Degustazione e Valutazione Enologica 1
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Questions and Answers

Cosa risulta influenzato dalla soglia di percezione durante l'analisi olfattiva di un vino?

  • La temperatura del vino
  • L'intensità degli aromi percepiti (correct)
  • Il colore del vino
  • La quantità di vino degustato

Qual è il descrittore corretto per la limpidezza di uno spumante?

  • Cristallino (correct)
  • Opaco
  • Velato
  • Fosco

Quali sostanze volatili sono responsabili dell'aroma del vino?

  • Acidi e allergeni
  • Zuccheri e sali minerali
  • Coloranti e conservanti
  • Terpeni, esteri e alcoli (correct)

Quale affermazione è vera riguardo all'acidità del vino?

<p>Maggiore è l'acidità, più luminoso e brillante sarà il vino (B)</p> Signup and view all the answers

Quale aspetto è considerato il più complicato durante la degustazione del vino?

<p>L'analisi olfattiva del vino (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la tonalità tipica di vini molto chiarificati?

<p>Bianco carta (B)</p> Signup and view all the answers

Quale colore caratterizza tipicamente i vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione?

<p>Giallo paglierino (A)</p> Signup and view all the answers

Cosa indica una tonalità di rosso porpora in un vino?

<p>Buona predisposizione all’invecchiamento (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica del giallo ambrato nei vini?

<p>Tipico dei passiti (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la tonalità di rosato caratterizzata da un colore simile a quello dei petali del fiore?

<p>Rosa tenue (A)</p> Signup and view all the answers

Quale tonalità di rosso è tipica di vini sottoposti a lungo affinamento?

<p>Rosso granato (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa rappresenta la vivacità in relazione ai vini?

<p>Lo stato di salute dell'uva e le tecniche di lavorazione (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è il colore che si avvicina di più a quello della buccia della cipolla?

<p>Buccia di cipolla (B)</p> Signup and view all the answers

Quale tonalità di vino è caratteristica di uve leggermente sovramaturate?

<p>Giallo dorato (C)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione riguarda l'acidità dei vini rossi?

<p>Influisce sulla morbidezza e tannicità (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è lo scopo principale della degustazione di un vino?

<p>Identificare e descrivere le caratteristiche del vino (D)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti caratteristiche non dovrebbe avere un bicchiere da degustazione?

<p>Trasparente in plastica (A)</p> Signup and view all the answers

A quale temperatura è consigliato servire i vini bianchi secchi?

<p>9-11 °C (B)</p> Signup and view all the answers

Quali sono le fasi principali dell'esame visivo di un vino?

<p>Valutazione della limpidezza, del colore, della fluidità (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa può indicare l'assenza di rumore quando il vino viene versato nel bicchiere?

<p>Che il vino può essere affetto da malattia (C)</p> Signup and view all the answers

Quale fattore non influisce sul colore del vino?

<p>Il contenuto di zucchero (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per servire i vini rossi giovani?

<p>13-15 °C (A)</p> Signup and view all the answers

Quali sensi vengono utilizzati in una degustazione di vino, escluse le udite?

<p>Vista, olfatto e gusto (D)</p> Signup and view all the answers

Quando un vino è affinato in barrique, quale cambiamento si verifica?

<p>Il vino acquista maggiore stabilizzazione del colore (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la corretta sequenza dell'analisi visiva in tre fasi?

<p>Limpidezza, colori, fluidità (D)</p> Signup and view all the answers

Come si riconosce una buona qualità di un vino attraverso l'esame visivo?

<p>Colore limpido e brillante (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori non incide sull'intensità del colore di un vino?

<p>La presenza di tannini (D)</p> Signup and view all the answers

Quale aspetto non viene considerato nell'esame gustativo di un vino?

<p>Aroma (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la relazione tra l'ampiezza degli archetti e la concentrazione alcolica del vino?

<p>Maggiore è la concentrazione alcolica, più stretti sono gli archetti. (D)</p> Signup and view all the answers

Un vino rosso invecchiato presenta tipicamente quale variazione di colore?

