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Questions and Answers
Quali sono le conseguenze della presenza di microrganismi negli alimenti?
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Qual è la soglia di cellule microbiche che indica un alimento contaminato?
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Quali microrganismi sono definiti come 'virtuosi'?
Quali microrganismi sono definiti come 'virtuosi'?
Qual è il ruolo principale dell'attività microbica nella fermentazione?
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Quali effetti possono avere i microrganismi contaminanti?
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Qual è uno dei principali benefici della fermentazione per gli alimenti?
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Quale dei seguenti effetti è associato alla fermentazione?
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Quali microrganismi sono considerati 'virtuosi' nella fermentazione?
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In quale processo i lieviti sono principalmente coinvolti?
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Qual è una delle azioni benefiche dei batteri lattici nei prodotti lattiero-caseari?
Qual è una delle azioni benefiche dei batteri lattici nei prodotti lattiero-caseari?
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Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai batteri lattici?
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Qual è la principale differenza tra batteri omofermentanti e eterofermentanti?
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Quali dei seguenti prodotti possono essere generati dai batteri eterofermentanti?
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Che tipo di batteri lattici sono definiti omofermentanti obbligati?
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Quale delle seguenti affermazioni sui batteri lattici è falsa?
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Quale genere di microrganismi è caratterizzato come omofermentante obbligato e produce acido lattico?
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Qual è la funzione principale del genere Enterococcus nella fermentazione?
Qual è la funzione principale del genere Enterococcus nella fermentazione?
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Quale dei seguenti genera acido lattico e viene utilizzato nella fermentazione malolattica del vino?
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Quale microrganismo è noto per poter causare alterazioni nei prodotti come birra e vino?
Quale microrganismo è noto per poter causare alterazioni nei prodotti come birra e vino?
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Il genere Carnobacterium è classificato come quale tipo di fermentante?
Il genere Carnobacterium è classificato come quale tipo di fermentante?
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Quale genere di microrganismi è considerato protecnologico per la produzione di alcuni formaggi freschi?
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Quale dei seguenti genera sostanze antimicrobiche attive contro microrganismi alterativi e patogeni?
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Il genere Lactococcus comprende quale delle seguenti specie?
Il genere Lactococcus comprende quale delle seguenti specie?
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Quale di questi generi di microrganismi è considerato omofermentante obbligato?
Quale di questi generi di microrganismi è considerato omofermentante obbligato?
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Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo il genere Streptococcus?
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A quale temperatura ottimale i batteri del genere Streptococcus prosperano?
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Quale delle seguenti affermazioni non è vera riguardo il genere Lactobacillus?
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Quale di questi generi è noto per la produzione di formaggi molli?
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Qual è il principale prodotto della fermentazione condotta dal genere Streptococcus?
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Qual è l'habitat principale del genere Streptococcus?
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Quale dei seguenti generi fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio?
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Study Notes
I Batteri Lattici
- I batteri lattici sono una famiglia eterogenea di microrganismi, che fermentano molti nutrienti, principalmente in acido lattico.
- I batteri lattici sono:
- A forma sferica o bastoncellare
- Gram positivi, immobili, asporigeni
- Anaerobi facoltativi o microaerofili
- Catalasi negativi
- Non patogeni e non tossinogeni
- Acido tolleranti, a volte acidofili
- I batteri lattici possono essere:
- Omofermentanti obbligati: fermentano i carboidrati esosi producendo esclusivamente acido lattico. Non sono in grado di fermentare i pentosi.
- Eterofermentanti facoltativi: fermentano i pentosi ad acido lattico e acido acetico, inoltre fermentano gli esosi producendo acido lattico, ma alcune specie producono anche acido acetico, acido formico e/o etanolo.
- Eterofermentanti obbligati: fermentano gli esosi producendo acido lattico, CO2 e acido acetico e/o alcol etilico in quantità equimolare. Sono capaci di fermentare anche i pentosi con produzione di acido lattico e acetico.
