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Questions and Answers
¿Cuál es el propósito principal de la fuerza en la masa de pan?
¿Cuál es el propósito principal de la fuerza en la masa de pan?
¿Qué efecto tiene la adición de sal en el gluten?
¿Qué efecto tiene la adición de sal en el gluten?
En una receta de pan, si se desea hornear 350 panecillos de 100 gramos cada uno, ¿cuál sería el peso total aproximado de la masa necesaria antes de la cocción, considerando una merma del 15-20% en el horneado?
En una receta de pan, si se desea hornear 350 panecillos de 100 gramos cada uno, ¿cuál sería el peso total aproximado de la masa necesaria antes de la cocción, considerando una merma del 15-20% en el horneado?
Si se utiliza una masa madre seca en una receta de pan, ¿cómo afecta esto a la hidratación de la masa?
Si se utiliza una masa madre seca en una receta de pan, ¿cómo afecta esto a la hidratación de la masa?
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¿Cuál de los siguientes aditivos se utiliza para mejorar la retención de agua en la masa?
¿Cuál de los siguientes aditivos se utiliza para mejorar la retención de agua en la masa?
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¿Cuál es la proporción correcta de sal en la receta básica para la elaboración de pan?
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¿Qué ocurre si se mezcla harina de media fuerza con harina de gran fuerza?
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¿Cuál es el contenido correcto de levadura en la receta básica?
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¿Qué efecto tienen las grasas y azúcares en la masa de pan?
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¿Qué efecto tiene la alta hidratación en la masa de pan?
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¿Cuánto debería pesar la masa total si se quiere hacer 350 panecillos de 100 gramos considerando una merma del 15-20%?
¿Cuánto debería pesar la masa total si se quiere hacer 350 panecillos de 100 gramos considerando una merma del 15-20%?
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¿Cuál es el objetivo principal del alvéografo en la panadería?
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Cuando se utiliza una masa madre líquida, ¿qué efecto tiene en la hidratación?
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¿Cuál de los siguientes aditivos se utiliza para mejorar la retención de agua en la masa de pan?
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¿Qué porcentaje de grasa es recomendado en la formulación de pan?
¿Qué porcentaje de grasa es recomendado en la formulación de pan?
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Flashcards
Fuerza de la harina (W)
Fuerza de la harina (W)
La cantidad de proteína insoluble que forma la matriz del gluten en la harina. Determina la capacidad de la masa para retener gas y agua.
Hidratación de la masa
Hidratación de la masa
La cantidad de agua que se utiliza en relación a la harina, expresada en porcentaje. Un mayor porcentaje de hidratación hace que la masa sea más suave y elástica.
Fermentación en panadería
Fermentación en panadería
Se refiere a la acción de las levaduras en la masa durante el proceso de fermentación. Los fermentos descomponen los azúcares en la masa, liberando dióxido de carbono que hace que la masa crezca.
Hidrocoloides en panadería
Hidrocoloides en panadería
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Porcentaje de panadero
Porcentaje de panadero
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El papel de la sal en la panadería
El papel de la sal en la panadería
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Levaduras y masa madre
Levaduras y masa madre
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Influencia de la harina en la fuerza del pan
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Efecto de la fermentación prolongada en el gluten
Efecto de la fermentación prolongada en el gluten
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Influencia de la grasa en el gluten
Influencia de la grasa en el gluten
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Study Notes
Panes Edorta Salvador
- Formulación: Percentage of baker's percentage (based on flour, 60% water from 100g flour)
- Fuerza (W and P/L): Amount of insoluble protein forming the gluten matrix. The strength is used to retain gas and water. High hydration (water holds the gluten). Fats and sugars (reduce or condition gluten structure). Prolonged fermentations (degradation occurs with proteolysis).
- W 180 Panificable: Strong flour used in low hydration.
- Alveograph: Machine measuring the dough strength by creating a bubble. You can mix medium strength flour with strong flour to reach the desired strength.
- Sal (Salt): Flavor and strength to the gluten. Insoluble proteins in water retain water. Solubility in water is higher with salt, which increases strength when developing gluten.
- Fermentos: Commercial yeast. "Sourdough/levain" (natural levain).
- Additives: Hydrocolloids – hold more water (xanthan). Improvers – enzymes, ascorbic acid. Emulsifiers – pastries, sandwich bread (margarines), egg yolk, soy lecithin.
Total 164
- Total Batch Size: If a roll weighs 100g and you want 350 rolls, you need 35,000g → 42,000g of dough. You lose 15-20% by baking.
- Calculations: 42,000g dough / 164g per recipe → per 100g flour = 25,609.76g flour.
- Water: 15,365.85g water
- Salt: 512.19g
- Yeast: 512.19g
- Total: 42,000g
- Fat: 10%
- Salt: 1.5-2%
- Water: 57-62% (average)
- Yeast (percentage): 0.6%
Pasar Gramos Absolutos a % de Panadero
- Hydration: Hydration is increased by water and sourdough.
- Ingredient Calculations: Calculate total weight of dough to adjust ingredient amounts.
- Liquid or Dry Sourdough: Determine if sourdough is liquid or dry (50%/50%). Lower (less than 58%) hydration is common with defined breads and structured loaves.
- Hydration Adjustment with Sourdough: When using sourdough, lower hydration values are required, in comparison to breads that use only commercial yeast.
Pan Industrial
- Characteristics: Low proteolysis and weaker flour (W160). Shorter fermentation time. Higher salt and yeast levels in comparison to the other type of bread.
Pan Artesano
- 100% Flour: 100% strong flour, with a higher gluten content than weak flour.
- Fermentation: Slow fermentation.
- Improvers: No improver, data added.
- Sourdough: Lower yeast with 10% sourdough.
- Flour Type: Can be using different mixture of both strong and weak flour (e.g., 80% W160, 20% W220).
Ciapatta - High Hydration 70%
- High hydration bread.
- No sourdough starter recipe. Use ingredients like strong flour, water, salt and leavening agent.
Other Bread Types
- Barra de semillas (Seed Bar): No sourdough, quick fermentation, high yeast and low gluten.
- Picos: No sourdough, no improver, seeds added, normal gluten. Use normal flour, water, salt and and leavening agent.
- Mollete antequedano: Normal flour, water, salt, leavening agent, seeds and other ingredients
- Pan campeón del mundo:
- Pan integral (100%): Wholemeal bread (100% whole grain flour).
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Description
Este cuestionario aborda los principios fundamentales de la panificación, incluyendo porcentajes de panadero, fuerza de la masa y aditivos para mejorar la calidad del pan. Estudia cómo los ingredientes como la sal y los fermentos influyen en la estructura de la masa. Ideal para estudiantes de panadería y repostería.
