Birra: Definizione e Classificazione
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Questions and Answers

Qual è il ceppo di lievito principalmente utilizzato per la produzione di birra?

  • Saccharomyces carlsbergensis (correct)
  • Brettanomyces bruxellensis
  • Candida milleri
  • Saccharomyces cerevisiae (correct)

    • Qual è la percentuale massima di contenuto alcolico per la birra analcolica?

  • 0.5%
  • 3.0%
  • 2.0%
  • 1.2% (correct)

    • Quale delle seguenti categorie di birra ha un grado saccarometrico superiore a 12.5°P?

  • Speciale (correct)
  • Analcolica
  • Leggera/light
  • Normale

    • Qual è la percentuale massima di materie prime amidacee e zuccherine consentita nella produzione di birra rispetto all'estratto secco del mosto?

    <p>40%</p> Signup and view all the answers

    Quanto deve essere il grado saccarometrico per considerare una birra 'Doppio malto'?

    <blockquote> <p>14.5°P</p> </blockquote> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'grado saccarometrico'?

    <p>Il contenuto in sostanze disciolte nel mosto</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla fermentazione della birra è vera?

    <p>Può essere integrata con fermentazione lattica.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di birra è caratterizzato da un grado alcolico senza limiti?

    <p>Birra Speciale</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale processo utilizzato dal lievito nella produzione di birra?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Quale composto viene prodotto durante la fermentazione alcolica?

    <p>Etanolo</p> Signup and view all the answers

    Perché il ciclo di Krebs non viene attivato nella produzione della birra?

    <p>Perché il processo avviene in condizioni anaerobiche</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli effetti negativi dell'eccessiva produzione di etanolo per il lievito?

    <p>Inibizione della crescita cellulare</p> Signup and view all the answers

    Quali sono alcuni dei principali sottoprodotti della fermentazione alcolica?

    <p>Acetaldeide e diacetile</p> Signup and view all the answers

    Qual è il motivo per cui la crescita cellulare del lievito avviene meglio in presenza di ossigeno?

    <p>Migliora l'efficienza energetica</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade ai piruvati nella fermentazione alcolica?

    <p>Si convertono in diacetile</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli scopi della propagazione del lievito in laboratorio?

    <p>Controllare il contenuto di zuccheri nel mosto</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le due principali categorie di lieviti utilizzati nella fermentazione del mosto?

    <p>Lieviti per la fermentazione bassa e lieviti per la fermentazione alta</p> Signup and view all the answers

    Qual è il processo metabolico preferito dal lievito in presenza di ossigeno?

    <p>Respirazione aerobica</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i sottoprodotti principali della fermentazione del lievito?

    <p>Alcol e CO2</p> Signup and view all the answers

    Cosa succede ai piruvati in presenza di ossigeno?

    <p>Passano al ciclo di Krebs</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sul ciclo di Krebs è corretta?

    <p>Produce energia in maniera molto efficiente</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per i lieviti da fermentazione alta?

    <p>15-23°C</p> Signup and view all the answers

    Perché il lievito fermenta gli zuccheri?

    <p>Per crescere e vivere</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale contenuto delle varietà di luppolo amaricanti?

    <p>Alte resine amare</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale dell'Acetyl CoA nella produzione di aromi fruttati nelle birre belghe?

    <p>Intervenire nel percorso di esterificazione</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha una scarsa ossigenazione sulla produzione di esteri?

    <p>Aumenta la produzione di esteri</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza il diacetile nella birra?

    <p>È responsabile dell'aroma burroso</p> Signup and view all the answers

    Da quale composto deriva l'acetolattato, che è coinvolto nella formazione del diacetile?

    <p>Piruvato</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione del glicerolo nella birra?

    <p>Aumenta la viscosità e il mouth feel</p> Signup and view all the answers

    Quali aromi sono caratteristici degli esteri nelle birre belghe?

    <p>Banana, pesca e pera</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade al diacetile in condizioni normali durante la fermentazione?

    <p>Viene riassorbito dalla cellula di lievito</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sui fenoli nelle birre è corretta?

