Capítulo 5: Conceptos Básicos sobre la Carne

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Questions and Answers

Asocie los componentes de la carne con sus características:

Sabor = Característica organoléptica de la carne Grasa = Elemento que dependen determinadas propiedades organolépticas de la carne Jugosidad = Característica organoléptica de la carne Ácidos grasos saturados = Asociados con la incidencia de enfermedades cardiovasculares

Asocie los efectos de los nutrientes presentes en la grasa de los rumiantes con sus beneficios para la salud:

CLA = Favorecen la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares Ácidos grasos conjugados del ácido linoleico = Regulan la actividad lipogénica Ácido linoleico 9-cis, 11-trans = Favorecen la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares Nutrientes presentes en la grasa de los rumiantes = Tienen efectos positivos para la salud humana

Asocie las características de la carne con sus efectos en la salud:

Carnes rojas = Asociadas con la incidencia de enfermedades cardiovasculares Grasa de los rumiantes = Contiene nutrientes con efectos positivos para la salud humana Ácidos grasos saturados = Asociados con la incidencia de enfermedades cardiovasculares Carne jugosa = Desarrolla una característica organoléptica de la carne

Asocie las características de la grasa de los rumiantes con sus efectos en la salud:

Grasa de los rumiantes = Contiene nutrientes con efectos positivos para la salud humana Ácidos grasos conjugados del ácido linoleico = Regulan la actividad lipogénica Ácido linoleico 9-cis, 11-trans = Favorecen la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares Grasa saturada = Asociada con la incidencia de enfermedades cardiovasculares Signup and view all the answers

Asocie las características de la carne con sus propiedades:

Sabor = Característica organoléptica de la carne Jugosidad = Característica organoléptica de la carne Textura = Característica organoléptica de la carne Grasa = Elemento que dependen determinadas propiedades organolépticas de la carne Signup and view all the answers

Asocie las partes de la carne con sus características:

Carnes rojas = Fundamentalmente presente en los rumiantes Grasa de los rumiantes = Contiene nutrientes con efectos positivos para la salud humana Carne jugosa = Desarrolla una característica organoléptica de la carne Grasa saturada = Asociada con la incidencia de enfermedades cardiovasculares Signup and view all the answers

Asocie las siguientes variables con su afectación en las características de la carne:

Especie = Factores que influyen en la calidad de la carne Raza = Factores que influyen en la calidad de la carne Alimentación de los animales = Factores que influyen en la calidad de la carne Tratamiento tecnológico = Factores que influyen en la calidad de la carne Signup and view all the answers

Asocie los siguientes datos con la información que proporcionan sobre la carne:

44,64 kg/habitante y año = Consumo de carne per cápita en el año 2005 2005 = Año en que se realizó el estimado de consumo de carne FAO = Organización que proporciona datos sobre el consumo de carne 2010 = Año en que se publicó el informe de la FAO Signup and view all the answers

Asocie los siguientes conceptos con su relación con la carne:

Heterogéneo = Característica del producto carne Diverso = Característica del producto carne Dinámico = Característica del producto carne Sencillo = Criterio de la calidad de la carne Signup and view all the answers

Asocie los siguientes autores con su institución:

Horcada = Universidad de Sevilla Polvillo = Universidad de Sevilla A = Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola O = Servicio General de Investigación Agraria Signup and view all the answers

Asocie los siguientes grupos con su institución:

Grupo de investigación MERAGEM 1 = Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola Grupo de investigación MERAGEM 2 = Servicio General de Investigación Agraria Signup and view all the answers

Asocie los siguientes conceptos con su relación con la carne:

Caza = Forma antigua de obtención de carne Sistemas de producción de animales domésticos = Forma moderna de obtención de carne Alimentación = Uso principal del producto carne Durabilidad = Característica del producto carne Signup and view all the answers

Asocie los conceptos con sus descripciones correspondientes:

Carne = Parte muscular comestible de los animales de abasto Ácidos grasos esenciales = Ácidos linoleico y linolénico Componente graso = Parte muscular de los animales de abasto Manipulación = Procesos de preparación y transformación de la carne Signup and view all the answers

Asocie los conceptos con sus características correspondientes:

Carne = Constituida por fibras musculares, colágeno y grasa Ácidos grasos esenciales = Necesarios para el hombre pero no sintetizados por él Componente graso = Parte de la carne que aporta ácidos grasos esenciales Porciones de grasa = Parte de la carne que puede ser separada en procesos de manipulación Signup and view all the answers