<p>Da rosso porpora brillante a aranciato (A)</p> Signup and view all the answers

Cosa indica la persistenza del perlage in un vino spumante di qualità?

<p>La velocità di risalita delle bollicine deve essere lenta. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti considerazioni non è rilevante per il corretto abbinamento vino-cibo?

<p>Prezzo del vino (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica che non viene considerata nella valutazione della spuma?

<p>Odore (D)</p> Signup and view all the answers

Che cosa rappresenta il collare di spuma?

<p>L'anello di spuma che si forma intorno al bicchiere. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la descrizione corretta della grana delle bollicine in un vino spumante di qualità?

<p>Bollicine di diametro molto piccolo. (D)</p> Signup and view all the answers

La brillantezza della spuma dipende principalmente da quale fattore?

<p>Dal diametro delle bollicine. (A)</p> Signup and view all the answers

Quali fattori influenzano la tonalità della spuma?

<p>Lo stato evolutivo delle sostanze coloranti e il tipo di vitigno. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è un indicatore della qualità della spuma in relazione alla quantità?

<p>Una spuma che copre l'intera superficie del vino. (B)</p> Signup and view all the answers

Che cosa accade all'anidride carbonica disciolta al momento dell'apertura di una bottiglia?

<p>Si verifica una degassificazione. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica che non influenza la durata della spuma?

<p>Temperatura del vino servito. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore non è utilizzato per la valutazione della persistenza della spuma?

<p>Regolare (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa indica un cordone di spuma inesistente?

<p>Una spuma scarsa o assente. (A)</p> Signup and view all the answers

Se l'effervescenza di un vino è molto fine, cosa possiamo dedurre riguardo alla sua qualità?

<p>È segno di un vino ben maturato. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica fondamentale per una buona qualità del collare?

<p>Deve essere alimentato da bollicine che salgono dal fondo. (A)</p> Signup and view all the answers

Quali sono gli aromi primari o varietali originati da?

<p>Dalla varietà del vitigno (A)</p> Signup and view all the answers

Che cosa caratterizza gli aromi secondari provenienti dalla vinificazione?

<p>Provengono dalla fermentazione alcolica (C)</p> Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è corretta riguardo agli aromi terziari?

<p>Sono il risultato di trasformazioni degli aromi primari e secondari (C)</p> Signup and view all the answers

Quali aromi possono derivare dall'affinamento in barrique?

<p>Vaniglia e legno (B)</p> Signup and view all the answers

In quale fase della degustazione si inclina il bicchiere vicino alle narici?

<p>Nella prima fase della degustazione (B)</p> Signup and view all the answers

Quale aroma è associato all'aldeide cinnamica?

<p>Cannella (D)</p> Signup and view all the answers

Quali fattori influenzano gli aromi primari nel vino?

<p>Fattori climatici e di coltivazione (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica degli aromi pre-fermentativi?

<p>Si formano al momento della pigiatura (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa determina il carattere degli aromi secondari?

<p>I processi di vinificazione (D)</p> Signup and view all the answers

Quali aromi caratterizzano tipicamente i vini bianchi?

<p>Burro e frutta secca (A)</p> Signup and view all the answers

Quale di queste combinazioni di sostanze e odori è corretta?

<p>Diacetile - burro (A)</p> Signup and view all the answers

Come deve essere impugnato il bicchiere durante la degustazione?

<p>Sulla base o sul gambo, lontano dalla bocca (A)</p> Signup and view all the answers

Quale aroma è associato alla vanillina?

<p>Vaniglia (C)</p> Signup and view all the answers

Quale di queste sostanze è legata all'odore di acetone?

<p>Acetato di isoamile (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale di servizio per un vino frizzante o spumante?

<p>8-9°C (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il primo passaggio nella tecnica di degustazione per vini frizzanti?

