Cata de Vinos: Componentes y Sensaciones

Análisis Sensorial y Componentes del Vino

• La ley define el vino como el alimento natural resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca o mosto.
• La Oficina Internacional del Vino (OIV) lo define como la transformación de materia vegetal viva (uva o mosto) por microorganismos vivos (levaduras) mediante fermentación.
• El vino es una solución hidroalcohólica, una mezcla de alcohol en agua, producto de la transformación de azúcares por levaduras, liberando calor y gas carbónico.
• Hasta 600 compuestos pueden ser aportados al vino por la uva, el proceso de fermentación y las técnicas de vinificación.
• La concentración de estas sustancias varía según factores como el suelo, clima, tipo de uva, su estado, y los procesos de elaboración y crianza.
• Los componentes del vino se agrupan según sus aportes organolépticos, es decir, aquellos que se pueden captar por los sentidos, con el sabor como referencia inicial.

Sabor Ácido

• El sabor ácido es más marcado en vinos blancos jóvenes, especialmente en cultivos septentrionales, aportando frescura y equilibrio con el alcohol.
• Seis ácidos orgánicos están presentes en el vino, tres procedentes de la uva: tartárico, málico y cítrico
• El ácido tartárico es específico de la uva y del vino, activo, representa la tercera o cuarta parte de los ácidos del vino y resistente a bacterias.
• El ácido málico es abundante en uvas poco maduras, importante en la maduración, y fácilmente desagradable por las células, con un sabor "ácido" y "verde".
• El ácido cítrico, poco abundante en la uva, es fermentado por bacterias lácticas y puede desaparecer, aportando frescor.
• Con la fermentación y acción bacteriana surgen tres ácidos: láctico, succínico y acético.
• El ácido láctico se origina en la fermentación maloláctica, transformando el ácido málico en ácido láctico y gas carbónico, con un sabor agrio y suave.
• El ácido succínico se forma por las levaduras y acompaña la fermentación del azúcar, con el sabor más intenso entre amargo y salado.
• El ácido acético constituye la acidez volátil y tiene un sabor punzante y acre.

Sabor Dulce, Azúcares y Alcoholes

• Las sustancias que aportan el sabor dulce al vino se dividen en azúcares y alcoholes.
• La glucosa y fructosa son los azúcares más comunes en la uva, representando entre el 15% y el 25%.
• La fructosa es el azúcar predominante al final de la fermentación, con aproximadamente el doble de poder edulcorante que la glucosa.
• Después del agua, el alcohol es el componente más abundante en el vino.
• Etanol es el alcohol más importante y representa el 95% del total de alcoholes en el vino.
• El glicerol es el segundo alcohol más importante, contribuye al sabor dulce y a la viscosidad del vino, siendo los vinos licorosos ricos en él (18g/l aprox).
• El alcohol sirve como vehículo para la percepción del aroma del vino, además de contribuir a su sabor y olor característicos.
• Muchos vinos míticos presentan una notable presencia de azúcares gracias a diversas técnicas de vinificación.

Sabor Salado

• Las sales minerales y algunos oligoelementos son los responsables del sabor salado en los vinos.
• Aportan al vino frescura y realzan otros sabores, apareciendo en cantidades entre 2g/l y 4g/l.
• Normalmente son difíciles de detectar, a excepción las manzanillas.

Sabor Amargo

• Los taninos (polifenoles presentes en vegetales) originan el sabor amargo en vinos, procedentes del hollejo, pepitas y raspón en maceración y del contacto con la madera en la crianza.
• Las uvas maduras aportan taninos más suaves, y un vino áspero puede indicar la necesidad de evolución en botella, donde se suavizarán.
• Las distintas variedades de uvas tienen taninos diferentes
• Los componentes que aportan el color a los vinos se encuentran en el grupo de los polifenoles: antocianos y flavonas.
• Los antocianos son responsables del color rojo en los vinos tintos.
• Las flavonas otorgan la pigmentación o color a los vinos blancos.
• Tanto los taninos como los antocianos tienden a precipitarse con el tiempo, produciendo un cambio en el color de los vinos.
• Los taninos juegan un valor fundamental para la salud por el aporte de antioxidantes y para la depuración del colesterol
• Los taninos otorgan color, sabor amargo y astringencia, suavizándose con el envejecimiento, aportándose al vino en la maceración con hollejos y la crianza en barrica.

