I Polisaccaridi: Struttura e Funzione

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Questions and Answers

Cosa sono i polisaccaridi e come vengono classificati?

I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare formati da monosaccaridi. Vengono classificati in omopolisaccaridi ed eteropolisaccaridi.

Qual è la principale riserva di carboidrati negli animali?

La principale riserva di carboidrati negli animali è il glicogeno.

Quali sono i polisaccaridi che costituiscono l'esoscheletro degli artropodi?

L'esoscheletro degli artropodi è costituito dal chitosano, un polimero di N-acetilglucosamina.

Qual è la funzione dell'amido nelle piante?

L'amido funge da riserva energetica per la pianta. Signup and view all the answers

In quali forme si trova generalmente l'amido nelle piante?

L'amido si trova sotto forma di granuli. Signup and view all the answers

Cosa sono i proteoglicani e dove si trovano?

I proteoglicani sono composti da proteine legate a disaccaridi o glicosamminoglicani e si trovano nella matrice extracellulare dei tessuti connettivi. Signup and view all the answers

Quali polisaccaridi influenzano la consistenza degli alimenti?

La cellulosa, le emicellulose e la pectina influenzano la consistenza degli alimenti. Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra amido e cellulosa?

L'amido è una riserva energetica, mentre la cellulosa ha una funzione strutturale nella parete cellulare delle piante. Signup and view all the answers

Nomina un esempio di mucopolisaccaride importante e la sua funzione.

L'acido ialuronico è un mucopolisaccaride importante, che contribuisce all'idratazione e alla struttura dei tessuti connettivi. Signup and view all the answers

Qual è il ruolo dei mucopolisaccaridi nei tessuti connettivi?

I mucopolisaccaridi legano le proteine e contribuiscono a formare i proteoglicani nei tessuti connettivi. Signup and view all the answers

Qual è la struttura di base dell'amido e come si differenzia in amilosio e amilopectina?

L'amido è composto principalmente da amilosio e amilopectina; l'amilosio è una catena lineare, mentre l'amilopectina ha una struttura ramificata. Signup and view all the answers

Perché i granuli di amido sono insolubili in acqua fredda?

I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda a causa dei legami a idrogeno che si stabiliscono al loro interno. Signup and view all the answers

Cosa avviene ai granuli di amido quando vengono riscaldati sopra i 100°C?

Quando i granuli di amido vengono riscaldati sopra i 100°C, assorbono acqua e perdono la loro birifrangenza, diventando amorfi. Signup and view all the answers

Che tipo di legami si ristabiliscono quando una soluzione di amido si raffredda?

Quando una soluzione di amido si raffredda, si ristabiliscono i legami a idrogeno tra amilosio e amilopectina. Signup and view all the answers

Quali sono alcune applicazioni alimentari dell'amido?

L'amido viene utilizzato come addensante in zuppe, minestre e creme. Signup and view all the answers

Qual è la differenza tra i granuli di amido dei tuberi e quelli dei cereali?

I granuli di amido dei tuberi sono generalmente più cristallini rispetto a quelli dei cereali. Signup and view all the answers

Cosa implica la birifrangenza nei granuli di amido?

La birifrangenza indica un elevato grado di orientamento molecolare nel granulo di amido. Signup and view all the answers

Quali sono le proprietà fisiche dell'amilosio?

L'amilosio è una molecola lineare che tende a formare strutture elicoidali e può formare complessi con i lisofosfolipidi. Signup and view all the answers

Quali cambiamenti fisici subisce l’amido durante il processo di gelatinizzazione?

Durante la gelatinizzazione, l'amido assorbe acqua, perde la birifrangenza e diventa amorfo. Signup and view all the answers

Cosa accade ai legami idrogeno nell'amido durante il riscaldamento e il raffreddamento?

Durante il riscaldamento, i legami idrogeno si rompono, mentre durante il raffreddamento si ristabiliscono. Signup and view all the answers

Cos'è la retrogradazione dell'amido e quali sono i suoi effetti sulla viscosità delle soluzioni diluite?

La retrogradazione dell'amido è il processo in cui le catene di amilosio si riassociano, causando una perdita di viscosità nelle soluzioni diluite. Signup and view all the answers

Come influisce il congelamento sulla retrogradazione dell'amido?