<p>Annusare con un primo colpo di naso deciso (C)</p> Signup and view all the answers

Quali sono gli aspetti principali che un assaggiatore valuta nell'esame olfattivo di un vino?

<p>Intensità, complessità, qualità, natura del profumo (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa indica una complessità 'ampia o sontuosa' in un vino?

<p>Una prolungata e complessa successione di odori (A)</p> Signup and view all the answers

Quale descrittore non è associato all'intensità dell'aroma di un vino?

<p>Sottile (D)</p> Signup and view all the answers

La franchezza in un vino si riferisce a:

<p>La presenza di odori estranei (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è l’ordine di percezione delle sostanze volatili durante la degustazione?

<p>Floreali, fruttati, animali (A)</p> Signup and view all the answers

Quale non è un descrittore della qualità olfattiva di un vino?

<p>Profondo (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per 'aroma di bocca'?

<p>La sensazione di sapore dopo la deglutizione (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la definizione di 'complessità' in riferimento all'aroma di un vino?

<p>La successione di odori percepiti nel tempo (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è un errore comune durante la degustazione del vino?

<p>Espellere l'aria dai polmoni prima di annusare (A)</p> Signup and view all the answers

Cosa caratterizza le sostanze più leggere e eteree nel vino?

<p>Profumi floreali (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto della temperatura sul profumo del vino?

<p>Temperatura più bassa diminuisce l'intensità (B)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti livelli non è parte della complessità dell'aroma?

<p>Sottilmente complesso (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Scopo degustazione vino

Identificare e descrivere le caratteristiche del vino, creando una "carta d'identità".

Bicchiere degustazione

Bicchiere ISO-normalizzato, a tulipano, pulito, trasparente, con stelo alto per allontanare la mano dal vino. Dev'essere pulito e 'avvinato'.

Temperatura servizio vini bianchi secchi

9-11 °C

Temperatura servizio vini rossi giovani

13-15°C

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Fasi degustazione

Esame visivo, olfattivo e gustativo (senza l'udito).

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Esame visivo vino

Valutare colore, limpidezza, trasparenza, viscosità/fluidità, effervescenza (se applicabile).

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Valutazione limpidezza (vino)

Osservazione della superficie del vino per valutare la presenza di sedimenti o opacità

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Valutazione colore (vino)

Valutare intensità colorazione, sfumature (bordo, "unghia") e trasparenza in contrasto con un fondale chiaro.

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Colore vino

Determinato dai polifenoli (antociani, flavoni) nelle bucce dell'uva. Influenzato da vitigno, vinificazione, macerazione, invecchiamento.

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Intensità colore (vino)

Data dalla quantità di sostanze coloranti, influenzata da fattori ambientali e di lavorazione.

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Acidità del vino

L'intensità dell'acidità influenza la luminosità e la brillantezza del vino.

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Limpidezza negli spumanti

Gli spumanti devono essere trasparenti e brillanti. La limpidezza è valutata su una scala: cristallino, brillante, limpido, opaco, velato.

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Esame olfattivo del vino

L'analisi olfattiva del vino è un aspetto complesso che richiede conoscenza degli aromi e valutazione della loro intensità.

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Sostanze volatili nel vino

Numerose sostanze volatili, come terpeni, esteri, alcoli, acidi, aldeidi e chetoni, contribuiscono all'aroma del vino.

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Soglia di percezione

Il minimo livello di stimolo in grado di essere percepito da una persona.

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Intensità del vino

Riguarda il grado di colore del vino, che può essere carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole, scarico.

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Vivacità del vino

Descrive lo stato di salute dell'uva, le tecniche di lavorazione e la conservazione del vino. Può essere vivo, netto, fresco, incerto, spento, sbiadito.

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Tonalità del vino

Comprende lo stato evolutivo del vino, il tipo di pigmenti, l'acidità e l'ossidazione.

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Vino bianco carta

Vino bianco con un colore giallo così tenue da sembrare quasi privo di colore, tipico di vini molto chiarificati.

