Degustazione e Valutazione Enologica 1
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Questions and Answers

Cosa risulta influenzato dalla soglia di percezione durante l'analisi olfattiva di un vino?

  • La temperatura del vino
  • L'intensità degli aromi percepiti (correct)
  • Il colore del vino
  • La quantità di vino degustato

    • Qual è il descrittore corretto per la limpidezza di uno spumante?

  • Cristallino (correct)
  • Opaco
  • Velato
  • Fosco

    • Quali sostanze volatili sono responsabili dell'aroma del vino?

  • Acidi e allergeni
  • Zuccheri e sali minerali
  • Coloranti e conservanti
  • Terpeni, esteri e alcoli (correct)

    • Quale affermazione è vera riguardo all'acidità del vino?

    <p>Maggiore è l'acidità, più luminoso e brillante sarà il vino</p> Signup and view all the answers

    Quale aspetto è considerato il più complicato durante la degustazione del vino?

    <p>L'analisi olfattiva del vino</p> Signup and view all the answers

    Qual è la tonalità tipica di vini molto chiarificati?

    <p>Bianco carta</p> Signup and view all the answers

    Quale colore caratterizza tipicamente i vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione?

    <p>Giallo paglierino</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica una tonalità di rosso porpora in un vino?

    <p>Buona predisposizione all’invecchiamento</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica del giallo ambrato nei vini?

    <p>Tipico dei passiti</p> Signup and view all the answers

    Qual è la tonalità di rosato caratterizzata da un colore simile a quello dei petali del fiore?

    <p>Rosa tenue</p> Signup and view all the answers

    Quale tonalità di rosso è tipica di vini sottoposti a lungo affinamento?

    <p>Rosso granato</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta la vivacità in relazione ai vini?

    <p>Lo stato di salute dell'uva e le tecniche di lavorazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il colore che si avvicina di più a quello della buccia della cipolla?

    <p>Buccia di cipolla</p> Signup and view all the answers

    Quale tonalità di vino è caratteristica di uve leggermente sovramaturate?

    <p>Giallo dorato</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguarda l'acidità dei vini rossi?

    <p>Influisce sulla morbidezza e tannicità</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo principale della degustazione di un vino?

    <p>Identificare e descrivere le caratteristiche del vino</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche non dovrebbe avere un bicchiere da degustazione?

    <p>Trasparente in plastica</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura è consigliato servire i vini bianchi secchi?

    <p>9-11 °C</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le fasi principali dell'esame visivo di un vino?

    <p>Valutazione della limpidezza, del colore, della fluidità</p> Signup and view all the answers

    Cosa può indicare l'assenza di rumore quando il vino viene versato nel bicchiere?

    <p>Che il vino può essere affetto da malattia</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non influisce sul colore del vino?

    <p>Il contenuto di zucchero</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per servire i vini rossi giovani?

    <p>13-15 °C</p> Signup and view all the answers

    Quali sensi vengono utilizzati in una degustazione di vino, escluse le udite?

    <p>Vista, olfatto e gusto</p> Signup and view all the answers

    Quando un vino è affinato in barrique, quale cambiamento si verifica?

    <p>Il vino acquista maggiore stabilizzazione del colore</p> Signup and view all the answers

    Qual è la corretta sequenza dell'analisi visiva in tre fasi?

    <p>Limpidezza, colori, fluidità</p> Signup and view all the answers

    Come si riconosce una buona qualità di un vino attraverso l'esame visivo?

    <p>Colore limpido e brillante</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori non incide sull'intensità del colore di un vino?

    <p>La presenza di tannini</p> Signup and view all the answers

    Quale aspetto non viene considerato nell'esame gustativo di un vino?

    <p>Aroma</p> Signup and view all the answers

    Qual è la relazione tra l'ampiezza degli archetti e la concentrazione alcolica del vino?

    <p>Maggiore è la concentrazione alcolica, più stretti sono gli archetti.</p> Signup and view all the answers

    Un vino rosso invecchiato presenta tipicamente quale variazione di colore?

