Faktory ovplyvňujúce úžitkovosť hovädzieho dobytka

Výroba hovädzieho mäsa

• Hovädzie mäso je známe svojou arómou a šťavnatosťou.
• Vek zvieraťa ovplyvňuje hrúbku svalových vlákien, krehkosť a obsah tuku v mäse.
• Hovädzie mäso má vyšší podiel bielkovín a esenciálnych aminokyselín v porovnaní s bravčovým mäsom, približne o 20%.
• Obsahuje menej tuku, viac minerálnych látok aj vitamín B.
• Mladý hovädzí dobytok produkuje najkvalitnejšie hovädzie mäso.
• Býčky sú najefektívnejšie vo výkrme na základe prírastkov, spotreby krmív a kvality mäsa.
• Produkciu hovädzieho mäsa je možné zabezpečiť všetkými plemenami hovädzieho dobytka a kategóriami HD.
• Jednotlivé plemená sa líšia v ranosti, výkrmovosti a jatočnej hodnote.

Výživová hodnota mäsa

• Hovädzie mäso obsahuje 445 KJ energie, 42,2 % vody, 21,9 g bielkovín, 1,8 g tuku a 0,9 g popolovín na 100 g.
• Bravčové mäso obsahuje 539 KJ energie, 68,4 % vody, 22,6 g bielkovín, 3,5 g tuku a 1,0 g popolovín na 100 g.
• Ovčie mäso obsahuje 468 KJ energie, 73,1 % vody, 20,5 g bielkovín, 2,3 g tuku a 0,9 g popolovín na 100 g.
• Kuracie mäso obsahuje 441 KJ energie, 64,1 % vody, 20,9 g bielkovín, 2,0 g tuku a 1,0 g popolovín na 100 g.

Vplyvy pôsobiace na mäsovú úžitkovosť

• Vnútorné vplyvy: plemeno, dedičnosť, pohlavie, vek, zdravotný stav a individualita zvieraťa.
• Vonkajšie vplyvy: výživa, kŕmenie, ustajnenie a ošetrovanie zvieraťa.
• Jatočná výťažnosť: percentuálny podiel hmotnosti jatočne opracovaného tela zabitého zvieraťa v teplom stave z hmotnosti živého zvieraťa pred zabitím.
• Výkrmovosť: dedične podmienená schopnosť zvieraťa tvoriť živú hmotnosť svaloviny pri ekonomickej spotrebe živín na jednotku prírastku mäsa.
• Ranost: schopnosť rýchlejšieho rastu a skoršieho ukončenia telesného vývoja.

Spôsoby výkrmu HD

• Mliečny výkrm teliat: produkcia diétneho teľacieho mäsa najmä v Taliansku.
• V SR sa vykonáva zriedkavo na zmluvnom základe so zahraničným partnerom, od 10-15 dní veku (40-45 kg) do 180-250 dní (180 - 250 kg).
• Teľatá sú ustajnené individuálne alebo skupinovo a produkuje sa bledoružové mäso s nízkym obsahom železa.
• Teľatám sa nesmú podávať objemové ani jadrové krmivá (mliečne kŕmne zmesi).
• "Baby beef": dosahuje hmotnosť 280 - 380 kg vo veku 8-12 mesiacov.
• Používajú sa špeciálne granulované krmivá a dojčiace kravy bez trhovej produkcie mlieka.
• Ustajnenie prebieha v spoločných kotercoch.
• "Barley beef": dosahuje hmotnosť 400 kg za 12 mesiacov.
• Výživa pozostáva zo skrmovania obilnín, najmä fermentovaného jačmeňa.
• Vhodné sú krížence alebo čisté plemená HF.
• Výkrm HD sa realizuje v špecializovaných farmách do živej hmotnosti 450-550 kg, hlavne býčky od veku 6 mesiacov.
• Konečná hmotnosť môže byť aj vyššia, závisí od plemena.

Táto lekcia sa zaoberá faktormi, ktoré ovplyvňujú mäsovú úžitkovosť hovädzieho dobytka, definíciou jatočnej výťažnosti a charakteristikami mliečneho výkrmu teliat. Rozoberieme rozdiely medzi hovädzím a bravčovým mäsom, princípy výkrmu "Barley beef" a "Baby beef". Tiež sa pozrieme na rozdiely medzi mäsom staršieho a mladého dobytka.