Bilancio HLB e Emulsionanti Alimentari

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Questions and Answers

Qual è la formula per calcolare il Bilancio Idrofilo-Lipofilo (HLB)?

HLB = 20 × [1 – (S/A)]

Qual è l'intervallo di HLB per un emulsionante lipofilo adatto per emulsioni W/O?

4 < HLB < 6

Qual è il processo che avviene quando una proteina denatura in un'emulsione?

La proteina esponendo i residui apolari verso la fase lipidica e quelli polari verso la fase acquosa.

Cosa caratterizza la maionese in termini di composizione emulsionante?

È un'emulsione O/W con olio disperso in succo di limone, utilizzando il tuorlo d'uovo come emulsionante. Signup and view all the answers

Quali emulsionanti possono essere utilizzati per salsicce e wurstel?

Le proteine miofibrillari sono utilizzate come emulsionanti. Signup and view all the answers

Qual è lo scopo degli stabilizzanti come le gomme nei gelati?

Aumentano la viscosità della fase acquosa, rallentando la coalescenza. Signup and view all the answers

Come agisce la lecitina nel cioccolato?

Riveste le particelle di zucchero rendendole lipofile e separandole. Signup and view all the answers

Cosa succede ai globuli di grasso del latte durante l'omogeneizzazione?

I globuli di grasso vengono ridotti di dimensione per evitare l'affioramento della panna. Signup and view all the answers

Quali sostanze vengono prodotte durante la fermentazione del burro?

L'acetoino e diacetile sono i principali prodotti della fermentazione. Signup and view all the answers

Qual è la percentuale massima di acqua presente nel burro secondo le normative?

Il burro contiene massimo il 16% di acqua. Signup and view all the answers

Qual è la funzione degli emulsionanti nei prodotti da forno?

Gli emulsionanti rallentano la retrogradazione degli amilosio e amilopectina. Signup and view all the answers

Cosa sono i fitosteroli e qual è la loro funzione principale?

I fitosteroli sono analoghi del colesterolo presenti nelle piante e modulano la fluidità della membrana cellulare. Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dei fitosteroli sulla concentrazione ematica di LDL?

I fitosteroli possono diminuire la concentrazione ematica di LDL fino al -10.5%. Signup and view all the answers

Quali prodotti alimentari possono essere addizionati con steroli e stanoli vegetali?

Possono essere addizionati yogurt, latte, formaggio, margarine, maionese e condimenti. Signup and view all the answers

Come l'esterificazione con acidi grassi influisce sui fitosteroli?

L'esterificazione aumenta la solubilità dei fitosteroli nei lipidi, rendendoli più efficaci a dosi minori. Signup and view all the answers

Qual è la dose media giornaliera raccomandata di fitosteroli?

L'assunzione media giornaliera è di 0.2-0.4 g/dì. Signup and view all the answers

Quali sono alcuni emulsionanti sintetici elencati nel testo?

E481 (stearoil-2-lattilato di sodio) e E472 (esteri dell'acido diacetiltartarico di monogliceridi). Signup and view all the answers

Come vengono assimilati i fitosteroli nell'organismo?

I fitosteroli vengono assimilati in minima parte e poi escreti per via biliare. Signup and view all the answers

Che ruolo hanno i mono- e digliceridi degli acidi grassi negli emulsionanti?

Sono utilizzati come emulsionanti nei prodotti per la loro capacità di stabilizzare le emulsioni. Signup and view all the answers

Quali sono le implicazioni economiche dell'uso di margarine e grassi addizionati con fitosteroli?

Hanno costi più elevati rispetto ai grassi normali. Signup and view all the answers

Study Notes

Bilancio Idrofilo-Lipofilo (HLB)

Il numero HLB indica l'idrofilicità o la lipofilicità di un emulsionante.
Viene calcolato con la seguente equazione: HLB = 20 × [1 – (S/A)]
S: peso molecolare dell'emulsionante
A: peso molecolare della parte idrofila dell'emulsionante
Un valore di HLB inferiore a 6 indica un emulsionante lipofilo adatto per emulsioni W/O (acqua in olio).
Un valore di HLB tra 8 e 18 indica un emulsionante idrofilo adatto per emulsioni O/W (olio in acqua).

Emulsionanti Proteici

Le proteine nello stato nativo hanno residui idrofobici all'interno e residui idrofilici all'esterno.
Durante la formazione di un'emulsione, le proteine denaturano, esponendo i residui idrofobici verso la fase lipidica e i residui idrofilici verso la fase acquosa.
Questo processo è irreversibile.

