Bromatología: Granos y Verduras

Estudio de los alimentos, incluyendo sus propiedades, composición, alteraciones y seguridad.

Propiedades de los alimentos que se perciben a través de los sentidos (olor, sabor, textura, aspecto).

Componentes químicos que forman parte de un alimento (carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales).

Capacidad de un alimento para proporcionar nutrientes esenciales al organismo.

Cambios negativos en la calidad de los alimentos que pueden afectar su seguridad o palatabilidad.

Añadidos de sustancias no deseadas a los alimentos para alterar su composición o apariencia.

Reglas y procedimientos para garantizar la seguridad alimentaria.

Conjunto de condiciones e intervenciones para evitar riesgos en la producción, preparación y consumo de alimentos.

Métodos y procedimientos para preparar los alimentos.

Compuestos químicos que determinan el color de las hortalizas. Incluyen clorofilas, carotenoides, antocianinas y betalaínas.

Pigmentos responsables del color verde en las hortalizas de hoja.

Pigmentos que producen colores amarillo, naranja y rojo en las hortalizas.

Compuestos que generan colores rojo, púrpura y azul en las hortalizas.

Pigmentos violeta o amarillos, presentes en algunas hortalizas, como la remolacha.

Descomposición de hortalizas causada principalmente por mohos, aunque bacterias de putrefacción pueden intervenir.

Bacteria que produce toxinas peligrosas que pueden contaminar alimentos.

Bacteria que puede ser peligrosa para el consumo de hortalizas y otros alimentos.

El pH de los líquidos celulares de las hortalizas es ligeramente ácido, lo que inhibe el crecimiento de algunas bacterias.

Raíces engrosadas que almacenan nutrientes, como las patatas.

Tubérculo comestible de la planta Solanum tuberosum.

Tubérculo radical comestible de la planta Beta vulgaris ssp vulgaris var.conditiva.

Tubérculo comestible de la planta Ipomoea batatas.

Estructuras subterráneas que almacenan nutrientes, como los ajos y cebollas.

Planta con bulbo comestible, Allium sativum.

Planta con bulbo comestible, Allium cepa.

Parte aérea de las plantas, usadas en la alimentación como los espárragos.

Planta con tallos comestibles, Asparagus officinalis.

Partes de la planta usadas como alimento, como las hojas de apio y lechuga.

Planta con hojas y tallo comestibles, Apium graveolens var.dulce.

Es el proceso metabólico que ocurre en las frutas, influyendo en su maduración y calidad. Inicialmente, la respiración aumenta, alcanza un pico (climatérico) y luego disminuye.

Son frutas que maduran fuera del árbol, recolectadas antes de alcanzar el pico de respiración, para una mejor conservación.

El punto máximo de intensidad respiratoria en las frutas, donde se alcanza la mejor calidad y maduración ideal de la fruta.

Es una hormona vegetal gaseosa que acelera el proceso de maduración en las frutas modificando la permeabilidad de las membranas.

Los azúcares aumentan durante el almacenamiento inicial de las frutas por el proceso de hidrólisis del almidón, haciendo dulce a la fruta madura.

Compuestos que determinan la textura de las frutas. Su cambio afecta a la textura durante el almacenamiento.

Capa externa del grano, rica en fibra, antioxidantes y vitaminas B, minerales (zinc, hierro, magnesio).

Núcleo de la semilla, rico en lípidos, vitamina E y vitaminas B, fitoquímicos y antioxidantes.

Capa interior del grano, contiene carbohidratos, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.

Componente más abundante en cereales, también lo contienen legumbres y patatas.

Componentes en baja cantidad (2-3%), pero más abundantes en la avena (5,7%).

Contenido nunca puede superar el 14% para evitar el moho; almacenamiento en un lugar seco.

Vitaminas abundantes en los cereales, pero su cantidad varia entre los tipos.

Proceso de eliminación del agua de las frutas para aumentar su vida útil, inhibiendo el crecimiento de microorganismos y enzimas.

Método tradicional de desecación de frutas mediante exposición al sol.

Método de secado por medio de cámaras con aire caliente, controlando la temperatura y humedad para procesar frutas.

Producto pastoso y untuoso hecho de fruta, azúcar y otros ingredientes cocinados a fuego lento.

Producto hecho con fruta entera o en trozos, cocinado con azúcar.

Producto gelatinoso y untuoso hecho de zumo de fruta, azúcar y pectina.

Elementos químicos usados para prevenir el pardeamiento de la fruta durante el procesado y almacenamiento, preservando la vitamina C.

Sustancia que permite la formación de una textura gelatinosa en mermeladas y jaleas.