I Polisaccaridi: Struttura e Funzione

I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare formati da monosaccaridi. Vengono classificati in omopolisaccaridi ed eteropolisaccaridi.

La principale riserva di carboidrati negli animali è il glicogeno.

L'esoscheletro degli artropodi è costituito dal chitosano, un polimero di N-acetilglucosamina.

<p>L'amido funge da riserva energetica per la pianta.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido si trova sotto forma di granuli.</p> Signup and view all the answers

<p>I proteoglicani sono composti da proteine legate a disaccaridi o glicosamminoglicani e si trovano nella matrice extracellulare dei tessuti connettivi.</p> Signup and view all the answers

<p>La cellulosa, le emicellulose e la pectina influenzano la consistenza degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido è una riserva energetica, mentre la cellulosa ha una funzione strutturale nella parete cellulare delle piante.</p> Signup and view all the answers

<p>L'acido ialuronico è un mucopolisaccaride importante, che contribuisce all'idratazione e alla struttura dei tessuti connettivi.</p> Signup and view all the answers

<p>I mucopolisaccaridi legano le proteine e contribuiscono a formare i proteoglicani nei tessuti connettivi.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido è composto principalmente da amilosio e amilopectina; l'amilosio è una catena lineare, mentre l'amilopectina ha una struttura ramificata.</p> Signup and view all the answers

<p>I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda a causa dei legami a idrogeno che si stabiliscono al loro interno.</p> Signup and view all the answers

<p>Quando i granuli di amido vengono riscaldati sopra i 100°C, assorbono acqua e perdono la loro birifrangenza, diventando amorfi.</p> Signup and view all the answers

<p>Quando una soluzione di amido si raffredda, si ristabiliscono i legami a idrogeno tra amilosio e amilopectina.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido viene utilizzato come addensante in zuppe, minestre e creme.</p> Signup and view all the answers

<p>I granuli di amido dei tuberi sono generalmente più cristallini rispetto a quelli dei cereali.</p> Signup and view all the answers

<p>La birifrangenza indica un elevato grado di orientamento molecolare nel granulo di amido.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amilosio è una molecola lineare che tende a formare strutture elicoidali e può formare complessi con i lisofosfolipidi.</p> Signup and view all the answers

<p>Durante la gelatinizzazione, l'amido assorbe acqua, perde la birifrangenza e diventa amorfo.</p> Signup and view all the answers

<p>Durante il riscaldamento, i legami idrogeno si rompono, mentre durante il raffreddamento si ristabiliscono.</p> Signup and view all the answers

<p>La retrogradazione dell'amido è il processo in cui le catene di amilosio si riassociano, causando una perdita di viscosità nelle soluzioni diluite.</p> Signup and view all the answers

<p>Il congelamento accelera il processo di retrogradazione dell'amido, portando a una maggiore espulsione di acqua.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido 'waxy' è composto esclusivamente da amilopectina e mostra una maggiore resistenza alla retrogradazione rispetto all'amido normale.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido pregela6nizzato è sottoposto a trattamento termico che lo rende solubile a freddo e non consente la retrogradazione.</p> Signup and view all the answers

<p>Durante l'impastamento, i granuli di amido assorbono acqua, che è essenziale per la formazione della struttura del pane.</p> Signup and view all the answers

<p>Le amilasi della farina idrolizzano una piccola quantità di amido in maltosio e altri zuccheri durante la lievitazione.</p> Signup and view all the answers

<p>La gelificazione rende l'amido solubile a freddo, mentre la retrogradazione comporta un riassorbimento dell'acqua e una perdita di viscosità.</p> Signup and view all the answers

<p>La retrogradazione provoca una perdita di essudato e un aumento della gommosità nei gel alimentari.</p> Signup and view all the answers

<p>È importante considerare la retrogradazione accelerata a causa del congelamento, che può influenzare la texture e la consistenza.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido pregela6nizzato viene utilizzato come addensante per salse e prodotti che non richiedono riscaldamento durante la preparazione.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido si gelifica durante la cottura.</p> Signup and view all the answers

<p>La prima fase è la retrogradazione dell'amilosio e la seconda dell'amilopectina.</p> Signup and view all the answers

<p>La retrogradazione dell'amido causa l'aumento della durezza della mollica.</p> Signup and view all the answers

<p>Riscaldando nuovamente il pane, si provoca una nuova gelificazione dell'amido.</p> Signup and view all the answers

<p>I grassi presenti nelle torte complessano con le eliche di amilosio, rallentando la retrogradazione.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido resistente è la parte di amido che non è digerita dagli enzimi intestinali.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido retrogradato ha una struttura che lo rende meno accessibile agli enzimi.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido crudo ha una struttura resistente agli enzimi, mentre l'amido scaldato in carenza di acqua è modificato.</p> Signup and view all the answers

<p>Il pane diventa raffermo a causa della retrogradazione dell'amido.</p> Signup and view all the answers

<p>Durante la cottura, l'amido modifica la sua struttura attraverso la gelificazione.</p> Signup and view all the answers