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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes es una enfermedad transmitida por alimentos que puede causar intoxicación?
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¿Qué medida preventiva es clave para evitar la contaminación cruzada en la cocina?
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¿Cuál es un factor determinante para la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos?
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Los síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos pueden depender de varios factores, ¿cuál de los siguientes NO es uno de estos factores?
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¿Cuál de las siguientes enfermedades transmitidas por alimentos es una infección alimentaria?
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¿Cuál de los siguientes alimentos es un foco de contaminación por Staphylococcus aureus productor de enterotoxinas?
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¿Qué medida preventiva es crucial para evitar la intoxicación estafilocócica?
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¿Cuál es la sintomatología común de la intoxicación estafilocócica?
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¿Qué grupo de personas tiene mayor riesgo de complicaciones por la intoxicación estafilocócica?
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¿Cuál es una fuente común de contaminación por Clostridium botulinum?
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¿Qué bacteria es responsable de la intoxicación por Clostridium perfringens?
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Cuál de las siguientes medidas es recomendada para prevenir la contaminación por E. coli patógena?
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¿Qué sintomatología se asocia comúnmente con la triquinosis?
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¿Cuál es una fuente de contaminación principal para la triquinosis?
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¿Qué grupo de riesgo se menciona en relación a la infecção por E. coli patógena?
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¿Cuál es el grupo de riesgo más afectado por la salmonelosis?
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¿Qué tipo de alimentos están asociados con la shigelosis?
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¿Cuál es una medida preventiva recomendada para evitar la intoxicación por Bacillus cereus?
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¿Qué fuentes de contaminación están relacionadas con la intoxicación estafilocócica?
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¿Cuál es el síntoma característico de la salmonelosis?
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¿Cuál de las siguientes medidas NO es adecuada para prevenir la salmonelosis?
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¿Qué tiempo de aparición es común para la intoxicación por Bacillus cereus?
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¿Cuál de los siguientes alimentos es un portador común de la bacteria Shigella?
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Study Notes
Higiene y Seguridad Alimentaria
- Curso ofrecido por la Facultad de Cs. Químicas y Tecnológicas de la Universidad Católica de Cuyo.
- Dirigido a Licenciatura en Gestión Gastronómica y Licenciatura en Hotelería y Turismo.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
- Objetivo: Que los manipuladores conozcan las ETAs más frecuentes, sus factores determinantes y medidas preventivas.
- Enfermedades trasmitidas por alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo y medidas preventivas.
- Enfermedades frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por E coli patógena, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.
Alimento Inocuo (Apto)
- Requisitos para un alimento apto: limpieza, características, ausencia de microorganismos y toxinas, y ausencia de sustancias químicas.
- Prevención desde el campo hasta la mesa es clave.
5 Claves de la Inocuidad
- Higiene
- Evitar contaminación cruzada
- Temperatura de cocción
- Temperatura de conservación
- Adquirir materias primas/alimentos seguros
Tipos de ETAS
- Infección alimentaria
- Intoxicación alimentaria
Enfermedades trasmitidas por alimentos
- Datos sobre las principales enfermedades trasmitidas por alimentos.
- Se describen los síntomas y alimentos asociados.
Enfermedades frecuentes transmitidas por alimentos
- Lista de enfermedades que involucran alimentos transmitidas por alimentos
- Ejemplos: Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicación por Bacillus cereus, etc.
E.T.A.S (Síntomas)
- Muchas ETAs se autolimitan.
- Los síntomas dependen de:
- Cantidad de alimento ingerido.
- Estado de salud.
- Cantidad de patógenos o toxinas.
- Síntomas: Gastrointestinales y neurológicos.
1- Salmonelosis
- Fuente de contaminación: Tracto intestinal de seres vivos.
- Agentes etiológicos: Bacteria Salmonella (infección).
- Alimentos asociados: Carnes y subproductos de aves de corral, huevos.
- Grupos de riesgo: Niños pequeños, ancianos e inmunocomprometidos.
Salmonelosis (Sintomatología y Medidas Preventivas)
- Sintomatología: Gastroenteritis (1 a 3 días).
- Medidas preventivas:
- Evitar comer carnes crudas.
- Evitar comer huevos crudos.
- Agua confiable (2 gotas de lavandina por litro de agua).
- Lavar verduras: 1 cucharadita de vinagre por litro de agua.
- Leche y productos lácteos pasterizados.
- Lavarse las manos.
- Evitar los animales domésticos.
- Temperaturas de servicio correctas.
- Separar alimentos crudos y cocidos.
2- Shigelosis
- Fuentes de contaminación: Manipulador (intestinos), alimentos, plagas.
- Agentes etiológicos: Bacteria Shigella.
- Alimentos asociados: Lechuga, papas, atún, camarones, crudos. Leche y productos lácteos. Aves de corral.
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: 8 a 50 hs hasta 5 a 7 días.
- Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (T˚>65˚C), Lavado adecuado de manos.
3- Intoxicación por Bacillus cereus
- Fuentes de contaminación: Manipulador (oral).