    <p>Conferiscono un aroma speziato</p> Signup and view all the answers

    Qual è il motivo principale per cui l'orzo è considerato il cereale più adatto per la produzione della birra?

    <p>Genera una quantità superiore di enzimi durante la germinazione</p> Signup and view all the answers

    Quale componente chimico presente nell'orzo contribuisce maggiormente alla produzione della birra?

    <p>Amidi</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'aspetto morfologico dell'orzo che aiuta a proteggerlo da danneggiamenti?

    <p>La presenza di glumelle</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza lo strato aleuronico nell'orzo?

    <p>Funge da riserva di proteine, grassi e minerali</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo all'orzo è corretta?

    <p>Ha un areale di diffusione molto ampio</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione del pericarpo nell'orzo?

    <p>Agisce come membrana semipermeabile</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale risorsa nutritiva fornita dalle cellule dello strato aleuronico?

    <p>Sali minerali</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è vera riguardo alla struttura dell'orzo?

    <p>Il chicco è protetto dalle glumelle</p> Signup and view all the answers

    Quale materia prima rappresenta la percentuale maggiore nella produzione della birra?

    <p>Acqua</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto principale della durezza dell'acqua nel processo di produzione della birra?

    <p>Influenza il pH del mosto e il gusto</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale della luppolina nella produzione della birra?

    <p>Conferire amaro e aromi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato di un pH superiore a 5,5 durante le fasi di ammostamento e filtrazione?

    <p>Imbrunimento della birra e sapore astringente</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti piante è specificamente utilizzata per la produzione di birra?

    <p>Luppolo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza principale tra la birra analcolica e la birra leggera?

    <p>La birra leggera ha un contenuto alcolico superiore.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la percentuale di zuccheri e materie amidacee che può essere utilizzata nella produzione della birra?

    <p>40% dell'estratto secco del mosto.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti categorie di birra non presenta limiti sul grado alcolico?

    <p>Birra speciale.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti lieviti è maggiormente impiegato nella produzione di birra?

    <p>Saccharomyces pastorianus.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa indica un grado saccarometrico superiore a 10.5°P?

    <p>Birra normale.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo alla fermentazione della birra?

    <p>È possibile utilizzare altri cereali oltre all'orzo.</p> Signup and view all the answers

    Quale grado saccarometrico caratterizza il 'Doppio malto'?

    <p>Maggiore di 14.5°P.</p> Signup and view all the answers

    In quale misura la fermentazione alcolica del mosto può essere integrata?

    <p>Con fermentazione lattica.</p> Signup and view all the answers

    Quale composto viene prodotto dal lievito durante la fermentazione che può influenzare il profilo organolettico della birra?

    <p>Acetaldeide</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dell'Acetyl CoA all'inizio della fermentazione in presenza di ossigeno?

    <p>Sintesi di esteri</p> Signup and view all the answers

    Cosa succede alle cellule del lievito quando l'apporto di ossigeno è insufficiente durante la fermentazione?

    <p>Compromettono la loro membrane e perdono composti indesiderati</p> Signup and view all the answers

    Quale enzima svolge un ruolo cruciale nella reazione di esterificazione durante la fermentazione?

    <p>Alcol O-acetiltransferasi (AAT)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale motivo per cui il ciclo di Krebs non viene attivato durante la produzione della birra?

    <p>La preferenza del lievito per la fermentazione alcolica.</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di fermentazione avviene nel mosto della birra?

    <p>Fermentazione alcolica.</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha l'apporto iniziale di ossigeno sulla qualità delle cellule di lievito durante la fermentazione?

    <p>Fortifica le membrane cellulari</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta l'Acetyl CoA nella fermentazione alcolica?

    <p>Un importante intermediario metabolico.</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza è prodotta dall'acido acetico durante il processo di fermentazione?

    <p>Estere</p> Signup and view all the answers

    Quali tra i seguenti composti sono i principali sottoprodotti della fermentazione alcolica?

    <p>Acetaldeide e acido acetico.</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade agli acidi grassi durante il processo di esterificazione?

