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Questions and Answers
Quel est le pourcentage approximatif d'eau dans le jus sucré avant l'évaporation?
Quel est le pourcentage approximatif d'eau dans le jus sucré avant l'évaporation?
- 13%
- 86% (correct)
- 1%
- 60%
Les résidus du filtrage sont jetés car ils sont inutiles.
Les résidus du filtrage sont jetés car ils sont inutiles.
False (B)
Quel est le but principal des évaporateurs dans le processus de fabrication du sucre?
Quel est le but principal des évaporateurs dans le processus de fabrication du sucre?
Évaporer l'eau.
La cristallisation est amorcée avec du sucre ________ pour obtenir la « masse cuite ».
La cristallisation est amorcée avec du sucre ________ pour obtenir la « masse cuite ».
Associez les étapes de la fabrication du sucre avec leur description :
Associez les étapes de la fabrication du sucre avec leur description :
Quelle est la température approximative de la masse cuite lorsqu'elle est versée dans les malaxeurs?
Quelle est la température approximative de la masse cuite lorsqu'elle est versée dans les malaxeurs?
Le sucre de 1er jet est un sucre brut qui nécessite d'autres traitements.
Le sucre de 1er jet est un sucre brut qui nécessite d'autres traitements.
Quelle technique utilise-t-on après le turbinage afin d'enlever les dernières traces d'eau mère?
Quelle technique utilise-t-on après le turbinage afin d'enlever les dernières traces d'eau mère?
Quel est le pourcentage de sucre utilisé dans la glace aux œufs et la crème glacée?
Quel est le pourcentage de sucre utilisé dans la glace aux œufs et la crème glacée?
Le sirop de glucose est obtenu par l'hydrolyse acide ou enzymatique de la fécule de maïs uniquement.
Le sirop de glucose est obtenu par l'hydrolyse acide ou enzymatique de la fécule de maïs uniquement.
Comment mesure-t-on le degré d'hydrolyse du sirop de glucose?
Comment mesure-t-on le degré d'hydrolyse du sirop de glucose?
Le sirop de glucose a un pouvoir sucrant ___ fois moindre que le saccharose.
Le sirop de glucose a un pouvoir sucrant ___ fois moindre que le saccharose.
Quel rôle joue le sirop de glucose dans la fabrication des glaces et sorbets?
Quel rôle joue le sirop de glucose dans la fabrication des glaces et sorbets?
Associez les différents types de sirop de glucose avec leur utilisation principale:
Associez les différents types de sirop de glucose avec leur utilisation principale:
Le sirop de glucose utilisé en pâtisserie aide à prévenir la cristallisation du sucre.
Le sirop de glucose utilisé en pâtisserie aide à prévenir la cristallisation du sucre.
Quelle caractéristique du sirop de glucose aide à éviter le dessèchement des produits?
Quelle caractéristique du sirop de glucose aide à éviter le dessèchement des produits?
Qu'est-ce que la mélasse?
Qu'est-ce que la mélasse?
Le raffinage du sucre est une étape indépendante de la sucrerie et ne réalise pas les mêmes opérations.
Le raffinage du sucre est une étape indépendante de la sucrerie et ne réalise pas les mêmes opérations.
Quel est le but principal du raffinage du sucre?
Quel est le but principal du raffinage du sucre?
Le sucre blanc raffiné est le sucre le plus ______.
Le sucre blanc raffiné est le sucre le plus ______.
Quel rôle joue le sucre dans la cuisson des gâteaux?
Quel rôle joue le sucre dans la cuisson des gâteaux?
Associez les types de sucre suivants à leur description:
Associez les types de sucre suivants à leur description:
La cassonade est un sucre raffiné produit à partir de betterave.
La cassonade est un sucre raffiné produit à partir de betterave.
Comment le sucre est-il utilisé dans la fabrication des meringues?
Comment le sucre est-il utilisé dans la fabrication des meringues?
Quelle est la durée de conservation recommandée (DDM) du sirop de sucre inverti pâteux?
Quelle est la durée de conservation recommandée (DDM) du sirop de sucre inverti pâteux?
Le pouvoir sucrant du sirop de sucre inverti est inférieur à celui du saccharose.
Le pouvoir sucrant du sirop de sucre inverti est inférieur à celui du saccharose.
