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Questions and Answers
Quale dei seguenti generi batterici è coinvolto nella fermentazione lattica di alcuni formaggi?
Quale dei seguenti generi batterici è coinvolto nella fermentazione lattica di alcuni formaggi?
Quali sono le caratteristiche dei batteri acetici?
Quali sono le caratteristiche dei batteri acetici?
Che tipo di fermentazione è condotta dai batteri propionici?
Che tipo di fermentazione è condotta dai batteri propionici?
Quale genere batterico è responsabile della formazione delle classiche occhiature nei formaggi come l'Emmenthal?
Quale genere batterico è responsabile della formazione delle classiche occhiature nei formaggi come l'Emmenthal?
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Quali specie di batteri sono utilizzate come colture starter nella produzione di insaccati carnei fermentati?
Quali specie di batteri sono utilizzate come colture starter nella produzione di insaccati carnei fermentati?
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Quale specie di Staphylococcus è associata a produzioni di formaggio stagionato?
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Quale dei seguenti microrganismi è utilizzato nella produzione del vino?
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Quali microrganismi sono coinvolti nella fermentazione lattica del pane a pasta acida?
Quali microrganismi sono coinvolti nella fermentazione lattica del pane a pasta acida?
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Quale tipo di fermentazione è coinvolta nella produzione di salami?
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Quali microrganismi sono utilizzati nella produzione del formaggio?
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Qual è la principale differenza di habitat tra i batteri acetici e i batteri propionici?
Qual è la principale differenza di habitat tra i batteri acetici e i batteri propionici?
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Quali sono le condizioni di temperatura ottimale per la crescita dei batteri propionici?
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Quale dei seguenti prodotti alimentari è fermentato da Monascus purpureus?
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Quale dei seguenti microrganismi è coinvolto nella produzione di Kenima?
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Quale dei seguenti microrganismi è coinvolto nella fermentazione di Imchi?
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Quale dei seguenti alimenti fermentati è esclusivamente fermentato da muffe?
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Quale microrganismo viene utilizzato sia nella fermentazione del Natto che della Shoyu?
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Quale dei seguenti alimenti fermentati è originario del Giappone?
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Quale tipo di fermentazione è utilizzata per produrre il Tempeh?
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Quale microrganismo è coinvolto nella fermentazione alcolica del Sake?
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Quale di questi è un esempio di disaccaride che può essere fermentato dai batteri lattici?
Quale di questi è un esempio di disaccaride che può essere fermentato dai batteri lattici?
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Quale delle seguenti vie utilizzano i batteri lattici per fermentare i pentosi?
Quale delle seguenti vie utilizzano i batteri lattici per fermentare i pentosi?
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Quale dei seguenti esempi di fermentazione può essere effettuata dalle batteri lattici tramite la via eterofermentante?
Quale dei seguenti esempi di fermentazione può essere effettuata dalle batteri lattici tramite la via eterofermentante?
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Quale dei seguenti enzimi è coinvolto nella degradazione delle proteine da parte dei batteri lattici?
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Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alle attività metaboliche dei batteri lattici ?
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Study Notes
Attività metaboliche dei batteri lattici
- I batteri lattici hanno diverse attività metaboliche:
- Carboidrati: Fermentativa
- Composti azotati: Proteolitica
- Lipidi: Lipolitica
Fermentazione di monosaccaridi
- I batteri lattici fermentano esosi con due vie:
- Omofermentante: Produce acido lattico.
- Eterofermentante: Produce acido lattico, alcool etilico, acido acetico e CO2.
- I pentosi sono convertiti tramite le permeasi specifiche in ribulosio-5P o xilulosio-5P.
Fermentazione di disaccaridi
- I batteri lattici idrolizzano disaccaridi come lattosio, saccarosio, maltosio, trealosio, cellobiosio e melibiosio, per poi utilizzarli.
Fermentazione di acidi organici
- I batteri lattici possono fermentare acidi organici come citrico, lattico, malico e tartarico.
Proteolisi batterica lattica
- La proteolisi è un processo cellulare coordinato in cui diversi enzimi degradano le proteine in peptidi più piccoli per poter essere trasportati attraverso la membrana cellulare e ulteriormente degradati nel citoplasma.
Batteri Acetici
- Sono cellule ellittiche o bastoncini corti (possono assumere forme come sferiche, allungate),
- Gram-negativi (o Gram-variabili)
- Negativi per l'ossidasi
- Positivi alla catalasi
- Non sporigeni
- Mesofili (optimum 25-30°C)
- Mobili per flagelli, peritrich o polari, o immobili
- Aerobi con metabolismo respiratorio
- Ossida etanolo ad acido acetico o a CO2 e H2O.