    <p>Interagiscono con alcoli per formare esteri</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale difetto organolettico associato a un eccesso di acetaldeide nella birra?

    <p>Nota di mela verde/vernice</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza dell'ossigeno nel processo di propagazione del lievito?

    <p>Consente una crescita cellulare senza produzione di etanolo.</p> Signup and view all the answers

    Quale processo metabolico prevale in condizioni di bassa ossigenazione per il lievito?

    <p>Fermentazione alcolica.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'insufflazione di ossigeno sul ciclo vitale del lievito?

    <p>Permette una crescita cellulare più rapida.</p> Signup and view all the answers

    Perché la respirazione è preferita rispetto alla fermentazione quando il lievito è in condizioni ottimali?

    <p>Consente la produzione di più cellule.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la ragione principale per cui l'orzo è considerato il cereale più adatto per la produzione della birra?

    <p>Il malto d'orzo contiene una maggiore quantità di enzimi</p> Signup and view all the answers

    Quale componente chimico dell'orzo è più vantaggioso per la produzione della birra?

    <p>Amidi</p> Signup and view all the answers

    Come è protetto il seme d'orzo dagli urti e dai danneggiamenti?

    <p>Dalla glumella e da strutture morfologiche</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dello strato aleuronico nell'orzo?

    <p>Proteggere il seme dagli agenti esterni</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sulla germinazione dell'orzo è corretta?

    <p>Richiede condizioni di umidità specifiche</p> Signup and view all the answers

    Che cosa caratterizza l'endosperma dell'orzo?

    <p>Include la parte amidacea del seme</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale vantaggio che l'orzo possiede rispetto ad altri cereali nella sua coltivazione?

    <p>Può essere coltivato in climi e suoli diversi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale delle gibberelline prodotte dallo strato aleuronico?

    <p>Attivare la germinazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il numero massimo di cellule microbiche che indica un alimento contaminato?

    <p>10^6 UFC/g</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni descrive correttamente i microrganismi utili?

    <p>Possono avere effetti benefici sulla qualità degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione dell'attività microbica nella fermentazione?

    <p>Determinare la conservazione di alimenti e bevande.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le conseguenze di un numero di cellule microbiche superiore a 10^4 UFC/g in un alimento?

    <p>Potenziale alterazione della qualità e sicurezza dell'alimento.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo ai microrganismi danneggianti?

    <p>Possono causare deterioramento degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un effetto positivo della fermentazione sugli alimenti?

    <p>Riduzione del contenuto di zuccheri</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono considerati 'virtuosi' nella fermentazione?

    <p>Bifidobatteri e batteri lattici</p> Signup and view all the answers

    In che modo la fermentazione aumenta il valore nutrizionale degli alimenti?

    <p>Biosintesi di vitamine e aminoacidi essenziali</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di microrganismi interviene principalmente nei processi fermentativi della carne?

    <p>Batteri lattici</p> Signup and view all the answers

    Quando si parla di fermentazione, quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo al consumo degli zuccheri?

    <p>Il consumo quasi totale degli zuccheri garantisce la sicurezza microbiologica.</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti microrganismi fermentano esclusivamente in acido lattico?

    <p>Omofermentanti obbligati</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti prodotti possono essere generati dai batteri lattici eterofermentanti?

    <p>Acido acetico</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica non è associata ai batteri lattici?

    <p>Gram negativi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui batteri lattici è corretta?

    <p>Possono accumulare acqua ossigenata</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti categorie di batteri lattici è in grado di fermentare sia esosi che pentosi?

    <p>Eterofermentanti obbligati</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è responsabile della produzione di sostanze antimicrobiche note come 'carnocine'?

    <p>Carnobacterium</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva del genere Lactococcus?

    <p>Omofermentante obbligato</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste specie fa parte del genere Enterococcus?

    <p>Enterococcus faecalis</p> Signup and view all the answers

    Quale genere è considerato importante per la stagionatura dei formaggi?

    <p>Pediococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è descritto come eterofermentante obbligato e produce acido lattico?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni sul genere Pediococcus è vera?

