Fermentatio Vegetalium: Crauta et Capparis
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Questions and Answers

Quae ex his speciebus microbicis in fermentatione crautorum invenitur?

  • Streptococcus thermophilus
  • Lactobacillus acidophilus
  • Leuconostoc mesenteroides (correct)
  • Bifidobacterium bifidum

    • Quae regio mundi cum capparis fermentatis maxime coniungitur?

  • America Meridionalis
  • Europa Borealis
  • Mare Mediterraneum (correct)
  • Asia Australis

    • Quale ex his productis fermentatis non includit Lactobacillus plantarum in fermentatione sua?

  • Crauti
  • Tutti includono Lactobacillus plantarum
  • Cetrioli (correct)
  • Capperi

    • Praeter Lactobacillus plantarum, quae alia species Lactobacilli in fermentatione capparis reperitur?

    <p>Lactobacillus pentosus (B)</p> Signup and view all the answers

    Quae ex his speciebus microbicis in fermentatione capparis non invenitur?

    <p>Lactobacillus bulgaricus (A)</p> Signup and view all the answers

    Quae ex his speciebus microbicis in fermentatione crautorum et capparis invenitur?

    <p>Pediococcus pentosaceus (D)</p> Signup and view all the answers

    Quae ex his speciebus microbicis in fermentatione crautorum et cetriolorum invenitur?

    <p>Lactobacillus plantarum (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti generi non è associato alla popolazione microbica predominante nell'habitat del metodo greco per la fermentazione delle olive?

    <p>Lactobacillus (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi sono prodotti da molte specie di lievito isolate dalle salamoie delle olive fermentate con il sistema greco?

    <p>β-glucosidasi e esterasi (B)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i due principali prodotti vegetali fermentati che vengono menzionati nel testo?

    <p>Olive e crauti (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di fermentazione è caratteristica dei crauti?

    <p>Fermentazione lattica (C)</p> Signup and view all the answers

    Cosa influenza maggiormente il processo di fermentazione dei crauti?

    <p>Temperatura (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale obiettivo della fermentazione?

    <p>Tutte le precedenti (B)</p> Signup and view all the answers

    Cosa può causare difetti e alterazioni nelle olive fermentate?

    <p>Tutte le precedenti (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i due maggiori benefici del metodo greco per la fermentazione delle olive?

    <p>Sapore e aroma intensi e maggiore conservabilità (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi corrisponde al metodo Spagnolo o Sivigliano?

    <p>Idrolisi alcalina o acida dell'oleuropeina (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi è considerato 'Naturale' o 'Biologico'?

    <p>Metodo che utilizza starter di Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti organismi è utilizzato come starter nel metodo Naturale o Biologico?

    <p>Tutti i precedenti (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi prevede l'uso di soluzioni alcaline?

    <p>Metodo Spagnolo o Sivigliano (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi è caratterizzato da una concentrazione di sale intorno al 9-10% nelle salamoie?

    <p>Metodo Greco (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi si basa esclusivamente sull'idrolisi enzimatica dell'oleuropeina?

    <p>Metodo Greco (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è vera riguardo al metodo Spagnolo o Sivigliano?

    <p>Incorpora sia idrolisi alcalina/acida che enzimatica. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi può essere applicato sia per le olive verdi che per quelle nere?

    <p>Tutti i precedenti (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi è più simile alla trasformazione naturale delle olive verdi?

    <p>Metodo Greco (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi si basa su fermentazioni indotte da batteri lattici?

    <p>Metodo Biologico (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è responsabile della fermentazione del kimchi?

    <p>Leuc.Corea (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali di questi ingredienti sono tipici del Burong mustala, un prodotto fermentato filippino?

    <p>Senape (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale è il principale fattore che influenza il sapore amaro delle olive damensa?

    <p>L'integrità del legame estere dell'oleuropeina (A)</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i metodi principali utilizzati per deamarizzare le olive?

    <p>Ossidazione e idrolisi (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è spesso presente nella fermentazione dei cibi a base di cavolo?

    <p>Leuc.mesenteroides (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è VERA riguardo alla deamarizzazione delle olive?

    <p>La deamarizzazione altera la struttura dell'oleuropeina. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi batteri è utilizzato nella fermentazione del Dhamuoi, un cibo fermentato vietnamita?

