I Polisaccaridi: Struttura e Funzione
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I Polisaccaridi: Struttura e Funzione

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Questions and Answers

Cosa sono i polisaccaridi e come vengono classificati?

I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare formati da monosaccaridi. Vengono classificati in omopolisaccaridi ed eteropolisaccaridi.

Qual è la principale riserva di carboidrati negli animali?

La principale riserva di carboidrati negli animali è il glicogeno.

Quali sono i polisaccaridi che costituiscono l'esoscheletro degli artropodi?

L'esoscheletro degli artropodi è costituito dal chitosano, un polimero di N-acetilglucosamina.

Qual è la funzione dell'amido nelle piante?

<p>L'amido funge da riserva energetica per la pianta.</p> Signup and view all the answers

In quali forme si trova generalmente l'amido nelle piante?

<p>L'amido si trova sotto forma di granuli.</p> Signup and view all the answers

Cosa sono i proteoglicani e dove si trovano?

<p>I proteoglicani sono composti da proteine legate a disaccaridi o glicosamminoglicani e si trovano nella matrice extracellulare dei tessuti connettivi.</p> Signup and view all the answers

Quali polisaccaridi influenzano la consistenza degli alimenti?

<p>La cellulosa, le emicellulose e la pectina influenzano la consistenza degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra amido e cellulosa?

<p>L'amido è una riserva energetica, mentre la cellulosa ha una funzione strutturale nella parete cellulare delle piante.</p> Signup and view all the answers

Nomina un esempio di mucopolisaccaride importante e la sua funzione.

<p>L'acido ialuronico è un mucopolisaccaride importante, che contribuisce all'idratazione e alla struttura dei tessuti connettivi.</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo dei mucopolisaccaridi nei tessuti connettivi?

<p>I mucopolisaccaridi legano le proteine e contribuiscono a formare i proteoglicani nei tessuti connettivi.</p> Signup and view all the answers

Qual è la struttura di base dell'amido e come si differenzia in amilosio e amilopectina?

<p>L'amido è composto principalmente da amilosio e amilopectina; l'amilosio è una catena lineare, mentre l'amilopectina ha una struttura ramificata.</p> Signup and view all the answers

Perché i granuli di amido sono insolubili in acqua fredda?

<p>I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda a causa dei legami a idrogeno che si stabiliscono al loro interno.</p> Signup and view all the answers

Cosa avviene ai granuli di amido quando vengono riscaldati sopra i 100°C?

<p>Quando i granuli di amido vengono riscaldati sopra i 100°C, assorbono acqua e perdono la loro birifrangenza, diventando amorfi.</p> Signup and view all the answers

Che tipo di legami si ristabiliscono quando una soluzione di amido si raffredda?

<p>Quando una soluzione di amido si raffredda, si ristabiliscono i legami a idrogeno tra amilosio e amilopectina.</p> Signup and view all the answers

Quali sono alcune applicazioni alimentari dell'amido?

<p>L'amido viene utilizzato come addensante in zuppe, minestre e creme.</p> Signup and view all the answers

Qual è la differenza tra i granuli di amido dei tuberi e quelli dei cereali?

<p>I granuli di amido dei tuberi sono generalmente più cristallini rispetto a quelli dei cereali.</p> Signup and view all the answers

Cosa implica la birifrangenza nei granuli di amido?

<p>La birifrangenza indica un elevato grado di orientamento molecolare nel granulo di amido.</p> Signup and view all the answers

Quali sono le proprietà fisiche dell'amilosio?

<p>L'amilosio è una molecola lineare che tende a formare strutture elicoidali e può formare complessi con i lisofosfolipidi.</p> Signup and view all the answers

Quali cambiamenti fisici subisce l’amido durante il processo di gelatinizzazione?

<p>Durante la gelatinizzazione, l'amido assorbe acqua, perde la birifrangenza e diventa amorfo.</p> Signup and view all the answers

Cosa accade ai legami idrogeno nell'amido durante il riscaldamento e il raffreddamento?

<p>Durante il riscaldamento, i legami idrogeno si rompono, mentre durante il raffreddamento si ristabiliscono.</p> Signup and view all the answers

Cos'è la retrogradazione dell'amido e quali sono i suoi effetti sulla viscosità delle soluzioni diluite?

<p>La retrogradazione dell'amido è il processo in cui le catene di amilosio si riassociano, causando una perdita di viscosità nelle soluzioni diluite.</p> Signup and view all the answers

Come influisce il congelamento sulla retrogradazione dell'amido?

