Batteri Lattici e Fermentazione

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Questions and Answers

Qual è un effetto positivo della fermentazione sugli alimenti?

Incremento di zuccheri non fermentati

Prolungamento della shelf-life (correct)

Diminuzione del valore nutrizionale

Aumento della presenza di fattori antinutrizionali

Quale dei seguenti microrganismi è principalmente coinvolto nei processi fermentativi della carne?

Bifidobatteri

Muffe

Batteri lattici (correct)

Lieviti

Qual è il principale modo in cui la fermentazione aumenta il valore nutrizionale degli alimenti?

Produzione di zuccheri semplici

Diminuzione delle vitamine

Aumento della digeribilità di fibre e proteine (correct)

Biosintesi di fattori antinutrizionali

Quale delle seguenti opzioni non rappresenta una caratteristica della fermentazione?

Consumo totale dei grassi Signup and view all the answers

Quale gruppo di microrganismi è spesso associato alla produzione di bevande fermentate come vino e birra?

Lieviti Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo al ruolo dei microrganismi negli alimenti è corretta?

I microrganismi possono influenzare sia positivamente che negativamente gli alimenti. Signup and view all the answers

Qual è il limite di cellule microbiche in un alimento per essere considerato contaminato?

Più di $10^6$ UFC/g Signup and view all the answers

Qual è il principale effetto dei microrganismi virtuos i nella fermentazione?

Miglioramento delle proprietà nutrizionali e organolettiche. Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo agli eventi microbiologici negli alimenti?

La qualità e la sicurezza dell'alimento dipendono dal numero di cellule microbiche presenti. Signup and view all the answers

Quale dichiarazione rappresenta un'attività chiave nella fermentazione degli alimenti?

La trasformazione fermentativa è un antico processo biotecnologico. Signup and view all the answers

Qual è la principale sostanza prodotta dai batteri lattici attraverso la via omofermentante?

Acido lattico Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica principale degli omofermentanti obbligati?

Fermentano solo i carboidrati esosi producendo acido lattico Signup and view all the answers

Quale di questi microrganismi è considerato un eterofermentante facoltativo?

Producono acido acetico oltre a acido lattico Signup and view all the answers

Qual è una delle caratteristiche comuni ai batteri lattici?

Sono Gram + e asporigeni Signup and view all the answers

Cosa significa che i batteri lattici sono catalasi negativi?

Non producono acqua ossigenata Signup and view all the answers

Quale genere di microrganismi è descritto come omofermentante obbligato che produce acido lattico?

Lactococcus Signup and view all the answers

Quale genere di microrganismi è noto per fermentare il lattosio e svolgere un ruolo nella stagionatura del formaggio?

Enterococcus Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al genere Leuconostoc?

È eterofermentante obbligato che produce acido lattico. Signup and view all the answers

Quale microrganismo può causare difetti nella birra e nel vino, ma è importante per la stagionatura dei formaggi?

Pediococcus Signup and view all the answers

Quale genere è eterofermentante obbligato e produce sostanze antimicrobiche chiamate carnocine?

Carnobacterium Signup and view all the answers

Quale microrganismo è noto per il suo habitat vegetale e per la produzione di burro?

Leuconostoc Signup and view all the answers

Quale affermazione è corretta riguardo al genere Lactococcus?

Comprende tre specie principali. Signup and view all the answers

Quale dei seguenti generi è classificato come omofermentante e non presenta un ruolo nella microflora termodurica?

Pediococcus Signup and view all the answers

Quale dei seguenti generi di microrganismi è noto per essere omofermentante obbligato e produce acido lattico?

Streptococcus Signup and view all the answers

Qual è l'habitat naturale del genere Streptococcus?

Cute, mucose e saliva degli animali da latte Signup and view all the answers

Qual è l'ottimale temperatura di crescita per il genere Streptococcus?

42-43°C Signup and view all the answers

Quale carboidrato non viene fermentato dal genere Streptococcus?

Amido Signup and view all the answers

Quali delle seguenti affermazioni sul genere Lactobacillus sono vere?

È usato nella produzione di molti latticini Signup and view all the answers

Quale tra i seguenti generi di microrganismi è considerato protecnologico per eccellenza nella produzione di formaggi?

Streptococcus Signup and view all the answers

Il genere Enterococcus è tipico per quale dei seguenti usi?

Fermentazione di latticini Signup and view all the answers

Quale generi di microrganismi è stato escluso dalla lista di quelli utili nella fermentazione?

Escherichia Signup and view all the answers

Quali tra i seguenti microrganismi fermentano esclusivamente acido lattico?

Omofermentanti obbligati Signup and view all the answers

In quale condizione operano i batteri lattici?

Anaerobi facoltativi Signup and view all the answers

Cosa producono gli eterofermentanti facoltativi oltre all'acido lattico?

Acido formico e/o etanolo Signup and view all the answers

Quale caratteristica è comune ai batteri lattici?

Sono asporigeni Signup and view all the answers

Quali batteri lattici possono fermentare i pentosi?

Eterofermentanti facoltativi Signup and view all the answers

Quali sostanze possono essere prodotte dai microrganismi negli alimenti?