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Vino giallo verdolino

Vino bianco con riflessi verdognoli dovuti a residui di clorofilla nell'uva.

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Vino giallo paglierino

Colore giallo paglierino, tipico di vini giovani da uve mature, con un buon equilibrio acidità/morbidezza.

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Vino giallo dorato

Vino bianco con un giallo intenso, spesso ottenuto da uve leggermente sovramature o invecchiate in botte.

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Vino giallo ambrato

Vino bianco con un colore giallo-bruno, spesso caratteristico di vini vecchi o passiti.

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Vino rosa tenue

Vino rosato con un colore rosa simile ai petali di un fiore.

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Vino rosa cerasuolo

Vino rosato con un colore rosa simile a quello di una ciliegia appena matura.

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Vino rosa chiaretto

Vino rosato con una tonalità che si avvicina al rosso.

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Vino rosa buccia di cipolla

Vino rosato con un colore simile a quello della buccia di cipolla.

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Vino rosso porpora

Vino rosso con una tonalità che tende al viola, tipico di vini giovani e con buona predisposizione all'invecchiamento.

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Vino rosso rubino

Vino rosso con un colore tipico di un vino giovane, pronto per essere bevuto.

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Vino rosso granato

Vino rosso con un colore simile al granato, tipico di vini invecchiati e/o provenienti da vitigni specifici.

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Vino rosso aranciato

Vino rosso con una tonalità simile al colore dei mattoni, tipico di vini molto invecchiati con un rapporto equilibrato acidità/tannicità/morbidezza a favore di quest'ultima.

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Aromi primari

Aromi derivanti dal vitigno, presenti nella buccia dell'acino, che si trasferiscono al vino durante la macerazione e fermentazione.

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Archetti del vino

Linee curve visibili sulle pareti del bicchiere di vino dopo la rotazione, dovute alla presenza di alcol. La loro ampiezza indica la concentrazione alcolica.

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Viscosità del vino

Proprietà del vino di scorrere in modo pesante e quasi sciropposo. Si osserva dalla rotazione del bicchiere.

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Aromi secondari

Aromi formati durante i processi di vinificazione, come la pigiatura e la fermentazione alcolica. Possono essere vegetali, fruttati o lieviti.

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Effervescenza (o perlage)

Formazione di bollicine di anidride carbonica in un vino frizzante o spumante causata dalla diminuzione di pressione.

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Aromi terziari

Aromi che si sviluppano durante l'affinamento, l'invecchiamento del vino. Sono il risultato della trasformazione degli aromi primari e secondari. Spesso pi complessi e speziati.

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Sostanze aromatiche (es. acetato di etile)

Composti volatili che danno gli odori e profumi del vino.

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Grana (spumante)

Diametro delle bollicine di gas in uno spumante. Bollicine più piccole indicano qualità maggiore.

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Classificazione aromi

Gli aromi del vino sono suddivisi in primari (varietali), secondari (fermentativi) e terziari (post-fermentativi o d'invecchiamento).

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Persistenza (spumante)

Durata delle bollicine in uno spumante. Tempo di risalita delle bollicine nel bicchiere.

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Collare (o cordone di spuma)

Anello di spuma che si forma intorno alle pareti del bicchiere di uno spumante dopo la scomparsa della spuma iniziale.

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Tecnica degustazione (vino)

Impugnare il bicchiere a pinza, vicino al naso, inclinandolo leggermente per evitare il calore della mano e alterare la valutazione sensoriale. Si osserva poi l'olfatto.

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Aspetto (spuma)

Brillantezza e finezza delle bollicine della spuma di un vino. Le bolle più piccole creano maggiore brillantezza.

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Quantità (spuma)

Totalità della superficie coperta dalla spuma, misurata in millimetri e qualità della spuma.

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Persistenza (spuma)

Durata della spuma. Dipende dall'intensità dell'effervescenza e dalla composizione chimica del vino.

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Colore (spuma)

Tonalità, intensità e vivacità della spuma. Dipende dallo stato delle sostanze coloranti e dall'acidità.

