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Alimentos de Origen Vegetal

• La base de una alimentación sana deben ser alimentos vegetales de alta calidad nutricional.
• Son esenciales en una dieta y para mantener la salud óptima.
• Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, ictus y cáncer
• Disminuyen la mortalidad gracias a sus componentes nutricionales.
• La OMS y la AESAN promueven una dieta basada en alimentos de origen vegetal, y recomiendan reducir la proporción de alimentos de origen animal.

Alimentos de origen vegetal de alta calidad

• Ejemplos incluyen: frutas y verduras, cereales integrales, semillas, hongos, frutos secos y legumbres.
• Están en estado natural o han sido mínimamente procesados.
• Sus derivados también pueden ser parte de una dieta saludable.

Alimentos de origen vegetal de baja calidad

• Algunos ejemplos son: productos de panadería, repostería, bollería, dulces y aperitivos, comidas preparadas y precocinadas, y bebidas azucaradas.
• Han sido sometidos a un procesamiento elevado y contienen exceso de azúcar, grasas no saludables, sal y aditivos.
• Pueden contribuir al sobrepeso, obesidad, diabetes, dislipemias y cardiopatías.

Clasificación de los Alimentos de Origen Vegetal

• El criterio se basa en la apariencia externa, la forma de obtención y las características organolépticas y nutricionales.
• No siguen la clasificación botánica, ya que diversas especies pueden pertenecer al mismo grupo alimentario.
• Los grupos comunes son: frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, frutos secos, semillas y hongos.

Conclusión sobre Alimentos de Origen Vegetal

• Una dieta basada en alimentos de origen vegetal de alta calidad nutricional es fundamental para la salud y la prevención de enfermedades.
• Es importante evitar los productos vegetales altamente procesados y con exceso de aditivos.
• La clasificación de estos alimentos se basa en sus características nutricionales y no en su taxonomía botánica.

Importancia de los cereales

• Los cereales son un pilar fundamental de la alimentación y forman parte de la dieta mediterránea.
• Es uno de los alimentos más consumidos del mundo y constituyen la base alimentaria para gran parte de la población.
• Principalmente, aportan energía en forma de glúcidos (hidratos de carbono).
• Incluyen: cereales en estado natural, harinas obtenidas de su molturación y productos elaborados con harinas (pan, pastas alimenticias, galletas, etc.).
• Pertenecen a las gramíneas, caracterizadas por la estructura peculiar de su fruto, el grano.

Estructura del grano

• El grano de cereal se compone de tres partes principales: cubierta o cáscara (salvado), semilla y germen o embrión.
• La cubierta o cáscara está formada por el pericarpio, que consta de tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio, y es rica en fibra, vitaminas y antioxidantes.
• La semilla se compone de epispermo(capa externa de la semilla) y endospermo (capa interna, formada por una capa de aleurona que contiene almidón y pequeñas cantidades de proteínas y vitaminas).
• El germen o embrión es la parte más interna del grano y es rico en nutrientes como proteínas, grasas insaturadas, vitaminas y minerales.

Composición nutricional de los cereales

• Glúcidos (hidratos de carbono): Constituyen del 60 al 75 % del grano, principalmente en forma de almidón.
• Proteínas: Representan del 8 al 12%, con carencia de algunos aminoácidos esenciales, como la lisina.
• Lípidos (grasas): Oscilan entre el 2 y 4%, predominando los ácidos grasos insaturados.
• Minerales: Constituyen del 1,5 al 2,5 %, destacando el potasio y el fósforo, además de magnesio, calcio, hierro y zinc en menor proporción.
• Vitaminas: Principalmente del grupo B (B1, B2, B6, B3 y B5), también contienen vitamina E y bajas cantidades o ausencia de vitaminas A, C y D.
• Agua: Representa del 5 al 15% del grano.

Factores que influyen en el cultivo de cereales

• Dependen del terreno, el clima, la disponibilidad de agua y las costumbres y tradiciones de cada región.

