Diabetes dan Nutrisi Kesehatan

Nutrisi dan Kesehatan Makronutrien

• Makronutrien adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar, seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Mereka menyediakan energi untuk aktivitas tubuh.

• Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi tubuh. Sumber karbohidrat antara lain gula pasir, gula kelapa, dan berbagai jenis biji-bijian.

• Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Sumber protein antara lain kacang-kacangan, daging, dan ikan.

• Lemak dibutuhkan untuk penyerapan vitamin larut lemak dan sebagai sumber energi cadangan. Lemak sehat dan tidak sehat sama-sama penting. Sumber lemak antara lain minyak nabati dan beberapa jenis hewani.

• Daftar komposisi nutrisi bahan makanan di Indonesia belum lengkap terkait serat makanan, karena belum ada kesepakatan umum tentang definisi serat makanan dan teknik analisisnya.

Manfaat Serat Pangan

• Mengontrol berat badan atau mencegah obesitas.
• Mencegah diabetes
• Mencegah gangguan gastrointestinal
• Mencegah kanker usus besar
• Mengurangi kadar kolesterol dan menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.

Pengaruh Merugikan Serat Pangan

• Sebagai penyebab ketidaktersediaan beberapa zat gizi, terutama vitamin yang larut dalam lemak (vitamin D dan E).
• Mempengaruhi aktivitas enzim-enzim protease.
• Mengurangi penyerapan zat gizi.
• Menyebabkan defisiensi mineral sehingga meningkatkan resiko osteoporosis pada orang usia lanjut.

Fungsi Karbohidrat

• Sumber energi
• Pemberi rasa manis pada makanan
• Penghemat protein
• Pengatur metabolisme lemak
• Membantu pengeluaran feses

Sumber Karbohidrat

• Beras
• Ubi jalar
• Kentang

Nilai Karbohidrat Berbagai Bahan Makanan

• Tabel 1. menyajikan nilai karbohidrat berbagai bahan makanan (gram/100 gram)

Kebutuhan Sehari Karbohidrat

• WHO (1990) merekomendasikan konsumsi karbohidrat kompleks sebanyak 50-65% dari total kebutuhan energi. Kebutuhan karbohidrat sederhana tidak boleh melebihi 10%.

Kelebihan Karbohidrat

• Menyebabkan diabetes melitus, penyakit yang ditandai dengan peningkatan kadar gula darah akibat kekurangan insulin.

Faktor Penyebab Diabetes Mellitus

• Konsumsi karbohidrat berlebihan
• Kegemukan (obesitas)
• Kurang gerak (sedentary)
• Riwayat keluarga
• Stres
• Genetika lain

Obesitas

• Obesitas disebabkan oleh ketidakseimbangan asupan kalori dan kebutuhan energi dimana asupan kalori melebihi kebutuhan energi.

Kekurangan Karbohidrat

• Lemas
• Dehidrasi
• Mual
• Nafsu makan berkurang
• Tekanan darah turun

Gangguan Mental

• Kekurangan karbohidrat dapat menyebabkan depresi, kecemasan, and gangguan suasana hati.
• Gangguan ini berhubungan dengan neurotransmitter yang bergantung pada karbohidrat.

Marasmus

• Marasmus adalah bentuk kekurangan kalori-protein yang berat. Keadaan ini disebabkan interaksi kekurangan makanan dan infeksi.

Ciri-Ciri Penyakit Marasmus

• Hilangnya lemak, terutama pada wajah.
• Otot-otot lemah dan perut cekung
• Temperatur tubuh cenderung rendah
• Berat badan turun, kurang dari 60% berat badan normal sesuai usia
• Pernafasan terganggu

Tugas 1

• Jelaskan berbagai macam jenis diabetes.
• Berikan saran tentang asupan karbohidrat untuk mencegah diabetes.
• Jelaskan tindakan yang perlu dilakukan jika seseorang terdiagnosa diabetes.

Protein

• Protein adalah molekul organik yang tersusun dari asam amino dan memiliki peran penting dalam pembentukan dan perbaikan jaringan tubuh.

Pencernaan, Absorbsi, dan Transportasi Protein

• Denaturasi protein
• Pencernaan protein di dalam lambung dan usus halus menggunakan enzim.
• Asam amino diabsorpsi usus halus dan masuk ke peredaran darah.
• Sisa pencernaan dibuang melalui anus.

Fungsi Protein

• Pertumbuhan dan pemeliharaan.
• Pembentukan ikatan esensial tubuh.
• Mengatur keseimbangan air.
• Menjaga netralitas tubuh dan pembentukan antibodi.
• Mengangkut zat-zat gizi.
• Sebagai sumber energi

Sumber dan Nilai Protein

• Tabel 2.1 menyajikan berbagai sumber protein dan nilai proteinnya.