<p>Il congelamento accelera il processo di retrogradazione dell'amido, portando a una maggiore espulsione di acqua.</p> Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra amido 'waxy' e amido normale in relazione alla retrogradazione?

<p>L'amido 'waxy' è composto esclusivamente da amilopectina e mostra una maggiore resistenza alla retrogradazione rispetto all'amido normale.</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per amido pregela6nizzato e quali sono i suoi vantaggi?

<p>L'amido pregela6nizzato è sottoposto a trattamento termico che lo rende solubile a freddo e non consente la retrogradazione.</p> Signup and view all the answers

Come influisce l'assorbimento di acqua da parte dei granuli di amido durante l'impastamento del pane?

<p>Durante l'impastamento, i granuli di amido assorbono acqua, che è essenziale per la formazione della struttura del pane.</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo delle amilasi della farina durante la lievitazione del pane?

<p>Le amilasi della farina idrolizzano una piccola quantità di amido in maltosio e altri zuccheri durante la lievitazione.</p> Signup and view all the answers

Quali sono gli effetti della gelificazione dell'amido rispetto alla sua retrogradazione?

<p>La gelificazione rende l'amido solubile a freddo, mentre la retrogradazione comporta un riassorbimento dell'acqua e una perdita di viscosità.</p> Signup and view all the answers

In che modo la retrogradazione dell'amido influisce sulla consistenza dei gel alimentari?

<p>La retrogradazione provoca una perdita di essudato e un aumento della gommosità nei gel alimentari.</p> Signup and view all the answers

Quali parametri devono essere considerati quando si utilizza l'amido in prodotti surgelati?

<p>È importante considerare la retrogradazione accelerata a causa del congelamento, che può influenzare la texture e la consistenza.</p> Signup and view all the answers

Quali sono le applicazioni pratiche dell'amido pregela6nizzato in cucina?

<p>L'amido pregela6nizzato viene utilizzato come addensante per salse e prodotti che non richiedono riscaldamento durante la preparazione.</p> Signup and view all the answers

Cosa succede all'amido durante la cottura del pane?

<p>L'amido si gelifica durante la cottura.</p> Signup and view all the answers

Quali sono le due fasi della retrogradazione dell'amido nel pane?

<p>La prima fase è la retrogradazione dell'amilosio e la seconda dell'amilopectina.</p> Signup and view all the answers

Che cosa causa l'aumento della durezza della mollica del pane?

<p>La retrogradazione dell'amido causa l'aumento della durezza della mollica.</p> Signup and view all the answers

Come può essere reversibile il processo di retrogradazione del pane?

<p>Riscaldando nuovamente il pane, si provoca una nuova gelificazione dell'amido.</p> Signup and view all the answers

Perché la retrogradazione delle torte è più lenta rispetto a quella del pane?

<p>I grassi presenti nelle torte complessano con le eliche di amilosio, rallentando la retrogradazione.</p> Signup and view all the answers

Che cosa è l'amido resistente?

<p>L'amido resistente è la parte di amido che non è digerita dagli enzimi intestinali.</p> Signup and view all the answers

Come influisce la struttura dell'amido retrogradato sulla digestione?

<p>L'amido retrogradato ha una struttura che lo rende meno accessibile agli enzimi.</p> Signup and view all the answers

Qual è la differenza tra amido crudo e amido scaldato in carenza di acqua?

<p>L'amido crudo ha una struttura resistente agli enzimi, mentre l'amido scaldato in carenza di acqua è modificato.</p> Signup and view all the answers

Che cosa avviene al pane dopo 1-2 giorni?

<p>Il pane diventa raffermo a causa della retrogradazione dell'amido.</p> Signup and view all the answers

In quale processo l'amido modifica la sua struttura durante la cottura?

<p>Durante la cottura, l'amido modifica la sua struttura attraverso la gelificazione.</p> Signup and view all the answers

Study Notes

I Polisaccaridi

  • I polisaccaridi sono polimeri ad alto peso molecolare composti da monosaccaridi.
  • Le loro strutture possono essere lineari o ramificate.
  • Si classificano in omopolisaccaridi, formati dalla ripetizione dello stesso monosaccaride, o eteropolisaccaridi, contenenti diversi tipi di monosaccaridi.

Polisaccaridi negli Animali

  • Il glicogeno è una riserva di carboidrati a livello muscolare ed epatico.
  • La chitina, un polimero di N-acetilglucosammina, costituisce l'esoscheletro degli artropodi.
  • I proteoglicani sono formati da proteine legate a disaccaridi o glicosamminoglicani e si trovano nella matrice extracellulare dei tessuti connettivi.
  • I mucopolisaccaridi sono glicosamminoglicani che si associano a proteine per formare proteoglicani. Tra i più importanti troviamo l'acido ialuronico, la condroitina e l'eparina.