Conclusión sobre cereales

• Importante fuente de energía y nutrientes en la dieta humana.
• La composición nutricional es bastante similar entre las distintas variedades.
• Son esenciales para una alimentación equilibrada, especialmente en forma de cereales integrales, que conservan todas las partes del grano.

Tipos de trigo y usos

• El trigo es el cereal más cultivado en el mundo.
• Especies destacadas: trigo común blando y trigo duro
• El trigo común blando: su harina se utiliza para elaborar pan, productos de panadería y bollería.
• El trigo duro: tiene un mayor contenido proteico que el trigo blando; su harina es amarilla y granulosa, y se usa para producir sémola, empleada en la elaboración de pasta y cuscús.

Proceso de obtención de la harina de trigo

• Limpieza: Eliminación de impurezas.
• Descascarillado: Retirada de la cáscara o salvado.
• Molienda o trituración: El grano se muele hasta obtener un polvo fino, compuesto principalmente por almidón y gluten (proteína del endospermo).

Grado de extracción de la harina

• Indica el porcentaje del grano total utilizado para hacer harina.
• Por ejemplo, una harina del 85% contiene el 85% del grano, eliminando el 15% restante (salvado).
• A mayor extracción, se conservan más almidón y proteínas, pero se pierden fibra, vitaminas y minerales.
• A menor extracción, la harina es más blanca y refinada.

El Pan

• Producto resultante de la cocción de una masa fermentada, compuesta por harina (generalmente de trigo), agua, sal y levadura (fermentación).
• Partes del pan: miga (parte interna, color blanquecino-amarillento, textura blanda) y corteza (parte externa, textura dura, aspecto brillante o mate, según la variedad).

Tipos de pan según su elaboración

• Según la cantidad de agua: pan candeal, flama, biscotes, picos, etc.
• Según el cereal o materia prima: pan de avena, centeno, espelta, maíz, etc.
• Según ingredientes adicionales: pan de fibra, pan enriquecido, pan multicereales, pan de huevo o leche, pan ácimo, pan con mantequilla, margarina u otros ingredientes.

Conclusión El Trigo

• El trigo es un cereal fundamental con dos variedades principales: trigo blando y trigo duro.
• La obtención de harina de trigo implica limpieza, descascarillado y molienda, con el grado de extracción determinando su contenido nutricional.
• El pan es un alimento básico en muchas culturas, con variaciones según los ingredientes y métodos de elaboración.

Definición y elaboración de la pasta alimenticia

• Producto obtenido por desecación de una masa elaborada con sémolas o harinas de trigo y agua, a veces con ingredientes opcionales.
• La base de la masa es el endospermo del trigo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere elasticidad y capacidad para ser moldeado.

Usos y recomendaciones para la pasta alimenticia

• Alimento energético, versátil y fácil de cocinar.
• No apta para personas con celiaquía o intolerancia al gluten.

Tipos de pasta

• Según forma: macarrones, espaguetis, tallarines, fideos, hélices, tortellini, raviolis, etc.
• Según composición: simple, integral o compuesta (con ingredientes adicionales).
• Según estado: pasta fresca o pasta seca.

Composición nutricional de pasta

• Hidratos de carbono: Principalmente almidón (375 kcal por 100 g)
• Proteínas: Alrededor del 12% (destaca el gluten).
• Lípidos: Predominan los ácidos grasos insaturados.
• Fibra: Presente en la pasta integral, dependiendo del grado de extracción de la harina.
• Micronutrientes: Vitaminas (B9, B3, B1) y minerales (potasio, fósforo, magnesio y selenio).

Aspectos culinarios de pasta

• Permite preparar una gran variedad de platos, combinándose con verduras, hortalizas, pescados, mariscos, carnes, quesos, frutos secos, salsas, etc.
• Económica y fácil de elaborar, pero no se recomienda la congelación.

Otros derivados del trigo

• Cuscús, copos, bulgur, aceite de germen de trigo, trigo germinado, gofio.