Il congelamento accelera il processo di retrogradazione dell'amido, portando a una maggiore espulsione di acqua. Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra amido 'waxy' e amido normale in relazione alla retrogradazione?

L'amido 'waxy' è composto esclusivamente da amilopectina e mostra una maggiore resistenza alla retrogradazione rispetto all'amido normale. Signup and view all the answers

Cosa si intende per amido pregela6nizzato e quali sono i suoi vantaggi?

L'amido pregela6nizzato è sottoposto a trattamento termico che lo rende solubile a freddo e non consente la retrogradazione. Signup and view all the answers

Come influisce l'assorbimento di acqua da parte dei granuli di amido durante l'impastamento del pane?

Durante l'impastamento, i granuli di amido assorbono acqua, che è essenziale per la formazione della struttura del pane. Signup and view all the answers

Qual è il ruolo delle amilasi della farina durante la lievitazione del pane?

Le amilasi della farina idrolizzano una piccola quantità di amido in maltosio e altri zuccheri durante la lievitazione. Signup and view all the answers

Quali sono gli effetti della gelificazione dell'amido rispetto alla sua retrogradazione?

La gelificazione rende l'amido solubile a freddo, mentre la retrogradazione comporta un riassorbimento dell'acqua e una perdita di viscosità. Signup and view all the answers

In che modo la retrogradazione dell'amido influisce sulla consistenza dei gel alimentari?

La retrogradazione provoca una perdita di essudato e un aumento della gommosità nei gel alimentari. Signup and view all the answers

Quali parametri devono essere considerati quando si utilizza l'amido in prodotti surgelati?

È importante considerare la retrogradazione accelerata a causa del congelamento, che può influenzare la texture e la consistenza. Signup and view all the answers

Quali sono le applicazioni pratiche dell'amido pregela6nizzato in cucina?

L'amido pregela6nizzato viene utilizzato come addensante per salse e prodotti che non richiedono riscaldamento durante la preparazione. Signup and view all the answers

Cosa succede all'amido durante la cottura del pane?

L'amido si geliﬁca durante la cottura. Signup and view all the answers

Quali sono le due fasi della retrogradazione dell'amido nel pane?

La prima fase è la retrogradazione dell'amilosio e la seconda dell'amilopectina. Signup and view all the answers

Che cosa causa l'aumento della durezza della mollica del pane?

La retrogradazione dell'amido causa l'aumento della durezza della mollica. Signup and view all the answers

Come può essere reversibile il processo di retrogradazione del pane?

Riscaldando nuovamente il pane, si provoca una nuova geliﬁcazione dell'amido. Signup and view all the answers

Perché la retrogradazione delle torte è più lenta rispetto a quella del pane?

I grassi presenti nelle torte complessano con le eliche di amilosio, rallentando la retrogradazione. Signup and view all the answers

Che cosa è l'amido resistente?

L'amido resistente è la parte di amido che non è digerita dagli enzimi intestinali. Signup and view all the answers

Come influisce la struttura dell'amido retrogradato sulla digestione?

L'amido retrogradato ha una struttura che lo rende meno accessibile agli enzimi. Signup and view all the answers

Qual è la differenza tra amido crudo e amido scaldato in carenza di acqua?

L'amido crudo ha una struttura resistente agli enzimi, mentre l'amido scaldato in carenza di acqua è modificato. Signup and view all the answers

Che cosa avviene al pane dopo 1-2 giorni?

Il pane diventa raffermo a causa della retrogradazione dell'amido. Signup and view all the answers

In quale processo l'amido modifica la sua struttura durante la cottura?

Durante la cottura, l'amido modifica la sua struttura attraverso la geliﬁcazione. Signup and view all the answers

Study Notes

I Polisaccaridi

I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare composti da monosaccaridi.
Le loro strutture possono essere lineari o ramificate.
Si classificano in omopolisaccaridi, formati dalla ripetizione dello stesso monosaccaride, o eteropolisaccaridi, contenenti diversi tipi di monosaccaridi.