Emulsioni Alimentari

La maionese è un esempio di emulsione O/W, in cui l'olio è disperso in succo di limone.
Il tuorlo d'uovo, ricco di fosfolipidi e proteine, funge da emulsionante.
Le torte sono composte da una fase polare (zucchero, farina, latte) e una fase apolare (burro).
Il tuorlo d'uovo o la lecitina di soia vengono utilizzati come emulsionanti.
I wurstel e le salsicce sono realizzati con carne magra e grasso, emulsionati dalle proteine miofibrillari.
La cottura denatura le proteine, riducendone la capacità emulsionante e causando l'espulsione di grasso e acqua legata.
I sali emulsionanti, come i polifosfati, possono essere aggiunti per limitare questo processo.
I gelati e dolci al cucchiaio contengono acqua e grassi emulsionati da proteine del latte, emulsionanti e stabilizzanti.
Le gomme, come la carruba, lo xantano, i carragenani e gli alginati, fungono da stabilizzanti, aumentando la viscosità della fase acquosa e rallentando la coalescenza.
Il cioccolato contiene sostanze polari (zucchero) e apolari (burro di cacao) emulsionate dalla lecitina.
L'emulsionante riveste le particelle di zucchero rendendole lipofile e tenendole separate, creando una bassa viscosità e una maggiore lavorabilità del cioccolato.

Lipidi del Latte

La panna si separa naturalmente dal latte a causa della presenza di globuli di grasso ricoperti da una membrana lipoproteica e lipidi polari.
La macroglobulina forma legami tra i globuli di grasso, accelerando l'affioramento della panna.
Nel latte sterilizzato, la macroglobulina denatura e la panna non affiora.
L'omogeneizzazione riduce la dimensione dei globuli grassi impedendone l'affioramento.

Burro

Il burro è prodotto dalla panna affiorata, che contiene circa il 30% di grasso.
La fermentazione, con l'inoculo di colture batteriche, produce l'aroma del burro (acetoino e diacetile).
La zangolatura, un'agitazione intensa, rompe le membrane dei globuli grassi, favorendo la coalescenza.
Il burro contiene al massimo il 16% di acqua (Reg.CE 2991/94).
Il sale può essere aggiunto al burro.

Emulsionanti Sintetici

Gli emulsionanti sintetici sono prodotti per modifica chimica di composti naturali.
Esempi di emulsionanti sintetici:
Stearoil-2-lattilato di sodio (E481)
Esteri dell'acido diacetiltartarico di monogliceridi (E472)
Poliossietilene sorbitano monopalmitato (Tween 40, E434)
Ammonio fosfatidi (E442)
Sorbitano tristearato (Span 65, E492)
Saccarosio monolaurato (E492)
Mono- e digliceridi degli acidi grassi

Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471)

Sono prodotti mediante transesterificazione di trigliceridi con idrossido di sodio (catalizzatore) e glicerolo (in eccesso).
Ampiamente utilizzati nei prodotti da forno.
Gli emulsionanti si inseriscono nelle eliche di amilosio e amilopectina, rallentando la retrogradazione dell'amido.

Fitosteroli

Sono analoghi del colesterolo presenti nelle piante.
Modulano la fluidità della membrana cellulare.
L'assunzione media giornaliera di fitosteroli è di 0.2-0.4 g/dì.
Competono con il colesterolo, diminuendone l'assorbimento.

Fitosteroli: Opinione EFSA 2008

Secondo EFSA, gli steroli e gli stanoli vegetali ostacolano l'assorbimento del colesterolo nell'intestino tenue.
Riducono i livelli plasmatici di LDL (colesterolo "cattivo") fino al 10.5%.
L'assunzione raccomandata è di 1.5-2.4 g/dì per ottenere un effetto entro 2-3 settimane.
Gli alimenti che possono essere arricchiti con steroli e stanoli includono yogurt, latte, formaggio, margarine, maionese e condimenti.

Fitosteroli: Esterificazione

L'esterificazione dei fitosteroli con acidi grassi aumenta la loro solubilità nei lipidi, migliorando l'efficacia a dosi minori.
I fitosteroli vengono assimilati in piccola parte e poi escreti per via biliare.
Le margarine e i grassi addizionati con fitosteroli, considerati "nutraceutici", sono più costosi.
È possibile assumere fitosteroli tramite integratori.

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Description

Scopri il bilancio idrofilo-lipofilo (HLB) e il ruolo degli emulsionanti nelle emulsioni alimentari. Esplora come il numero HLB influisce sulla scelta degli emulsionanti per ottenere emulsioni W/O o O/W. Impara inoltre le proprietà delle proteine e il loro comportamento nelle emulsioni, come nella maionese.