    <p>Può causare difetti nella produzione di birra e vino</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi fermenta il lattosio ed è indicato come indice di contaminazione fecale?

    <p>Enterococcus</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza il genere Leuconostoc?

    <p>Svolge un ruolo nella produzione di burro</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale del genere Lactobacillus?

    <p>È omofermentante obbligato</p> Signup and view all the answers

    Quali ambienti sono tipici per il genere Streptococcus?

    <p>Cute, mucose e saliva degli animali da latte</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'ottimale temperatura di crescita per Streptococcus?

    <p>42-43°C</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti ceppi è in grado di fermentare solo alcuni zuccheri?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Qual è il prodotto principale della fermentazione da parte di Streptococcus?

    <p>Acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di batterio è rappresentato dal genere Lactococcus?

    <p>Batterio fermentativo obbligato</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è conosciuto per la sua applicazione nei formaggi molli e semiduri?

    <p>Streptococcus</p> Signup and view all the answers

    Quale zucchero non è fermentato da Streptococcus?

    <p>Maltosio</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Birra: Definizione e Classificazione

    • La birra è una bevanda alcolica fermentata ottenuta da un mosto di orzo, frumento o miscele, amaro con luppolo o suoi derivati.
    • Le cinque categorie legali di birra sono: analcolica, leggera/light, normale, speciale e doppio malto.
    • La birra analcolica ha un grado saccarometrico fino a 8°P e un grado alcolico massimo del 1.2%.
    • La birra leggera/light ha un grado saccarometrico tra 5 e 10.5°P e un grado alcolico tra 1.2-3.5%.
    • La birra normale ha un grado saccarometrico superiore a 10.5°P e un grado alcolico superiore a 3.5%.
    • La birra speciale ha un grado saccarometrico superiore a 12.5°P e nessun limite di gradazione alcolica.
    • La birra doppio-malto ha un grado saccarometrico superiore a 14.5°P e nessun limite di gradazione alcolica.

    Il ruolo dei Lieviti nella Fermentazione

    • I lieviti utilizzati per la fermentazione della birra appartengono al genere Saccharomyces.
    • I lieviti per la fermentazione bassa (8-15°C) sono chiamati S.pastorianus.
    • I lieviti per la fermentazione alta (15-23°C) sono chiamati S.cerevisiae.

    Il Metabolismo del Lievito

    • Il lievito fermenta gli zuccheri per crescere e vivere.
    • Il metabolismo del lievito può essere aerobico (in presenza di ossigeno) o anaerobico (in assenza di ossigeno).
    • La respirazione (aerobica) è più efficiente e produce molta energia, ma non crea etanolo.
    • La fermentazione (anaerobica) produce etanolo e CO2.
    • Nel processo di fermentazione della birra, si attiva la fermentazione alcolica, non la respirazione.
    • Il diacetile, un composto che dona un aroma burroso alla birra, viene prodotto durante la fermentazione e poi riassorbito dalla cellula di lievito, conferendo un sapore non desiderato.
    • Il glicerolo, prodotto dalla fermentazione, contribuisce a rendere il sapore della birra più corposo.

    Il Malto: Orzo e Altri Cereali

    • L’orzo è il cereale più idoneo per la produzione della birra.
    • Il malto si ottiene facendo germogliare i chicchi di orzo in condizioni di umidità e poi essiccandoli.
    • Il malto è ricco di enzimi utili per la fermentazione della birra.
    • L’orzo è una pianta rustica che può essere coltivata in diverse condizioni climatiche.
    • I chicchi di orzo hanno una struttura protettiva (glumelle, pericarpo e testa) che ne garantisce l'integrità.
    • Lo strato Aleuronico, ricco di sostanze nutritive, racchiude la riserva di amido nel chicco di orzo.

    Luppolo: Varietà e Proprietà

    • Il luppolo è utilizzato per conferire amaro e aroma alla birra.
    • Esistono varietà di luppolo amaricanti e aromatizzanti che variano nella quantità di resine amare e oli essenziali.

