Conservanti Antimicrobici
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Questions and Answers

Qual è la funzione principale dell'acido benzoico come conservante alimentare?

Inibisce il ciclo dell'acido citrico e gli enzimi della fosforilazione ossidativa.

In quali tipi di alimenti è comunemente utilizzato l'acido benzoico?

Alimenti acidi, bevande gassate, macedonie e marmellate.

Che cosa sono i parabeni e quale è il loro effetto principale?

Sono esteri dell'acido p-idrossibenzoico e hanno un'attività antifungina.

A quale pH l'acido sorbico è attivo come conservante?

<p>L'acido sorbico è attivo fino a pH = 6.5.</p> Signup and view all the answers

Qual è la dose accettabile di ingestione (ADI) dell'acido sorbico per kg di peso corporeo?

<p>25 mg/kg B.W.</p> Signup and view all the answers

Dove si trova naturalmente l'acido sorbico?

<p>Nelle sorbe (Sorbus aucuparia).</p> Signup and view all the answers

Quali sono i principali effetti degli additivi antimicrobici sulle membrane cellulari?

<p>Inibiscono la crescita di lieviti e muffe.</p> Signup and view all the answers

Qual è la concentrazione solitamente utilizzata dei parabeni in alimenti come marmellate e succhi di frutta?

<p>Dallo 0.3% allo 0.06%.</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dell'anidride solforosa (E 220) negli alimenti?

<p>È efficace contro muffe, lieviti e batteri.</p> Signup and view all the answers

Quali alimenti possono contenere anidride solforosa?

<p>Frutta e verdura disidratata, succhi di frutta e vini.</p> Signup and view all the answers

Che effetto ha l'anidride solforosa sulle reazioni di imbrunimento?

<p>Blocca le reazioni di imbrunimento, come quelle della Maillard.</p> Signup and view all the answers

Qual è la dose accettabile di anidride solforosa per un adulto (ADI)?

<p>0.7 mg/kg di peso corporeo.</p> Signup and view all the answers

Come agisce il difenile (E 230) nella conservazione degli alimenti?

<p>Inibisce lo sviluppo di muffe impregnando il contenitore.</p> Signup and view all the answers

Quale è l'ADI del difenile (E 230)?

<p>0.05 mg/kg di peso corporeo.</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione del tiabendazolo (E 233) negli alimenti?

<p>È particolarmente efficace contro le muffe blu sui frutti.</p> Signup and view all the answers

A che concentrazione viene applicato il tiabendazolo (E 233)?

<p>Allo 0.1-0.45%.</p> Signup and view all the answers

Quale è l'adi (dose accettabile) per il tiabendazolo (E 233)?

<p>0.1 mg/kg di peso corporeo.</p> Signup and view all the answers

Quali sono i vantaggi associati all'uso di conservanti alimentari?

<p>Prolungano la durata di conservazione e prevengono la contaminazione microbica.</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dell'acido acetico (E 260) negli alimenti?

<p>L'acido acetico agisce principalmente come conservante attivo contro lieviti e batteri.</p> Signup and view all the answers

In quali alimenti è comunemente presente l'acido propionico (E 280)?

<p>È presente principalmente nei prodotti da forno e nel formaggio emmental.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto principale di NaNO3 (E 251) e KNO3 (E 252) nei prodotti alimentari?

<p>Stabilizzano il colore delle carni e svolgono un'azione antimicrobica.</p> Signup and view all the answers

A quale scopo viene utilizzata la netamicina (E 235) nei formaggi?

<p>La netamicina viene utilizzata per il trattamento superficiale dei formaggi contro lieviti e muffe.</p> Signup and view all the answers

In quale tipo di prodotti viene utilizzato l'anidride carbonica (E 290)?

<p>È utilizzata nelle bevande gassate, nel vino e nell'acqua.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'attività dell'acido propionico a pH = 5?

<p>L'acido propionico non ha effetti sulle muffe a pH = 5.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'altezza massima dell'adi per la netamicina nella dieta?

<p>L'ADI per la netamicina è di 0.3 mg/kg di peso corporeo.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'azione principale dei conservanti sugli alimenti?

<p>I conservanti impediscono la crescita di microrganismi e prolungano la durata degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

Quale additivo alimentare è utilizzato specificamente per i vegetali sotto aceto?

<p>L'acido acetico (E 260).</p> Signup and view all the answers

Qual è la fonte naturale della nisina (E 234)?

<p>La nisina è prodotta spontaneamente da alcuni ceppi di <em>Lactococcus lactis</em>.</p> Signup and view all the answers

Quale problema è associato all'uso del lisozima (E 1105)?

<p>Il lisozima può causare allergenicità.</p> Signup and view all the answers

Qual è la percentuale di acido citrico (E 330) utilizzata nell'industria alimentare?

<p>Il 60% degli acidi utilizzati nell'industria alimentare è acido citrico.</p> Signup and view all the answers

Qual è un effetto del acido citrico nell'industria alimentare?

<p>Inibisce l'imbrunimento non enzimatico.</p> Signup and view all the answers

Quali alimenti possono contenere l'acido tartarico (E 334)?

