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Questions and Answers
¿Qué es un aditivo de acuerdo a la FDA?
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¿Qué es un pigmento?
¿Qué es un pigmento?
Cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente.
Los carotenoides son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis.
Los carotenoides son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis.
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Función principal de las clorofilas: transformar la energía lumínica en _________ para la síntesis de compuestos orgánicos.
Función principal de las clorofilas: transformar la energía lumínica en _________ para la síntesis de compuestos orgánicos.
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¿Qué función principal tienen los taninos cuando se combinan con las proteínas?
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¿Qué tipo de pigmentos hidrosolubles son las betalaínas?
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Las betalainas son estables frente a factores como pH, temperatura y luz.
Las betalainas son estables frente a factores como pH, temperatura y luz.
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La mioglobina forma alrededor del 20% de los pigmentos totales del músculo; está constituida por una parte proteínica, la apomioglobina o globina, y un grupo prostético ________.
La mioglobina forma alrededor del 20% de los pigmentos totales del músculo; está constituida por una parte proteínica, la apomioglobina o globina, y un grupo prostético ________.
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¿Qué función tiene la hemoglobina?
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La estabilidad de las betalainas se ve afectada por el pH, temperatura, actividad acuosa y luz.
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¿Qué es lo que contribuye al sabor de productos alimentarios como salvia y menta además de proporcionar color?
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¿Cuál es la definición de aditivo según la FDA?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los carotenoides es correcta?
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Las clorofilas son pigmentos que se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis
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¿Qué son los pigmentos fenólicos?
¿Qué son los pigmentos fenólicos?
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Study Notes
Propiedades del Color
- El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y se puede medir físicamente en términos de energía radiante o intensidad y longitud de onda.
- El ojo humano solo puede percibir el color cuando su energía corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm.
Definición de Aditivo
- Un aditivo es un material que se añade de manera intencionada, por lo general en cantidades pequeñas, a otra sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad.
Pigmentos
- Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia.
- Los pigmentos pueden ser naturales o sintéticos.
- Los pigmentos artificiales aceptados en alimentos incluyen tartracina, amarillo anaranjado S, azorrubina, rojo Ponceau, amarillo de quinoleína, eritrosina, indigotina y azul V.
Ventajas de los Pigmentos Artificiales
- Firmeza de color
- Amplio intervalo de tinte
- Bajo costo
- Alta efectividad
- Homogeneidad de lotes
- No presentan aromas o sabores
Regulaciones para el Uso de Pigmentos Sintéticos en México
- No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg.
- No deben tener más de 10 mg de plomo/kg.
- Máximo contenido de mercurio: 1 mg/kg.
- En su desecación debe de haber menos de 0.2% de pérdidas.
- Sea analizable por espectrofotometría de absorción y cromatografías.
Problema con los Pigmentos Sintéticos
- Debido a la preocupación por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos, éstos se han estudiado exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la salud.
Pigmentos Naturales
- Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza, usados para impartir color a algunos productos.
- Los principales pigmentos naturales incluyen carotenoides, clorofilas, pigmentos fenólicos, betalaínas, hemopigmentos y otros.
Carotenoides
- Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal.
- Producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.
- Función: Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis.
- Fuentes: Se encuentran en frutas y verduras, flores, semillas, algunos estructuras animales y músculos de peces.
Clorofilas
- Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis.
- La clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía química.
- Importancia: Aunque se ha descrito que poseen propiedades benéficas para la salud, existe controversia sobre la actividad biológica de algunos flavonoides.
Pigmentos Fenólicos
- Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.
- Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos y los flavonoides.
- Estructura: Los ácidos fenólicos tienen un solo anillo, mientras que los flavonoides tienen dos anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico.
Flavonoides
- Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol.
- Contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por medio de un enlace β-glucosídico.
- Fuentes: Se encuentran en cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uva, col, col de Bruselas, espinaca, habas, rábano y remolacha.
Betalaínas
- Las betalainas son un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucósidos.
- Se han dividido en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas.
Hemopigmentos
- El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina.
- Función: La hemoglobina se encarga de transportar oxígeno, mientras que la mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aeróbico.
- Estructura: La mioglobina forma alrededor del 20% de los pigmentos totales del músculo; está constituida por una parte proteínica y un grupo prostético hemo.
Propiedades del Color
- El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y se puede medir físicamente en términos de energía radiante o intensidad y longitud de onda.
- El ojo humano solo puede percibir el color cuando su energía corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm.
Definición de Aditivo
- Un aditivo es un material que se añade de manera intencionada, por lo general en cantidades pequeñas, a otra sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad.
Pigmentos
- Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia.
- Los pigmentos pueden ser naturales o sintéticos.
- Los pigmentos artificiales aceptados en alimentos incluyen tartracina, amarillo anaranjado S, azorrubina, rojo Ponceau, amarillo de quinoleína, eritrosina, indigotina y azul V.
Ventajas de los Pigmentos Artificiales
- Firmeza de color
- Amplio intervalo de tinte
- Bajo costo
- Alta efectividad
- Homogeneidad de lotes
- No presentan aromas o sabores
Regulaciones para el Uso de Pigmentos Sintéticos en México
- No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg.
- No deben tener más de 10 mg de plomo/kg.
- Máximo contenido de mercurio: 1 mg/kg.
- En su desecación debe de haber menos de 0.2% de pérdidas.
- Sea analizable por espectrofotometría de absorción y cromatografías.
Problema con los Pigmentos Sintéticos
- Debido a la preocupación por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos, éstos se han estudiado exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la salud.
Pigmentos Naturales
- Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza, usados para impartir color a algunos productos.
- Los principales pigmentos naturales incluyen carotenoides, clorofilas, pigmentos fenólicos, betalaínas, hemopigmentos y otros.
Carotenoides
- Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal.
- Producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.
- Función: Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis.
- Fuentes: Se encuentran en frutas y verduras, flores, semillas, algunos estructuras animales y músculos de peces.
Clorofilas
- Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis.
- La clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía química.
- Importancia: Aunque se ha descrito que poseen propiedades benéficas para la salud, existe controversia sobre la actividad biológica de algunos flavonoides.
Pigmentos Fenólicos
- Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.
- Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos y los flavonoides.
- Estructura: Los ácidos fenólicos tienen un solo anillo, mientras que los flavonoides tienen dos anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico.
Flavonoides
- Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol.
- Contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por medio de un enlace β-glucosídico.
- Fuentes: Se encuentran en cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uva, col, col de Bruselas, espinaca, habas, rábano y remolacha.
Betalaínas
- Las betalainas son un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucósidos.
- Se han dividido en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas.
Hemopigmentos
- El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina.
- Función: La hemoglobina se encarga de transportar oxígeno, mientras que la mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el metabolismo aeróbico.
- Estructura: La mioglobina forma alrededor del 20% de los pigmentos totales del músculo; está constituida por una parte proteínica y un grupo prostético hemo.
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Description
Aprende sobre la relación entre el color y la luz, y cómo se percibe en los alimentos. Descubre la calidad organoléptica de los productos y su relación con el olor, sabor y textura.