Quels sont les deux composants principaux du sirop de sucre inverti?
Quels sont les deux composants principaux du sirop de sucre inverti?
L'ajout de sirop de sucre inverti permet d'éviter le _________ et la cristallisation dans les produits.
L'ajout de sirop de sucre inverti permet d'éviter le _________ et la cristallisation dans les produits.
Dans quelle proportion le sirop de sucre inverti est-il généralement utilisé dans les pâtes levées par rapport au poids du sucre?
Dans quelle proportion le sirop de sucre inverti est-il généralement utilisé dans les pâtes levées par rapport au poids du sucre?
Le sirop de sucre inverti liquide a une DDM plus longue que le sirop de sucre inverti pâteux.
Le sirop de sucre inverti liquide a une DDM plus longue que le sirop de sucre inverti pâteux.
Quelle propriété du sirop de sucre inverti permet de réduire les temps de cuisson et la température du four?
Quelle propriété du sirop de sucre inverti permet de réduire les temps de cuisson et la température du four?
Faites correspondre l'utilisation du sirop de sucre inverti avec la dose d'emploi appropriée:
Faites correspondre l'utilisation du sirop de sucre inverti avec la dose d'emploi appropriée:
Quelle est la concentration minimum en matière sèche?
Quelle est la concentration minimum en matière sèche?
Le pouvoir sucrant du sirop de glucose est d'environ 90%.
Le pouvoir sucrant du sirop de glucose est d'environ 90%.
Quel miel est réputé pour être produit dans les Alpes et en Provence ?
Quel miel est réputé pour être produit dans les Alpes et en Provence ?
La saccharine a été découverte en 1900.
La saccharine a été découverte en 1900.
Quels rôles a le sirop de glucose dans la fabrication de viennoiseries?
Quels rôles a le sirop de glucose dans la fabrication de viennoiseries?
Quels sont les critères de stockage du miel ?
Quels sont les critères de stockage du miel ?
Le sirop de glucose à DE 80% est utilisé pour ________.
Le sirop de glucose à DE 80% est utilisé pour ________.
Associez chaque type de filtration avec sa caractéristique:
Associez chaque type de filtration avec sa caractéristique:
Le sirop d'érable doit être limpide, de couleur uniforme et ne pas __________.
Le sirop d'érable doit être limpide, de couleur uniforme et ne pas __________.
Associez chaque miel à sa région d'origine :
Associez chaque miel à sa région d'origine :
Quel est le rôle du sirop de glucose dans la glacerie?
Quel est le rôle du sirop de glucose dans la glacerie?
Quel édulcorant de synthèse ne supporte pas la chaleur ?
Quel édulcorant de synthèse ne supporte pas la chaleur ?
L'hydrolyse acide peut avoir lieu sans chaleur.
L'hydrolyse acide peut avoir lieu sans chaleur.
Quelle transformation suit la concentration par évaporation dans la fabrication du sirop de glucose?
Quelle transformation suit la concentration par évaporation dans la fabrication du sirop de glucose?
Les édulcorants de synthèse ont une valeur calorique élevée.
Les édulcorants de synthèse ont une valeur calorique élevée.
Quelles informations doivent figurer sur l'étiquette d'un miel ?
Quelles informations doivent figurer sur l'étiquette d'un miel ?
Le processus de ________ permet d'obtenir le sirop de glucose atomisé.
Le processus de ________ permet d'obtenir le sirop de glucose atomisé.
Quel type de filtration est utilisé comme première étape dans le processus de fabrication?
Quel type de filtration est utilisé comme première étape dans le processus de fabrication?
Le sirop de glucose a un pouvoir sucrant supérieur à 80%.
Le sirop de glucose a un pouvoir sucrant supérieur à 80%.
Quel est le produit final obtenu après la cristallisation du glucose?
Quel est le produit final obtenu après la cristallisation du glucose?
L'hydrolyse enzymatique nécessite la présence de ________.
L'hydrolyse enzymatique nécessite la présence de ________.
Associez le type de sirop de glucose avec son DE:
Associez le type de sirop de glucose avec son DE:
Flashcards
Sucre de 2e jet
Sucre de 2e jet
Un sucre brun moins raffiné obtenu après plusieurs cuissons du sirop de betterave.