- Agentes etiológicos: Bacteria Bacillus cereus (Gram -) y sus toxinas.
- Alimentos asociados: Arroz, alimentos ricos en almidón, carnes y verduras, leche no pasterizada.
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: 0,5 a 15 hs hasta 24 hs.
- Medidas preventivas: Cocción adecuada de alimentos (T˚>65˚C). Lavado adecuado de manos, superficies y utensilios (desinfección). Separar alimentos crudos y cocidos.
4- Intoxicación Estafilocócica
- Fuentes de contaminación: Aire, polvo, agua, leche, alimentos y equipos para su procesamiento, superficies, humanos y animales.
- Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus productor de enterotoxinas.
- Alimentos asociados: Carnes, aves, huevos, ensaladas, panaderia, leche y productos lácteos.
- Grupos de riesgo: Personas con el sistema inmune débil, ancianos y niños.
4- Intoxicación Estafilocócica (continuación)
- Sintomatología: Diarrea , vómitos, náuseas, dolores abdominales, cansancio. (24 a 48 horas).
- Medidas preventivas: Lavarse las manos, evitar animales domésticos, temperaturas de refrigeración, y separación de alimentos crudos y cocidos.
5 - Botulismo
- Fuentes de contaminación: Ambiente.
- Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium botulinum (neurotoxina botulínica).
- Alimentos asociados: Conservas caseras, arrollado de pollo o vaca, pescados.
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: 4 a 36 hs hasta 8 días.
- Medidas preventivas: Cocción de conservas a T˚>85˚C, 5 minutos.
5 - Botulismo (continuación)
- ¿Qué es el botulismo?: Intoxicación grave por ingestión de toxina preformada en alimentos contaminados.
- Sintomatología: inicia con síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea) para luego seguir con síntomas neurológicos como (visión borrosa, boca seca y diplopía, parálisis flácida descendente simétrica, afectados músculos respiratorios y extremidades inferiores).
Prevención en Alimentos
- Inhibición del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas en alimentos.
- Implicancias de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos.
Prevención (continuación)
- La toxina es inhibida a un pH inferior a 4,6, y por lo tanto la presencia de alimentos ácidos evita la creación de toxina.
- Temperaturas de refrigeración inferiores a 10°C, y contenido de sal para evitar el crecimiento de la bacteria.
6- Intoxicación por Clostridium perfringens
- Fuentes de contaminación: Ambiente.
- Agentes etiológicos: Bacteria Clostridium perfringens (Gram+) y sus enterotoxinas
- Alimentos asociados: Verduras, carnes, alimentos preparados (no refrigerados).
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: Diarreas y calambres abdominales (16 hrs).
- Medidas preventivas: Refrigerar inmediatamente alimentos cocinados. Lavar adecuadamente los alimentos frescos.
7- SUH por E. coli patógena
- Fuentes de contaminación: Intestino animal o humano.
- Agentes etiológicos: E. coli patógena y toxina shiga.
- Alimentos asociados: Agua, verduras, frutas, carnes (carne picada vacuna y de aves).
- Grupos de riesgo: Niños y adultos con sistema inmune débil y ancianos.
- Sintomatología: Diarreas sanguinolientas (10 a 24 hs).
- Medidas preventivas: Agua confiable, lavarse las manos, evitar animales domésticos, cocinar completamente los alimentos.
8- Enfermedades parasitarias: Triquinosis
- Fuentes de contaminación: Roedores.
- Agentes etiológicos: Parásito Trichinella spiralis.
- Alimentos asociados: Cerdo, chacinados, embutidos (mal cocidos).
- Grupos de riesgo: Todos.
- Sintomatología: La triquinosis se instala en los músculos.
- Medidas preventivas: Análisis de materias primas y adquirir carnes de proveedores confiables.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (principales y sintomatología)
- Resumen de las principales enfermedades transmitidas por alimentos y su correspondiente sintomatología.
- Tabla con enfermedad, agente, alimentos implicados, sintomatología y periodo de incubacion.
Factores intrínsecos
- Temperatura, pH, actividad de agua (aw), presencia de antimicrobianos y microflora competitiva.
Actividad de Agua (aw)
- Se controla mediante adición de NaCl (salmuera) para prevenir la creación y crecimiento de toxinas.
- Niveles de salmuera/sacarosa específicos por grupos de alimentos para inhibir el crecimiento de la bacteria.
Temperatura
- Se requiere la esterilización, cercana a los 121°C, de alimentos durante 15 a 20 minutos para destruir las esporas de algunos tipos de bacterias.
- El grupo I de bacterias tiene un margen de crecimiento de 10°C - 45°/50°C, mientras que el grupo II de bacterias tiene un margen de crecimiento de 3.3°C - 40°/45°C.
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Description
Este cuestionario evalúa el conocimiento sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y los requisitos para garantizar la inocuidad alimentaria. Los participantes aprenderán sobre las ETAs más frecuentes, sus fuentes de contaminación y las medidas preventivas necesarias para asegurar un manejo adecuado de los alimentos en la cocina y la industria de la hospitalidad.
