Batteri Lattici e Fermentazione
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Questions and Answers

Qual è un effetto positivo della fermentazione sugli alimenti?

  • Incremento di zuccheri non fermentati
  • Prolungamento della shelf-life (correct)
  • Diminuzione del valore nutrizionale
  • Aumento della presenza di fattori antinutrizionali

    • Quale dei seguenti microrganismi è principalmente coinvolto nei processi fermentativi della carne?

  • Bifidobatteri
  • Muffe
  • Batteri lattici (correct)
  • Lieviti

    • Qual è il principale modo in cui la fermentazione aumenta il valore nutrizionale degli alimenti?

  • Produzione di zuccheri semplici
  • Diminuzione delle vitamine
  • Aumento della digeribilità di fibre e proteine (correct)
  • Biosintesi di fattori antinutrizionali

    • Quale delle seguenti opzioni non rappresenta una caratteristica della fermentazione?

    <p>Consumo totale dei grassi</p> Signup and view all the answers

    Quale gruppo di microrganismi è spesso associato alla produzione di bevande fermentate come vino e birra?

    <p>Lieviti</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo al ruolo dei microrganismi negli alimenti è corretta?

    <p>I microrganismi possono influenzare sia positivamente che negativamente gli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il limite di cellule microbiche in un alimento per essere considerato contaminato?

    <p>Più di $10^6$ UFC/g</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale effetto dei microrganismi virtuos i nella fermentazione?

    <p>Miglioramento delle proprietà nutrizionali e organolettiche.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo agli eventi microbiologici negli alimenti?

    <p>La qualità e la sicurezza dell'alimento dipendono dal numero di cellule microbiche presenti.</p> Signup and view all the answers

    Quale dichiarazione rappresenta un'attività chiave nella fermentazione degli alimenti?

    <p>La trasformazione fermentativa è un antico processo biotecnologico.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale sostanza prodotta dai batteri lattici attraverso la via omofermentante?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale degli omofermentanti obbligati?

    <p>Fermentano solo i carboidrati esosi producendo acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi microrganismi è considerato un eterofermentante facoltativo?

    <p>Producono acido acetico oltre a acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle caratteristiche comuni ai batteri lattici?

    <p>Sono Gram + e asporigeni</p> Signup and view all the answers

    Cosa significa che i batteri lattici sono catalasi negativi?

    <p>Non producono acqua ossigenata</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è descritto come omofermentante obbligato che produce acido lattico?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è noto per fermentare il lattosio e svolgere un ruolo nella stagionatura del formaggio?

    <p>Enterococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al genere Leuconostoc?

    <p>È eterofermentante obbligato che produce acido lattico.</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo può causare difetti nella birra e nel vino, ma è importante per la stagionatura dei formaggi?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale genere è eterofermentante obbligato e produce sostanze antimicrobiche chiamate carnocine?

    <p>Carnobacterium</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è noto per il suo habitat vegetale e per la produzione di burro?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo al genere Lactococcus?

    <p>Comprende tre specie principali.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti generi è classificato come omofermentante e non presenta un ruolo nella microflora termodurica?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti generi di microrganismi è noto per essere omofermentante obbligato e produce acido lattico?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'habitat naturale del genere Streptococcus?

    <p>Cute, mucose e saliva degli animali da latte</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'ottimale temperatura di crescita per il genere Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Quale carboidrato non viene fermentato dal genere Streptococcus?

    <p>Amido</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti affermazioni sul genere Lactobacillus sono vere?

    <p>È usato nella produzione di molti latticini</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti generi di microrganismi è considerato protecnologico per eccellenza nella produzione di formaggi?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Il genere Enterococcus è tipico per quale dei seguenti usi?

    <p>Fermentazione di latticini</p> Signup and view all the answers

    Quale generi di microrganismi è stato escluso dalla lista di quelli utili nella fermentazione?

    <p>Escherichia</p> Signup and view all the answers

    Quali tra i seguenti microrganismi fermentano esclusivamente acido lattico?

    <p>Omofermentanti obbligati</p> Signup and view all the answers

    In quale condizione operano i batteri lattici?

    <p>Anaerobi facoltativi</p> Signup and view all the answers

    Cosa producono gli eterofermentanti facoltativi oltre all'acido lattico?

    <p>Acido formico e/o etanolo</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica è comune ai batteri lattici?

    <p>Sono asporigeni</p> Signup and view all the answers

    Quali batteri lattici possono fermentare i pentosi?

    <p>Eterofermentanti facoltativi</p> Signup and view all the answers

    Quali sostanze possono essere prodotte dai microrganismi negli alimenti?

    <p>Sostanze positive per la salute e organolettiche</p> Signup and view all the answers

    Qual è il numero minimo di cellule microbiche in un alimento per considerarlo contaminato?

