Higiene y Seguridad Alimentaria

Higiene y Seguridad Alimentaria

• Curso ofrecido por la Facultad de Cs. Químicas y Tecnológicas de la Universidad Católica de Cuyo.
• Dirigido a Licenciatura en Gestión Gastronómica y Licenciatura en Hotelería y Turismo.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

• Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETAs más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas.
• Enfermedades trasmitidas por alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo y medidas preventivas.
• Enfermedades frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por E coli patógena, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.

Alimento Inocuo (Apto)

• Requisitos para un alimento apto: limpieza, características, ausencia de microorganismos y toxinas, y ausencia de sustancias químicas.
• Prevención desde el campo hasta la mesa es clave.

5 Claves de la Inocuidad

• Higiene
• Evitar contaminación cruzada
• Temperatura de cocción
• Temperatura de conservación
• Adquirir materias primas/alimentos seguros

Tipos de ETAS

• Infección alimentaria
• Intoxicación alimentaria

Enfermedades trasmitidas por alimentos

• Datos sobre las principales enfermedades trasmitidas por alimentos.
• Se describen los síntomas y alimentos asociados.

Enfermedades frecuentes transmitidas por alimentos

• Lista de enfermedades que involucran alimentos transmitidas por alimentos
• Ejemplos: Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicación por Bacillus cereus, etc.

E.T.A.S (Síntomas)

• Muchas ETAs se autolimitan.
• Los síntomas dependen de:
  • Cantidad de alimento ingerido.
  • Estado de salud.
  • Cantidad de patógenos o toxinas.
• Síntomas: Gastrointestinales y neurológicos.

1- Salmonelosis

• Fuente de contaminación: Tracto intestinal de seres vivos.
• Agentes etiológicos: Bacteria Salmonella (infección).
• Alimentos asociados: Carnes y subproductos de aves de corral, huevos.
• Grupos de riesgo: Niños pequeños, ancianos e inmunocomprometidos.

Salmonelosis (Sintomatología y Medidas Preventivas)

• Sintomatología: Gastroenteritis (1 a 3 días).
• Medidas preventivas:
  • Evitar comer carnes crudas.
  • Evitar comer huevos crudos.
  • Agua confiable (2 gotas de lavandina por litro de agua).
  • Lavar verduras: 1 cucharadita de vinagre por litro de agua.
  • Leche y productos lácteos pasterizados.
  • Lavarse las manos.
  • Evitar los animales domésticos.
  • Temperaturas de servicio correctas.
  • Separar alimentos crudos y cocidos.

2- Shigelosis

• Fuentes de contaminación: Manipulador (intestinos), alimentos, plagas.
• Agentes etiológicos: Bacteria Shigella.
• Alimentos asociados: Lechuga, papas, atún, camarones, crudos. Leche y productos lácteos. Aves de corral.
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: 8 a 50 hs hasta 5 a 7 días.
• Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (T˚>65˚C), Lavado adecuado de manos.

3- Intoxicación por Bacillus cereus

• Fuentes de contaminación: Manipulador (oral).
• Agentes etiológicos: Bacteria Bacillus cereus (Gram -) y sus toxinas.
• Alimentos asociados: Arroz, alimentos ricos en almidón, carnes y verduras, leche no pasterizada.
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: 0,5 a 15 hs hasta 24 hs.
• Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (T˚>65˚C). Lavado adecuado de manos, superficies y utensilios (desinfección). Separar alimentos crudos y cocidos.

4- Intoxicación Estafilocócica

• Fuentes de contaminación: Aire, polvo, agua, leche, alimentos y equipos para su procesamiento, superficies, humanos y animales.
• Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus productor de enterotoxinas.
• Alimentos asociados: Carnes, aves, huevos, ensaladas, panaderia, leche y productos lácteos.
• Grupos de riesgo: Personas con el sistema inmune débil, ancianos y niños.

