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Questions and Answers
Cosa sono i polisaccaridi e come vengono classificati?
I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare formati da monosaccaridi. Vengono classificati in omopolisaccaridi ed eteropolisaccaridi.
Qual è la principale riserva di carboidrati negli animali?
La principale riserva di carboidrati negli animali è il glicogeno.
Quali sono i polisaccaridi che costituiscono l'esoscheletro degli artropodi?
L'esoscheletro degli artropodi è costituito dal chitosano, un polimero di N-acetilglucosamina.
Qual è la funzione dell'amido nelle piante?
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In quali forme si trova generalmente l'amido nelle piante?
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Cosa sono i proteoglicani e dove si trovano?
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Quali polisaccaridi influenzano la consistenza degli alimenti?
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Qual è la differenza principale tra amido e cellulosa?
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Nomina un esempio di mucopolisaccaride importante e la sua funzione.
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Qual è il ruolo dei mucopolisaccaridi nei tessuti connettivi?
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Qual è la struttura di base dell'amido e come si differenzia in amilosio e amilopectina?
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Perché i granuli di amido sono insolubili in acqua fredda?
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Cosa avviene ai granuli di amido quando vengono riscaldati sopra i 100°C?
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Che tipo di legami si ristabiliscono quando una soluzione di amido si raffredda?
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Quali sono alcune applicazioni alimentari dell'amido?
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Qual è la differenza tra i granuli di amido dei tuberi e quelli dei cereali?
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Cosa implica la birifrangenza nei granuli di amido?
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Quali sono le proprietà fisiche dell'amilosio?
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Quali cambiamenti fisici subisce l’amido durante il processo di gelatinizzazione?
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Cosa accade ai legami idrogeno nell'amido durante il riscaldamento e il raffreddamento?
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Cos'è la retrogradazione dell'amido e quali sono i suoi effetti sulla viscosità delle soluzioni diluite?
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Come influisce il congelamento sulla retrogradazione dell'amido?
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Qual è la differenza principale tra amido 'waxy' e amido normale in relazione alla retrogradazione?
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Cosa si intende per amido pregela6nizzato e quali sono i suoi vantaggi?
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Come influisce l'assorbimento di acqua da parte dei granuli di amido durante l'impastamento del pane?
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Qual è il ruolo delle amilasi della farina durante la lievitazione del pane?
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Quali sono gli effetti della gelificazione dell'amido rispetto alla sua retrogradazione?
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In che modo la retrogradazione dell'amido influisce sulla consistenza dei gel alimentari?
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Quali parametri devono essere considerati quando si utilizza l'amido in prodotti surgelati?
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Quali sono le applicazioni pratiche dell'amido pregela6nizzato in cucina?
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Cosa succede all'amido durante la cottura del pane?
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Quali sono le due fasi della retrogradazione dell'amido nel pane?
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Che cosa causa l'aumento della durezza della mollica del pane?
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Come può essere reversibile il processo di retrogradazione del pane?
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Perché la retrogradazione delle torte è più lenta rispetto a quella del pane?
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Che cosa è l'amido resistente?
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Come influisce la struttura dell'amido retrogradato sulla digestione?
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Qual è la differenza tra amido crudo e amido scaldato in carenza di acqua?
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Che cosa avviene al pane dopo 1-2 giorni?
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In quale processo l'amido modifica la sua struttura durante la cottura?
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Study Notes
I Polisaccaridi
- I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare composti da monosaccaridi.
- Le loro strutture possono essere lineari o ramificate.
- Si classificano in omopolisaccaridi, formati dalla ripetizione dello stesso monosaccaride, o eteropolisaccaridi, contenenti diversi tipi di monosaccaridi.
Polisaccaridi negli Animali
- Il glicogeno è una riserva di carboidrati a livello muscolare ed epatico.
- La chitina, un polimero di N-acetilglucosammina, costituisce l'esoscheletro degli artropodi.
- I proteoglicani sono formati da proteine legate a disaccaridi o glicosamminoglicani e si trovano nella matrice extracellulare dei tessuti connettivi.
