Questions and Answers
Qual dos seguintes animais não é considerado um animal de açougue?
A composição da carne é uniforme independentemente da idade ou sexo do animal.
False
O que é rigor mortis e qual sua importância na transformação do músculo em carne?
Rigor mortis é a rigidez que ocorre após a morte, crucial na transformação do músculo em carne.
A carne é composta principalmente por tecidos _____ e _____, além de vísceras.
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Associe as características da carne com suas descrições:
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Qual das seguintes proteínas NÃO faz parte das miofibrilas?
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O epimísio envolve todo o músculo e o endomísio envolve a fibra muscular.
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Quais são as quatro proteínas principais das miofibrilas?
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Study Notes
O que é carne?
- Compreende tecidos comestíveis, incluindo músculos (com ou sem base óssea), gorduras e vísceras.
- Fonte de carne inclui animais de açougue como bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos, além de aves domésticas e animais silvestres.
Composição Nutricional da Carne
- Variável e pode afetar ao longo do tempo.
Fatores de Variação na Composição das Carnes
- Idade do animal pode influenciar na composição nutricional.
- Sexo do animal também impacta a qualidade e os componentes da carne.
Estrutura do Tecido Muscular
- Músculo estriado esquelético é formado por:
- Epimísio: camada que envolve todo o músculo.
- Perimísio: envolve os feixes de fibras musculares.
- Endomísio: envolve cada fibra muscular individual.
Componentes Musculares
- Fibras musculares são compostas por miofibrilas que contêm pelo menos quatro proteínas fundamentais:
- Miosina (filamento grosso).
- Actina (filamento fino).
- Tropomiosina.
- Troponina.
Sarcômero
- Unidade funcional do músculo responsável pela contração.
Processo de Transformação do Músculo em Carne
- Rigor Mortis: processo post-morte que influencia a consistência da carne.
- Queda do pH da carne: alteração importante que afeta a qualidade.
Qualidade e Atributos da Carne
- Características organolépticas incluem coloração da carne, determinada pelo estado químico da mioglobina.
- Presença de sulfomioglobina indica carne em decomposição.
Gordura Intramuscular
- Também chamada de marmoreio, contribui para maciez por lubrificação durante a mastigação e diluição do tecido conjuntivo.
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