Polisaccaridi nelle Piante

  • L'amido è la riserva di carboidrati nelle piante.
  • La cellulosa, le emicellulose e le pectine costituiscono la fibra alimentare e svolgono una funzione strutturale nelle piante.

L'Amido

  • L'amido è un omopolisaccaride costituito da amilosio e amilopectina.
  • Si trova nell'endosperma dei semi e nei tuberi, fungendo da riserva energetica per la pianta.
  • Ha la forma di granuli, la cui forma è caratteristica per ogni pianta.
  • La sua struttura complessa è composta da:
    • Amilosio: catena lineare di unità di glucosio legate da legami α -1,4.
    • Amilopectina: struttura ramificata con unità di glucosio legate da legami α -1,4 e α -1,6.

Il Granulo di Amido

  • L'amilopectina si dispone generando regioni cristalline, alternate a zone amorfe.
  • Ha proprietà birifrangenti ai raggi X, evidenziando un elevato grado di orientamento molecolare.
  • I granuli dei tuberi sono più cristallini di quelli dei cereali.
  • Le molecole di amilosio si insinuano in modo radiale tra le molecole di amilopectina. I lisofosfolipidi presenti si complessano all'interno dell'elica formata dall'amilosio.

Solubilità dell'Amido

  • I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda a causa dei molti legami a idrogeno che si instaurano al loro interno.
  • Il riscaldamento dei granuli di amido provoca l'assorbimento di acqua e la perdita della birifrangenza, fenomeno noto come gelatinizzazione.
  • A 100°C l'amido assume uno stato amorfo.

Retrogradazione dell'Amido

  • La viscosità della soluzione di amido aumenta con il raffreddamento, a causa del ristabilimento dei legami idrogeno tra amilosio e amilopectina.
  • Questo processo, noto come retrogradazione, si traduce in una perdita di viscosità nelle soluzioni diluite e in un aumento della gommosità nei gel a base di amido.
  • Le catene di amilosio, che mantengono legate le catene di amilopectina espanse, tendono a riassociarsi tra loro espellendo acqua.
  • Il congelamento accelera la retrogradazione. Ad esempio, gli addensanti a base di amido, utilizzati nei prodotti surgelati, subiscono questo processo.
  • Gli amidi "waxy", costituiti solo da amilopectina, sono più resistenti al fenomeno della retrogradazione.

Amido Pregelatinizzato

  • L'amido pregelatinizzato è ottenuto tramite un trattamento termico di una sospensione di amido in acqua, seguito da essiccamento e polverizzazione.
  • Questo procedimento impedisce all'amido di retrogradare, rendendolo solubile a freddo.
  • Viene utilizzato come addensante per prodotti che non richiedono riscaldamento per la preparazione.

L'Amido nel Pane

  • Durante l'impastamento, i granuli di amido assorbono acqua e subiscono danni.
  • Le amilasi della farina idrolizzano una piccola quantità di amido durante la lievitazione, producendo maltosio e altri zuccheri che vengono metabolizzati dai lieviti, generando anidride carbonica (CO2).
  • I granuli di amido gelatinizzano durante la cottura.
  • Dopo 1-2 giorni, il pane diventa raffermo a causa della retrogradazione dell'amido.
    • La prima fase riguarda la retrogradazione dell'amilosio, causando una perdita di freschezza.
    • La seconda fase coinvolge la retrogradazione dell'amilopectina, portando ad un raffermimento del pane.
    • Si osserva un aumento della durezza della mollica e una perdita di elasticità.
  • Il riscaldamento del pane provoca una nuova gelatinizzazione dell'amido, riducendo parzialmente il fenomeno della retrogradazione.
  • Nelle torte, la retrogradazione è più lenta, poiché i grassi presenti si complessano con le eliche di amilosio, rallentandone il processo.

Amido Resistente

  • È la parte dell'amido che non viene digerita dagli enzimi intestinali e non viene assimilata dall'organismo.
  • Può essere formato da amido retrogradato, amido cristallino o amido scaldato in carenza di acqua, la cui struttura è modificata e non più attaccabile dagli enzimi.

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Questo quiz esplora i polisaccaridi, i loro tipi e le loro funzioni negli organismi viventi. Scoprirai le differenze tra omopolisaccaridi ed eteropolisaccaridi, nonché il ruolo di polisaccaridi come glicogeno e cellulosa in animali e piante. Metti alla prova le tue conoscenze su questi importanti composti biochimici.

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