    <p>Da rosso porpora brillante a aranciato</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica la persistenza del perlage in un vino spumante di qualità?

    <p>La velocità di risalita delle bollicine deve essere lenta.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti considerazioni non è rilevante per il corretto abbinamento vino-cibo?

    <p>Prezzo del vino</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica che non viene considerata nella valutazione della spuma?

    <p>Odore</p> Signup and view all the answers

    Che cosa rappresenta il collare di spuma?

    <p>L'anello di spuma che si forma intorno al bicchiere.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la descrizione corretta della grana delle bollicine in un vino spumante di qualità?

    <p>Bollicine di diametro molto piccolo.</p> Signup and view all the answers

    La brillantezza della spuma dipende principalmente da quale fattore?

    <p>Dal diametro delle bollicine.</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori influenzano la tonalità della spuma?

    <p>Lo stato evolutivo delle sostanze coloranti e il tipo di vitigno.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un indicatore della qualità della spuma in relazione alla quantità?

    <p>Una spuma che copre l'intera superficie del vino.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa accade all'anidride carbonica disciolta al momento dell'apertura di una bottiglia?

    <p>Si verifica una degassificazione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica che non influenza la durata della spuma?

    <p>Temperatura del vino servito.</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore non è utilizzato per la valutazione della persistenza della spuma?

    <p>Regolare</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica un cordone di spuma inesistente?

    <p>Una spuma scarsa o assente.</p> Signup and view all the answers

    Se l'effervescenza di un vino è molto fine, cosa possiamo dedurre riguardo alla sua qualità?

    <p>È segno di un vino ben maturato.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica fondamentale per una buona qualità del collare?

    <p>Deve essere alimentato da bollicine che salgono dal fondo.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono gli aromi primari o varietali originati da?

    <p>Dalla varietà del vitigno</p> Signup and view all the answers

    Che cosa caratterizza gli aromi secondari provenienti dalla vinificazione?

    <p>Provengono dalla fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è corretta riguardo agli aromi terziari?

    <p>Sono il risultato di trasformazioni degli aromi primari e secondari</p> Signup and view all the answers

    Quali aromi possono derivare dall'affinamento in barrique?

    <p>Vaniglia e legno</p> Signup and view all the answers

    In quale fase della degustazione si inclina il bicchiere vicino alle narici?

    <p>Nella prima fase della degustazione</p> Signup and view all the answers

    Quale aroma è associato all'aldeide cinnamica?

    <p>Cannella</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori influenzano gli aromi primari nel vino?

    <p>Fattori climatici e di coltivazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica degli aromi pre-fermentativi?

    <p>Si formano al momento della pigiatura</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina il carattere degli aromi secondari?

    <p>I processi di vinificazione</p> Signup and view all the answers

    Quali aromi caratterizzano tipicamente i vini bianchi?

    <p>Burro e frutta secca</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste combinazioni di sostanze e odori è corretta?

    <p>Diacetile - burro</p> Signup and view all the answers

    Come deve essere impugnato il bicchiere durante la degustazione?

    <p>Sulla base o sul gambo, lontano dalla bocca</p> Signup and view all the answers

    Quale aroma è associato alla vanillina?

    <p>Vaniglia</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste sostanze è legata all'odore di acetone?

    <p>Acetato di isoamile</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale di servizio per un vino frizzante o spumante?

    <p>8-9°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il primo passaggio nella tecnica di degustazione per vini frizzanti?

    <p>Annusare con un primo colpo di naso deciso</p> Signup and view all the answers

    Quali sono gli aspetti principali che un assaggiatore valuta nell'esame olfattivo di un vino?

    <p>Intensità, complessità, qualità, natura del profumo</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica una complessità 'ampia o sontuosa' in un vino?

    <p>Una prolungata e complessa successione di odori</p> Signup and view all the answers

    Quale descrittore non è associato all'intensità dell'aroma di un vino?