    <p>Leuc.mesenteroides (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è coinvolto nella fermentazione di prodotti vegetali fermentati come il kimchi e il Burong mustala?

    <p>L.plantarum (D)</p> Signup and view all the answers

    Flashcards

    Lactobacillus mesenteroides

    Bacterium involved in fermenting various vegetables.

    Kimchi

    A traditional Korean dish made of fermented vegetables, mainly napa cabbage.

    Lactobacillus plantarum

    A bacterium used in the fermentation of many plant-based foods.

    Lactobacillus brevis

    Bacterium that contributes to the fermentation of vegetables and drinks.

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    Oleo-uropeina

    A compound in olives contributing to a bitter flavor.

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    Deamarizzazione

    The process that reduces the bitter flavor in olives.

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    Hydroxytyrosol

    A phenolic compound in olives affecting taste.

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    Pediococcus sp.

    A genus of lactic acid bacteria involved in vegetable fermentation.

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    Crauti

    Cabbage fermented with salt and specific microbes.

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    Cetrioli

    Cucumbers fermented with vinegar or salt.

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    Capperi

    Capers fermented with brine, a Mediterranean delicacy.

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    Leuconostoc mesenteroides

    A bacterium used in fermenting vegetables like kraut.

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    Pediococcus pentosaceus

    A bacterium involved in the fermentation of cucumbers.

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    Enterococcus faecium

    Bacteria that can be used in vegetable fermentation.

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    Lieviti

    Microrganismi fungini utilizzati nella fermentazione.

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    Trichosporon

    Genere di lieviti, importante nella fermentazione vegetale.

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    Saccharomyces

    Genere di lieviti usato per produrre alcol.

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    Fermentazione

    Processo biologico che trasforma zuccheri in alcol o acidi.

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    Difetti delle olive

    Problemi qualitativi che possono sorgere nelle olive fermentate.

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    Esterasi

    Enzimi che catalizzano la formazione di esteri; coinvolti nella fermentazione.

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    β-glucosidasi

    Enzimi che rompono i legami del glucosio durante la fermentazione.

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    Idrolisi alcalina

    Conversio oleuropeinae per solutio alcalina.

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    Ossidazione chimica

    Reactio chemica quae implicat oxygenium et oleuropeina.

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    Idrolisi enzimatica

    Reactio enzymatica quae olam oleuropeinam convertit.

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    Metodo Spagnolo

    Procedura deamarizationis cum solutionibus alcalinis et idrolisi enzymatica.

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    Metodo Naturale

    Deamarizatio per idrolisi enzymatica sola, sine chemica.

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    Metodo Greco

    Transformare olivas nigras in salamoia cum 9-10% salis, sine starteris.

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    Salamoia

    Solutio aquae et salis ad conservandum olivas.

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    Fermentatio

    Processus chemicalis ad convertendum sucura in alcohol et gas excepit.

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    Study Notes

    Fermented Vegetable Products

    Principal Species in Major Products

    • Sauerkraut: Cabbage, salt; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum; Northern/Eastern Europe, United States, Asia (kimchi).
    • Cucumbers: Cucumbers, salt, vinegar; Pediococcus pentosaceus, L. plantarum; Northern/Eastern Europe, United States, Asia.
    • Capers: Capers, water, salt; L. plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus fermentum, L. brevis, Lactobacillus paraplantarum, Enterococcus faecium, P. pentosaceus; Mediterranean Countries (Greece, Italy, Spain, Turkey, Morocco).
    • Olives: Olives, salt, water; L. plantarum, Lactobacillus pentosus, yeasts; Mediterranean Countries (Greece, Italy, Spain, Turkey, Morocco).

    Examples of Globally Distributed Fermented Vegetable Products

    • Sauerkraut: Cabbage, salt; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum; International.
    • Cucumbers: Cucumbers, vinegar or salt; L. plantarum; International.
    • Capers: Capers, water, salt; L. plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus fermentum, L. brevis, Lactobacillus paraplantarum, Enterococcus faecium, P. pentosaceus; Mediterranean Countries.
    • Kimchi: Chinese cabbage, radishes, salt, spices (ginger, chili pepper, garlic, onion); Leuc. mesenteroides, Leuc. pseudomesenteroides, L. plantarum, L. brevis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei; Korea.
    • Dhamuoi: Cabbage and other vegetables; Leuc. mesenteroides, L. plantarum, L. brevis, Pediococcus sp.; Philippines.
    • Burong mustasa: Mustard; Leuc. mesenteroides, L. plantarum, L. brevis, Pediococcus sp.; Philippines.