    <p>106 UFC/g</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale dei microrganismi nella fermentazione degli alimenti?

    <p>Conservare alimenti e bevande attraverso la trasformazione biotecnologica</p> Signup and view all the answers

    Quali tipologie di microrganismi sono considerate utili nella fermentazione?

    <p>Microrganismi virtuosi che migliorano la qualità degli alimenti</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto negativo che i microrganismi contaminanti possono avere sugli alimenti?

    <p>Rischio per la salute del consumatore</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un effetto della fermentazione sugli alimenti?

    <p>Generazione di composti ad azione antimicrobica</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è definito 'virtuoso' nella fermentazione?

    <p>Lieviti</p> Signup and view all the answers

    In che modo la fermentazione aumenta la sicurezza microbiologica del prodotto?

    <p>Impedendo la crescita di batteri patogeni</p> Signup and view all the answers

    Qual è una conseguenza della biosintesi durante il processo di fermentazione?

    <p>Produzione di vitamine e aminoacidi essenziali</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale dei batteri lattici nei prodotti lattiero-caseari?

    <p>Fermentazione del lattosio</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è noto per il suo ruolo nella produzione di burro e nella fermentazione malolattica del vino?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è omofermentante e produce acido lattico, ma non è associato alla microflora termodurica del latte?

    <p>Lactococcus</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di fermentazione svolge il genere Pediococcus?

    <p>Omofermentante</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo al genere Enterococcus è vera?

    <p>Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è responsabile della produzione di sostanze antimicrobiche chiamate carnocine?

    <p>Carnobacterium</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale del genere Lactococcus nella produzione alimentare?

    <p>Produzione di acido lattico.</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo può causare alterazioni nei prodotti fermentati come birra e vino?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'habitat tipico del genere Carnobacterium?

    <p>Animale e vegetale.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti generi di microrganismi è noto per la produzione esclusiva di acido lattico?

    <p>Lactobacillus</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per la crescita del genere Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Quale carboidrato non viene fermentato dal genere Streptococcus?

    <p>Amido</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti generi è considerato protecnologico per eccellenza nella produzione di formaggi?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi produce NH3 da urea?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti generi fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi è omofmentante obbligato?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è associato a cute, mucose e saliva degli animali da latte?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Microrganismi utili nella fermentazione: batteri lattici

    • I batteri lattici sono microrganismi utili che svolgono un ruolo vitale nei processi fermentativi, conferendo aroma, sapore e sicurezza agli alimenti.
    • Sono un gruppo eterogeneo che include diversi generi come Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconstoc, Pediococcus e Carnobacterium.
    • Sono caratterizzati da diverse modalità di fermentazione, che possono essere omofermentative, eterofermentative facoltative o eterofermentative obbligate.

    Omofermentazione

    • Omofermentanti obbligati: producono esclusivamente acido lattico dalla fermentazione degli esosi. Non sono in grado di fermentare i pentosi.
    • Omofermentanti facoltativi: fermentano gli esosi in acido lattico e possono anche fermentare i pentosi, con la produzione di acido lattico e altri prodotti.

    Eterofermentazione

    • Eterofermentati facoltativi: fermentano i pentosi in acido lattico e acido acetico. Possono anche fermentare esosi, ma producono anche acido lattico, acido acetico, acido formico ed etanolo.
    • Eterofermentati obbligati: fermentano gli esosi producendo acido lattico, CO2 e acido acetico, o etanolo, in quantità equimolari. Fermentano anche i pentosi, producendo acido lattico e acido acetico.

    Generi di Batteri Lattici

    Genere Lactococcus

    • Omofermentante obbligato.
    • Produce acido lattico.
    • Comprende tre specie: L.lactis, L. cremoris, L. var.diacetylactis.

    Genere Enterococcus

    • Omofermentante.
    • Produce acido lattico.
    • Fermenta il lattosio.
    • È un indice di contaminazione fecale di acqua e prodotti carnei e vegetali, se di origine umana.
    • Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.
    • Fa parte della microflora termodurica del latte.

    Genere Leuconostoc

    • Eterofermentanti obbligati.
    • Produce acido lattico.
    • Fermenta il citrato.
    • Habitat vegetale.
    • Sono considerati protettivi per la produzione di burro e alcuni formaggi freschi.
    • Svolgono un ruolo nella fermentazione malolattica del vino.

    Genere Pediococcus

    • Omofermentante.
    • Produce acido lattico.
    • Habitat animale e vegetale
    • Può causare alterazioni in birra, vino e prodotti salati.
    • È importante per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi per la produzione di alcuni prodotti da forno (cracker).

