La Cocció dels Aliments

La Cocció dels Aliments

• La cocció dels aliments consisteix en transformar un aliment cru a cuinat.
• La cocció es porta a terme principalment aplicant calor, però també es pot realitzar mitjançant l'acció d'un àcid (com en el cas dels boquerons encurtits o el ceviche) o de la sal (anxoves, pernil salat).
• L'objectiu principal de la cocció és fer els aliments més fàcils de digerir i agradables al gust.
• Els beneficis de la cocció inclouen:
  • Millora la digestibilitat: La cocció fragmenta les molècules dels aliments, facilitant la digestió.
  • Elimina microorganismes: La cocció elimina bacteris i altres microorganismes que poden ser perjudicials per a la salut.
  • Canvia la textura i el sabor: La cocció modifica la textura i el sabor dels aliments, donant-los una nova dimensió culinària.
• Tot i els beneficis, la cocció també comporta una pèrdua de nutrients com ara vitamines, sals minerals i aigua.

Formes de Transmissió de la Calor

• La calor es pot transmetre de tres formes diferents durant la cocció:
  • Conducció: La calor es transmet de manera directa d'un cos calent a un altre.
  • Convecció: La calor es transmet a través del moviment d'un fluid, com l'aire o l'aigua.
  • Radiació: La calor es transmet a través d'ones electromagnètiques.

Canvis en els Aliments Durant la Cocció

• Els principals canvis que pateixen els aliments durant la cocció són:
  • Canvis en la textura: La cocció altera la consistència dels aliments, des de tornar-los més tendres a canviar la seva estructura.
  • Canvis en el sabor: La cocció pot realçar o modificar el sabor natural dels aliments.
  • Canvis en el color: La cocció modifica el color dels aliments, a vegades donant-los una tonalitat més apetitosa.

Tècniques de Cocció

• Les tècniques de cocció varien depenent de com s'aplica la calor. Algunes tècniques comuns inclouen:
  • Cocció amb calor seca:
    • Rostir: S'aplica calor intensa a un aliment sense líquid.
    • Assar: S'aplica calor seca a un aliment dins d'un forn.
    • Fregir: El menjar es cou en un oli calent.
    • Grillar: El menjar es cou a la brasa o en una planxa calenta.
  • Cocció amb calor humida:
    • Bullir: El menjar es cou en un líquid bullent.
    • Cuire al vapor: El menjar es cou amb el vapor del líquid que bull.
    • Estofar : El menjar es cuina a foc lent en un líquid.
  • Cocció combinada:
    • Cocció per concentració: El menjar es cuina a foc lent amb poc líquid.
    • Cocció per expansió: El menjar es cuina en un líquid, generalment en un olla a pressió.