Conservanti Antimicrobici

Conservanti Antimicrobici

• L'acido benzoico (E 210) e i suoi sali di sodio (E 211), potassio (E 212) e calcio (E 213) sono conservanti che inibiscono il ciclo dell'acido citrico e gli enzimi della fosforilazione ossidativa, oltre ad avere effetti sulle membrane cellulari.
• Questi conservanti sono efficaci contro lieviti e muffe e si trovano naturalmente in molti frutti, in particolare a bacca, funghi, cannella, chiodi di garofano e alcuni prodotti caseari, a seguito della fermentazione batterica.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'acido benzoico è di 5 mg/kg di peso corporeo.
• L'acido benzoico viene utilizzato in concentrazioni dello 0,05-0,1% in cibi acidi, bevande gassate, macedonie, marmellate, gelatine, paté e vegetali sotto aceto.
• I parabeni, o esteri dell'acido p-idrossibenzoico (da E 214 a E 219), sono conservanti principalmente antifungini, efficaci contro lieviti e muffe.
• I parabeni vengono impiegati in concentrazioni dello 0,3-0,06% come soluzioni acquose alcaline o etanoliche in ripieni per prodotti da forno, succhi di frutta, marmellate, sciroppi, conserve, olive e vegetali sotto aceto.
• L'acido sorbico (E 200) e i suoi sali di potassio (E 202) e calcio (E 203), sono acidi 2-trans,4-trans-esadienoico, inodori e insapori.
• L'acido sorbico è attivo fino a pH = 6,5, in particolare contro funghi e lieviti.
• Si trova naturalmente nelle sorbe (Sorbus aucuparia) ed è utilizzato in prodotti da forno, formaggi, bevande, marmellate, gelatine, frutta secca e margarine.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'acido sorbico è di 25 mg/kg di peso corporeo.
• L'anidride solforosa (SO2) (E 220) e i suoi derivati (da E 221 a E 228) sono conservanti efficaci contro muffe, lieviti e batteri.
• Vengono utilizzati in frutta e verdura disidratata, succhi di frutta, sciroppi, concentrati e purè.
• Nei vini, l'anidride solforosa viene impiegata per bloccare i microorganismi interferenti prima della fermentazione (50-100 ppm, mosti muti) e successivamente come conservante (50-75 ppm).
• L'anidride solforosa blocca anche le reazioni di imbrunimento (Maillard, polifenolossidasi).
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il biossido di zolfo è di 0,7 mg/kg di peso corporeo.

Conservanti per Scopi Particolari

• Il difenile (E 230) è un conservante che inibisce lo sviluppo di muffe nei frutti del genere Citrus.
• Viene impiegato per impregnare il contenitore (1-5 g di difenile/m2).
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il difenile è di 0,05 mg/kg di peso corporeo.
• L'o-fenilfenolo (E 231) e il suo sale di sodio (E 232) inibiscono lo sviluppo di muffe in concentrazioni di 10-50 ppm a pH = 5-8.
• I frutti vengono immersi in una soluzione allo 0,5-2% a pH = 11,7.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'o-fenilfenolo è di 0,2 mg/kg di peso corporeo.
• Il tiabendazolo (E 233) è un 2-(4-tiazolil)benzimidazolo particolarmente efficace contro le muffe blu (banane e Citrus).
• Viene utilizzato in emulsione cerosa allo 0,1-0,45% per spray.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il tiabendazolo è di 0,1 mg/kg di peso corporeo.