Sostanze positive per la salute e organolettiche Signup and view all the answers

Qual è il numero minimo di cellule microbiche in un alimento per considerarlo contaminato?

106 UFC/g Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale dei microrganismi nella fermentazione degli alimenti?

Conservare alimenti e bevande attraverso la trasformazione biotecnologica Signup and view all the answers

Quali tipologie di microrganismi sono considerate utili nella fermentazione?

Microrganismi virtuosi che migliorano la qualità degli alimenti Signup and view all the answers

Qual è l'effetto negativo che i microrganismi contaminanti possono avere sugli alimenti?

Rischio per la salute del consumatore Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un effetto della fermentazione sugli alimenti?

Generazione di composti ad azione antimicrobica Signup and view all the answers

Quale microrganismo è definito 'virtuoso' nella fermentazione?

Lieviti Signup and view all the answers

In che modo la fermentazione aumenta la sicurezza microbiologica del prodotto?

Impedendo la crescita di batteri patogeni Signup and view all the answers

Qual è una conseguenza della biosintesi durante il processo di fermentazione?

Produzione di vitamine e aminoacidi essenziali Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale dei batteri lattici nei prodotti lattiero-caseari?

Fermentazione del lattosio Signup and view all the answers

Quale genere di microrganismi è noto per il suo ruolo nella produzione di burro e nella fermentazione malolattica del vino?

Leuconostoc Signup and view all the answers

Quale microrganismo è omofermentante e produce acido lattico, ma non è associato alla microflora termodurica del latte?

Lactococcus Signup and view all the answers

Che tipo di fermentazione svolge il genere Pediococcus?

Omofermentante Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo al genere Enterococcus è vera?

Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio. Signup and view all the answers

Quale genere di microrganismi è responsabile della produzione di sostanze antimicrobiche chiamate carnocine?

Carnobacterium Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale del genere Lactococcus nella produzione alimentare?

Produzione di acido lattico. Signup and view all the answers

Quale microrganismo può causare alterazioni nei prodotti fermentati come birra e vino?

Pediococcus Signup and view all the answers

Qual è l'habitat tipico del genere Carnobacterium?

Animale e vegetale. Signup and view all the answers

Quale tra i seguenti generi di microrganismi è noto per la produzione esclusiva di acido lattico?

Lactobacillus Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ottimale per la crescita del genere Streptococcus?

42-43°C Signup and view all the answers

Quale carboidrato non viene fermentato dal genere Streptococcus?

Amido Signup and view all the answers

Quale tra i seguenti generi è considerato protecnologico per eccellenza nella produzione di formaggi?

Streptococcus Signup and view all the answers

Quale genere di microrganismi produce NH3 da urea?

Streptococcus Signup and view all the answers

Quale dei seguenti generi fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio?

Streptococcus Signup and view all the answers

Quale tra i seguenti microrganismi è omofmentante obbligato?

Streptococcus Signup and view all the answers

Quale microrganismo è associato a cute, mucose e saliva degli animali da latte?

Streptococcus Signup and view all the answers

Study Notes

Microrganismi utili nella fermentazione: batteri lattici

I batteri lattici sono microrganismi utili che svolgono un ruolo vitale nei processi fermentativi, conferendo aroma, sapore e sicurezza agli alimenti.
Sono un gruppo eterogeneo che include diversi generi come Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconstoc, Pediococcus e Carnobacterium.
Sono caratterizzati da diverse modalità di fermentazione, che possono essere omofermentative, eterofermentative facoltative o eterofermentative obbligate.

Omofermentazione

Omofermentanti obbligati: producono esclusivamente acido lattico dalla fermentazione degli esosi. Non sono in grado di fermentare i pentosi.
Omofermentanti facoltativi: fermentano gli esosi in acido lattico e possono anche fermentare i pentosi, con la produzione di acido lattico e altri prodotti.

Eterofermentazione

Eterofermentati facoltativi: fermentano i pentosi in acido lattico e acido acetico. Possono anche fermentare esosi, ma producono anche acido lattico, acido acetico, acido formico ed etanolo.
Eterofermentati obbligati: fermentano gli esosi producendo acido lattico, CO2 e acido acetico, o etanolo, in quantità equimolari. Fermentano anche i pentosi, producendo acido lattico e acido acetico.

Generi di Batteri Lattici

Genere Lactococcus

Omofermentante obbligato.
Produce acido lattico.
Comprende tre specie: L.lactis, L. cremoris, L. var.diacetylactis.

Genere Enterococcus

Omofermentante.
Produce acido lattico.
Fermenta il lattosio.
È un indice di contaminazione fecale di acqua e prodotti carnei e vegetali, se di origine umana.
Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.
Fa parte della microflora termodurica del latte.

Genere Leuconostoc

Eterofermentanti obbligati.
Produce acido lattico.
Fermenta il citrato.
Habitat vegetale.
Sono considerati protettivi per la produzione di burro e alcuni formaggi freschi.
Svolgono un ruolo nella fermentazione malolattica del vino.