- I mucopolisaccaridi sono glicosamminoglicani che si associano a proteine per formare proteoglicani. Tra i più importanti troviamo l'acido ialuronico, la condroitina e l'eparina.
Polisaccaridi nelle Piante
- L'amido è la riserva di carboidrati nelle piante.
- La cellulosa, le emicellulose e le pectine costituiscono la fibra alimentare e svolgono una funzione strutturale nelle piante.
L'Amido
- L'amido è un omopolisaccaride costituito da amilosio e amilopectina.
- Si trova nell'endosperma dei semi e nei tuberi, fungendo da riserva energetica per la pianta.
- Ha la forma di granuli, la cui forma è caratteristica per ogni pianta.
- La sua struttura complessa è composta da:
- Amilosio: catena lineare di unità di glucosio legate da legami α -1,4.
- Amilopectina: struttura ramificata con unità di glucosio legate da legami α -1,4 e α -1,6.
Il Granulo di Amido
- L'amilopectina si dispone generando regioni cristalline, alternate a zone amorfe.
- Ha proprietà birifrangenti ai raggi X, evidenziando un elevato grado di orientamento molecolare.
- I granuli dei tuberi sono più cristallini di quelli dei cereali.
- Le molecole di amilosio si insinuano in modo radiale tra le molecole di amilopectina. I lisofosfolipidi presenti si complessano all'interno dell'elica formata dall'amilosio.
Solubilità dell'Amido
- I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda a causa dei molti legami a idrogeno che si instaurano al loro interno.
- Il riscaldamento dei granuli di amido provoca l'assorbimento di acqua e la perdita della birifrangenza, fenomeno noto come gelatinizzazione.
- A 100°C l'amido assume uno stato amorfo.
Retrogradazione dell'Amido
- La viscosità della soluzione di amido aumenta con il raffreddamento, a causa del ristabilimento dei legami idrogeno tra amilosio e amilopectina.
- Questo processo, noto come retrogradazione, si traduce in una perdita di viscosità nelle soluzioni diluite e in un aumento della gommosità nei gel a base di amido.
- Le catene di amilosio, che mantengono legate le catene di amilopectina espanse, tendono a riassociarsi tra loro espellendo acqua.
- Il congelamento accelera la retrogradazione. Ad esempio, gli addensanti a base di amido, utilizzati nei prodotti surgelati, subiscono questo processo.
- Gli amidi "waxy", costituiti solo da amilopectina, sono più resistenti al fenomeno della retrogradazione.
Amido Pregelatinizzato
- L'amido pregelatinizzato è ottenuto tramite un trattamento termico di una sospensione di amido in acqua, seguito da essiccamento e polverizzazione.
- Questo procedimento impedisce all'amido di retrogradare, rendendolo solubile a freddo.
- Viene utilizzato come addensante per prodotti che non richiedono riscaldamento per la preparazione.
L'Amido nel Pane
- Durante l'impastamento, i granuli di amido assorbono acqua e subiscono danni.
- Le amilasi della farina idrolizzano una piccola quantità di amido durante la lievitazione, producendo maltosio e altri zuccheri che vengono metabolizzati dai lieviti, generando anidride carbonica (CO2).
- I granuli di amido gelatinizzano durante la cottura.
- Dopo 1-2 giorni, il pane diventa raffermo a causa della retrogradazione dell'amido.
- La prima fase riguarda la retrogradazione dell'amilosio, causando una perdita di freschezza.
- La seconda fase coinvolge la retrogradazione dell'amilopectina, portando ad un raffermimento del pane.
- Si osserva un aumento della durezza della mollica e una perdita di elasticità.
- Il riscaldamento del pane provoca una nuova gelatinizzazione dell'amido, riducendo parzialmente il fenomeno della retrogradazione.
- Nelle torte, la retrogradazione è più lenta, poiché i grassi presenti si complessano con le eliche di amilosio, rallentandone il processo.
Amido Resistente
- È la parte dell'amido che non viene digerita dagli enzimi intestinali e non viene assimilata dall'organismo.
- Può essere formato da amido retrogradato, amido cristallino o amido scaldato in carenza di acqua, la cui struttura è modificata e non più attaccabile dagli enzimi.
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Description
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