Otros Componentes

• Se han registrado hasta 600 componentes aromáticos, que son sustancias volátiles y se clasifican según su origen (variedad, fermentación y crianza).
• Pertenecen a grupos químicos como alcoholes, ésteres, ácidos y aldehídos.
• El gas carbónico se produce naturalmente en la fermentación, especialmente en vinos espumosos, aunque también aparece en vinos tranquilos en pequeñas cantidades, aportando acidez, frescor y volumen.
• El vino contiene algunas vitaminas hidrosolubles del grupo B y, en menor cantidad, del grupo C.

Metodología de la Cata

• El estado anímico del catador es un factor externo que puede influir en la valoración del vino.
• Para objetividad en la cata tener en cuenta los siguientes requisitos
• Realizar la cata en un espacio amplio, ventilado e iluminado con luz natural, con paredes y mesas de colores claros.
• La temperatura de la sala debe mantenerse entre 20º y 22°C.
• Las mejores horas para catar son antes de las comidas principales, de 10:00 a 13:00 y de 18:00 a 20:00.
• Se debe evitar olores fuertes y tener la boca limpia de sabores.
• Se prefiere cubrir las botellas para evitar predisposiciones basadas en la etiqueta.
• Es importante evitar comentarios o gestos que puedan influir en el juicio de otros catadores.
• Se debe seguir un orden de degustación: primero los secos, luego los dulces, los jóvenes antes que los de crianza, y los vinos de mediana calidad antes que los grandes vinos.
• Hay que intentar romper con los esquemas mentales previos.
• Es esencial cumplimentar y anotar todos los registros en los modelos designados.

La Cata

• Se divide en tres fases secuenciadas: visual, olfativa y gustativa-táctil.
• Se analiza en cada fase las sensaciones y percepciones resultantes de la estimulación de los órganos sensoriales.
• En cada fase se registra información específica sobre el vino.
• Al final de las tres fases, pasar a realizar una visión valorativa-descriptiva de conjunto

Selección de Vinos

• Distintos tipos de cata pueden mostrar diferentes matices del análisis sensorial, dependiendo del contexto.
• La cata vertical implica catar distintas añadas del mismo vino, buscando observar su evolución e identificar las mejores añadas.
• La cata horizontal compara vinos de la misma añada, zona o variedad de uva, destacando diferencias en vinificación o el impacto del terroir.
• La cata ciega oculta las botellas, asignando números para identificar los vinos posteriormente.

Tipos de Cata

• Cata doble ciega: Los catadores desconocen la zona, añada y tipo de uva; Se empela para distribuir vinos en grupos homogéneos y para identificar características.
• Cata doble: Combina la cata vista y ciega, catando los vinos primero a la vista y luego a ciegas, fomentando la educación en el reconocimiento y la valoración.
• Las catas ciegas garantizan que los catadores no van a estar influenciados por ideas preconcebidas y permiten percibir mejor las sensaciones sin dejarse influir por la etiqueta.

Prerrequisitos

• Cada tipo de cata requiere una selección distinta de los vinos a catar que el organizador deberá preparar
• Hay que tener en cuenta que cada botella rinde aproximadamente para diez catadores.
• Dependiendo del número de participantes habrá que preparar al menos una botella de cada tipo de vino por cada 10 personas.
• El número de vinos a catar depende de la capacidad de los catadores
• Entre 8 y 12 vinos es una cantidad adecuada.
• Al seleccionar los vinos a catar hay que limpiar con un trapo cada botella por fuera.

Advertencias

• Si tiene sedimentos significa una larga vida del vino y pueden requerir su decantación antes de la cata.
• Si hay separación suficiente entre el corcho y el vino en posición vertical.
  • La cámara de aire debe ser de 5 a 10 mm.
  • Una cámara menor es un riesgo de excesivo empuje del vino. sobre el tapón en épocas de calor mientras que una cámara mayor de 10 mm. Es riesgo de oxidación a largo tiempo.

Herramientas de Cata

• Dos herramientas básicas son esenciales para una cata objetiva y eficaz: la ficha de cata y el catavinos.
• La ficha de cata es un documento donde el catador describe o evalúa las sensaciones transmitidas por el vino en las tres fases.
• Existen multitud de modelos de fichas (descriptivas o de evaluación).
• Las fichas descriptivas utilizan los términos más idóneos para describir el vino.
• Las fichas de evaluación califican numéricamente las tres fases de la cata por separado, priorizando la fase en boca, seguida de la olfativa y luego la visual.
• El catavinos se denomina AFNOR u Oenologue.