    <p>Sottile</p> Signup and view all the answers

    La franchezza in un vino si riferisce a:

    <p>La presenza di odori estranei</p> Signup and view all the answers

    Qual è l’ordine di percezione delle sostanze volatili durante la degustazione?

    <p>Floreali, fruttati, animali</p> Signup and view all the answers

    Quale non è un descrittore della qualità olfattiva di un vino?

    <p>Profondo</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'aroma di bocca'?

    <p>La sensazione di sapore dopo la deglutizione</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione di 'complessità' in riferimento all'aroma di un vino?

    <p>La successione di odori percepiti nel tempo</p> Signup and view all the answers

    Qual è un errore comune durante la degustazione del vino?

    <p>Espellere l'aria dai polmoni prima di annusare</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza le sostanze più leggere e eteree nel vino?

    <p>Profumi floreali</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della temperatura sul profumo del vino?

    <p>Temperatura più bassa diminuisce l'intensità</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti livelli non è parte della complessità dell'aroma?

    <p>Sottilmente complesso</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Informazioni generali

    • Università: Università San Raffaele Roma
    • Professore: Gianluca Tripodi
    • Argomento: Degustazione e valutazione sensoriale 1

    Scopo della degustazione

    • Individuare e descrivere le caratteristiche del vino
    • Definire la "carta d'identità" del vino
    • Valutare la qualità del vino
    • Valutare le caratteristiche del prodotto in funzione della categoria a cui appartiene
    • Determinare il grado di evoluzione/invecchiamento del vino
    • Confrontare il vino con altri vini della stessa categoria
    • Effettuare un corretto abbinamento con il cibo

    Caratteristiche del bicchiere

    • Bicchiere ISO-normalizzato a forma di tulipano
    • Restringimento verso la sommità per evitare la dispersione degli aromi
    • Perfettamente pulito e privo di odori
    • Trasparente in vetro o cristallo
    • Stelo sottile e abbastanza alto per allontanare la mano dal vino
    • "Avvinato" (pulito): versare un po' di vino, ruotarlo sulle pareti per bagnarle tutte e poi svuotare

    Temperatura di servizio

    • I vini devono essere serviti alla temperatura ottimale per esprimere al meglio le loro caratteristiche
    • Vini bianchi secchi: 9-11°C
    • Vini bianchi liquorosi: 7-9°C
    • Vini spumanti: 8-10°C
    • Vini rosati e vini novelli: 9-10°C
    • Vini rossi giovani: 13-15°C
    • Vini rossi strutturati: 15-17°C
    • Vini rossi invecchiati: 16-18°C

    Tecnica di degustazione

    • L'analisi organolettica del vino si effettua in 3 fasi sequenziali:
    • Esame visivo
    • Esame olfattivo
    • Esame gustativo

    Esame visivo

    • L'aspetto del vino fornisce informazioni sullo stato evolutivo, sulla struttura, sulla tipologia e sullo stato di salute.
    • Parametri da valutare:
      • Colore
      • Limpidezza
      • Trasparenza
      • Viscosità/fluidità
      • Effervescenza (per vini spumanti)
    • Osservazione del vino all'altezza degli occhi, guardandolo dall'alto.
    • Se il vino non fa rumore e non crea schiuma quando viene versato, può essere un segno di malattia.
    • Fasi fondamentali :
      • Limpidezza e presenza di sedimenti
      • Colore, sfumature, intensità e trasparenza
      • Fluidità/viscosità

    Colore

    • Dipende dai polifenoli (antociani, flavoni) nelle bucce dell'uva.
    • Fattori influenzanti: vitigno, sistema di vinificazione, durata della macerazione.
    • L'affinamento in barrique influenza la stabilizzazione del colore.
    • L'invecchiamento cambia il colore: vini rossi da porpora a granato, aranciato; vini bianchi da paglierino ad ambrato, bruno.
    • Parametri da valutare: intensità, vivacità, tonalità

    Tonalità (vini bianchi)

    • Bianco carta: giallo tenue, quasi privo di colore.
    • Giallo verdolino: riflessi verdognoli dovuti alla clorofilla.
    • Giallo paglierino: colore più diffuso in vini giovani.
    • Giallo dorato: giallo intenso, vini sovramaturati o in botte.
    • Giallo ambrato: vino vecchio, spesso tendente al bruno.