4- Intoxicación Estafilocócica (continuación)

• Sintomatología: Diarrea , vómitos, náuseas, dolores abdominales, cansancio. (24 a 48 horas).
• Medidas preventivas: Lavarse las manos, evitar animales domésticos, temperaturas de refrigeración, y separación de alimentos crudos y cocidos.

5 - Botulismo

• Fuentes de contaminación: Ambiente.
• Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium botulinum (neurotoxina botulínica).
• Alimentos asociados: Conservas caseras, arrollado de pollo o vaca, pescados.
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: 4 a 36 hs hasta 8 días.
• Medidas preventivas: Cocción de conservas a T˚>85˚C, 5 minutos.

5 - Botulismo (continuación)

• ¿Qué es el botulismo?: Intoxicación grave por ingestión de toxina preformada en alimentos contaminados.
• Sintomatología: inicia con síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea) para luego seguir con síntomas neurológicos como (visión borrosa, boca seca y diplopía, parálisis flácida descendente simétrica, afectados músculos respiratorios y extremidades inferiores).

Prevención en Alimentos

• Inhibición del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas en alimentos.
• Implicancias de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos.

Prevención (continuación)

• La toxina es inhibida a un pH inferior a 4,6, y por lo tanto la presencia de alimentos ácidos evita la creación de toxina.
• Temperaturas de refrigeración inferiores a 10°C, y contenido de sal para evitar el crecimiento de la bacteria.

6- Intoxicación por Clostridium perfringens

• Fuentes de contaminación: Ambiente.
• Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium perfringens (Gram+) y sus enterotoxinas
• Alimentos asociados: Verduras, carnes, alimentos preparados (no refrigerados).
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: Diarreas y calambres abdominales (16 hrs).
• Medidas preventivas: Refrigerar inmediatamente alimentos cocinados. Lavar adecuadamente los alimentos frescos.

7- SUH por E. coli patógena

• Fuentes de contaminación: Intestino animal o humano.
• Agentes etiológicos: E. coli patógena y toxina shiga.
• Alimentos asociados: Agua, verduras, frutas, carnes (carne picada vacuna y de aves).
• Grupos de riesgo: Niños y adultos con sistema inmune débil y ancianos.
• Sintomatología: Diarreas sanguinolientas (10 a 24 hs).
• Medidas preventivas: Agua confiable, lavarse las manos, evitar animales domésticos, cocinar completamente los alimentos.

8- Enfermedades parasitarias: Triquinosis

• Fuentes de contaminación: Roedores.
• Agentes etiológicos: Parásito Trichinella spiralis.
• Alimentos asociados: Cerdo, chacinados, embutidos (mal cocidos).
• Grupos de riesgo: Todos.
• Sintomatología: La triquinosis se instala en los músculos.
• Medidas preventivas: Análisis de materias primas y adquirir carnes de proveedores confiables.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (principales y sintomatología)

• Resumen de las principales enfermedades transmitidas por alimentos y su correspondiente sintomatología.
• Tabla con enfermedad, agente, alimentos implicados, sintomatología y periodo de incubacion.

Factores intrínsecos

• Temperatura, pH, actividad de agua (aw), presencia de antimicrobianos y microflora competitiva.

Actividad de Agua (aw)

• Se controla mediante adición de NaCl (salmuera) para prevenir la creación y crecimiento de toxinas.
• Niveles de salmuera/sacarosa específicos por grupos de alimentos para inhibir el crecimiento de la bacteria.

Temperatura

• Se requiere la esterilización, cercana a los 121°C, de alimentos durante 15 a 20 minutos para destruir las esporas de algunos tipos de bacterias.
• El grupo I de bacterias tiene un margen de crecimiento de 10°C - 45°/50°C, mientras que el grupo II de bacterias tiene un margen de crecimiento de 3.3°C - 40°/45°C.

Este cuestionario evalúa el conocimiento sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y los requisitos para garantizar la inocuidad alimentaria. Los participantes aprenderán sobre las ETAs más frecuentes, sus fuentes de contaminación y las medidas preventivas necesarias para asegurar un manejo adecuado de los alimentos en la cocina y la industria de la hospitalidad.