I Polisaccaridi: L'amido PDF

Professore Gilda Aiello Argomento I polisaccaridi: l’amido  Gilda Aiello I polisaccaridi Polimeri ad alto peso molecolare dei monosaccaridi Molte strutture,...

Professore Gilda Aiello Argomento I polisaccaridi: l’amido  Gilda Aiello I polisaccaridi Polimeri ad alto peso molecolare dei monosaccaridi Molte strutture, lineari o ramificate Omopolisaccaridi (ripetizione dello stesso monosaccaride) o Eteropolisaccaridi (presenza di diversi monosaccaridi) I polisaccaridi: l’amido 2 di 18  Gilda Aiello I polisaccaridi negli animali Glicogeno: riserva di carboidra, (energia) a livello muscolare ed epa,co. È consumato nel metabolismo post-mortem dell’animale, quindi il suo contenuto nella carne è basso. Chi-na: polimero di N-ace,lglucosammina, cos,tuisce l’esoscheletro degli Artropodi (nuovi alimen, a base di inseA) Proteoglicani: compos, da proteine legate a disaccaridi o a glicosamminoglicani, si trovano nella matrice extracellulare dei tessu, conneAvi Mucopolisaccaridi: sono glicosamminoglicani che si associano a proteine per dare i proteoglicani, i più importan, sono acido ialuronico, condroi,na ed eparina. I polisaccaridi: l’amido 3 di 18  Gilda Aiello I polisaccaridi nelle piante Riserva di carboidra? (energia)à Amido Funzione struBuraleà Parete cellulare e altre struBure di sostegno della pianta. L’amido è un’importante fonte energe?ca per l’uomo, mentre cellulosa, emicellulose e pec?ne vanno a cos?tuire la fibra alimentare. Influenzano la consistenza dell’alimento (proprietà gelifican?, ritenzione d’acqua). I polisaccaridi: l’amido 4 di 18  Gilda Aiello Amido I polisaccaridi: l’amido 5 di 18  Gilda Aiello Amido Si trova nell’endosperma dei semi o nei tuberi (riserva energe?ca per la pianta) Si trova soBo forma di granuli, la cui forma è caraBeris?ca per ogni pianta. I polisaccaridi: l’amido 6 di 18  Gilda Aiello I polisaccaridi: l’amido 7 di 18  Gilda Aiello I polisaccaridi: l’amido 8 di 18  Gilda Aiello Amilopec)na I polisaccaridi: l’amido 9 di 18  Gilda Aiello Il granulo di amido L’amilopec?na si dispone generando regioni cristalline, alternate a zone amorfe. È birifrangente ai raggi Xà elevato grado di orientamento molecolare I granuli dei tuberi sono più cristallini di quelli dei cereali Le molecole di amilosio si insinuano in modo radiale tra le molecole di amilopec?na. I lisofosfolipidi presen? si complessano all’interno dell’elica formata dall’amilosio I polisaccaridi: l’amido 10 di 18  Gilda Aiello Solubilità I granuli di amido sono insolubili in acqua fredda, a causa dei mol? legami a idrogeno che si instaurano al loro interno Riscaldando, i granuli d’amido assorbono acqua e perdono la birifrangenza à gela9nizzazione 100°C: stato amorfo I polisaccaridi: l’amido 11 di 18  Gilda Aiello I polisaccaridi: l’amido 12 di 18  Gilda Aiello Raffreddando... La viscosità della soluzione torna ad aumentare perché si ristabiliscono i legami idrogeno tra amilosio e amilopec?na Applicazioni in campo alimentare: addensante in zuppe, minestre o creme. I polisaccaridi: l’amido 13 di 18  Gilda Aiello Retrogradazione Soluzioni diluite di amido: perdita di viscosità Gel a base amido: perdita di essudato e aumento della gommosità Le catene di amilosio, che mantenevano legate assieme le catene di amilopec?na espanse, tendono a riassociarsi tra di loro espellendo acqua Il congelamento accelera questo processo (àaBenzione all’u?lizzo di addensan? a base amido in prodoT surgela?) Gli amidi «waxy» (che sono cos?tui? solo da amilopec?na), sono più resisten? a questo fenomeno della retrogradazione. I polisaccaridi: l’amido 14 di 18  Gilda Aiello Amido pregela6nizzato TraBamento termico di una sospensione di amido in acqua (gela?nizzazione) Essiccamento e polverizzazione: l’amido non ha il tempo di retrogradare L’amido gelificato è quindi solubile a freddo Applicazioni: addensante per prodoT che non richiedono riscaldamento per la preparazione I polisaccaridi: l’amido 15 di 18  Gilda Aiello Il pane Durante l’impastamento, i granuli di amido iniziano ad assorbire acqua (àgranuli danneggia?) Durante la lievitazione, le amilasi della farina idrolizzano una piccola quan?tà di amido (à maltosio e altri zuccheri che saranno metabolizza? dai lievi? con produzione di CO2) Durante la coBura, i granuli di amido gelificano I polisaccaridi: l’amido 16 di 18  Gilda Aiello Il pane Dopo 1-2 giorni, il pane diventa raffermoàretrogradazione dell’amido 1° fase: retrogradazione dell’amilosio (perdita di freschezza) 2° fase: retrogradazione dell’amilopec?na (raffermimento) Aumento della durezza della mollica, perdita di elas?cità Riscaldando nuovamente il pane, si provoca una nuova gelificazione dell’amido, ovviando parzialmente al fenomeno Nelle torte il fenomeno è più lento perché i grassi presen? si complessano con le eliche di amilosio rallentandone la retrogradazione I polisaccaridi: l’amido 17 di 18  Gilda Aiello Amido resistente E ̀ quella parte di amido che non è digerito dagli enzimi intes?nali, e che quindi non è assimilato dall’organismo (microbiota intes?nale) Amido retrogradato: la sua struBura compaBa lo rende meno accessibile agli enzimi Amido cristallino: l’amido crudo (granuli) ha una struBura molto più resistente agli enzimi Amido scaldato in carenza di acqua: la struBura del granulo è modificata e non più aBaccabile dagli enzimi I polisaccaridi: l’amido 18 di 18