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Tecnica di degustazione

Processo di valutazione sensoriale del vino, che include osservazione, olfatto e assaggio.

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Esame olfattivo

Analisi degli aromi e dei profumi di un vino.

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Intensità dell'aroma

Forza con cui il profumo si sprigiona da un vino.

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Complessità dell'aroma

Varietà e durata degli aromi percepiti in un vino.

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Qualità dell'aroma

Giudizio soggettivo sulla piacevolezza e correttezza del bouquet.

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Natura degli aromi

Classificazione degli aromi in base alle sostanze volatili che li compongono.

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Temperatura di servizio (spumanti)

Ideale per spumanti è medio-bassa, circa 8-9°C.

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Forma bicchiere (spumanti)

Forma del bicchiere non troppo stretta, come il flute, ma leggermente più larga per percepire meglio gli aromi.

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Primo colpo di naso

Primo annusamento deciso e rapido di un vino.

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Aroma di bocca

Aroma che si sviluppa a livello orale dopo la deglutizione, dovuto alle sostanze volatili.

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Study Notes

Informazioni generali

  • Università: Università San Raffaele Roma
  • Professore: Gianluca Tripodi
  • Argomento: Degustazione e valutazione sensoriale 1

Scopo della degustazione

  • Individuare e descrivere le caratteristiche del vino
  • Definire la "carta d'identità" del vino
  • Valutare la qualità del vino
  • Valutare le caratteristiche del prodotto in funzione della categoria a cui appartiene
  • Determinare il grado di evoluzione/invecchiamento del vino
  • Confrontare il vino con altri vini della stessa categoria
  • Effettuare un corretto abbinamento con il cibo

Caratteristiche del bicchiere

  • Bicchiere ISO-normalizzato a forma di tulipano
  • Restringimento verso la sommità per evitare la dispersione degli aromi
  • Perfettamente pulito e privo di odori
  • Trasparente in vetro o cristallo
  • Stelo sottile e abbastanza alto per allontanare la mano dal vino
  • "Avvinato" (pulito): versare un po' di vino, ruotarlo sulle pareti per bagnarle tutte e poi svuotare

Temperatura di servizio

  • I vini devono essere serviti alla temperatura ottimale per esprimere al meglio le loro caratteristiche
  • Vini bianchi secchi: 9-11°C
  • Vini bianchi liquorosi: 7-9°C
  • Vini spumanti: 8-10°C
  • Vini rosati e vini novelli: 9-10°C
  • Vini rossi giovani: 13-15°C
  • Vini rossi strutturati: 15-17°C
  • Vini rossi invecchiati: 16-18°C

Tecnica di degustazione

  • L'analisi organolettica del vino si effettua in 3 fasi sequenziali:
  • Esame visivo
  • Esame olfattivo
  • Esame gustativo

Esame visivo

  • L'aspetto del vino fornisce informazioni sullo stato evolutivo, sulla struttura, sulla tipologia e sullo stato di salute.
  • Parametri da valutare:
    • Colore
    • Limpidezza
    • Trasparenza
    • Viscosità/fluidità
    • Effervescenza (per vini spumanti)
  • Osservazione del vino all'altezza degli occhi, guardandolo dall'alto.
  • Se il vino non fa rumore e non crea schiuma quando viene versato, può essere un segno di malattia.
  • Fasi fondamentali :
    • Limpidezza e presenza di sedimenti
    • Colore, sfumature, intensità e trasparenza
    • Fluidità/viscosità

Colore

  • Dipende dai polifenoli (antociani, flavoni) nelle bucce dell'uva.
  • Fattori influenzanti: vitigno, sistema di vinificazione, durata della macerazione.
  • L'affinamento in barrique influenza la stabilizzazione del colore.
  • L'invecchiamento cambia il colore: vini rossi da porpora a granato, aranciato; vini bianchi da paglierino ad ambrato, bruno.
  • Parametri da valutare: intensità, vivacità, tonalità

Tonalità (vini bianchi)

  • Bianco carta: giallo tenue, quasi privo di colore.
  • Giallo verdolino: riflessi verdognoli dovuti alla clorofilla.
  • Giallo paglierino: colore più diffuso in vini giovani.
  • Giallo dorato: giallo intenso, vini sovramaturati o in botte.
  • Giallo ambrato: vino vecchio, spesso tendente al bruno.