Mélasse
Mélasse
Le sirop épais et foncé restant après plusieurs cuissons du sucre et ne pouvant plus être cristallisé.
Raffinerie
Raffinerie
Une industrie qui transforme les sucres bruts en sucre blanc raffiné.
But du raffinage
But du raffinage
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Sucre glace
Sucre glace
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Sucre roux candi
Sucre roux candi
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Cassonade
Cassonade
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Vergeoise
Vergeoise
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Évaporateur
Évaporateur
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Sur-saturation
Sur-saturation
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Cristallisation
Cristallisation
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Masse cuite
Masse cuite
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Eau mère
Eau mère
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Malaxage
Malaxage
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Turbine
Turbine
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Clairçage
Clairçage
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Qu'est-ce que le sirop de glucose ?
Qu'est-ce que le sirop de glucose ?
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Qu'est-ce que le DE (équivalent dextrose) ?
Qu'est-ce que le DE (équivalent dextrose) ?
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Différence entre malto-dextrines et dextrose ?
Différence entre malto-dextrines et dextrose ?
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Quelle est la différence de pouvoir sucrant entre sirop de glucose et saccharose ?
Quelle est la différence de pouvoir sucrant entre sirop de glucose et saccharose ?
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Quelles sont les propriétés du sirop de glucose DE 26-30 dans les glaces et sorbets ?
Quelles sont les propriétés du sirop de glucose DE 26-30 dans les glaces et sorbets ?
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Quelles sont les propriétés du sirop de glucose DE 36-39 en pâtisserie ?
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Quelles sont les principales fonctions du sirop de glucose dans l'industrie alimentaire ?
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Quel est le miel le plus réputé de Narbonne ?
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Quel est le miel le plus réputé des Landes ?
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Quel est le miel le plus réputé du Gâtinais ?
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D'où vient le sirop d'érable ?
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Comment identifier un bon sirop d'érable ?
Comment identifier un bon sirop d'érable ?
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Qu'est-ce qu'un édulcorant ?
Qu'est-ce qu'un édulcorant ?
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Que sont les édulcorants de synthèse ?
Que sont les édulcorants de synthèse ?
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Quelles sont les limites des édulcorants de synthèse ?
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Qu'est-ce qu'un sirop de sucre inverti ?
Qu'est-ce qu'un sirop de sucre inverti ?
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Quel est le pouvoir sucrant du sirop de sucre inverti ?
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Quels sont les avantages d'utiliser du sirop de sucre inverti dans les pâtisseries ?
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Dans quels desserts le sirop de sucre inverti est-il utilisé ?
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Comment utiliser le sirop de sucre inverti en pâtisserie ?
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Comment le sirop de sucre inverti améliore-t-il la qualité des pâtes levées ?
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De quoi est composé le sirop de sucre inverti ?
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Quelles sont les proportions d'utilisation du sirop de sucre inverti dans différentes recettes ?
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Le sirop de glucose
Le sirop de glucose
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DE (Degré d'équivalence)
DE (Degré d'équivalence)
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Concentration en matière sèche
Concentration en matière sèche
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La production du sirop de glucose
La production du sirop de glucose
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L'hydrolyse de l'amidon
L'hydrolyse de l'amidon
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La filtration du sirop
La filtration du sirop
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La concentration du sirop
La concentration du sirop
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Les types de sirop de glucose
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La production de glucose atomisé
La production de glucose atomisé
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La production de dextrose
La production de dextrose
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Le rôle du sirop de glucose dans la boulangerie
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Le rôle du sirop de glucose dans la glacerie
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Les applications du sirop de glucose
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Le rôle du sirop de glucose dans les desserts
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Le rôle du sirop de glucose dans les confitures et les gelées
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Study Notes
Le sucre
- Le saccharose est une substance alimentaire douce extraite de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Il se présente sous forme de cristaux prismatiques blancs, incolores et inodores.
- Les plantes saccharifères utilisent la photosynthèse pour transformer l'eau et le gaz carbonique en glucides et oxygène. Le saccharose est stocké dans la plante.
- La composition du sucre blanc de betterave ou de canne est de 99,5% minimum de saccharose, et 0,5% maximum de non-sucre et d'humidité.