Conservanti Generici

• L'acido acetico (E 260) e i suoi sali (E 261-263) sono conservanti tradizionali, attivi principalmente contro lieviti e batteri.
• L'acido acetico è utilizzato in ketchup, maionese, vegetali sotto aceto, pane e altri prodotti da forno.
• L'acido propionico (E 280) e i suoi sali (E 281-283) si trovano naturalmente negli alimenti a fermentazione propionica (come l'emmental).
• L'acido propionico è attivo principalmente contro le muffe, senza effetto sui lieviti (fino a pH = 5).
• Viene utilizzato in prodotti da forno, farine e nella produzione di formaggi.
• L'anidride carbonica (CO2) (E 290) è un conservante presente in bevande gassate, vino e acqua.
• I nitrati di sodio (E 251) e di potassio (E 252) e i nitriti di sodio (E 250) e di potassio (E 249) sono utilizzati per stabilizzare il colore delle carni, regolare l'aroma e per gli effetti antimicrobici, in particolare contro Clostridium botulinum.

Antibiotici

• La netomicina (E 235) è un antibiotico attivo contro lieviti e muffe.
• Viene utilizzata per il trattamento superficiale dei formaggi (5-100 ppm).
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per la netomicina è di 0,3 mg/kg di peso corporeo.
• La nisina (E 234) è un antibiotico prodotto naturalmente da alcuni ceppi di Lactococcus lactis.
• Viene utilizzata come conservante per formaggi, latte condensato e latte in polvere.

Enzimi

• Il lisozima (E 1105) è un enzima utilizzato come antimicrobico nel Grana Padano.
• Viene estratto tipicamente dall'uovo.
• Il lisozima è un potenziale allergene.

Acidificanti

• L'acido citrico (E 330) è uno dei più comuni acidificanti utilizzati nell'industria alimentare.
• Viene utilizzato in frutta candita, succhi di frutta, gelati, marmellate, gelatine, vegetali in scatola e prodotti lattiero-caseari.
• L'acido citrico inibisce anche l'imbrunimento non enzimatico e ha un effetto sinergico con gli antiossidanti.
• L'acido tartarico (E 334) ha un sapore acido e forte.
• Viene utilizzato per acidificare vino, bevande, gelati, polveri lievitanti e ha un'azione sinergica con gli antiossidanti.
• L'acido ortofosforico (E 338) è uno degli acidi più utilizzati nell'industria alimentare.
• Viene utilizzato in cola drinks, gelatine di frutta, formaggi, e nelle polveri lievitanti dove i suoi sali influenzano lo sviluppo di CO2.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'acido ortofosforico è di 70 mg/kg di peso corporeo.
• L'acido lattico (E 270) e i suoi sali (E 325-327) vengono utilizzati in concentrazione dell'80%.
• L'acido lattico è utilizzato in vegetali sotto aceto, bevande e latte in polvere.

Antiossidanti

• L'acido ascorbico (E 300), i suoi sali (E 301-302) e il palmitato (E 304) sono antiossidanti utilizzati in birra, funghi secchi, gelatine, marmellate, confetture, liquori, insaccati, frutta sciroppata, succhi di frutta, prodotti dolciari, sottoli e sottaceti, vino, farine, carne fresca, ecc.
• I tocoferoli (E 306-E 309) sono antiossidanti utilizzati in grassi emulsionati, oli (escluso l'olio di oliva), grassi e insaccati freschi.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per i tocoferoli è di 2 mg/kg di peso corporeo .

Antiossidanti Sintetici

• Il BHA (butilidrossianisolo) (E 320) e il BHT (butilidrossituluene) (E 321) sono antiossidanti sintetici utilizzati in grassi e oli per frittura, strutto, olio di pesce, grassi per margarine, prodotti solubili per distributori automatici, zuppe e brodi disidratati, salse, condimenti e integratori dietetici.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il BHA e il BHT è di 0,5 mg/kg di peso corporeo.
• I gallati (E 310-E 312) sono antiossidanti sintetici utilizzati in grassi e oli per frittura, strutto, olio di pesce, grassi per margarine, prodotti solubili per distributori automatici, zuppe e brodi disidratati, salse, condimenti e integratori dietetici.
• La dose giornaliera ammissibile (ADI) per i gallati è di 1,4 mg/kg di peso corporeo.