    Genere Carnobacterium

    • Eterofermentanti obbligati.
    • Producono sostanze antimicrobiche "carnocine" attive contro microrganismi alterativi e patogeni.

    I Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono una famiglia di microrganismi eterogenei che fermentano diversi nutrienti, principalmente in acido lattico.
    • Possono essere omofermentanti (producono principalmente acido lattico) o eterofermentanti (producono acido lattico e altri prodotti come acido acetico, etanolo, CO2 e acido formico).
    • Presentano forma sferica o bastoncellare, sono Gram +, immobili, asporigeni, anaerobi facoltativi o microaerofili.
    • Sono catalasi negativi con accumulo di acqua ossigenata, non patogeni, non tossinogeni, e acido tolleranti, a volte acidofili.

    Tipi di fermentazione dei batteri lattici:

    • Omofermentanti Obbligati: fermentano i carboidrati esosi producendo esclusivamente acido lattico. Non fermentano i pentosi e non producono gas.
    • Eterofermentanti Facoltativi: fermentano i pentosi ad acido lattico e acido acetico. Fermentano anche gli esosi producendo acido lattico, ma alcune specie producono anche acido acetico, acido formico e/o etanolo.
    • Eterofermentanti Obbligati: fermentano gli esosi producendo acido lattico, CO2 e acido acetico e/o alcol etilico in quantità equimolare. Sono capaci di fermentare anche i pentosi con produzione di acido lattico e acetico.

    Classificazione dei batteri lattici:

    • Lactobacillus
    • Streptococcus
    • Lactococcus
    • Enterococcus
    • Leuconostoc
    • Pediococcus
    • Carnobacterium

    Genere Lactococcus

    • Omofermentante obbligato, produce acido lattico.
    • Comprende tre specie: L. lactis, L. cremoris, L. var. diacetylactis.

    Genere Enterococcus

    • Omofermentante, produce acido lattico.
    • Fermenta il lattosio.
    • Indice di contaminazione fecale di acqua, prodotti carnei e vegetali di origine umana.
    • Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.
    • Parte della microflora termodurica del latte.

    Genere Leuconostoc

    • Eterofermentante obbligato, produce acido lattico.
    • Fermenta il citrato.
    • Habitat vegetale.
    • Considerati protecnologici per la produzione di burro, alcuni formaggi freschi e la fermentazione malolattica del vino.

    Genere Pediococcus

    • Omofermentante, produce acido lattico.
    • Habitat animale e vegetale.
    • Può causare difetti nella birra, vino e prodotti salati.
    • Importante per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi per la produzione di alcuni prodotti da forno (cracker).

    Genere Carnobacterium

    • Eterofermentanti obbligati, producono sostanze antimicrobiche "carnocine" attive contro microrganismi alterativi e patogeni.

    Ruolo dei microrganismi negli alimenti

    • I microrganismi negli alimenti possono determinare trasformazione dei componenti con formazione di sostanze:
      • positive dal punto di vista nutrizionale e organolettico
      • tossiche che determinano la perdita di salubrità e rischio per la salute del consumatore.
    • Gli eventi microbiologici che alterano la sicurezza e la qualità di un alimento sono legati al numero di cellule microbiche presenti:
      • alimento colonizzato > 10⁴ UFC/g
      • alimento contaminato > 10⁶ UFC/g

    Effetti dei microrganismi:

    • Gradevoli: microrganismi utili, virtuosi, benefici
    • Sgradevoli: microrganismi contaminanti e deterioranti
    • Dannosi per la salute: microrganismi patogeni

    Attività della fermentazione:

    • È il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande.
    • Implica l’attività microbica come ruolo chiave.
    • Comporta:
      • Prolungamento della "shelf-life"
      • Trasformazione dell'alimento modificandone valore nutrizionale, caratteristiche aromatiche e aspetti salutistici.
      • Consumo quasi totale degli zuccheri, garantendo la sicurezza microbiologica del prodotto
      • Generazione di composti ad azione antimicrobica
      • Incrementa il valore nutrizionale degli alimenti, Biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine, aumento della digeribilità di fibre e proteine, e degradazione di fattori antinutrizionali.

    I microrganismi "virtuosi o utili"

    • Sono microrganismi che provocano effetti positivi nei prodotti alimentari.
    • Batteri lattici e lieviti, a volte accompagnati da altri gruppi come batteri propionici, micrococcacee e muffe.
    • I bifidobatteri (probiotici) e batteri acetici sono agenti della produzione dell'aceto per via ossidativa.

    Batteri Lattici

    • Microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari e coinvolti nei processi fermentativi della carne.

    Lieviti

    • Intervengono prevalentemente nella produzione di bevande fermentate come vino, birra, superalcolici.
    • Batteri lattici e lieviti costituiscono gli impasti acidi.

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