Conclusión la pasta

• La pasta es un alimento energético, versátil y nutritivo.
• Existen múltiples variedades.
• El consumo está contraindicado en personas con intolerancia al gluten.
• Además de la pasta, el trigo se utiliza para elaborar otros productos alimenticios de interés nutricional.

Importancia del arroz

• El arroz es el segundo cereal más consumido en el mundo, después del trigo.
• Requiere mucha agua y sol para su cultivo.
• Se consume como grano entero y existe una gran variedad de tipos, clasificados según su forma, color y procesamiento.

Clasificación del arroz

• Según la forma del grano: arroz de grano corto, arroz de grano intermedio y arroz de grano largo.
• Según el color del grano: arroz blanco, arroz negro, arroz rojo, etc.
• Tipos principales de arroz consumidos: arroz pulido (blanco), arroz vaporizado y arroz integral.

Calidad del arroz envasado

• Debe estar limpio, sin impurezas y tener un color uniforme.
• Se clasifica según el porcentaje de granos enteros.
• Se recomienda almacenarlo en envases cerrados y lugares secos y frescos.

Composición nutricional del arroz

• Energía: Aporta 381 kcal por 100 g.
• Hidratos de carbono: Principalmente almidón.
• Proteínas: Alrededor del 7%.
• Vitaminas: Del grupo B (B9, B3, B6).
• Minerales: Potasio, fósforo, magnesio y silicio.
• Perdida de nutrientes ocurre durante el refinamiento y pulido pueden reducir hasta el 50% de los minerales y el 80% de las vitaminas del grupo B.
• Se recomienda lavar el arroz antes de cocinarlo para reducir la exposición al arsénico.

Usos culinarios del arroz

• Es un alimento básico en muchas culturas, especialmente en países asiáticos.
• Apto para celíacos, no contiene gluten.

Conclusión El Arroz

• El arroz es un alimento energético, versátil y nutritivo, que forma parte de una alimentación saludable y equilibrada.
• Existen múltiples variedades, cada una con características y usos específicos.
• Su consumo es especialmente importante en dietas sin gluten y en situaciones que requieren un alto aporte energético.

Importancia del maíz

• Uno de los cereales más importantes en el mundo.
• De la familia de las gramíneas, requiere mucho sol para su desarrollo.

Estructura del maíz

• La mazorca está compuesta por granos independientes llamados cariópsides, que se insertan en un eje cilíndrico conocido como olote.

Tipos de maíz

• Maíz dulce con maduración temprana y mayor cantidad de Azúcar se comúnmente consume fresco o en conserva.
• Maíz reventón (para palomitas) con alto contenido de almidón.

Composición nutricional del maíz

• Hidratos de carbono.
• Fibra.
• Proteinas.
• Grasas: Muy bajo contenido. Rico en Vitaminas y Minerales.

Usos culinarios

• Harina de maíz (maicena o almidón de maíz): Panes, pastas, bizcochos, bases de pizza.
• Productos derivados: Pan de maíz, tortitas de maíz, maíz inflado (palomitas).
• Aperitivos: Kikos, Palomitas de maíz

Otros usos del maíz

• Investigación científica, biocombustibles, aplicaciones no alimentarias.

Conclusión El Maíz

• El maíz es un cereal versátil y nutritivo, con múltiples usos culinarios y no alimentarios.
• Es una fuente importante de hidratos de carbono, fibra y antioxidantes, pero tiene deficiencias en algunos aminoácidos esenciales.

Avena

• Proteínas: 11,7 g/100 (rica en metionina, pero baja en lisina y treonina).
• Lípidos: 7,1 g/100 (destaca el ácido linoleico omega-6 esencial).
• Hidratos de carbono: Principalmente almidón
• Minerales: Fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro.
• Compuestos antioxidantes (avenantramidas).
• Valor enérgetico 361 kcal/100g.

