Introducción a los pigmentos y color en los alimentos

Study Notes

El color es una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz y puede medirse físicamente en términos de energía radiante o intensidad y longitud de onda.
El ojo humano solo puede percibir el color cuando su energía corresponde a una longitud de onda entre 380 y 780 nm.

Un aditivo es un material que se añade intencionalmente a una sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad, según la FDA.
Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia, obtenido por síntesis o artificio similar, extraído o derivado de una fuente vegetal, animal, mineral u otra fuente.

Tartracina
Amarillo anaranjado S
Azorrubina
Rojo Ponceau
Amarillo de quinoleína
Eritrosina
Indigotina
Azul V
Ventajas: firmeza de color, amplio intervalo de tinte, bajo costo, alta efectividad, homogeneidad de lotes, no presenta aromas o sabores

Contemplaciones de la COFEPRIS: no deben tener más de 3 mg de arsénico/kg, no deben tener más de 10 mg de plomo/kg, máximo contenido de mercurio: 1 mg/kg, en su desecación debe haber menos de 0.2% de pérdidas, sea analizable por espectrofotometría de absorción, sea analizable por cromatografías

Debido a la preocupación por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos, se han estudiado exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la salud.

La palabra "natural" no tiene connotación legal, no significa que el color del que se trate sea propio del producto farmacéutico, alimentario o cosmético.
Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza, usados para impartir color a algunos productos.

Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.
Función: son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, actúan como atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la fotooxidación destructiva.
Fuentes: se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos; flores como el cempasúchil y el girasol; semillas como el achiote; algunas estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios; músculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustáceos como camarón, langosta y cangrejo.

Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta.
Importancia: desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, el interés por las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento.
Usos: la importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales.

Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.
Estructura: los ácidos fenólicos tienen un solo anillo, mientras que los flavonoides tienen dos anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico.
Flavonoides en alimentos: los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos; contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por medio de un enlace b-glucosídico.

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules.
Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza.
Localización: producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores.

El Index Merck define los taninos como una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble.
Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.
Uso en alimentos: además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos.

Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucósidos, derivados de la 1,7-diazoheptametina, y que se han dividido en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas.
Uso: se utilizan como aditivos alimentarios autorizados por la FDA, que no necesitan certificación; se comercializan como polvo de betabel, que incluye el pigmento y estabilizantes como azúcares y proteínas y antioxidantes.

El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina.
Función: la hemoglobina se encarga de transportar oxígeno, mientras que la mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aeróbico.