Akibat Kelebihan Protein

• Peningkatan asam urat
• Memberatkan fungsi ginjal dan hati
• Penambahan berat badan
• Sembelit
• Dehidrasi
• Diare
• Kenaikan amoniak dan ureum darah
• Bau mulut

Akibat Kekurangan Protein

• Kwashiorkor (penderita usia 2 – 3 tahun), ditandai dengan pertumbuhan terhambat, otot melemah, edema, kulit bersisik dan rambut kusam.
• Marasmus (penderita bayi 12 bulan pertama), ditandai dengan pertumbuhan terhambat yang berat, kehilangan lemak, otot, dan tulang kurus.

Tugas 2

• Buat tabel sumber protein hewani dan nabati lengkap dengan kandungan proteinnya.
• Jelaskan persamaan dan perbedaan protein hewani dan nabati berdasarkan komponen asam aminonya.

Lipida

• Lipida adalah makromolekul yang berperan dalam penyimpanan energi, membangun sel, dan menjadi komponen utama membran sel.

Proses Pencernaan, Absorbsi, dan Transportasi Lipida

• Pencernaan lemak di mulut, esofagus, dan lambung tidak signifikan.
• Pencernaan lemak terutama terjadi pada usus halus dengan bantuan emulasi dari garam empedu.
• Lipida yang sudah dicerna diabsorpsi ke dalam usus halus.
• Sisa lemak yang tidak terabsorbsi dibuang melalui fases.

Hasil Absorbsi Lipida

• Gliserol dan asam lemak rantai pendek diserap langsung ke dalam darah.
• Asam lemak rantain sedang dan panjang diubah menjadi trigliserida di dalam sel-sel usus halus.
• Trigliserida, kolesterol, dan fosfolipida membentuk kilomikron untuk masuk ke dalam limfe, kemudian ke dalam darah.

Sumber Lipida

• Tabel 3.1 menampilkan berbagai bahan makanan dan nilai lemaknya.

Akibat Kelebihan Lipida

• Peningkatan kadar asam urat.
• Memberatkan ginjal dan hati.
• Penambahan berat badan.
• Sembelit.
• Dehidrasi.
• Diare.
• Peningkatan kadar amoniak dan ureum darah.
• Bau mulut.

Akibat Kekurangan Lipida

• Dermatitis (kulit kering dan bersisik).
• Depresi (menurunnya kadar hormon serotonin).

Gangguan Kesehatan Jantung dan Pembuluh Darah

• Konsumsi lemak berlebihan dapat menyebabkan penumpukan lemak dalam pembuluh darah jantung dan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner dan serangan jantung.

Gangguan Kesuburan

• Kekurangan lemak dapat mengganggu keseimbangan hormon seks (terutama estrogen) dan menyebabkan ketidakseimbangan hormon menstruasi dan siklus haid.

Cepat Lapar

• Lemak tunggal dan ganda membantu menahan rasa lapar. Konsumsi yang rendah dapat menyebabkan rasa lapar yang lebih cepat.

Tugas 3

• Catat semua makanan berbasis lemak yang dikonsumsi dalam sehari
• Hitungan jumlah kalori dari makanan berbasis lemak tersebut
• Jelaskan dampak negatif kelebihan makanan berbasis lemak.

Vitamin Larut Air

• Vitamin larut air adalah vitamin yang larut dalam air dan tidak dapat disimpan dalam tubuh dalam jumlah banyak. Kebutuhan vitamin larut air harus terpenuhi setiap hari

Sifat Vitamin Larut Air

• Tabel kestabilan vitamin larut air menunjukkan berbagai vitamin dan bagaimana ketahanannya terhadap panas atau oksidasi.

Vitamin Larut Air Spesifik

• Vitamin C (asam askorbat), vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6 (piridoksin, piridoksal), dan piridoksin), vitamin B12 (kobalamin), Biotin, dan Asam Pantotenat masing-masing mempunyai sifat dan fungsi yang berbeda, termasuk sebagai antioksidan, dalam proses metabolisme energi dan dalam pembentukan jaringan tubuh.

Tugas 1

• Sebutkan sumber vitamin B dan C dari sumber hewani dan nabati.
• Sebutkan hal-hal penting yang perlu diperhatikan agar konsumsi vitamin tak menganggu fungsi biologisnya.
• Jelaskan dasar kimianya.

Vitamin Larut Lemak

• Vitamin larut lemak larut dalam lemak dan dapat disimpan dalam jaringan lemak tubuh.