    Tonalità (vini rosati)

    • Rosa tenue: colore dei petali del fiore.
    • Rosa cerasuolo: colore della ciliegia appena matura.
    • Rosa chiaretto: tonalità vicina al rosso.
    • Buccia di cipolla: tonalità simile alla buccia di cipolla.

    Tonalità (vini rossi)

    • Rosso porpora: tende al viola, tipico di vini giovani indicativo di ottima predisposizione all'invecchiamento.
    • Rosso rubino: colore tipico di vini giovani, pronto per essere bevuto.
    • Rosso granato: ricorda il sangue, tipico di vini invecchiati.
    • Rosso aranciato: tonalità mattone, tipica di vini invecchiati con alto grado di ossidazione.

    Limpidezza

    • Dipende dall'assenza di particelle in sospensione.
    • Vino limpido: migliore passaggio delle radiazioni. Più le particelle in sospensione sono poche, meglio il vino risulta limpido
    • Vino torbido: presenza di particelle in sospensione.
    • Metodo di controllo: l'oggetto frapposto tra il bicchiere e la sorgente luminosa. Le caratteristiche da valutare in termini di limpidezza sono: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido.

    Fluidità

    • Relativa alla consistenza del vino.
    • Percettibile dal modo in cui il vino scorre nel bicchiere.
    • Influenzata da alcol e polialcoli (es. glicerina). Maggiore contenuto in alcol o zuccheri, più il vino è denso e viscoso. Termini per descriverla: fluido/scorrevole, consistente/denso, viscoso. Fluidità può essere un carattere negativo.

    Effervescenza (o perlage)

    • Anidride carbonica sottoposta ad alta pressione da bottiglia.
    • All'apertura, diminuzione di solubilità che genera bollicine (schiuma/perlage), che possono svanire o rimanere a lungo sul bicchiere come collare/cordone di spuma.
    • Importanti da osservare in vini frizzanti/spumanti:
      • Grana (diametro delle bollicine)
      • Persistenza (quanto durano le bollicine e la spuma)
      • Collare (anelli/cordoni di spuma che si formano)

    Esame olfattivo

    • Analisi olfattiva più complessa e difficile.
    • Richiede addestramento per riconoscere gli aromi.
    • Importanti parametri da valutare nell'aroma:
      • Intensità
      • Complessità
      • Qualità
      • Natura degli aromi:
        • Primari (varietali)
        • Secondari (fermentativi)
        • Terziari (invecchiamento)

    Classificazione degli aromi

    • Gli aromi nel vino vengono classificati in base alla loro origine:
      • Primari: originati dall'uva
      • Secondari: dalla fermentazione
      • Terziari: dall'invecchiamento

    Sostanze e odori

    • Varietà delle sostanze chimiche che determinano il profumo (elenco di es.)

    Tecnica di degustazione

    • Impugnare il bicchiere a pinza.
    • Riempire il bicchiere per un terzo.
    • Portare il bicchiere al naso e annusare leggermente con brevi inspirazioni e pause.
    • Ruotare il bicchiere per sprigionare i sentori.
    • Assaggiare il vino.

    Esame olfattivo

    • Attenzione all'intensità, complessità e qualità degli aromi.
      • Intensità (profondo, intenso, leggero, tenue, chiuso)
      • Complessità (scarso, semplice, sottile, complesso, ampio)
      • Qualità (schietto, sufficiente, poco schietto, molto fine, fine etc.)

    Natura degli aromi

    • Classificazione degli odori
      • profumi floreali
      • fruttati
      • erbacei
      • animali

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