Abattage et traitement des carcasses

Éviscération

• L'éviscération est l'opération consistant à prélever les viscères (organes) de la cavité abdominale et de la cavité thoracique de l'animal.
• Elle doit être faite sur des animaux suspendus et doit être effectuée dans les 40 minutes suivant l'abattage et dans les 30 minutes après le rituel d'abattage.

Technique d'Éviscération

• Éviscération abdominale :
  • Commence par la fente médiale complète de la paroi abdominale.
  • Fente du quasi (symphyse ischio-pubienne).
  • Ligature de l'anus et du rectum.
  • Ligature double au niveau du cardia et du duodénum.
  • Élimination des matières entre la première et la seconde ligature.
  • Ablation de tous les organes abdominaux.
• Éviscération thoracique :
  • Commence par la fente du sternum.
  • Détachement du sternum.
  • Ablation du cœur et des poumons.

Dangers de l'Éviscération Tardive

• responsable d'une bactériémie d'abattage.
• Contamination par le contenu du tube digestif.
• Contamination par les couteaux.
• Éviscération incomplète.

Éviscération chez les Bovins

• La poitrine est ouverte avec une scie à poitrine.
• L'anus est détaché, recouvert d'un sac en plastique puis poussé dans le coelome.
• Les intestins, l'estomac et l'œsophage sont prélevés.
• Les poumons, le cœur, le foie, la rate, le pancréas et la langue sont prélevés.

Éviscération chez les Porcs

• L'éviscération commence par le détachement du rectum des adhérences.
• Les organes génitaux, les intestins, l'estomac et l'œsophage sont enlevés.
• Le foie, les poumons, la rate, le pancréas, le cœur et la langue sont prélevés.

Éviscération chez les Moutons et Chèvres

• La procédure de dépouillement et d'éviscération est identique à celle des boeufs.
• Il faudra prendre des précautions particulières pour éviter que le poil long n'entre en contact avec la carcasse et la contamine.

Éviscération chez les Oiseaux/Volaille

• Le processus commence par enlever la tête et les jambes (métatarsiens).
• Les carcasses sont accrochées au rail d'habillage.
• Les carcasses sont déplacées vers la zone d'éviscération.
• Le cou est excisé.
• L'anus est ouvert avec une perceuse et les intestins sont extraits.

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