Tonalità (vini rosati)

  • Rosa tenue: colore dei petali del fiore.
  • Rosa cerasuolo: colore della ciliegia appena matura.
  • Rosa chiaretto: tonalità vicina al rosso.
  • Buccia di cipolla: tonalità simile alla buccia di cipolla.

Tonalità (vini rossi)

  • Rosso porpora: tende al viola, tipico di vini giovani indicativo di ottima predisposizione all'invecchiamento.
  • Rosso rubino: colore tipico di vini giovani, pronto per essere bevuto.
  • Rosso granato: ricorda il sangue, tipico di vini invecchiati.
  • Rosso aranciato: tonalità mattone, tipica di vini invecchiati con alto grado di ossidazione.

Limpidezza

  • Dipende dall'assenza di particelle in sospensione.
  • Vino limpido: migliore passaggio delle radiazioni. Più le particelle in sospensione sono poche, meglio il vino risulta limpido
  • Vino torbido: presenza di particelle in sospensione.
  • Metodo di controllo: l'oggetto frapposto tra il bicchiere e la sorgente luminosa. Le caratteristiche da valutare in termini di limpidezza sono: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido.

Fluidità

  • Relativa alla consistenza del vino.
  • Percettibile dal modo in cui il vino scorre nel bicchiere.
  • Influenzata da alcol e polialcoli (es. glicerina). Maggiore contenuto in alcol o zuccheri, più il vino è denso e viscoso. Termini per descriverla: fluido/scorrevole, consistente/denso, viscoso. Fluidità può essere un carattere negativo.

Effervescenza (o perlage)

  • Anidride carbonica sottoposta ad alta pressione da bottiglia.
  • All'apertura, diminuzione di solubilità che genera bollicine (schiuma/perlage), che possono svanire o rimanere a lungo sul bicchiere come collare/cordone di spuma.
  • Importanti da osservare in vini frizzanti/spumanti:
    • Grana (diametro delle bollicine)
    • Persistenza (quanto durano le bollicine e la spuma)
    • Collare (anelli/cordoni di spuma che si formano)

Esame olfattivo

  • Analisi olfattiva più complessa e difficile.
  • Richiede addestramento per riconoscere gli aromi.
  • Importanti parametri da valutare nell'aroma:
    • Intensità
    • Complessità
    • Qualità
    • Natura degli aromi:
      • Primari (varietali)
      • Secondari (fermentativi)
      • Terziari (invecchiamento)

Classificazione degli aromi

  • Gli aromi nel vino vengono classificati in base alla loro origine:
    • Primari: originati dall'uva
    • Secondari: dalla fermentazione
    • Terziari: dall'invecchiamento

Sostanze e odori

  • Varietà delle sostanze chimiche che determinano il profumo (elenco di es.)

Tecnica di degustazione

  • Impugnare il bicchiere a pinza.
  • Riempire il bicchiere per un terzo.
  • Portare il bicchiere al naso e annusare leggermente con brevi inspirazioni e pause.
  • Ruotare il bicchiere per sprigionare i sentori.
  • Assaggiare il vino.

Esame olfattivo

  • Attenzione all'intensità, complessità e qualità degli aromi.
    • Intensità (profondo, intenso, leggero, tenue, chiuso)
    • Complessità (scarso, semplice, sottile, complesso, ampio)
    • Qualità (schietto, sufficiente, poco schietto, molto fine, fine etc.)

Natura degli aromi

  • Classificazione degli odori
    • profumi floreali
    • fruttati
    • erbacei
    • animali

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