Definizione e Composizione del Formaggio

Il formaggio è un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto dalla coagulazione del latte, o di altri derivati del latte, con successiva cessione di siero.

Il latte è composto principalmente da acqua, lattosio, sali minerali, vitamine, proteine, fosfati, calcio, lipidi e vitamine liposolubili. Questi elementi si trovano in diverse forme (dispersione colloidale, soluzione vera, emulsione).

La produzione del formaggio prevede diverse fasi: preparazione del latte, insemenzamento, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione e messa in forma, pressatura, salatura e maturazione.

Fase di trattamento del latte prima della caseificazione, che può includere l'eliminazione della crema in eccesso e la pastorizzazione per abbattere i batteri patogeni.

Introduzione di colture microbiche nel latte per modificarne la composizione e dare specificità al formaggio, utilizzando colture naturali o selezionate.

Il prodotto della mungitura di animali sani.

Processo che trasforma il latte da liquido a solido, formando la cagliata, tramite l'aggiunta di enzimi o metodi specifici.

Trattamento termico della cagliata, che contribuisce a sviluppare il sapore e la consistenza del formaggio

Colture starter di batteri coltivati nel latte, usate per produrre formaggi molli.

Colture starter di batteri coltivati nel siero di latte, usate per formaggi a pasta cotta.

Muffe (es. Penicillum, Aspergillus) aggiunte alla cagliata per formaggi specifici.

Introduzione di colture starter (lattoinnesti, sieroinnesti, o innesti fungini) al latte.

Processo di addensamento del latte in una massa gelatinosa (cagliata), separando il siero.

Massa gelatinosa formata dalla coagulazione del latte, composta principalmente da caseina e grassi.

Liquido che si separa dalla cagliata durante la coagulazione, contenente proteine, grasso residuo e acqua.

Proteina principale del latte, che coagula per acidificazione o aggiunta di enzimi.

Enzima (chimosina, rennina, pepsina) ricavata dall'abomaso dei ruminanti usato per coagulare il latte.

Enzima estratto e purificato da muffe, utilizzato nel 70% della produzione europea di formaggi tradizionali e DOP.

Enzima estratto da piante (lattuga, cardo), utilizzato per formaggi artigianali in piccole quantità.

Trasformazione della caseina da liquido a gel, formando un reticolo.

Frammentazione del coagulo per favorire lo spurgo del siero.

Dimensioni dei frammenti di cagliata influenzano l'espulsione del siero e la consistenza del formaggio (molli, semiduri, duri).

Riscaldamento della cagliata per favorire l'espulsione del siero e la coesione dei granuli, regolando la dimensione e l'acidificazione.

Formaggi senza riscaldamento della cagliata dopo la rottura, con pressatura per facilitare lo spurgo.

Temperature variabili da 38°C a 56°C per tempi da 15 a 90 minuti, in base al tipo di formaggio.

Tipo di formaggio caratterizzato da una pasta semidura o dura, ottenuta riscaldando la cagliata a temperature comprese tra i 44 e i 48°C.

Tipo di formaggio a pasta dura ottenuto riscaldando la cagliata a temperature tra i 52 e i 56°C, che permette una maggiore aggregazione dei granuli e un migliore spurgo.

Fase del processo di caseificazione in cui la cagliata riposata viene estratta e modellata, permettendo di ottenere forme specifiche.

Fase successiva alla messa in forma che favorisce la coesione della cagliata, lo spurgo del siero, la formazione di una struttura solida e una crosta protettiva.

Metodo di salatura in cui il sale viene posto sulla superficie del formaggio per favorirne la penetrazione.

Metodo di salatura in cui le forme di formaggio vengono immerse in soluzione concentrata di sale (salamoia).

Tecnica di salatura in cui il sale viene direttamente miscelato con la cagliata frantumata, utilizzata per formaggi specifici.

Fase che segue la salatura, durante la quale il formaggio subisce cambiamenti di consistenza, sapore e aroma grazie all'attività microbica.

L'acido lattico favorisce la fuoriuscita del siero (spurgo) e migliora la struttura della cagliata, rendendola più elastica e compatta.

L'acido lattico può trasformarsi in composti aromatici o in lattato, che possono causare macchie bianche nel formaggio.

Processo chiave nella maturazione del formaggio, che porta a modifiche di consistenza, aspetto e colore, e alla formazione di nuovi composti che influenzano sapore e aroma.

Degradazione dei lipidi ad opera di enzimi microbici, che crea modificazioni importanti nelle caratteristiche del formaggio, liberando sostanze aromatiche come acidi grassi a catena corta.

Sostanze aromatiche create durante la lipolisi che modificano il sapore e l'aroma del formaggio.

Composti aromatici formati dai lieviti e muffe che trasformano acidi grassi dai trigliceridi.

Controllano il ciclo di maturazione del formaggio mantenendo le condizioni ambientali nel tempo.

Condizioni precise di umidità (85-90%) e temperatura nei locali di conservazione sono fondamentali per la maturazione di diversi tipi di formaggi.

Determinano il grado di maturazione, la perdita di peso, la formazione della crosta e lo sviluppo della flora batterica superficiale del formaggio durante il periodo di conservazione