    La Birra: Definizione e Classificazione

    • La birra è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d'orzo o di frumento, o miscele degli stessi, con acqua, amaro con luppolo o suoi derivati.
    • La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata da una fermentazione lattica.
    • Il malto d'orzo o di frumento può essere sostituito da altri cereali, anche rotti o macinati, o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine fino al 40% dell'estratto secco del mosto.
    • In base al grado saccarometrico del mosto di partenza, la birra è classificata in cinque categorie: analcolica (3-8 °P, max 1.2% di alcol), leggera/light (5-10.5 °P, 1.2%-3.5% di alcol), normale (>10.5 °P, >3.5% di alcol), speciale (>12.5 °P, nessun limite di alcol), doppio malto (>14.5 °P, nessun limite di alcol).

    Materie Prime

    • La birra è composta da acqua (90%), orzo o suoi succedanei (avena, frumento, mais, miglio, riso, sorgo e pseudocereali), luppolo e lieviti.

    Acqua

    • È un ingrediente fondamentale e deve essere potabile, non eccessivamente dura e con pH inferiore alla neutralità.
    • Il contenuto di sali minerali influisce su tutte le proprietà organolettiche, le reazioni enzimatiche e l'equilibrio delle sostanze colloidali del mosto durante la lavorazione.
    • La durezza dell'acqua influenza il pH del mosto e il gusto della birra: un pH superiore a 5.5 durante l'ammostamento e la filtrazione aumenta l'estrazione di sostanze polifenoliche e tanniche, rendendo la birra più scura e astringente.

    Luppolo

    • È una pianta perenne rampicante dioica (frutti pistilliferi e staminiferi su piante diverse).
    • Le infiorescenze femminili (coni) sono utilizzate per la produzione della birra.
    • La luppolina, una polvere gialla di consistenza resinosa, rappresenta il costituente fondamentale dei coni.
    • La luppolina contiene resine amare (60%) e oli essenziali (1-3%).

    Lievito

    • Il lievito è un fungo microscopico unicellulare.
    • Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis sono i ceppi utilizzati per la fermentazione alcolica della birra.
    • Il lievito svolge un ruolo fondamentale nella fermentazione, convertendo gli zuccheri del mosto in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica (CO2).
    • Il ciclo di Krebs non viene utilizzato per la produzione di birra.

    Il Metabolismo del Lievito

    • La fermentazione alcolica produce etanolo e Acetyl CoA.
    • Il lievito non utilizza il ciclo di Krebs, ma tutte le reazioni a monte avvengono con minore efficienza.
    • I sottoprodotti della fermentazione includono acetaldeide, esteri, composti sulfurei e acido acetico.
    • Alcuni composti, come l'etanolo, vengono espulsi dalla cellula, mentre altri, come l'acetaldeide, sono in genere utilizzati nel metabolismo cellulare ma possono fuoriuscire e influenzare negativamente il profilo organolettico della birra.

    Prodotti Metabolici della Fermentazione

    • Etanolo: il composto più famoso prodotto dalla fermentazione alcolica del lievito.
    • Esteri: si formano dagli acidi grassi e dagli alcoli, e contribuiscono agli aromi fruttati della birra.
    • Acidi grassi: sintetizzati dal lievito in presenza di ossigeno, rafforzano le membrane cellulari durante la crescita.
    • Acetyl CoA: importante intermedio metabolico che, in presenza di ossigeno, viene trasformato in acidi grassi. In assenza di ossigeno, viene "catturato" dall'enzima Alcol O-acetiltransferasi (AAT) e utilizzato per la produzione di esteri.

    Il Malto

    • L'orzo è il cereale più adatto alla produzione della birra.
    • Il malto d'orzo è orzo germogliato in condizioni controllate di umidità e successivamente essiccato.
    • Durante la germinazione, l'orzo produce una quantità di enzimi superiore rispetto agli altri cereali.
    • L'orzo ha una composizione chimica ideale per la produzione della birra.
    • La protezione del seme dell'orzo dalle glumelle lo rende resistente ai danni.
    • L'orzo è una pianta rustica, coltivabile in climi e suoli diversi.

