Podcast
Questions and Answers
Quin és el principal propòsit de l'anàlisi sensorial en la classificació de les farines?
Quin és el principal propòsit de l'anàlisi sensorial en la classificació de les farines?
- Calculat la quantitat de segó en la farina
- Comprovar les característiques organolèptiques de la farina (correct)
- Determinar les propietats químiques de la farina
- Mesurar la capacitat de panificació de la farina
Quin és el límit màxim de cendres permès en una farina?
Quin és el límit màxim de cendres permès en una farina?
- 0'2 - 0'5 %
- 0'6 - 1'2 %
- 0'4 - 0'9 % (correct)
- 1'0 - 2'0 %
Quin índex mesure la quantitat i qualitat del gluten en una farina?
Quin índex mesure la quantitat i qualitat del gluten en una farina?
- Índex de caiguda de Hagberg
- Índex de Zeleny (correct)
- Índex de Maltosa
- Índex de Farinògraf
Quin és el propòsit de l'alveògraf de Chopin en la classificació de les farines?
Quin és el propòsit de l'alveògraf de Chopin en la classificació de les farines?
Quin és el límit màxim d'humitat permès en una farina?
Quin és el límit màxim d'humitat permès en una farina?
Quin és el propòsit del farinògraf de Brabender en la classificació de les farines?
Quin és el propòsit del farinògraf de Brabender en la classificació de les farines?
Quin és el mínim de proteïna requerit en una farina?
Quin és el mínim de proteïna requerit en una farina?
Quin és el grau d'extracció d'una farina?
Quin és el grau d'extracció d'una farina?
Quin és el percentatge d'amilosa i amilopectina en el midó?
Quin és el percentatge d'amilosa i amilopectina en el midó?
Quin és el component principal del gluten?
Quin és el component principal del gluten?
Quina és la funció de les fitases en el gra de blat?
Quina és la funció de les fitases en el gra de blat?
Quin és el component principal del lípid en el gra de blat?
Quin és el component principal del lípid en el gra de blat?
Quin és el criteri de qualitat del gra de blat que es refereix a la seva higiene?
Quin és el criteri de qualitat del gra de blat que es refereix a la seva higiene?
Quin és el producte de molta amb una mida de 14-120 m?
Quin és el producte de molta amb una mida de 14-120 m?
Quin és el component del gra de blat que influeix en la conservació del gra?
Quin és el component del gra de blat que influeix en la conservació del gra?
Quin és el component del gra de blat que és ric en Vitamines del grup B?
Quin és el component del gra de blat que és ric en Vitamines del grup B?
Flashcards are hidden until you start studying
Study Notes
Hidrats de carboni
- El midó és format per amilosa (25%) i amilopectina (75%) i és un polisacàrid de reserva en l'interior del gra.
- Altres polisacàrids no amilacis es troben en el pericarpi.
- Hemicel·luloses i cel·luloses, pentosans, glucans i glucofructans també estan presents en el gra.
- El germen i les capes de segó contenen pocs sucres i oligosacàrids, que proporcionen energia ràpida durant la germinació.
Proteïnes
- El germen i el pericarpi contenen albúmines i globulines.
- L'endosperma conté prolamines i glutelines.
- El gluten és una combinació de 90% proteïnes, 8% lípids i 2% hidrats de carboni.
- Enzims com amilases, proteïnases, lipases, fitases i lipooxigenases també estan presents en el gra.
Lípids
- La major part dels lípids es troben en l'endosperma, amb una concentració destacada en el germen.
- Els triglicèrids (TG) són els lípids més abundants, seguits dels fosfolípids i glucolípids.
Vitamines i minerals
- El pericarpi és ric en fosfats i sulfats de potassium i magnesi, així com en silici, sodi, calci i ferro.
- El gra també conté vitamines del grup B, excepte la B12, així com tocoferols i carotenoides.
Criteris de qualitat del gra de blat
- Els criteris de qualitat inclouen el percentatge d'impureses, la quantitat de grans trencats o alterats, la humitat i el rendiment en l'obtenció de la farina.
- La quantitat de cendres, proteïnes i gluten sec també són factors importants.
Farines
- Les farines es classifiquen en quatre categories: perdigons (> 500 μm), sèmoles (200-500 μm), semolines (120-200 μm) i farina (14-120 μm).
- El grau d'extracció d'una farina és la quantitat de farina que s'obté per 100 kg de gra de blat net i sec.
Anàlisi sensorial i química
- L'anàlisi sensorial inclou l'avaluació del color, la textura, l'olor i el sabor de la farina.
- L'anàlisi química inclou la determinació de la humitat, les cendres, la proteïna, el gluten sec i l'acidesa.
- Les proves reològiques, com l'alveògraf de Chopin i el farinògraf de Brabender, també són importants per avaluar la qualitat de la farina.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
