Prodotti Vegetali Fermentati PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Prodotti vegetali fermentati  Maria Luisa Savo Sardaro Principali specie, nei principaliprodotti Prodotti vegetali fermentati 2...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Prodotti vegetali fermentati  Maria Luisa Savo Sardaro Principali specie, nei principaliprodotti Prodotti vegetali fermentati 2 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Prodotto Principali ingredienti Specie microbiche Paese Crauti Cavolo, sale Leuconostoc Internazionale Esempi di prodotti mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum vegetali fermentati Cetrioli Cetrioli, aceto o sale, Pediococcus pentosaceus, Stati Uniti,Filippine distribuiti a livello Capperi, acqua di L. plantarum Paesi dell’area Capperi L. plantarum, mondiale fonte, sale Lactobacillus pentosus, Lactobacillus fermentum, Mediterranea (Grecia, Italia, Spagna, L. brevis, Lactobacillus Turchia, Marocco) paraplantarum, Enterococcus faecium, P. pentosaceus Leuc. mesenteroides, Cavolo cinese, Kimchii Leuc. Corea ravanelli, sale, spezie pseudomesenteroides, L. (zenzero, peperone plantarum, L. brevis, piccante, aglio, Lactobacillus curvatus, cipolla) Lactobacillus sakei Dhamuoi Cavolo e altri vegetali Leuc. mesenteroides, L. plantarum Burong mustala Senape L. brevis, Pediococcus sp. Filippine Prodotti vegetali fermentati 3 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Principali caratteristiche delle olive damensa Prodotti vegetali fermentati 4 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Attitudine alla trasformazione e indici qualitativi applicabili alle olive damensa Prodotti vegetali fermentati 5 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Amaro delle olive L’integrità del legame estere che permette l’attacco dell’idrossitirosolo al resto della molecola di oleuropeina è essenziale per il sapore amaro del glucoside; Prodotti vegetali fermentati 6 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Chimismo della deamarizzazione dei frutti Tutte quelle reazioni che portano alla modificazione dell’idrossitirosolo mediante – ossidazione, – separazione per l’idrolisi porta alla scomparsadel sapore amaro. Il chimismo della deamarizzazione avvieneper: – idrolisi alcalina o acida della oleuropeina, – ossidazione chimica – idrolisi enzimatica. Prodotti vegetali fermentati 7 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Idrolisi alcalina o acida dell’oleuropeina Prodotti vegetali fermentati 8 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Ossidazione chimica dell’oleuropeina Prodotti vegetali fermentati 9 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Idrolisi enzimatica dell’oleuropeina Prodotti vegetali fermentati 10 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro ESISTONO DIVERSI METODI PER DEAMARIZZARE Metodo CHIMICO o SPAGNOLO o SIVIGLIANO – Attraverso soluzioni alcaline – Poi idrolisi enzimatica Metodo BIOLOGICO o NATURALE – Attraverso l’idrolisi enzimatica Metodo GRECO – Attraverso l’idrolisi enzimatica Prodotti vegetali fermentati 11 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Prodotti vegetali fermentati 12 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro METODOSPAGNOLO o SIVIGLIANO Prodotti vegetali fermentati 13 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro METODO SPAGNOLOo SIVIGLIANO Preparazione alla fermentazione Prodotti vegetali fermentati 14 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro fermentazione Prodotti vegetali fermentati 15 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro METODO SPAGNOLOo SIVIGLIANO fermentazione Prodotti vegetali fermentati 16 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro METODONATURALEoBIOLOGICO Risultati apprezzabili sono stati ottenuti in diverse realtà operative dove vengono impiegati come starter dei ceppi selezionati di Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus oppure alcune specie di lieviti a seconda della varietà di oliva da trasformare Prodotti vegetali fermentati 17 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro METODO GRECO Il sistema di trasformazione delle olive nere in salamoia secondo il metodo Greco è simile alla trasformazione al naturale delle olive verdi o invaiate, con l'unica differenzache in questo caso la concentrazione di sale nelle salamoie varia intorno al 9-10% e normalmente non è previsto l'uso dello starter costituito da batteri lattici Le olive vengono collocate in recipienti di varia grandezza e arricchite con salamoia provvista del 9--10 %di sale echiuse ermeticamente. Prodotti vegetali fermentati 18 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro METODO GRECO I lieviti che costituiscono la popolazione microbica predominante per questo habitat sono appartenenti aigeneri – Trichosporon, – Candida, – Pichia, – Kloechera, – Torulopsis, – Debariomyces – Saccharomyces. Molte specie di lieviti isolati dalle salamoie delle olive trasformate con il sistema Greco in vitro, producono sia laß- glucosidasi che l’esterasi. Prodotti vegetali fermentati 19 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Difetti e alterazioni delle olive Prodotti vegetali fermentati 20 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro I CRAUTI Prodotti vegetali fermentati 21 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Processo produttivo Prodotti vegetali fermentati 22 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro fermentazione Prodotti vegetali fermentati 23 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Prodotti vegetali fermentati 24 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Difetti e alterazioni Prodotti vegetali fermentati 25 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Buono studio Prodotti vegetali fermentati 26 di 26