Classificazione dei Batteri Lattici
- I batteri lattici sono classificati in sette generi:
- Lactobacillus
- Streptococcus
- Lactococcus
- Enterococcus
- Leuconostoc
- Pediococcus
- Carnobacterium
I Genere Lactobacillus
- I batteri del genere Lactobacillus sono ampiamente distribuiti in natura, si trovano in:
- Alimenti vegetali
- Il tratto digerente di animali e umani
- Prodotti da forno
I Genere Streptococcus
- I batteri del genere Streptococcus si trovano nella:
- Cute
- Mucose
- Saliva degli animali da latte
- I batteri del genere Streptococcus sono:
- Omofermentanti obbligati
- Producono acido lattico
- Hanno un optimum di temperatura di 42-43°C
- Sono importanti per la produzione di molti formaggi molli, semiduri a breve e media maturazione
I Genere Lactococcus
- I batteri del genere Lactococcus sono:
- Omofermentanti obbligati
- Producono acido lattico
- I batteri del genere Lactococcus includono tre specie:
- L. lactis
- L. cremoris
- L. var. diacetylactis
- Sono importanti nella:
- Produzione di latte fermentato
- Produzione di burro
I Genere Enterococcus
- I batteri del genere Enterococcus sono:
- Omofermentanti
- Producono acido lattico
- Fermentano il lattosio
- I batteri del genere Enterococcus sono indicatori di contaminazione fecale di:
- Acqua
- Prodotti carnei e vegetali di origine umana
- I batteri del genere Enterococcus svolgono un ruolo positivo nella:
- Stagionatura del formaggio
- I batteri del genere Enterococcus sono parte della microflora termodurica del latte.
I Genere Leuconostoc
- I batteri del genere Leuconostoc sono:
- Eterofermentanti obbligati
- Producono acido lattico
- Fermentano il citrato
- I batteri del genere Leuconostoc hanno un habitat vegetale.
- I batteri del genere Leuconostoc sono considerati "protecnologici":
- Per la produzione di burro e alcuni formaggi freschi
- Per la fermentazione malolattica del vino
I Genere Pediococcus
- I batteri del genere Pediococcus sono:
- Omofermentanti
- Producono acido lattico
- I batteri del genere Pediococcus hanno un habitat animale e vegetale.
- I batteri del genere Pediococcus possono causare alterazioni, come difetti in:
- Birra
- Vino
- Prodotti salati
- I batteri del genere Pediococcus sono importanti per la:
- Stagionatura dei formaggi
- Produzione di impasti acidi per alcuni prodotti da forno (cracker).
I Genere Carnobacterium
- I batteri del genere Carnobacterium sono:
- Eterofermentanti obbligati
- Producono sostanze antimicrobiche chiamate "carnocine", attive contro microrganismi alterativi e patogeni.
Ruolo dei Microrganismi negli Alimenti
- I microrganismi che si sviluppano in un alimento determinano la trasformazione dei componenti presenti, con la formazione di:
- Sostanze positive sia da un punto di vista nutrizionale che organolettico
- Sostanze tossiche che determinano la perdita di salubrità e rischio per la salute del consumatore
- Gli eventi microbiologici che potenzialmente possono alterare la sicurezza e la qualità di un alimento sono principalmente legati al numero di cellule microbiche presenti.
- Alimento colonizzato -> > 104 UFC/g
- Alimento contaminato -> > 106 UFC/g
Effetti dei Microrganismi
- I microrganismi possono avere effetti:
- Gradevoli -> Microrganismi utili, virtuosi, benefici.
- Sgradevoli -> Microrganismi contaminanti e deterioranti.
- Dannosi per la salute -> Microrganismi patogeni.
Attività della Fermentazione
- La trasformazione degli alimenti per via fermentativa è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande in cui l’attività microbica svolge il ruolo chiave.
- La fermentazione comporta:
- Prolungamento della shelf-life
- Trasformazione dell’alimento modificandone il valore nutrizionale, le caratteristiche aromatiche e gli aspetti salutistici
- Consumo quasi totale degli zuccheri = sicurezza microbiologica del prodotto
- Generazione di composti ad azione antimicrobica
- Incrementa il valore nutrizionale degli alimenti mediante la biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine, attraverso l’aumento della digeribilità di fibre e proteine e mediante la degradazione di fattori antinutrizionali
- I microrganismi "virtuosi o utili" sono quei microrganismi il cui sviluppo nei prodotti alimentari provoca effetti positivi.
I microrganismi "virtuosi o utili"
- I microrganismi "virtuosi o utili" sono:
- Batteri lattici
- Lieviti
- A volte accompagnati da altri gruppi come batteri propionici, micrococcacee e muffe
- Bifidobatteri (probiotici) e batteri acetici agenti della produzione dell’aceto per via ossidativa
Batteri Lattici e Lieviti
- I batteri lattici rappresentano il microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari e sono coinvolti nei processi fermentativi della carne.
- I lieviti intervengono prevalentemente nella produzione di bevande fermentate quali vino, birra, superalcolici.
- Batteri lattici e Lieviti costituiscono gli impasti acidi.
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Description
Scopri il mondo affascinante dei batteri lattici, una famiglia eterogenea di microrganismi che fermentano nutrienti, specialmente zuccheri in acido lattico. Questo quiz esplora le loro caratteristiche, i tipi di fermentazione e la loro importanza. Metti alla prova le tue conoscenze su questi microorganismi unici!
