Questions and Answers
¿Qué es un aditivo según la FDA de Estados Unidos?
¿Qué función desempeñan los carotenoides en las plantas?
Los carotenoides son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, actúan como atrapadores de la luz solar y como escudo contra la fotooxidación destructiva.
La clorofila es el principal pigmento responsable de absorber la energía lumínica en las plantas.
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Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y al menos un sustituyente ____________.
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Relaciona los siguientes pigmentos naturales con sus características principales:
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¿Qué efecto tiene el pH en las betalainas?
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La estabilidad de las betalainas se ve afectada por factores como el pH, la temperatura, la actividad acuosa y la luz.
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¿Cuál es el efecto del pH sobre el color de las betalainas?
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El color rojo de la carne se debe principalmente a los ____.
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Relaciona el tipo de metabolismo muscular con la cantidad de mioglobina presente en el músculo:
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Study Notes
Introducción al color en los alimentos
- El color es una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz y puede medirse físicamente en términos de energía radiante o intensidad y longitud de onda.
- El ojo humano solo puede percibir el color cuando su energía corresponde a una longitud de onda entre 380 y 780 nm.
Definición de aditivos y colorantes
- Un aditivo es un material que se añade intencionalmente a una sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad, según la FDA.
- Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia, obtenido por síntesis o artificio similar, extraído o derivado de una fuente vegetal, animal, mineral u otra fuente.
Tipos de pigmentos artificiales en alimentos
- Tartracina
- Amarillo anaranjado S
- Azorrubina
- Rojo Ponceau
- Amarillo de quinoleína
- Eritrosina
- Indigotina
- Azul V
- Ventajas: firmeza de color, amplio intervalo de tinte, bajo costo, alta efectividad, homogeneidad de lotes, no presenta aromas o sabores
Uso de pigmentos sintéticos en México
- Contemplaciones de la COFEPRIS: no deben tener más de 3 mg de arsénico/kg, no deben tener más de 10 mg de plomo/kg, máximo contenido de mercurio: 1 mg/kg, en su desecación debe haber menos de 0.2% de pérdidas, sea analizable por espectrofotometría de absorción, sea analizable por cromatografías
Problemática de los pigmentos sintéticos
- Debido a la preocupación por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos, se han estudiado exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la salud.
Pigmentos naturales
- La palabra "natural" no tiene connotación legal, no significa que el color del que se trate sea propio del producto farmacéutico, alimentario o cosmético.
- Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza, usados para impartir color a algunos productos.
Principales pigmentos naturales
- Carotenoides
- Clorofilas
- Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos
- Betalaínas
- Hemopigmentos
- Otros pigmentos naturales
Carotenoides
- Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.
- Función: son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, actúan como atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la fotooxidación destructiva.
- Fuentes: se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos; flores como el cempasúchil y el girasol; semillas como el achiote; algunas estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios; músculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustáceos como camarón, langosta y cangrejo.
Clorofilas
- Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta.
- Importancia: desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, el interés por las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento.
- Usos: la importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales.
Pigmentos fenólicos
- Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.
- Estructura: los ácidos fenólicos tienen un solo anillo, mientras que los flavonoides tienen dos anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico.
- Flavonoides en alimentos: los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos; contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por medio de un enlace b-glucosídico.
Antocianinas
- Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules.
- Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza.
- Localización: producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores.
Taninos
- El Index Merck define los taninos como una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble.
- Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.
- Uso en alimentos: además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos.
Betalaínas
- Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucósidos, derivados de la 1,7-diazoheptametina, y que se han dividido en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas.
- Uso: se utilizan como aditivos alimentarios autorizados por la FDA, que no necesitan certificación; se comercializan como polvo de betabel, que incluye el pigmento y estabilizantes como azúcares y proteínas y antioxidantes.
Hemopigmentos
- El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina.
- Función: la hemoglobina se encarga de transportar oxígeno, mientras que la mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aeróbico.
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Description
Este quiz abarca la introducción a los pigmentos, la propiedad del color en la materia y su relación con el espectro de la luz. También explora la percepción del color humano y su aplicación en los alimentos.
