Métodos Químicos de Conservación de Alimentos

• Los métodos químicos implican añadir sustancias a los alimentos para detener su descomposición.

Métodos Químicos en Medio Seco

• El ahumado y la salazón deshidratan los alimentos.
• El ahumado aplica humo para impedir la proliferación de microorganismos mediante sustancias antisépticas y calor.
• Los hornos de ahumar modernos usan virutas de madera y alcanzan temperaturas de 60 a 75 °C.
• El ahumado se usa en embutidos, quesos, carnes y pescados
• La salazón deshidrata los alimentos cubriéndolos con sal, a menudo con hierbas o especias.
• La salazón se usa en anchoas, cecinas o huevas de pescado secas

Métodos Químicos en Medio Líquido

• Estos métodos conservan los alimentos cubriéndolos con líquidos que dificultan la multiplicación de microorganismos.
• Los adobos son líquidos fríos con aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas.
• El aceite protege del oxígeno y el vinagre crea un medio ácido.
• Los escabeches son mezclas líquidas donde se cocina el alimento, típicamente con tres partes de aceite por una de vinagre, además de hierbas, especias y hortalizas.
• Los escabeches se usa en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.
• Los marinados rompen las fibras de la carne y añaden sabores, usando vino, hortalizas y hierbas aromáticas.
• Los marinados son utilizados principalmente en la caza
• Los encurtidos sumergen los alimentos en sal y vinagre, lo que suprime el desarrollo de microorganismos debido a la acidez.
• Los encurtidos se usa en verduras crudas o cocidas y hierbas aromáticas.

Métodos Químicos Mediante Aditivos

• Los aditivos son sustancias autorizadas que se añaden en pequeñas cantidades para fines tecnológicos.
• Los antioxidantes protegen de la degradación por oxidación, previniendo el enranciamiento y cambios de color.
• El ácido cítrico (zumo de limón) es un antioxidante natural común.
• Los conservantes evitan la degradación por bacterias, levaduras u hongos, o protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
• Los conservantes se usa en conservas cárnicas, productos de panadería y enlatados.

Métodos Basados en el Control de la Atmósfera

• Estos métodos reducen o incorporan sustancias en el envase para controlar el deterioro.
• Incluyen el envasado al vacío, en atmósfera modificada y en atmósfera controlada.

Envasado al Vacío

• El envasado al vacío elimina el aire del envase, dejando solo un 1% de oxígeno residual.
• Retrasa la oxidación y la multiplicación de gérmenes.
• Se usan bolsas de vacío o barquetas.
• El envasado al vacío no sustituye la refrigeración o congelación

Envasado en Atmósfera Modificada

• El envasado en atmósfera modificada practica el vacío y luego introduce una mezcla de gases (oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno).
• La mezcla de gases protege del deterioro causado por microorganismos.
• Prolonga la conservación pero requiere refrigeración.
• Se usa en productos de gamas IV y V, carne fresca, pasta fresca, queso, leche en polvo, frutas, verduras, pescados y mariscos.

Envasado en Atmósfera Controlada

• Envasado en atmósfera controlada realiza el vacío y sustituye el aire con gases en composición constante.
• Garantiza una larga conservación, pero no es práctico para envases pequeños.
• Se usa para conservar grandes cantidades de alimentos en cámaras y contenedores, como frutas y verduras.

Cocciones para Conservación

• Las elaboraciones al vacío o en temperatura modificada se conservan de dos maneras.
• Cocina al vacío tradicional:
  • Se cocinan los alimentos.
  • Se envasan al vacío.
  • Se enfrían rápidamente y se conservan en cámara.
• Cocción al vacío sous-vide:
  • Se envasan los alimentos al vacío.
  • Se cuecen en Roner, horno de vapor u horno mixto a baja temperatura durante un tiempo prolongado.
  • Enfriamiento rápido para su conservación.
• El resultado son elaboraciones de alta calidad gastronómica y con mayor vida útil.

Explora los métodos químicos para conservar alimentos, incluyendo técnicas en medios secos como el ahumado y la salazón, que deshidratan los alimentos. También se analizan métodos en medios líquidos, como adobos y escabeches, que dificultan la proliferación de microorganismos.