Cereali: Struttura e Composizione

Le principali componenti della cariosside sono il pericarpo, il cruscalo, lo strato aleuronico, l'endosperma e il germe.

L'amido rappresenta il 60-80% dei cereali e ha una funzione energetica.

I cereali contengono albumine e globulinesi che perdono in fase di macinazione e hanno un valore biologico basso per carenza di lisina.

<p>Il glutine è composto dal 75-85% da proteine, 5-7% da lipidi, 5-10% da amido e 5-8% da acqua e le sue principali proteine sono gliadine e glutenine.</p> Signup and view all the answers

<p>Le vitamine presenti nei cereali sono quelle del gruppo B nell'albume e la vitamina E nel germe.</p> Signup and view all the answers

<p>I fattori antinutrizionali sono composti che possono interferire con l'assorbimento dei nutrienti, come i fitati e i tannini.</p> Signup and view all the answers

<p>I lipidi si trovano principalmente nel germe dei cereali.</p> Signup and view all the answers

<p>Il glutine è formato da legami covalenti (disolfuro), legami non covalenti (idrogeno, ionici) e interazioni idrofobiche.</p> Signup and view all the answers

<p>Farina e acqua.</p> Signup and view all the answers

<p>In base alla farina utilizzata, come tipo 00, 0 o semola.</p> Signup and view all the answers

<p>Pane al latte, all’olio, al sesamo.</p> Signup and view all the answers

<p>Determinare la formazione del glutine.</p> Signup and view all the answers

<p>Diventa liscia, omogenea, tenace e viscoelastica.</p> Signup and view all the answers

<p>Generalmente 40-65 parti di acqua per 100 parti di farina.</p> Signup and view all the answers

<p>Idratazione degli amidi e regolazione delle attività enzimatiche.</p> Signup and view all the answers

<p>Significa che è fatto con farina di tipo 00.</p> Signup and view all the answers

<p>Favorisce la formazione di una pasta tenace e viscoelastica.</p> Signup and view all the answers

<p>L'aggiunta di ingredienti come latte, olio o semi.</p> Signup and view all the answers

<p>Migliora lo scorrimento delle macromolecole del glutine.</p> Signup and view all the answers

<p>La pasta lievita grazie all'anidride carbonica prodotta dai lieviti.</p> Signup and view all the answers

<p>Saccaromyces cerevisiae.</p> Signup and view all the answers

<p>I lieviti vengono inattivati.</p> Signup and view all the answers

<p>Conferire al prodotto la forma desiderata.</p> Signup and view all the answers

<p>Rallenta la migrazione dell'acqua tra amido e proteine.</p> Signup and view all the answers

<p>Forniscono energia ai lieviti per la loro moltiplicazione.</p> Signup and view all the answers

<p>Acidi organici e gas volatili.</p> Signup and view all the answers

<p>Circa il 2%.</p> Signup and view all the answers

<p>Il topinambur contiene buoni livelli di acido ascorbico (vitamina C) e acido folico, che supportano il sistema immunitario e la produzione di globuli rossi.</p> Signup and view all the answers

<p>Favorisce la formazione di bolle d'aria di piccole-medie dimensioni.</p> Signup and view all the answers

<p>Il topinambur ha un apporto energetico inferiore rispetto alla patata, poiché contiene più inulina e meno amido.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli amidi forniscono energia, mentre l'inulina ha una funzione prebiotica e aiuta la conservazione intestinale.</p> Signup and view all the answers

<p>L'inulina è un polimero di fruttosio con legami β-glicosidici, che non possono essere scissi dagli enzimi digestivi umani.</p> Signup and view all the answers

<p>Il potassio e lo zinco sono importanti per molte funzioni fisiologiche, inclusa la regolazione della pressione sanguigna e il supporto del sistema immunitario.</p> Signup and view all the answers

<p>La temperatura permette la denaturazione delle proteine, gelatinizzazione dell'amido e inattivazione degli enzimi.</p> Signup and view all the answers

<p>L'alcool si vaporizza nell'aria durante la cottura.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amido si gelatinizza tra i 65-80 °C, mentre le proteine coagulano tra i 70-90 °C.</p> Signup and view all the answers

<p>Il pane perde 1-2% dell'acqua durante il raffreddamento.</p> Signup and view all the answers

<p>Il vino contiene un rapporto Ca/P non ottimale, contribuendo a questo effetto.</p> Signup and view all the answers

<p>Il pane integrale è ricco di sali minerali, vitamine e fibra, a differenza del pane bianco.</p> Signup and view all the answers

<p>La crosta inizia a formarsi verso i 90 °C, in concomitanza con la reazione di Maillard.</p> Signup and view all the answers

<p>I tuberi devono essere cotti per essere commestibili e sono ottenuti per agricoltura o raccolta.</p> Signup and view all the answers

<p>Il contenuto di lipidi è ridotto, tranne nei pani speciali addizionati di grassi.</p> Signup and view all the answers

<p>La struttura glutinica diventa rigida e conferisce forma e volume al pane.</p> Signup and view all the answers