<p>È utilizzato in vino, bevande e gelati.</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dell'acido tartarico nell'industria alimentare?

<p>Serva per l'acidificazione di bevande e polveri lievitanti.</p> Signup and view all the answers

In quali tipi di alimenti è comunemente impiegato il lisozima?

<p>È usato principalmente nel Grana Padano.</p> Signup and view all the answers

Qual è un'applicazione dell'acido citrico oltre la conservazione?

<p>Viene utilizzato anche come agente acidificante in succo di frutta.</p> Signup and view all the answers

Quali sono alcuni dei prodotti alimentari che contengono acido citrico?

<p>Frutta candita, marmellate e prodotti lattiero-caseari.</p> Signup and view all the answers

Per quale motivo l'acido citrico è considerato un additivo sinergico?

<p>Potenzia l'effetto degli antiossidanti.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'uso principale dell'acido ortofosforico (E 338) nell'industria alimentare?

<p>L'acido ortofosforico è utilizzato per acidificare bevande come la cola e nelle polveri lievitanti per influenzare lo sviluppo di CO2.</p> Signup and view all the answers

Quali alimenti tipici contengono acido lattico (E 270) e i suoi sali?

<p>L'acido lattico è presente in vegetali sotto aceto, bevande e latte in polvere.</p> Signup and view all the answers

Cosa sono i tocoferoli (E 306-E 309) e dove vengono comunemente utilizzati?

<p>I tocoferoli sono antiossidanti usati in grassi emulsionati e oli, escluso quello di oliva.</p> Signup and view all the answers

Qual è l'ADI dell'acido ascorbico (E 300) e in quali alimenti è spesso presente?

<p>L'ADI dell'acido ascorbico è variabile a seconda della forma, ed è comune in birra, gelatine e succhi di frutta.</p> Signup and view all the answers

Quali sono le funzioni principali dei conservanti come BHA ed BHT negli alimenti?

<p>BHA e BHT sono utilizzati come antiossidanti sintetici per prevenire l'ossidazione nei grassi e negli oli.</p> Signup and view all the answers

Study Notes

Conservanti Antimicrobici

  • L'acido benzoico (E 210) e i suoi sali di sodio (E 211), potassio (E 212) e calcio (E 213) sono conservanti che inibiscono il ciclo dell'acido citrico e gli enzimi della fosforilazione ossidativa, oltre ad avere effetti sulle membrane cellulari.
  • Questi conservanti sono efficaci contro lieviti e muffe e si trovano naturalmente in molti frutti, in particolare a bacca, funghi, cannella, chiodi di garofano e alcuni prodotti caseari, a seguito della fermentazione batterica.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'acido benzoico è di 5 mg/kg di peso corporeo.
  • L'acido benzoico viene utilizzato in concentrazioni dello 0,05-0,1% in cibi acidi, bevande gassate, macedonie, marmellate, gelatine, paté e vegetali sotto aceto.
  • I parabeni, o esteri dell'acido p-idrossibenzoico (da E 214 a E 219), sono conservanti principalmente antifungini, efficaci contro lieviti e muffe.
  • I parabeni vengono impiegati in concentrazioni dello 0,3-0,06% come soluzioni acquose alcaline o etanoliche in ripieni per prodotti da forno, succhi di frutta, marmellate, sciroppi, conserve, olive e vegetali sotto aceto.
  • L'acido sorbico (E 200) e i suoi sali di potassio (E 202) e calcio (E 203), sono acidi 2-trans,4-trans-esadienoico, inodori e insapori.
  • L'acido sorbico è attivo fino a pH = 6,5, in particolare contro funghi e lieviti.
  • Si trova naturalmente nelle sorbe (Sorbus aucuparia) ed è utilizzato in prodotti da forno, formaggi, bevande, marmellate, gelatine, frutta secca e margarine.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'acido sorbico è di 25 mg/kg di peso corporeo.
  • L'anidride solforosa (SO2) (E 220) e i suoi derivati (da E 221 a E 228) sono conservanti efficaci contro muffe, lieviti e batteri.
  • Vengono utilizzati in frutta e verdura disidratata, succhi di frutta, sciroppi, concentrati e purè.
  • Nei vini, l'anidride solforosa viene impiegata per bloccare i microorganismi interferenti prima della fermentazione (50-100 ppm, mosti muti) e successivamente come conservante (50-75 ppm).
  • L'anidride solforosa blocca anche le reazioni di imbrunimento (Maillard, polifenolossidasi).
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il biossido di zolfo è di 0,7 mg/kg di peso corporeo.

Conservanti per Scopi Particolari

  • Il difenile (E 230) è un conservante che inibisce lo sviluppo di muffe nei frutti del genere Citrus.
  • Viene impiegato per impregnare il contenitore (1-5 g di difenile/m2).
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il difenile è di 0,05 mg/kg di peso corporeo.
  • L'o-fenilfenolo (E 231) e il suo sale di sodio (E 232) inibiscono lo sviluppo di muffe in concentrazioni di 10-50 ppm a pH = 5-8.
  • I frutti vengono immersi in una soluzione allo 0,5-2% a pH = 11,7.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'o-fenilfenolo è di 0,2 mg/kg di peso corporeo.
  • Il tiabendazolo (E 233) è un 2-(4-tiazolil)benzimidazolo particolarmente efficace contro le muffe blu (banane e Citrus).
  • Viene utilizzato in emulsione cerosa allo 0,1-0,45% per spray.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il tiabendazolo è di 0,1 mg/kg di peso corporeo.