- La betterave est une plante des climats tempérés, avec des racines coniques et un collet plat. Elle contient 15 à 20% de saccharose.
- La canne à sucre est une plante des climats équatoriaux, avec une tige pouvant atteindre 5 mètres de haut. Elle contient 10 à 20% de saccharose.
- La culture de la betterave nécessite des terres riches et profondes, fortement fumées et bien préparées dans un climat tempéré humide.
- La culture de la canne à sucre requiert des terres riches et irrigables dans un climat chaud et humide.
- La betterave est récoltée de fin septembre à fin décembre. Le rendement varie de 30 à 90 tonnes par hectare selon le climat, les soins et la température.
- La canne à sucre est récoltée suivant les mêmes critères. Le rendement varie de 40 à 350 tonnes par hectare selon les critères.
- Les principales régions productrices de betterave sont l'Europe, la France, l'Allemagne, l'Espagne, l'Italie, le Royaume-Uni. Au niveau mondial, on trouve la Russie, l'Europe de l'Est, la Chine, le Brésil, Cuba, l'Inde, l'Australie.
- Les principales régions productrices de canne à sucre sont l'Amérique du Sud, le Brésil (1er producteur mondial), l'Inde, la Chine, l'Indonésie, l'Australie et la Floride.
- Le rôle de la sucrerie est d'extraire le sucre des betteraves ou de la canne, sans aucune transformation chimique, grâce à des procédés naturels et physiques. L'industrie est saisonnière.
L'extraction du sucre
- La réception des betteraves est précédée par la pesée.
- Des échantillons de racines sont prélevés afin de s'informer sur la teneur en sucre.
- Les betteraves remises doivent être découpées (cossettes), puis lavées et épierrées afin d'éliminer les éléments indésirables (pierres, terre...).
- Le jus sucré est extrait via "diffuseur" au moyen d'un immense cylindre compartimenté et tournant qui entraîne les cossettes en sens inverse d'un courant d'eau chaude (70 à 80°C).
- Le sucre est ensuite purifié via le "chaulage".
- Le jus est filtré pour éliminer les impuretés.
- Le sirop sucré résultant de l'extraction est concentré par évaporation pour obtenir un sirop concentré (60-65% de saccharose).
- Le sucre est séparé via un processus nommé "cristallisation" dans des chaudières de cuite.
Les différents types de sucres
- Le sucre glace : Poudre blanche impalpable obtenue par broyage fin de sucre cristallisé blanc additionnée d'amidon (environ 3 % ).
- Le sucre roux candi : Cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton d'un sirop de sucre coloré.
- La cassonade: Sucre cristallisé brut extrait directement du jus de la canne.
- La vergeoise : Produit de raffinerie à consistance moelleuse et parfumé par les composants naturels de sa matière première.
- Le sucre candi : Gros cristaux transparents obtenus par cristallisation lente d’un sirop concentré et chaud.
- Mélasse: La dernière eau mère (résiduelle et non cristallisée).
Le sirop de sucre inverti
- Le sirop de sucre inverti est un produit commercialisé sous le nom de "Trimoline".
- Il est obtenu par hydrolyse du saccharose (Glucose et Fructose).
- Il est commercialisé sous une forme pâteuse ou liquide.
Le glucose atomisé
- Le glucose atomisé est un sirop de glucose déshydraté.
- Il est obtenu à partir de sirop de glucose à fort DE (80%).
- Il existe sous forme de petits cristaux blanchâtres.
Le fructose
- Le fructose est une matière sucrante contenue dans les fruits et miel.
- Son pouvoir sucrant est élevé.
Le miel
- Le miel est une substance sucrée et visqueuse produite à partir du nectar des plantes.
- Il est fabriqué par les abeilles.
- Le miel ne doit pas présenter de goût ou d’odeur étranges, ni être effervescent ou fermenté.
Autres
- Le sucre est essentiel en pâtisserie, en boulangerie et pour diverses utilisations culinaires.
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Description
Découvrez les propriétés du sucre, notamment le saccharose, et les différences entre la betterave à sucre et la canne à sucre. Ce quiz explore les méthodes de culture et les exigences des deux plantes saccharifères. Tester vos connaissances sur cet essentiel de notre alimentation !
