Lipide: Struktur, Funktionen und Stoffklassen

Study Notes

Pankreaslipase: Abernehmbar durch nicht natürliche Herstellung (z.B. Steichfett, Brotaufstrich)
Fettsäuren: 2/5-Einteilung nach Anzahl Doppelbindungen: a. Gesättigte Fettsäuren: Keine Doppelbindungen b. Einfach ungesättigte Fettsäuren: Eine Doppelbindung (MonoENfettsäure) c. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Mindestens zwei Doppelbindungen (PolyENfettsäure)
Unterschied tierische und pflanzliche Fette: a. Tierische Fette: Hoher Anteil an Polyenfettsäure (z.B. Fisch), hoher Anteil an gesättigten Fettsäure (z.B. Butter) b. Pflanzliche Fette: Überwiegend gesättigte Fettsäure und Monoenfettsäure
Schmelzpunkt der Fettsäuren: a. Abhängig von Zusammensetzung b. Steigende Kettenlänge → fester und sinkt mit abnehmender Kettenlänge c. Bei Raumtemperatur: Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren fest (z.B. Kokosfett), Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäure flüssig (Öl)
Transfettsäuren: a. Entstehen industriell oder von Wiederkäuern b. Industriell hergestellte Transfettsäuren in Nahrungsmitteln: Popcorn, Süßwaren, Frittiertes, Fast Food, Gebäcke, … c. Vorkommen in tierischer Nahrung: Fleisch, Milch, Wurstware d. Optisch aktive Isomere: Cis- und Transfettsäuren i. Hauptunterschied: Lokalisierung Doppelbindung ii. Cis-Fettsäuren gesünder, natürlich hergestellt, Cis → Öle, Fisch, Nüsse, … iii. Trans-Fettsäuren industriell hergestellt, Trans → Fleisch, Milch, …
Gesetze: a. In Dänemark: Verbot von Nahrungsmitteln mit einem Transfettsäure-Anteil > 2% b. In den USA: Pflicht zur Aufschrift des Transfettsäure-Anteils eines Produkts c. In Österreich: Gefährdungspotential für Kinder und Jugendlichen
Phisiologische Wirkung: a. Negative Auswirkung auf Blutfette: Bildung kleiner LDL-Partikel b. Entzündungswerte steigen, Interaktion mit der DNA, bevorzugter Einbau in Zellmembranen c. Risiko für koronare Herzerkrankungen steigt
Triglyceride: a. Geschmacksträger, Trägersubstanz, Wärmeisolator b. Energiequelle/-Reserve c. Sättigung Phosphatiden-Gehalt i. Phosphatiden = Phosphatlipide + Alkohol ii. Je lebenswichtiger das Organ, umso höher der Phosphatiden-Gehalt
Lecithin (Phosphatidylcholin): a. Emulgator, wichtig für Fettverdauung und Herstellung von Lebensmitteln b. Tägliche Aufnahme 1-3g c. Quellen: Fisch, Innereien, Eigelb, Soja, Getreide
Cholesterin: a. Baustein der Zellmembran, Vorstufe von Steroidhormonen, Vitamin D und Gallensäure b. Fetttransport: Bestandteil der Lipoproteine c. Synthese und Formen
PUFA: a. Aufbau der Zellmembranen b. Immunmodulierend c. Für das frühkindliche Wachstum: Gehirn d. In Nüsse und Samen vorhanden
Fettzufuhr-Empfehlungen (D-A-CH-Referenzwerte): a. 25-30% der Gesamtenergiezufuhr b. Bis 10% SAFA c. 7% PUFA d. MUFA → Rest der zugeführten Fettzufuhr e. Linolsäure zu Alpha-Linolsäure-Verhältnis 5:1 f. Trans-FS bis 1% der Nahrungsenergie g. Cholesterin bis 300mg täglich
Essentielle Fettsäuren: a. Umwandlung von alpha-Linolsäure (ALA) in EPA (Eicosapentinsäure) und DHA (Docosahexaensäure) b. Vegetarier konsumieren reichlich ALA, aber weniger EPA und DHA c. Bei niedriger Zufuhr an omega-6 FS findet eine ausreichende Konversion von ALA in EPA und DHA
Vitamin E: a. Je mehr ungesättigte Fettsäuren aufgenommen, desto mehr Vitamin E wird benötigt b. 0,4mg Tocopherol-Äquivalent pro 1g Dienfettsäure-Äquivalent
Mangel essentielle Fettsäuren: a. Omega-6 Fettsäure: Fettleber, Hautekzeme, Wundheilungsstörung, Wachstumsverzögerung, Infektanfälligkeit b. Omega-3 Fettsäure: Sehstörung, Muskelschwäche, Zittern, Störung an der Tiefen- und Oberflächensensibilität
Palmöle: a. Keine Transfettsäuren b. Oxidationsbeständig c. Als einzige pflanzliches Fett bei Raumtemperatur fest d. In tropischen Feuchtgebieten kultiviert (z.B. Malaysia, Indonesia) e. Alternativen: Kokosnuss-, Raps-, Sonnenblumenkern- und Sojaöl.