nella resistenza agli antibiotici.

    Metodi per Classificare i Batteri

    • Metodi microbiologici tradizionali: osservazione delle caratteristiche fenotipiche (es. colorazione di Gram).
    • Metodi microbiologici avanzati: studio delle sequenze genetiche (es. sequenziamento del DNA, rRNA 16S). Il sequenziamento del DNA permette di identificare la specie batterica, utilizzando un gene ribosomiale (rRNA 16S) altamente conservato nei procarioti. Le sequenze conservate, semiconservate e variabili di questo gene sono utili per comparare e identificare i batteri.

    Struttura della Cellula Procariotica

    • Nucleoide: zona contenente il cromosoma batterico (DNA circolare) nel citoplasma.

    • Plasmidi: piccoli anelli di DNA circolare che trasportano geni aggiuntivi. Possono trasferirsi tra cellule batteriche.

    • Membrana plasmatica: barriera selettiva semipermeabile.

    • Parete cellulare: struttura rigida che conferisce forma e rigidità, bersaglio di alcuni antibiotici. La distinzione tra batteri Gram-positivi e Gram-negativi si basa sulla struttura della parete cellulare.

    • Gram-positivi: parete spessa di peptidoglicano; trattengono il colorante blu/viola.

    • Gram-negativi: parete sottile di peptidoglicano, ricoperta da una membrana esterna. Non trattengono il colorante blu/viola.

    • I Gram-negativi presentano un lipopolisaccaride (LPS) nella loro membrana esterna.

    • Capsusa: rivestimento esterno di alcuni batteri, con funzione protettiva e di adesione.

    • Pili: strutture di adesione.

    • Flagelli: strutture di movimento.

    Riproduzione dei Procarioti

    • Riproduzione asessuata (scissione binaria). Consiste in duplicazione del DNA, segregazione ai poli della cellula e divisione cellulare.

    Sviluppo dei Microrganismi

    • Il ciclo di crescita di una popolazione batterica può essere rappresentato con una curva sigmoidale.
    • Fase lag: adattamento al nuovo ambiente.
    • Fase di crescita esponenziale: massima crescita.
    • Fase stazionaria: rallentamento della crescita, o crescita pari a morte.
    • Fase di morte: il tasso di morte supera il tasso di crescita.

    Fattori che influenzano la crescita microbica

    • Fattori intrinseci: caratteristiche intrinseche dell'alimento (es. pH, Aw).
    • Fattori estrinseci: caratteristiche ambientali (es. temperatura).

    Controllo dei Microrganismi

    • Bassi valori di temperatura (refrigerazione, congelamento)
    • Alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione).
    • pH. Molti microrganismi crescono solo a certi valori di pH.

    Qualità microbiologica degli alimenti

    • Qualità igienica: assenza di effetti dannosi da germi alteranti.
    • Qualità sanitaria: assenza di patogeni.
    • Cariche alteranti, utili, inerte.

    Fermentazione

    • Fermentazione spontanea: dovuta a microrganismi presenti naturalmente.
    • Fermentazione guidata: utilizza microrganismi selezionati in laboratorio per ottenere standard di produzione.

    Microrganismi patogeni negli alimenti

    • Patogenicità: capacità di causare danno.
    • Virulenza: grado di patogenicità.
    • Infezione: ingestione del microrganismo che si sviluppa e causa danno.
    • Intossicazione: ingestione di tossine prodotte dal microrganismo, anche se questo è già morto.
    • Importanti patogeni: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria, Clostridium botulinum.

    Microbiologia dell'Ambiente (MAM)

    • Controllo superfici: tecniche come lo swab.
    • Controllo aria: tecniche attive (SAS) e passive (PCA Agar).

    Prodotti alimentari fermentati (es. vino, latte, pane)

    • Vengono descritte le fasi della produzione e i microrganismi coinvolti nelle fermentazioni.

    Lieviti e Muffe

    • Informazioni dettagliate sui lieviti e le muffe, comprese le loro caratteristiche e i loro ruoli nell'industria alimentare.
    • Esempi di lieviti e muffe utilizzati in processi fermentativi (es. Saccharomyces cerevisiae, Penicillium), e tossine prodotte.

    Vinificazione

    • Descrizione del processo di produzione del vino, inclusi gli elementi chiave (uva, mosto, lieviti, batteri).
    • Descrizione di fermentazioni, acidi organici e composti che influenzano il vino.

    Latte e Yogurt

    • Descrizione del latte e processo di produzione di yogurt, inclusi i batteri coinvolti (es. Lactobacillus), le fasi di fermentazione e gli effetti dell'acidificazione sul latte.
    • Definizioni di probiotici e prebiotici, includendo le differenze.

    Altri microrganismi alimentari importanti (incluse caratteristiche di specie e di tossine)

    • Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, Clostridium botulinum.

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    Questo quiz esplora vari aspetti della microbiologia batterica, incluse le strutture della parete cellulare e le differenze tra batteri Gram-positivi e Gram-negativi. Sarà messo alla prova il tuo sapere sulle caratteristiche batteriche, i meccanismi di resistenza e le strutture cellulari. Prepara le tue conoscenze sui batteri e scopri quanto ne sai davvero!

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