Generi di interesse enologico
- Acetobacter
- Gluconobacter
Batteri Propionici
- Gram positivi
- Bastoncini irregolari
- Positivi alla catalasi
- Non sporigeni
- Mesofili (25-40°C)
- Anaerobi
- Immobili
- Producono acido propionico
Produzione di acido propionico
- Producono acido propionico (più acetato e CO2) dalla fermentazione di zuccheri e lattato.
- Utilizzano β-galattossidasi per trasformare lattosio in glucosio
Genere Propionibacter
- Specie impiegate in prodotti lattiero-caseari.
- P. shermani, P. freudenreichii, P. thoenii, P. jensenii, e P. acidi-propionici.
- Alcune specie, come P. shermani, vengono usate come colture starter per formaggi con occhiature.
- Altre possono causare gonfiore tardivo in formaggi stagionati.
Micrococcaceae
- Genere Micrococcus
- Genere Staphylococcus
Genere Micrococcus
- Famiglia delle Micrococcaceae
- Batteri coccici, spesso aggregati (coppie, tetradi, gruppi)
- Gram positivi, catalasi positivi, aerobi, mesofili.
- Utilizzano i carboidrati per via ossidativa
- Ambiente: terreno, acqua, prodotti lattiero-caseari, pelle umana e animale.
- Saprofiti, raramente patogeni opportunisti.
- Si moltiplicano in ambienti con bassa attività dell'acqua.
- Contaminanti nelle salamoie.
- Proteolisi e lipolisi per stagionatura di formaggi (Taleggio, Provolone).
Genere Staphylococcus
- Famiglia delle Staphylococcaceae
- Cocchi aggregati in forme irregolari (grappoli)
- Gram-positivi
- Catalasi-positivi (eccetto alcune specie), aerobi facoltativi, generalmente immobili.
- Alcune specie producono coagulasi.
- Oltre 50 specie.
Habitat Staphylococcus
- Acqua, aria, attrezzature e superfici a contatto con alimenti.
- Vie nasali (30-50% delle persone sane) e mani (20% delle persone sane).
- Gote, feci, capelli, ferite infette di umani e animali.
- Abrasioni della pelle
Specie di Staphylococcus di interesse
- S. epidermidis
- S. albus
- S. xilosus
- S. carnosus (forme saprofite)
- S. aureus (forme patogene): coagulasi, fosfatasi, termonucleasi positive, tossine α e β (cutanee), enterotossine (termostabili) che causano intossicazione alimentare.
Alimenti fermentati comuni in Occidente
- Alimento | Materia prima | Fermentazione | Microrganismi
- --- | --- | --- | ---
- Salumi | Carne suina/bovina | Lattica | Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus, carnosus; Pediococcus spp.; Lactobacillus spp.
- Vino | Uva | Alcolica | Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guillermondi; Saccharomyces cerevisiae
- Aceto | Vino/mosto | Acetica | Acetobacter spp.; Gluconobacter spp.; Gluconacetobacter spp., etc...
- Vino | Vino | Lattica | Oenococcus oeni
- Pane | Farina | Alcolica (lievitazione) | Saccharomyces cerevisiae
- Pane a pasta acida e prodotti da forno | Farina | Lattica/Alcolica | Lactobacillus plantarum; Lb. brevis; Lb. sanfranciscenzis; Saccharomyces cerevisiae, Sacch. exigus, Candida humilis; C. miller
- Formaggi | Latte | Lattica | Lactobacillus delbruechi subs. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. casei, Lb plantarum, Kluyveromices marxianus; K. lactis. + lieviti e muffe come Penicillium candidum, P. roqueforti, etc...
- Birra | Malto | Alcolica | Saccharomyces cerevisiae; sacch.bayanus, Sacch. uvarum, Sacch. pastorianus. Sacch. carlsbergensis
Alimenti fermentati nel mondo
- (Tabella non riportata a causa della sua dimensione e struttura non adatta a questo formato.)* La tabella riporta diversi alimenti fermentati del mondo, le loro aree di produzione, la materia prima, il tipo di fermentazione e i microorganismi coinvolti.
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Description
Esplora le diverse attività metaboliche dei batteri lattici, inclusi i processi fermentativi di zuccheri e acidi organici. Scopri come questi microorganismi idrolizzano disaccaridi e svolgono la proteolisi per la loro nutrizione. Questo quiz è perfetto per studenti di microbiologia e biotecnologia.
