تكنولوجيا لحوم ومنتجاتها

Study Notes

مكونات اللحوم

اللحوم هي أنسجة حيوانية تستخدم كغذاء للإنسان.
تصنف اللحوم إلى ثلاث مجموعات:
- مجموعة اللحوم الحمراء: تشمل لحم البقر، ولحم الحمل، ولحم الجدي، ولحم الجاموس، ولحم العجل، ولحم الخنزير، ولحم الجمل، ولحم الحصان.
- مجموعة لحوم الطيور: تشمل لحم الدجاج، ولحم الديك الرومي، ولحم البط، ولحم الإوز، ولحم الحمام، ولحم النعام، ولحم الأرانب.
- مجموعة المأكولات البحرية: تشمل لحم السمك.

القيمة الغذائية للحوم

تحتوي اللحوم على نسبة عالية من البروتينات ذات القيمة الغذائية العالية، إذ تضم جميع الأحماض الأمينية الضرورية.
تعتبر مصدرًا ممتازًا لبعض الفيتامينات، خاصة فيتامين ب12.
تعد مصدرًا جيدًا لبعض العناصر المعدنية، خصوصًا الحديد والفوسفور.
الحديد الموجود في اللحوم يسهل امتصاصه في الجسم مقارنة بمصادر الحديد الأخرى.
تحتوي اللحوم على نسب مختلفة من الدهون مع وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة.
نسبة الكوليسترول في اللحم تتراوح بين 60-90 ملغ لكل 100 غ من اللحم، مما يرتبط بأمراض تصلب الشرايين.
الإفراط في تناول اللحوم يمكن أن يسبب بعض الأمراض مثل النقرس.

التركيب الكيميائي للحوم

التركيب الكيميائي للحوم يختلف بناءً على نوع الحيوان وعمره وكمية الدهون المرتبطة به.
التركيب الكيميائي المتوسط للحوم:
- الماء: 62% – 70%
- البروتين: 17% - 20%
- الدهون: 9% - 20%
- الرماد: 1%

المكونات الرئيسية للحوم

الأنسجة العضلية (اللحوم الحمراء): تتكون من مجموعة من الألياف الطويلة المحملة بالبروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية.
- تحتوي الأنسجة العضلية على الماء والبروتين والدهون والكربوهيدرات (الجليكوجين) والفيتامينات.
- البروتينات العضلية تشمل:
  - الميتوسين: أكبر بروتين في الأنسجة، يتصلب عند التسخين.
  - الأكتين: بروتين قابل للذوبان في الماء.
  - الأكتوميوسين: مزيج من الأكتين والميتوين، يتكون أثناء انقباض العضلات.
الأنسجة الضامة: تتكون من نوعين من البروتينات:
- الكولاجين: الأنسجة الضامة البيضاء الصلبة، تطرى عند الطهي لأن الكولاجين يتحول إلى جيلاتين.
- اللاستين: نسيج أصفر مكون من ألياف مطاطية قوية لا تطرى أثناء الطهي.
الدهون: تتكون الدهون في جسم الحيوان حول الأعضاء الخارجية كطبقة حماية، ثم تتراكم حول الأنسجة الداخلية، وتدخل في الأنسجة العضلية، مما يعرف باسم "لحوم مرقطة".
- تلعب الدهون دورًا مهمًا في طراوة وطعم اللحوم، وينبغي ألا تتجاوز نسبة الدهون 3-7.3%.
العظام: يشكل الهيكل العظمي العظام، التي قد تكون أسطوانية الشكل، مثل عظام الساق، وتحتوي على نخاع أصفر، أو قد تكون عظامًا مستطيلة تحتوي على نخاع أحمر.