Asocie los conceptos con sus funciones correspondientes:

Procesos de manipulación = Preparación y transformación de la carne Sacrificio de los animales = Transformación del músculo en carne Componente graso = Aportar ácidos grasos esenciales Código alimentario español = Definir el concepto de carne Signup and view all the answers

Asocie las partes de la carne con sus descripciones correspondientes:

Porciones de grasa = Parte de la carne que aporta ácidos grasos esenciales Hueso = Parte de la carne que no se separa en procesos de manipulación Cartílago = Parte de la carne que se encuentra en los procesos de transformación Tendones = Parte de la carne que se encuentra unida al tejido muscular Signup and view all the answers

Asocie los conceptos con sus características correspondientes:

Ácidos grasos esenciales = Necesarios para el hombre pero no sintetizados por él Carne = Constituida por fibras musculares, colágeno y grasa Componente graso = Parte de la carne que puede ser separada en procesos de manipulación Músculo = Parte de los animales de abasto Signup and view all the answers

Asocie los conceptos con sus descripciones correspondientes:

Procesos de transformación = Cambios que sufre la carne después del sacrificio de los animales Manipulación = Preparación y transformación de la carne Código alimentario español = Definir el concepto de carne Carne = Parte muscular comestible de los animales de abasto Signup and view all the answers

Match the following terms with their corresponding descriptions:

Rigor mortis = Contracción muscular mantenida Maduración = Desarrollo de características organolépticas Sacrificio de los animales = Muerte de los animales previa a la producción de carne Canal = Cuerpo del animal una vez sacrificado Signup and view all the answers

Match the following stages with their characteristics:

Rigor mortis = Fase que comienza entre 6 y 24 horas después del sacrificio Maduración = Fase en la que se desarrollan las características organolépticas Sacrificio de los animales = Muerte de los animales previa a la producción de carne Refrigeración = Método de conservación de las canales Signup and view all the answers

Match the following terms with their effects on the meat:

Rigor mortis = Contracción muscular que afecta la textura de la carne Maduración = Mejora la capacidad de las proteínas musculares para retener el agua Sacrificio de los animales = No tiene un efecto directo en la carne Refrigeración = Conserva la carne impidiendo el crecimiento bacteriano Signup and view all the answers

Match the following factors with their influence on the meat production process:

Especie animal = Influencia en la duración del rigor mortis y la maduración Edad del individuo = Afecta la textura y el sabor de la carne Sexo = Influencia en la composición química de la carne Métodos de conservación = Afecta la calidad y seguridad de la carne Signup and view all the answers

Match the following periods with their descriptions:

Rigor mortis = Fase que ocurre después del sacrificio de los animales Maduración = Fase en la que se desarrollan las características organolépticas Sacrificio de los animales = Muerte de los animales previa a la producción de carne Refrigeración = Período durante el cual se conserva la carne Signup and view all the answers

Match the following terms with their relationships:

Rigor mortis = Precede a la maduración Maduración = Comienza después del rigor mortis Sacrificio de los animales = Es el primer paso en la producción de carne Refrigeración = Es un método de conservación de las canales Signup and view all the answers

Asocie los componentes mayoritarios de la carne con sus porcentajes aproximados:

Agua = 65-80% Proteína = 16-22% Grasa = 1 a 15% Hidratos de carbono = 5-10% Signup and view all the answers

Asocie las vitaminas que se encuentran en la carne con sus denominaciones:

Vitamina B6 = Retinol Vitamina B12 = Tiamina Vitamina A = Hierro Vitamina C = Zinc Signup and view all the answers

Asocie los tipos de animales con sus tiempos recomendados de maduración de la carne:

Bovino = 7 días Ovino = 4 días Porcino = 3 días Aves = 12 horas Signup and view all the answers

Asocie los nutrientes presentes en la carne con sus características:

Hierro = Mineral de elevada biodisponibilidad Zinc = Vitamina esencial Aminoácidos = Componentes esenciales de las proteínas Grasa = Componente variable en cantidad y calidad Signup and view all the answers

Asocie las fuentes de la carne con sus características nutricionales:

Carne de origen bovino = Alto contenido de proteína Carne de origen ovino = Bajo contenido de grasa Carne de origen porcino = Alto contenido de agua Carne de origen aves = Alto contenido de minerales Signup and view all the answers

Asocie los factores que influyen en la composición de la carne con sus características:

Raza = Influencia en la cantidad de proteínas Edad del animal = Influencia en la cantidad de grasa Alimento administrado = Influencia en la calidad de la carne Sexo = Influencia en la cantidad de minerales Signup and view all the answers

Study Notes

Métodos de análisis de la carne

Se han desarrollado métodos de análisis para evaluar objetivamente los atributos de la carne.
La grasa de los animales de abasto es un componente crítico, influyendo en propiedades organolépticas como sabor, jugosidad y textura.

