Conservación de Alimentos por Deshidratación

Conservación de Alimentos por Reducción de la Actividad de Agua

• La deshidratación es una técnica antigua usada para conservar alimentos.
• Se practicaba hace 400.000 años, secando alimentos como frutas, granos, vegetales y carnes.
• En Europa, a mediados del siglo XVIII, era una técnica común para conservar alimentos perecederos.
• Un producto deshidratado contiene menos de 2,5% de agua.
• Al eliminar agua, los azúcares naturales se concentran, intensificando el sabor sin necesidad de aditivos.
• Se aplica a frutas, verduras, hortalizas, carnes y pescados.

Ventajas de la Deshidratación

• Inhibe el desarrollo microbiológico, extendiendo la vida útil de los alimentos.
• Reduce las reacciones de alteración química indeseables.
• Disminuye el peso y volumen de los alimentos, reduciendo costos de envasado, manejo, almacenamiento y transporte.
• Aumenta la practicidad en la preparación de los alimentos.
• Aumenta la disponibilidad en diferentes climas y/o en situaciones de desastre.

Desventajas de la Deshidratación

• Destruye algunos nutrientes, como ciertas vitaminas y proteínas.
• Genera reacciones enzimáticas y no enzimáticas indeseables (oscurecimiento).
• Requiere un alto grado de manipulación, en algunos casos requiriendo aditivos antioxidantes para prevenir problemas de enranciamiento.

Tipos de Deshidratación

• Desecación: Eliminación parcial de agua, hasta que la humedad se equilibra con el ambiente. El alimento todavía contiene más de 2.5% de agua.
• Deshidratación: Eliminación casi total del agua, el alimento contiene menos de 2.5% de agua.

Operaciones de Pretramiento

• La efectividad de la deshidratación depende de la calidad inicial de la materia prima y de los tratamientos previos.
• Se utilizan para modificar la estructura del alimento, facilitar el secado, evitar contaminación cruzada y limitar reacciones bioquímicas.
• Los pasos comunes de pretratamiento incluyen selección, lavado, y procesado.
• Otros tratamientos específicos incluyen escaldado, sulfitado, salazón y ahumado.

Sistemas y Equipos de Secado

• Durante el proceso, la velocidad de eliminación del agua varía, por lo que se debe controlar la humedad y la temperatura del agente de secado.
• Los alimentos secos deben almacenarse en atmósferas de humedad controlada para evitar la rehidratación.
• Existen diferentes sistemas de secado: con aire/gas caliente, por contacto y al vacío.

Secado por Aire o Gases Calientes

• El método más común y económico.
• Se utiliza aire caliente (mediante vapor o resistencias eléctricas) para la transferencia de calor y la eliminación de agua.
• Los secadores se dividen en sistemas discontinuos (por cargas) o continuos (túnel, cinta transportadora, rotatorio, lecho fluidizado).
• Cada tipo tiene diferentes ventajas y desventajas en base a la escala de producción.

Otros tipos de secado

• Secado por contacto: método indirecto donde una superficie transmite calor al alimento.
• Secado de tornillo sin fin: usa un tornillo para mover el alimento a través de la cámara de secado.
• Secado en estantes al vacío: se realiza en cámaras de vacío para secar alimentos sensibles al calor.
• Secado por sublimación (Liofilización): proceso de secado en estado congelado, utiliza la sublimación del hielo.

Aplicaciones de Almidones

• Se utilizan en una amplia gama de productos incluyendo detergentes, bioplásticos, cosméticos, textiles, construcción, medicamentos, tratamiento de agua, tintas y adhesivos.

Este cuestionario explora la técnica de deshidratación utilizada para conservar alimentos desde hace miles de años. Aprenderás sobre sus beneficios, la historia de su uso y cómo mejora la duración y sabor de diversos productos. Ideal para quienes desean entender mejor esta práctica alimentaria.