Vitamin A

• Penemuan dan sifat kimia vitamin A.
• Sumber vitamin A (tahu, sayuran, dan hewani)
• Nilai vitamin A berbagai bahan makanan (RE/100g)
• Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Vitamin A
• Akibat kekurangan dan kelebihan vitamin A

Vitamin D

• Penemuan vitamin D.
• Sifat kimia vitamin D
• Absorpsi, transportasi, dan penyimpanan vitamin D.
• Metabolisme vitamin D.
• Fungsi vitamin D untuk kesehatan tulang.
• Sumber vitamin D (susu, hati, dan kuning telur)
• Nilai vitamin D berbagai jenis makanan (µg/100g)
• Angka kecukupan vitamin D yang dianjurkan.
• Akibat kekurangan vitamin D dan kelebihan vitamin D.

Vitamin E

• Penemuan vitamin E.
• Sifat vitamin E (bersifat antioksidan)
• Fungsi vitamin E dalam tubuh.
• Sumber vitamin E (kedelai, minyak nabati, dan biji-bijian)
• Nilai vitamin E berbagai bahan makanan (mg/100g).
• Angka kecukupan vitamin E yang dianjurkan.
• Akibat kekurangan dan kelebihan vitamin E.

Vitamin K

• Penemuan vitamin K.
• Sifat vitamin K (tahan panas, tidak tahan alkali dan cahaya).
• Fungsi vitamin K dalam proses pembekuan darah.
• Sumber vitamin K (sayuran hijau, hati, dan berbagai produk hewani)
• Nilai vitamin K beberapa bahan makanan (µg/100 gram).
• Angka kecukupan vitamin K yang dianjurkan.
• Akibat kekurangan vitamin K dan kelebihan vitamin K.

Tugas 2

• Jelaskan mengapa vitamin A, D, E, dan K digolongkan sebagai vitamin larut lemak, berdasarkan struktur kimianya.
• Bagaimana fungsi-fungsi koenzim A yang berkaiatan dengan vitamin A, D, E, dan K?

Evaluasi Sensorik

• Pengertian, standar, dan manfaat evaluasi sensori dalam industri makanan dan minuman.
• Jenis metode evaluasi sensori (Uji kesukaan, uji pembedaan, dan uji deskriptif).
• Prosedur evaluasi sensori
• Tujuan analisis sensorik
• Aplikasi evaluasi sensori
• Sifat dan karakteristik panelis dalam analisis sensorik.
• Beberapa contoh atribut sensori terkait beberapa jenis produk.
• Contoh formulasi uji organoleptik hedonik pada produk brownies kukus.
• Grafik hasil uji hedonik untuk perbandingan varian produk es krim.

Bioteknologi dalam Bidang Pangan

• Teknik bioteknologi tanaman dalam peningkatan hasil, kualitas nutrisi, dan kelestarian lingkungan.
• Bioteknologi konvensional (fermentasi) dan bioteknologi modern (rekayasa genetika) dalam bidang pangan.
• Kelebihan dan kekurangan bioteknologi konvensional.
• Kelebihan dan kekurangan bioteknologi modern.
• Manfaat bioteknologi dalam bidang pangan (pangan yang lebih banyak kuantitas dan kualitas)
• Risiko bioteknologi (resistensi antibiotik, munculnya penyakit baru, dan lain-lain).

Pengertian Wine (Anggur), Bir, dan Kombucha

• Pengertian wine (anggur) sebagai minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah anggur.
• Pengertian bir sebagai minuman beralkohol hasil fermentasi bahan berpati.
• Pengertian kombucha sebagai minuman hasil fermentasi teh dan gula menggunakan starter mikroba.

Komposisi Buah Anggur, Bir, dan Kombucha

• Komposisi buah anggur (air, karbohidrat, gula, asam organik, serta mineral).
• Komposisi bir (air, barley, hops, dan ragi).
• Komposisi kombucha (air, gula, dan mikroba alami).

Yoghurt

• Kandungan gizi yogurt (protein, lemak, karbohidrat, mineral penting).

Arak

• Deskripsi umum minuman beralkohol arak, termasuk jenis-jenis arak dan proses produksinya.
• Kandungan gizi arak (air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan asam total).

Mineral Mikro

• Latar belakang mineral mikro (termasuk tipe dan klasifikasi)

• Besi (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Seng (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Iodium (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Tembaga (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Mangan (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Kromium (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Selenium (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Fluor (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Kobalt (jumlah, fungsi dalam tubuh, sumber makanan).

• Akibat kelebihan dan kekurangan setiap mineral mikro.

Mineral Makro

• Pengertian mineral makro
• Klasifikasi mineral makro (Na, Cl, K, Ca, P, dan Mg)
• Fungsi mineral makro dalam tubuh
• Sumber mineral makro dari berbagai bahan makanan
• Akibat kekurangan dan kelebihan mineral makro.

Tugas 3

• Jelaskan peran biokimia dari mineral makro (Ca, P, Mg, S, dan Cl) dalam tubuh.