    Main Characteristics of Table Olives

    • Ripe olives have a bitter taste due to oleuropein (glucoside of glucose, elenolic acid, and a hydroxityrosol).
    • Unripe olives can be consumed directly as table olives, after de-bittering procedures.

    Transformation and Quality Indices of Table Olives

    • Pulp Percentage: Olives should have 80% or more pulp; ratio of pulp to pit (P/N) should be 4 or higher for good quality olives, 5 for very good, and 6+ for excellent olives.
    • Consistency: Pulp should be firm, turgid, and homogeneous. Pit should separate easily from pulp after processing.
    • Color: Color depends on destination type of olives: green, greenish-yellow ("Verdi"); pinkish or reddish ("Cangianti"); dark or black ("Nere").

    Bitterness of Olives

    • The integrity of the ester bond connecting the idrossitirosolo to the rest of the oleuropein molecule is essential for the bitter taste of the glucoside.

    Chemistry of Deacidification of Fruits

    • Chemical reactions result in modifications of hydrossitirosolo to remove the bitter taste.
    • Deacidification happens through hydrolysis (acid or alkaline) or oxidation of oleuropein, with consequent loss or modification of the bitter taste.
    • Enzymatic hydrolysis involves the enzyme β-glucosidase acting on oleuropein.

    Alkaline or Acid Hydrolysis of Oleuropein

    • Treatment with strong base or acid cleaves oleuropein into hydroxytirosolo and aglicone of elenolic acid.

    Chemical Oxidation of Oleuropein

    • To remove bitterness, the hydroxityrosol part of the molecule is oxidized, resulting in different compounds depending on the conditions, like pH and presence of oxygen.

    Enzymatic Hydrolysis

    • The enzyme β-glucosidase, from specific lactic acid bacteria, acts on oleuropein, cleaving it into glucose and aglicone.

    Methods for Deacidification

    • Chemical (Spanish or Seville Method): Using alkaline solutions, then enzymatic hydrolysis.
    • Biological (Natural Method): Using enzymatic hydrolysis of oleuropein to remove bitterness via a starter culture of specific lactic acid bacteria (e.g., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, or some yeast species).
    • Greek Method: Placing olives in brine with 9-10% salt, without using a starter culture; some specific species of yeasts are prevalent in this method.

    Fermentation Stages

    • Initial (heterofermentative) stage: Begins with Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus brevis; produce volatile compounds (e.g. ethanol, acetic acid).
    • Final (homofermentative) stage: Dominated by Lactobacillus plantarum; producing lactic acid, lowering pH and creating an unsuitable environment for other organisms.

    Defects and Alterations in Olives

    • Incomplete fermentation: Low salt concentrations, poor hygiene, unwanted conditions lead to off-flavors and off-odors.
    • Butyric fermentation: The presence of Clostridium butyrricum leads to rancid butter-like odors.
    • Gas production: Formation of gas pockets (fish eyes) within the fruit, usually due to microorganisms producing gas.
    • Softness in sauerkraut: Caused by air exposure, low or inconsistent salt concentration, and temperature fluctuations.
    • Filamentous growth: May be caused by L. mesenteroides strains producing dextran, which leads to filamentous structures.
    • Browning: Caused by oxidation of compounds that are not masked by the brine.
    • Pink or reddish coloration: Might be due to certain yeast species, primarily Pichia, which produce red pigments.
    • Shrinking: In instances of high initial salt concentration in the brine.

    Sauerkraut Production

    • Selection: Use cabbage heads with 3.5-5.5 kg weight and pale green leaves with little outer green leaves.
    • Process: Removal of leaves, chopping, salting, mixing, fermentation, packing, and possible heat treatment.
    • Fermentation: Includes both heterofermentative and homofermentative phases.

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    Description

    Hic quiz explorat species microbicorum in fermentatione crautorum et capparis. Discutitur connexio inter species et fermentatio, necnon enzymes producti a lievitibus. Hic examinator praebet cognitionem de productis vegetabilibus fermentatis ac processus implicatis.

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