    Struttura dell'Orzo

    • La scorza, il pericarpo (tessuto ceroso e impermeabile) e la testa (membrana semipermeabile) proteggono l'interno del chicco.
    • Lo strato Aleuronico racchiude la riserva d'amido e lascia libera la parte embrionale.
    • Le cellule dello strato Aleuronico sono ricche di proteine, grassi, minerali ma prive di amido.
    • L'endosperma contiene la parte amidacea.

    Batteri Lattici

    • I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che fermentano i nutrienti in acido lattico.
    • I batteri lattici possono essere omofermentanti (producono principalmente acido lattico) o eterofermentanti (producono acido lattico e altri prodotti).
    • I batteri lattici sono Gram-positivi, asporigeni, immobili, anaerobi facoltativi o microaerofili, catalasi negativi e resistenti all'acido.
    • I batteri lattici sono importanti per l'industria alimentare perché contribuiscono alla fermentazione di molti prodotti alimentari, come yogurt, formaggio, crauti e birra.

    Generi di Batteri Lattici

    • Lactobacillus: Omofermentante obbligato, produce acido lattico, è un batterio importante per la fermentazione di molti prodotti alimentari.
    • Streptococcus: Il suo habitat principale è rappresentato da cute, mucose e saliva degli animali da latte. Omofermentante obbligato, produce acido lattico con un optimum di temperatura di 42-43°C. È un batterio importante per la produzione di molti formaggi molli, semiduri a breve e media maturazione. Fermenta solo lattosio, saccarosio, fruttosio e glucosio, e produce ammoniaca da urea.
    • Lactococcus: Comprende tre specie (L. Lactis, L. Cremoris e L. var. diacetylactis). Omofermentante obbligato, produce acido lattico, è importante per la produzione di formaggio e burro.
    • Enterococcus: Omofermentante, produce acido lattico, fermenta il lattosio e può essere trovato nell'acqua, nella carne e nei prodotti vegetali. Ha un ruolo positivo nella stagionatura del formaggio.
    • Leuconostoc: Eterofermentante obbligato, produce acido lattico, fermenta il citrato e si trova principalmente nei vegetali. Importante per la produzione di burro, formaggi freschi e per la fermentazione malolattica del vino.
    • Pediococcus: Omofermentante, produce acido lattico, si trova negli animali e nei vegetali. Può causare alterazioni in birra, vino e prodotti salati, ma è importante per la stagionatura dei formaggi e la panificazione.
    • Carnobacterium: Eterofermentanti obbligati, producono sostanze antimicrobiche "carnocine" che sono attive contro microrganismi alterativi e patogeni.

    Ruolo dei Microrganismi Negli Alimenti

    • I microrganismi che si sviluppano nei prodotti alimentari causano trasformazioni.
    • I microrganismi possono avere un impatto positivo, negativo o dannoso sulla salute.
    • I microrganismi benefici contribuiscono a determinare la qualità organolettica del prodotto.
    • I microrganismi contaminanti e deterioranti contribuiscono al deterioramento dell'alimento.
    • I microrganismi patogeni sono dannosi per la salute e presentano un rischio per il consumatore.
    • La sicurezza e la qualità di un prodotto alimentare è data dal numero di cellule microbiche presenti.
    • Un alimento colonizzato è un prodotto che presenta più di 104 UFC/g (unità formanti colonie) per grammo di prodotto.
    • Un alimento contaminato è un prodotto che presenta più di 106 UFC/g per grammo di prodotto.

    Fermentazione

    • La fermentazione è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande.
    • La fermentazione comporta:
      • Prolungamento della shelf-life (durata di conservazione).
      • Trasformazione del valore nutrizionale, aromatico e salutistico dell'alimento.
      • Consumo quasi totale degli zuccheri, che aumenta la sicurezza microbiologica del prodotto.
      • Generazione di composti ad azione antimicrobica.
      • Aumento del valore nutrizionale attraverso la biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali, proteine, la digeribilità di fibre e proteine e la degradazione di fattori antinutrizionali.

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