Características y Maduración de las Frutas

• Las semillas secas de frijoles o habas no se incluyen dentro del grupo de las verduras.

Peso Específico en Frutas

• Para determinar la madurez de una fruta al determinar el peso específico, las frutas que se hunden en el agua tienen una mayor cantidad de sólidos solubles.

Frutas Climatéricas

• Las frutas climatéricas son aquellas que pueden cosecharse en su madurez fisiológica.
• Las pectinas mantienen la rigidez de la verdura.

Endocarpo

• El endocarpo es la parte de la fruta que se deriva del revestimiento interno del ovario, normalmente es delgado, coriáceo o pétreo.

Fruto Carnoso

• El fruto carnoso es aquel en el que el cuerpo es jugoso, carnoso o fibroso y rodea las semillas.

Color en Frutas

• El color es un indicador primario de la madurez y es el resultado del tipo y la cantidad de pigmentos presentes en el producto.
• Los carotenoides dan color rojo y amarillo a las frutas.

Firmeza en Frutas

• La firmeza en las frutas es resultado de la estructura de la pared celular y de la presión interna (turgencia) de las células.

Aroma en Frutas

• El aroma está directamente relacionado con los azúcares presentes y la proporción de azúcar, así como con compuestos aromáticos como ésteres y alcoholes.

Frutos Secos

• Son aquellos cuyo pericarpio o capa dura tiene una parte comestible que es la semilla, como la avellana.

Factores que Afectan la Respiración en Frutas

• Internos: madurez y si es una fruta de tipo climatérico o no climatérico
• Externos: temperatura, oxígeno, 102.
• Los tubérculos no incluyen ajos, poros y cebollas.

Cambios en Productos Hortofrutícolas Durante la Maduración

• Degradación de pigmentos: origina cambios visualmente atractivos y ayuda a dispersar semillas.
• Degradación del almidón: aumenta el dulzor del producto.
• Degradación de celulosa y hemicelulosa: suaviza los tejidos.
• Degradación de ácidos orgánicos: disminuye el sabor ácido y aumenta la dulzura.
• En la Fase III o de maduración del desarrollo del fruto se dan los mayores cambios en el fruto: modificación del color y del peso.

Frutos Simples

• Los frutos simples se desarrollan a partir de una sola flor que tiene un único pistilo o varios pistilos soldados.

Frutos Complejos

• Los frutos complejos son aquellos en los que además del desarrollo de los pistilos se unen otras partes de la flor, como la manzana.

Partes de la Flor en la Formación de la Fruta

• Las partes de la flor que participan en la formación de una fruta son el estigma, pistilo, antera, estilo, estambre, ovario y filamento.

Epicarpo

• El epicarpo es la parte de la fruta que deriva de la epidermis del ovario y forma la piel, corteza o cáscara del fruto.

Senescencia

• La senescencia o Fase V es la fase del desarrollo del fruto en la que ocurren cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
• El término hortaliza no designa plantas de hojas verdes y legumbres verdes.
• El tamaño puede ser un criterio de madurez fiable en frutos grandes.

Mesocarpo

• El mesocarpo es la capa media del fruto que deriva del parénquima del ovario transformado, puede ser carnoso y grueso por acumulación de nutrimentos.

Clasificación de Empresas Procesadoras de Frutas y Hortalizas

• Empresas multinacionales: productos centrados en un producto que generalmente carece de mercado doméstico importante y abarcan mercados domésticos y de exportación.
• Empresas grandes: cuentan con plantas y equipos no completamente nuevos pero sí adecuados para elaborar productos de calidad y controlan el 60% de la producción nacional.
• Pequeñas y de tipo familiar: distribuyen en mercados locales y regionales.
• Empresas pequeñas (tipo familiar): tecnología obsoleta, plantas y equipos viejos y poco automatizados.
• El fruto se origina tras la fecundación de la flor por desarrollo del ovario y contiene las semillas de una planta.

Frutos Agregados

• Los frutos agregados se desarrollan a partir de una sola flor que tiene varios pistilos libres, formándose a modo de frutos independientes pero en la misma flor (fresa, frambuesa).
• Los pigmentos potencian el valor estético e las frutas y verduras y atraen insectos para favorecer la polinización.

Degradación de Savia

• En las frutas no climatéricas, los hidratos de carbono necesarios para la obtención de energía de una fruta provienen de la degradación de savia.

Madurez Organoléptica

• La madurez organoléptica es aquella en la que se han alcanzado todos los atributos de un fruto deseables para el consumidor.

Frutos Compuestos

• Son aquellos que participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos (piñas).

Cutina

• Es una cubierta brillante, semejante a un barniz, que cubre la parte superior de las hojas, evitando una evaporación excesiva.

Transpiración

• Pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.

Fase I en el Desarrollo del Fruto

• En la Fase I o de multiplicación celular del desarrollo del fruto se alcanza el número total de células que tendrá el fruto hasta el final de la maduración.
• El pH de las verduras es relativamente acido.

Ácido Oxálico

• Acido que puede formar sales insolubles con Calcio o Magnesio restándolos de lo que puede aprovechar el organismo humano, por lo que se considera factor antifisiológico.

Degradación de la Clorofila

• En el proceso de maduración, la clorofila se degrada por la acción de una enzima, liberando fitol y clorofilina, que a su vez libera magnesio y forma feofórbido. Si se agrega oxígeno, se forman purpurinas.

Madurez Fisiológica

• La madurez fisiológica se adquiere cuando los frutos están unidos a la planta que los originó.
• Los lípidos son menos del 1% del peso seco de las verduras, exceptuando aguacate y olivas.

Razón de la Flatulencia

• La rafinosa, estaquiosa y verbascosa causan flatulencias porque no son hidrolizadas durante la digestión.
• Las proteínas de las verduras actúan como enzimas involucradas en la formación de aromas, tanto típicos como indeseables.

Ergosterol

• Es el precursor biológico (provitamina) de la vitamina D2 en productos hortofrutícolas.

Frutas Climatéricas y No Climatéricas

• Frutas climatéricas: producen etileno y son sensibles a él, con cantidades altas (10-100 ppm), ejemplos: plátano o banana, aguacate o palta, papaya o lechosa, durazno o melocotón.
• Frutas no climatéricas: producen etileno en poca proporción y no son sensibles a él, con cantidades bajas (1-10 ppm), ejemplos: fresas, algunas clases de melón, naranja, piña.

Bayas

• Son frutos con un mesocarpo jugoso, endocarpo reabsorbido y semillas flotando en el mesocarpo.
• Las raíces incluyen remolacha, zanahoria, rábano, camote.

Frutas Carnosas

• Son aquellas en donde el contenido de agua en la parte comestible es ≥50%.

Recomendación para la Cosecha

• Para garantizar buena calidad gustativa en las frutas no climatéricas, deben recogerse cuando estén completamente maduras.

Etileno

• En las frutas climatéricas, el etileno es producido en grandes cantidades y son sensibles a él.
• En las frutas no climatéricas, el etileno es producido en menor cantidad y son poco sensibles al mismo.
• En las hortalizas, si hay presencia de etileno, se favorece el proceso de desverdizado, en el cual la clorofila se degrada y las hortalizas adquieren un color amarillento.
• La concentración oscila entre 10-100 ppm.
• La temperatura puede ser 25°C con un tiempo de 24 a 72 horas.
• Se recomienda tener aire circulante para evitar la saturación de CO2, lo que permite que el etileno sea más eficiente en el desverdizado.
• Las antocianinas, no las antosantinas, dan el pigmento azul-morado de la berenjena.