Polisaccaridi negli Animali

Il glicogeno è una riserva di carboidrati a livello muscolare ed epatico.
La chitina, un polimero di N-acetilglucosammina, costituisce l'esoscheletro degli artropodi.
I proteoglicani sono formati da proteine legate a disaccaridi o glicosamminoglicani e si trovano nella matrice extracellulare dei tessuti connettivi.
I mucopolisaccaridi sono glicosamminoglicani che si associano a proteine per formare proteoglicani. Tra i più importanti troviamo l'acido ialuronico, la condroitina e l'eparina.

Polisaccaridi nelle Piante

L'amido è la riserva di carboidrati nelle piante.
La cellulosa, le emicellulose e le pectine costituiscono la fibra alimentare e svolgono una funzione strutturale nelle piante.

L'Amido

L'amido è un omopolisaccaride costituito da amilosio e amilopectina.
Si trova nell'endosperma dei semi e nei tuberi, fungendo da riserva energetica per la pianta.
Ha la forma di granuli, la cui forma è caratteristica per ogni pianta.
La sua struttura complessa è composta da:
- Amilosio: catena lineare di unità di glucosio legate da legami α -1,4.
- Amilopectina: struttura ramificata con unità di glucosio legate da legami α -1,4 e α -1,6.

Il Granulo di Amido

L'amilopectina si dispone generando regioni cristalline, alternate a zone amorfe.
Ha proprietà birifrangenti ai raggi X, evidenziando un elevato grado di orientamento molecolare.
I granuli dei tuberi sono più cristallini di quelli dei cereali.
Le molecole di amilosio si insinuano in modo radiale tra le molecole di amilopectina. I lisofosfolipidi presenti si complessano all'interno dell'elica formata dall'amilosio.

Solubilità dell'Amido

I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda a causa dei molti legami a idrogeno che si instaurano al loro interno.
Il riscaldamento dei granuli di amido provoca l'assorbimento di acqua e la perdita della birifrangenza, fenomeno noto come gelatinizzazione.
A 100°C l'amido assume uno stato amorfo.

Retrogradazione dell'Amido

La viscosità della soluzione di amido aumenta con il raffreddamento, a causa del ristabilimento dei legami idrogeno tra amilosio e amilopectina.
Questo processo, noto come retrogradazione, si traduce in una perdita di viscosità nelle soluzioni diluite e in un aumento della gommosità nei gel a base di amido.
Le catene di amilosio, che mantengono legate le catene di amilopectina espanse, tendono a riassociarsi tra loro espellendo acqua.
Il congelamento accelera la retrogradazione. Ad esempio, gli addensanti a base di amido, utilizzati nei prodotti surgelati, subiscono questo processo.
Gli amidi "waxy", costituiti solo da amilopectina, sono più resistenti al fenomeno della retrogradazione.

Amido Pregelatinizzato

L'amido pregelatinizzato è ottenuto tramite un trattamento termico di una sospensione di amido in acqua, seguito da essiccamento e polverizzazione.
Questo procedimento impedisce all'amido di retrogradare, rendendolo solubile a freddo.
Viene utilizzato come addensante per prodotti che non richiedono riscaldamento per la preparazione.

L'Amido nel Pane

Durante l'impastamento, i granuli di amido assorbono acqua e subiscono danni.
Le amilasi della farina idrolizzano una piccola quantità di amido durante la lievitazione, producendo maltosio e altri zuccheri che vengono metabolizzati dai lieviti, generando anidride carbonica (CO2).
I granuli di amido gelatinizzano durante la cottura.
Dopo 1-2 giorni, il pane diventa raffermo a causa della retrogradazione dell'amido.
- La prima fase riguarda la retrogradazione dell'amilosio, causando una perdita di freschezza.
- La seconda fase coinvolge la retrogradazione dell'amilopectina, portando ad un raffermimento del pane.
- Si osserva un aumento della durezza della mollica e una perdita di elasticità.
Il riscaldamento del pane provoca una nuova gelatinizzazione dell'amido, riducendo parzialmente il fenomeno della retrogradazione.
Nelle torte, la retrogradazione è più lenta, poiché i grassi presenti si complessano con le eliche di amilosio, rallentandone il processo.

Amido Resistente

È la parte dell'amido che non viene digerita dagli enzimi intestinali e non viene assimilata dall'organismo.
Può essere formato da amido retrogradato, amido cristallino o amido scaldato in carenza di acqua, la cui struttura è modificata e non più attaccabile dagli enzimi.

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Description

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