Usos

• Gachas o papillas.
• Cereal para desayuno o merienda.
• Harina de avena

Cebada

• Proteínas: parecida al trigo, pero con más lisina
• Hidratos: absorción lenta
• Minerales: Magnesio, cobre, hierro, calcio, zinc, selenio.
• Lípidos: predomina poliinsaturados (omega 6, 3 y 9)
• Vitaminas: grupo B y E

Usos principales

• Alimento para ganado.
• Obtención de malta.
• Harina, sémola y copos.

Centeno

• Cereal muy utilizado en el este de Europa.
• Se emplea principalmente para elaborar pan de centeno.
• Contiene menos proteínas (gluten) que el trigo
• Similar a otros cereales, pero con un perfil equilibrado en aminoácidos

Conclusión Avena, cebada y centeno

• La avena es un nutritivo cereal, rico en proteína, fibras y antioxidantes con usos diversos.
• La cebada importante para la producción de malta, es cardiosaludable, y tiene fibra soluble.
• El centeno rico en lisina y es en especial en el este de Europa.

Hortalizas

• Comestibles de origen vegetal.
• Se clasifican según la parte de la planta: raíces, rizomas, bulbos, tubérculos, tallos Y hojas.
• Grupo 4: Flores (alcachofa, coliflor, col, repollo, brécol, coles de Bruselas).
• Grupo 5: Frutos y semillas (tomate, pimiento, berenjena, pepino, calabacín, calabaza).

Verduras

• Hortalizas con color verde.
• Principalmente correspondiendo a tallos, hojas y hierbas.

Hongos

• No son plantas pero se incluyen, como los champiñones.

Composición nutricional

• Bajas en calorías.
• Aportan saciedad, vitaminas y fibra.
• Rica en fibra soluble e insoluble
• Enzimas antioxidantes y antiinflamatorias.

Metabolismo humano

• Reducen el riesgo enfermedades no transmisibles.
• Metabolismo garantizado.

Recomendaciones de

• Consumir 400g al día.
• Distribuir en todas las comidas.
• Gran importancia para la población.

Frutas

• Fruta Comestible de las plantas del árbol.
• Apto para el consumo humano.
• No necesitan preparación.

Clasificación por su Naturaleza

• Frutas acuosas.
• Frutos secos a un 50% de agua.
• Frutos oleaginosa.

Por su estado

• Frutas secas.
• Frutas desencadenadas.
• Frutas deshidratadas.
• Frutas congeladas.

Su grado de acidez

• Acidas.
• Semiácidas.
• Neutras.
• Dulces.

Conservación de

• Recomendaciones de las frutas comunes.
• Almacenar en frío.

Tipos de dieta

• El tomate es una hortaliza y es botánicamente hablando, también es una fruta.

Frutas deshidratadas y semillas

• Son aquellas de las se extraen aceites para su consumibles por el ser humano.

Recomendaciones sobre las frutas frescas

• Frutas, 5 raciones por día.
• Diabetes, cáncer, enfermedades neurodegenerativas

Cantidad recomendada

• 3 porciones al dia.
• Con un cítrico.

Tubérculos

• Partes subterráneas de las plantas.
• Principal almacén de energía y nutrientes.
• Alimento consumo universal.

Clasificación de los tubérculos

• Un tubérculo de tallo forma
  • Parte de su tallo crece para formar el tubérculo.
• Un tubérculo de raíz forma.
  • A partir de la raíz.

Composición

• Elevada composición de agua.
• Glucosa y bajos contenido
• Contienen potasio y sodio.

Industriales

• Como usos culinarios y usos industriales.

Derivados patatas

• Patatas convencionales y con suplementos.

Conclusión

• Los tubérculos contiene agua y bajo contenido

Legumbres Secas

• Semillas limpias y sana
• Es consumible y para todas las personas.
• Aporta energía debida a proteínas y glúcidos.

Contienen

• Rico en lisina per pobres en metionina.
• Fibra y vitaminas.
• No produce gluten.
• Bajos en lípidos y contiene glúcidos

Tubérculos

• Los tubérculos contiene agua y bajo contenido