Questions and Answers
¿Quién fue el primero en descubrir el ácido láctico?
¿Qué microorganismo se considera el más utilizado para la producción de ácido láctico?
¿En qué tipo de alimentos se produce naturalmente el ácido láctico?
¿Para qué se utiliza el ácido láctico en la industria alimentaria?
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¿Qué clasificación tiene el ácido láctico por la FDA?
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¿Por qué no se puede agregar ácido láctico en grandes cantidades a ciertos alimentos?
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¿Qué ácido puede reemplazar al ácido láctico en ciertos alimentos?
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¿Qué tipo de microorganismos producen ácido láctico durante la fermentación?
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Study Notes
Historia del Ácido Láctico
- Descubierto en leche cortada por Scheele en 1780; considerado inicialmente un componente lácteo.
- Lavoisier nombró "ácido láctico" a este componente en 1789.
- Pasteur demostró en 1857 que el ácido láctico es un metabolito de la fermentación, no un componente de la leche.
Clasificación y Seguridad
- Clasificado como GRAS (generalmente reconocido como seguro) por la FDA para su uso como aditivo alimenticio.
- Importante ácido producido por bacterias ácido lácticas (BAL).
Microorganismos Productores
- Incluye Lactobacillus, Streptococcus, Tetragenococcus y Bifidobacterium.
- Lactobacillus delbrueckii es el microorganismo más utilizado en la producción de ácido láctico.
Aplicaciones Biotecnológicas
- Primer ácido orgánico funcionalmente versátil producido biotecnológicamente.
- Amplio rango de aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas.
Fermentación Natural
- Se produce de manera natural en mantequilla, queso, cerveza, leches cortadas y otros alimentos fermentados.
Uso en Alimentos Procesados
- Actúa como acidulante, regulador de pH o inhibidor de esporas en alimentos procesados.
- Común en dulces, pan y productos de panadería, bebidas no alcohólicas, sopas, sorbetes, productos lácteos, mermeladas, gelatinas y mayonesas.
Consideraciones de Uso
- Limitaciones en la cantidad que se puede añadir a ciertos alimentos debido a su fuerte olor y sabor.
- Puede ser parcialmente reemplazado por ácido acético en algunas aplicaciones por su actividad antimicrobiana.
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Description
Explora la historia del ácido láctico desde su descubrimiento hasta su clasificación como aditivo alimenticio seguro. Conoce los microorganismos que lo producen y las diversas aplicaciones biotecnológicas en la industria de alimentos y bebidas. Este cuestionario te ayudará a comprender la importancia de este compuesto en la fermentación natural.