Preocupaciones sobre la grasa en la carne

La conexión entre la grasa y la salud preocupa a consumidores y profesionales debido a su relación con enfermedades cardiovasculares.
Existe la percepción de que las carnes rojas son menos saludables por su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol.

Beneficios de los ácidos grasos

La grasa de los rumiantes contiene nutrientes beneficiosos como los ácidos grasos conjugados del ácido linoleico (CLA).
Estos ácidos pueden reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares y regular la actividad lipogénica.

Producción y consumo de carne

En 2005, el consumo estimado de carne fue de 44,64 kg/habitante/año.
La calidad de la carne depende de múltiples factores: especie, raza, alimentación, edad de sacrificio y tratamiento tecnológico.

Composición de la carne

La carne incluye muscular, grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, nervios y vasos sanguíneos.
Tras el sacrificio, la carne pasa por cambios físicos y químicos que afectan su textura y sabor.

Proceso de transformación

El rigor mortis se presenta entre 6 y 24 horas tras el sacrificio y debe resolverse rápidamente para iniciar la maduración.
Durante la maduración, se desarrollan aromas y sabores y se mejora la retención de agua en las proteínas.

Tiempo de maduración recomendado

Diferentes tiempos de maduración:
- Bovino: 7 días
- Ovino: 4 días
- Caprino: 4 días
- Porcino: 3 días
- Equino: 6 días
- Aves: 12 horas
- Conejo: 12 horas

Propiedades nutricionales de la carne

La carne es fundamental para satisfacer necesidades nutricionales, compuesta mayormente por agua (65-80%), proteínas (16-22%) y grasa (1-15%).
La composición varía según la especie, raza, sexo, edad y dieta del animal.
Contiene aminoácidos esenciales, minerales como hierro y zinc, y vitaminas B6, B12, retinol y tiamina.
Aproximadamente el 40% de los aminoácidos en la carne son esenciales, elevando su valor biológico.

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Aprende sobre la carne como producto alimenticio, su historia y evolución en la alimentación humana. Descubre los conceptos básicos sobre la carne en este capítulo.

Capítulo 5: Conceptos Básicos sobre la Carne

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Asocie los componentes de la carne con sus características:

Asocie los efectos de los nutrientes presentes en la grasa de los rumiantes con sus beneficios para la salud:

Asocie las características de la carne con sus efectos en la salud:

Asocie las características de la grasa de los rumiantes con sus efectos en la salud:

Asocie las características de la carne con sus propiedades:

Asocie las partes de la carne con sus características:

Asocie las siguientes variables con su afectación en las características de la carne:

Asocie los siguientes datos con la información que proporcionan sobre la carne:

Asocie los siguientes conceptos con su relación con la carne:

Asocie los siguientes autores con su institución:

Asocie los siguientes grupos con su institución:

Asocie los siguientes conceptos con su relación con la carne:

Asocie los conceptos con sus descripciones correspondientes:

Asocie los conceptos con sus características correspondientes:

Asocie los conceptos con sus funciones correspondientes:

Asocie las partes de la carne con sus descripciones correspondientes:

Asocie los conceptos con sus características correspondientes:

Asocie los conceptos con sus descripciones correspondientes:

Match the following terms with their corresponding descriptions:

Match the following stages with their characteristics:

Match the following terms with their effects on the meat:

Match the following factors with their influence on the meat production process:

Match the following periods with their descriptions:

Match the following terms with their relationships:

Asocie los componentes mayoritarios de la carne con sus porcentajes aproximados:

Asocie las vitaminas que se encuentran en la carne con sus denominaciones:

Asocie los tipos de animales con sus tiempos recomendados de maduración de la carne:

Asocie los nutrientes presentes en la carne con sus características:

Asocie las fuentes de la carne con sus características nutricionales:

Asocie los factores que influyen en la composición de la carne con sus características:

Study Notes

Métodos de análisis de la carne

Preocupaciones sobre la grasa en la carne

Beneficios de los ácidos grasos

Producción y consumo de carne

Composición de la carne

Proceso de transformación

Tiempo de maduración recomendado

Propiedades nutricionales de la carne

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