Examen de Nutrición y Bromatología 3º Grado en Farmacia

Gamas de Alimentos

• Los productos frescos se incluyen en la 1ª gama
• Los productos apertizados se incluyen en la 2ª gama
• Los productos congelados se incluyen en la 2ª gama
• Los productos texturizados se incluyen en la 3ª gama

Aditivos Alimentarios

• Los aditivos no deben permanecer en el producto final
• La sal y las especies se consideran aditivos
• Algunos aditivos pueden tener valor nutritivo
• Los auxiliares tecnológicos no son aditivos

Edulcorantes

• Los polialcoholes son humectantes y también edulcorantes
• Los polialcoholes no comunican ningún sabor dulce al alimento
• La fructosa se incluye dentro de los aditivos edulcorantes
• El poder edulcorante representa los g de edulcorante que hay que disolver en agua para obtener el mismo sabor dulce que 1g de sacarosa

Alteración de los Alimentos

• Las pérdidas por lixiviación afectan a los minerales y vitaminas
• Las alteraciones enzimáticas se pueden deber a enzimas propios y ajenos al organismo
• Las pérdidas por agentes físicos son importantes

Congelación de Alimentos

• La principal ventaja de la ultracongelación es que el agua se congela rápidamente, formando cristales pequeños
• Se aplica a alimentos grasos, conservándolos durante un tiempo ilimitado
• En la ultracongelación, el alimento pasa de +30 a -30°C en menos de 10 seg

Alimentos Transgénicos

• España es el país europeo donde se cultivan más transgénicos
• El batido de soja obtenido a partir de soja transgénico se debe etiquetar como transgénico
• Los quesos elaborados con quimosina transgénica no deben etiquetar como transgénico

Leche

• La pasterización modifica ligeramente el valor nutritivo
• La leche que se vende como “leche fresca” es un tipo de leche especial
• La leche certificada es un tipo de leche especial
• La leche desnatada es un tipo de leche especial

Proteínas de la Leche

• La caseína representa el 80% de las proteínas de la leche
• Las proteínas de lactosuero suelen tener un buen perfil de aminoácidos
• La proporción de caseína depende de la especie y la raza del animal
• Son pobres en lisina

Derivados Lácteos, Carnes y Derivados, y Pescados

• Se incluyen diferentes tipos de productos lácteos, cárnicos y pescados
• Se clasifican según su tipo y origen### Composición Química de los Pescados
• La composición química de los pescados es constante en cuanto al contenido en grasa
• Los pescados blancos contienen un 30% de proteínas y un 78% de agua
• El porcentaje de grasa en pescados no se ve influenciado por la especie

Huevos

• Los huevos de categoría B se pueden refrigerar
• La yema de huevo contiene una cantidad de fosfolípidos similar a la clara

Grasas Alimenticias

• La manteca de coco tiene un 100% de ácidos grasos saturados
• Las grasas vegetales (no los aceites) son más saturadas que las grasas animales

Aceite de Oliva

• El aceite de orujo se obtiene por presión después de obtener el aceite de oliva

Estructura del Grano de Cereal

• El pericarpio es la cubierta que protege a la semilla

Legumbres y Derivados

• El almidón es el nutriente mayoritario en todas las legumbres

Frutas y Hortalizas

• Las frutas suelen contener más compuestos nitrogenados que las hortalizas
• La cantidad de lípidos en frutas y hortalizas suele ser < 0,5%

Cacao

• El "chocolate con leche" contiene harina

Células Serosas

• Las células serosas secretan saliva rica en amilasa

VLDL

• Las VLDL transportan grasas (TG) de origen endógeno

Ácido Araquidónico

• El ácido araquidónico tiene 20 átomos de carbono, 4 insaturaciones y es de la serie ω-6

Galactosemia

• La galactosemia produce ictericia, vómitos y diarrea

Niacina

• La deficiencia de niacina no produce una enfermedad carencial bien definida

Hígado

• El hígado consume un 20-30% del metabolismo basal

Lactancia

• La lactación se favorece para una recuperación más rápida del útero

Nutrición en el Embarazo

• La ingesta de proteínas durante el embarazo debe representar un 20% del total de la energía aportada### Carne y derivados
• La carne contiene grasas intramusculares y extramusculares.
• El jamón serrano prácticamente no tiene grasa intramuscular.
• Las carnes suelen contener más colesterol que las vísceras.

Aceites y grasas comestibles

• La manteca de cerdo es menos insaturada que el sebo.
• La fracción del sebo con punto de fusión más alto se usa para hacer jabón y cosméticos.
• Las grasas vegetales suelen ser más insaturadas que las animales.

Cereales y derivados

• El salvado está formado exclusivamente por el pericarpio y la capa de aleurona.
• El almidón se presenta en mayor cantidad en el núcleo amiláceo.
• La fibra se presenta en mayor cantidad en el pericarpio.

Legumbres y derivados

• Las globulinas constituyen la proteína de reserva de la semilla.
• La soja contiene un contenido similar de proteínas que el resto de las legumbres.
• Las glutelinas y prolaminas se presentan en alta concentración.

Frutas y hortalizas

• Las papas contienen un 15-20% de almidón.
• Las hortalizas suelen contener menos compuestos nitrogenados que las frutas.
• Tomates, berenjenas, plátanos pueden contener ciertas cantidades de proteínas.

Nutrición y dietética

• La treonina es un aminoácido hidroxilado esencial.
• La dieta recomendada para una persona gestante adolescente es de 12.5-17.5 kg.
• En la lactancia, se recomienda un mayor consumo de proteínas.
• La ingesta de lípidos en una persona anciana se debe reducir a un 25-30%.

Seguridad alimentaria

• La trazabilidad permite seguir los pasos que ha seguido un alimento desde su producción hasta el consumidor.
• La calidad higiénica informa del riesgo de provocar una enfermedad.

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