Fase Visual

• Se obtiene una primera impresión del vino, clave por su valor informativo aunque carece de sentido valorativo.
• Llenar 1/3 de la copa e inclinarla en un ángulo de 45° con el catavinos sobre una superficie blanca para apreciar el color del vino.
• Los aspectos importantes para valorar en esta fase son
• Color y matiz.
• Intensidad.
• Fluidez.
• Limpidez.
• Efervescencia.
• La fluidez nos habla de la densidad del vino

Color y Matiz

• El color proviene de sustancias colorantes en los hollejos y se modifica por el tiempo, la crianza o posibles defectos.
• El color es un nombre acompañado de un matiz, indicando la evolución del vino.
• Los vinos tintos evolucionan de colores violáceos a tonos cereza, rubí o granate debido a la pérdida de antocianos (azules) y la prevalencia de flavonas (amarillos).
• Los vinos blancos aumentan sus pigmentos amarillos con el tiempo, pasando de tonos pálidos a verdosos o dorados.
• Al inclinar la copa, los vinos jóvenes muestran un color homogéneo, mientras que los vinos viejos evidencian degradación en fajas o capas.

Intensidad y Fluidez

• La intensidad del color, o intensidad cromática para los vinos, da una idea (no exenta de riesgo) del cuerpo de los vinos.
• Se expresa en capas (baja, media-baja, media, media-alta y alta, pudiendo utilizar para su descripción en las dos últimas escalas el término cubierto)
• La intensidad del color está relacionada con la variedad de la uva y con el tiempo de maceración del mosto vino con los hollejos.
• La fluidez nos habla de la densidad del vino
• Se observa al hacer girar el vino en la copa
• Deja un rastro en forma de arcos y luego lágrimas, que indican su grado alcohólico, ya que cuanto mayor es su presencia mayor resulta su graduación.
• Se define así como muy denso o glicérico (si presenta mucha lágrima), o bien ligero, en el caso contrario.

Limpidez y Efervescencia

• Gracias a las modernas técnicas enológicas, la limpidez suele ser hoy día un valor común en la mayoría de los vinos.
• Los vinos deben mostrarse limpios y brillantes.
• Los vinos con buena acidez suelen ser más brillantes y luminosos.
• En vino jóvenes recién embotellados pueden aparecer pequeñas burbujas de gas carbónico procedentes de la fermentación.
• Pueden hallarse precipitaciones de tártaros, sedimentaciones y lías
• En los vinos espumosos se evalúa tanto en la cantidad como el tamaño de las burbujas.

Fase Olfativa

• Es la principal tarea para el catador del aroma y bouquet del vino.
• El origen, el estado, el tipo y la edad del vino se dan a conocer por está fase.
• La fase olfativa requiere entrenamiento al tacto.
• Se pone en dos etapas: a copa parada y al agitar la copa
• A copa parada: Se sostiene la copa sin agitarla y se trata de expresar primera impresión de la intensidad.
• Al agitar la copa: Se imprime a la copa una rotación para la liberación de sustancias aromáticas y permite analizar la calidad del aroma.
• Si presenta defectos podemos aplicar términos: Apagado, Ajerezado, Cerrado, Común, Enmaderado, Leñoso, Maderizado, Neutro, Sucio , Sulfhidrico, Sulfuroso.
• Naturaleza dominate del aroma puede ser: Primario, Secundario o Terciario.
• Aromas Primarios, provienen de la uva y también se los denomina aromas varietales
• Aromas Secundarios, se producen en los procesos fermentativos
• Aromas Terciarios: Se desarrollan en los procesos de maduración y crianza

Bouquet

• Es el conjunto de aromas complejos que se desarrollan en la maduración del vino en botella combinando los aromas con la variedad, la elaboración y la crianza del vino.
• Para intentar identificar y memorizar un determinado aroma es conveniente asociarlo primero a una familia, y determinar posteriormente el aroma concreto.

Fase Gustativa-Táctil

• Confirma las opciones al aspecto y aroma.
• Proporciona información muy completa no solo de los sabores, sino además de las sensaciones táctiles y las térmicas.
• Procedimiento:
• Entrada o "ataque, se toman un sorbo razonable
• Paso de boca.
• Final de baca.

Sensaciones

• Gustativas: Producidas por la acidez, aportando viveza.
• Táctiles: Producidas por azúcares y el glicerol y la astringencia provocada por los taninos.
• El alcohol produce una sensación de calidez, y la acidez debe equilibrar la calidez aportando una sensación de frescura.
• El sabor dulce es el primero que se percibe de la lengua, pero también es el más breve, en cambio el sabor amargo es el último en aparecer pero es el que más tiempo persiste.
• Equilibrio de sabores: se alcanza de una balanza armoniosa de los sabores dulces, ácidos y amargos.

Explora la cata de vinos y sus componentes clave. Aprende sobre el papel del alcohol, taninos, sales minerales y acidez en la percepción del vino. Descubre cómo estos elementos influyen en el sabor, la textura y el potencial de envejecimiento.