Conservanti Generici

  • L'acido acetico (E 260) e i suoi sali (E 261-263) sono conservanti tradizionali, attivi principalmente contro lieviti e batteri.
  • L'acido acetico è utilizzato in ketchup, maionese, vegetali sotto aceto, pane e altri prodotti da forno.
  • L'acido propionico (E 280) e i suoi sali (E 281-283) si trovano naturalmente negli alimenti a fermentazione propionica (come l'emmental).
  • L'acido propionico è attivo principalmente contro le muffe, senza effetto sui lieviti (fino a pH = 5).
  • Viene utilizzato in prodotti da forno, farine e nella produzione di formaggi.
  • L'anidride carbonica (CO2) (E 290) è un conservante presente in bevande gassate, vino e acqua.
  • I nitrati di sodio (E 251) e di potassio (E 252) e i nitriti di sodio (E 250) e di potassio (E 249) sono utilizzati per stabilizzare il colore delle carni, regolare l'aroma e per gli effetti antimicrobici, in particolare contro Clostridium botulinum.

Antibiotici

  • La netomicina (E 235) è un antibiotico attivo contro lieviti e muffe.
  • Viene utilizzata per il trattamento superficiale dei formaggi (5-100 ppm).
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per la netomicina è di 0,3 mg/kg di peso corporeo.
  • La nisina (E 234) è un antibiotico prodotto naturalmente da alcuni ceppi di Lactococcus lactis.
  • Viene utilizzata come conservante per formaggi, latte condensato e latte in polvere.

Enzimi

  • Il lisozima (E 1105) è un enzima utilizzato come antimicrobico nel Grana Padano.
  • Viene estratto tipicamente dall'uovo.
  • Il lisozima è un potenziale allergene.

Acidificanti

  • L'acido citrico (E 330) è uno dei più comuni acidificanti utilizzati nell'industria alimentare.
  • Viene utilizzato in frutta candita, succhi di frutta, gelati, marmellate, gelatine, vegetali in scatola e prodotti lattiero-caseari.
  • L'acido citrico inibisce anche l'imbrunimento non enzimatico e ha un effetto sinergico con gli antiossidanti.
  • L'acido tartarico (E 334) ha un sapore acido e forte.
  • Viene utilizzato per acidificare vino, bevande, gelati, polveri lievitanti e ha un'azione sinergica con gli antiossidanti.
  • L'acido ortofosforico (E 338) è uno degli acidi più utilizzati nell'industria alimentare.
  • Viene utilizzato in cola drinks, gelatine di frutta, formaggi, e nelle polveri lievitanti dove i suoi sali influenzano lo sviluppo di CO2.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'acido ortofosforico è di 70 mg/kg di peso corporeo.
  • L'acido lattico (E 270) e i suoi sali (E 325-327) vengono utilizzati in concentrazione dell'80%.
  • L'acido lattico è utilizzato in vegetali sotto aceto, bevande e latte in polvere.

Antiossidanti

  • L'acido ascorbico (E 300), i suoi sali (E 301-302) e il palmitato (E 304) sono antiossidanti utilizzati in birra, funghi secchi, gelatine, marmellate, confetture, liquori, insaccati, frutta sciroppata, succhi di frutta, prodotti dolciari, sottoli e sottaceti, vino, farine, carne fresca, ecc.
  • I tocoferoli (E 306-E 309) sono antiossidanti utilizzati in grassi emulsionati, oli (escluso l'olio di oliva), grassi e insaccati freschi.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per i tocoferoli è di 2 mg/kg di peso corporeo .

Antiossidanti Sintetici

  • Il BHA (butilidrossianisolo) (E 320) e il BHT (butilidrossituluene) (E 321) sono antiossidanti sintetici utilizzati in grassi e oli per frittura, strutto, olio di pesce, grassi per margarine, prodotti solubili per distributori automatici, zuppe e brodi disidratati, salse, condimenti e integratori dietetici.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per il BHA e il BHT è di 0,5 mg/kg di peso corporeo.
  • I gallati (E 310-E 312) sono antiossidanti sintetici utilizzati in grassi e oli per frittura, strutto, olio di pesce, grassi per margarine, prodotti solubili per distributori automatici, zuppe e brodi disidratati, salse, condimenti e integratori dietetici.
  • La dose giornaliera ammissibile (ADI) per i gallati è di 1,4 mg/kg di peso corporeo.

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Scopri i diversi tipi di conservanti antimicrobici, come l'acido benzoico e i parabeni. Approfondisci le loro funzioni, i dosaggi ammessi e gli effetti sui cibi e sulle membrane cellulari. Questo quiz esplora l'uso di questi conservanti e le loro fonti naturali.

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