Genere Pediococcus

Omofermentante.
Produce acido lattico.
Habitat animale e vegetale
Può causare alterazioni in birra, vino e prodotti salati.
È importante per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi per la produzione di alcuni prodotti da forno (cracker).

Genere Carnobacterium

Eterofermentanti obbligati.
Producono sostanze antimicrobiche "carnocine" attive contro microrganismi alterativi e patogeni.

I Batteri Lattici

I batteri lattici sono una famiglia di microrganismi eterogenei che fermentano diversi nutrienti, principalmente in acido lattico.
Possono essere omofermentanti (producono principalmente acido lattico) o eterofermentanti (producono acido lattico e altri prodotti come acido acetico, etanolo, CO2 e acido formico).
Presentano forma sferica o bastoncellare, sono Gram +, immobili, asporigeni, anaerobi facoltativi o microaerofili.
Sono catalasi negativi con accumulo di acqua ossigenata, non patogeni, non tossinogeni, e acido tolleranti, a volte acidofili.

Tipi di fermentazione dei batteri lattici:

Omofermentanti Obbligati: fermentano i carboidrati esosi producendo esclusivamente acido lattico. Non fermentano i pentosi e non producono gas.
Eterofermentanti Facoltativi: fermentano i pentosi ad acido lattico e acido acetico. Fermentano anche gli esosi producendo acido lattico, ma alcune specie producono anche acido acetico, acido formico e/o etanolo.
Eterofermentanti Obbligati: fermentano gli esosi producendo acido lattico, CO2 e acido acetico e/o alcol etilico in quantità equimolare. Sono capaci di fermentare anche i pentosi con produzione di acido lattico e acetico.

Classificazione dei batteri lattici:

Lactobacillus
Streptococcus
Lactococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Carnobacterium

Genere Lactococcus

Omofermentante obbligato, produce acido lattico.
Comprende tre specie: L. lactis, L. cremoris, L. var. diacetylactis.

Genere Enterococcus

Omofermentante, produce acido lattico.
Fermenta il lattosio.
Indice di contaminazione fecale di acqua, prodotti carnei e vegetali di origine umana.
Svolge un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.
Parte della microflora termodurica del latte.

Genere Leuconostoc

Eterofermentante obbligato, produce acido lattico.
Fermenta il citrato.
Habitat vegetale.
Considerati protecnologici per la produzione di burro, alcuni formaggi freschi e la fermentazione malolattica del vino.

Genere Pediococcus

Omofermentante, produce acido lattico.
Habitat animale e vegetale.
Può causare difetti nella birra, vino e prodotti salati.
Importante per la stagionatura dei formaggi e negli impasti acidi per la produzione di alcuni prodotti da forno (cracker).

Genere Carnobacterium

Eterofermentanti obbligati, producono sostanze antimicrobiche "carnocine" attive contro microrganismi alterativi e patogeni.

Ruolo dei microrganismi negli alimenti

I microrganismi negli alimenti possono determinare trasformazione dei componenti con formazione di sostanze:
- positive dal punto di vista nutrizionale e organolettico
- tossiche che determinano la perdita di salubrità e rischio per la salute del consumatore.
Gli eventi microbiologici che alterano la sicurezza e la qualità di un alimento sono legati al numero di cellule microbiche presenti:
- alimento colonizzato > 10⁴ UFC/g
- alimento contaminato > 10⁶ UFC/g

Effetti dei microrganismi:

Gradevoli: microrganismi utili, virtuosi, benefici
Sgradevoli: microrganismi contaminanti e deterioranti
Dannosi per la salute: microrganismi patogeni

Attività della fermentazione:

È il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande.
Implica l’attività microbica come ruolo chiave.
Comporta:
- Prolungamento della "shelf-life"
- Trasformazione dell'alimento modificandone valore nutrizionale, caratteristiche aromatiche e aspetti salutistici.
- Consumo quasi totale degli zuccheri, garantendo la sicurezza microbiologica del prodotto
- Generazione di composti ad azione antimicrobica
- Incrementa il valore nutrizionale degli alimenti, Biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine, aumento della digeribilità di fibre e proteine, e degradazione di fattori antinutrizionali.

I microrganismi "virtuosi o utili"

Sono microrganismi che provocano effetti positivi nei prodotti alimentari.
Batteri lattici e lieviti, a volte accompagnati da altri gruppi come batteri propionici, micrococcacee e muffe.
I bifidobatteri (probiotici) e batteri acetici sono agenti della produzione dell'aceto per via ossidativa.

Batteri Lattici

Microbiota dominante nei prodotti lattiero-caseari e coinvolti nei processi fermentativi della carne.

Lieviti

Intervengono prevalentemente nella produzione di bevande fermentate come vino, birra, superalcolici.
Batteri lattici e lieviti costituiscono gli impasti acidi.

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Description

Questo quiz esplora i batteri lattici e il loro ruolo nei processi di fermentazione. Scoprirai le differenze tra omofermentazione ed eterofermentazione, nonché i vari generi di batteri coinvolti. Metti alla prova la tua conoscenza sui microrganismi utili nella produzione alimentare.