Armonización de Vinos y Alimentos II

Armonización de Vinos y Alimentos II

• La práctica de crear combinaciones armoniosas de sabor, textura, aroma e intensidad.
• El objetivo es que tanto el alimento como el vino resulten favorecidos por la combinación.
• También se conoce como maridaje.
• El objetivo es resaltar las cualidades organolépticas de ambos productos de manera armoniosa.
• La composición del vino y el plato no deben tapar o opacar las características de cada uno.
• El vino no debe sobrepasar la intensidad de la comida y la comida no debe imponerse sobre el vino.

Interacciones

• Para un maridaje exitoso, se deben aplicar principios básicos relacionados con la interacción entre componentes y sensaciones.
• La comida cambia la percepción sensorial del vino, y el vino la del alimento.
• La correcta combinación determina una agradable experiencia sensorial.
• Se debe interpretar cómo la comida y el vino interactúan.
• Se debe considerar el picor y el contenido graso en el alimento.
• Los atributos del alimento y el vino pueden complementarse o contrastar.

Gustos

• Salado:
  • Presente en el vino en dosis de 2 a 4 g/l.
  • Principalmente sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre.
  • Aporta al vino sensación refrescante.
  • Potencia otros sabores y realza el dulzor.
  • Disminuye con el frío y se refuerza en astringencia y amargor
• Dulce:
  • Presente como alcohol o azúcar residual de la uva.
  • Principalmente glucosa y fructosa
  • Aporta peso, volumen y saciedad.
  • Se relaciona positivamente con acidez y sabores salados.
  • Atenúa amargor y astringencia.
  • Se potencia con calor.
• Ácido:
  • Principalmente de los ácidos orgánicos (tartárico, málico y cítrico) y de la fermentación (acético, succínico y láctico).
  • Aporta frescura y realza otros sabores.
  • Se potencia con calor y disminuye con el frio
  • Contrasta con sabores dulces y contrarresta la untuosidad de los productos grasos.
• Amargo:
  • Principalmente responsable de los taninos.
  • Aporta astringencia cuando se bebe solo.
  • Atenúa la acidez y el dulzor.
  • Disminuye con calor y se potencia con el frio.
  • Se modera con las harinas

Temperatura

• Temperaturas variables provocan distintas sensaciones en el paladar.
• Alta temperatura (15°C y más) potencia el alcohol, acidez y dulzor, pero disminuye el amargor.
• Baja temperatura disminuye el sabor a dulce.
• El sabor a amargo aumenta entre 37°C y 42°C.
• La percepción de salado aumenta linealmente con la temperatura (17-42°C)

Sensaciones táctiles/somatosensoriales

• El tacto es un sentido fundamental en la experiencia alimentaria, junto con el gusto y el olfato.
• Algunos alimentos tienen texturas rugosas, ásperas, untuosas o grasos.
• La temperatura (calientes o fríos) influyen en la experiencia gustativa.
• El dolor (picor) puede generar una extrema sensibilidad en las papilas gustativas.

Recomendaciones generales

• El aspecto de un vino no es lo más importante a la hora de combinar con comida, sino su cuerpo y peso (relacionados con la carga tánica y alcohol).
• Coincidir el cuerpo del vino con la potencia del ingrediente más marcado en el plato es fundamental.
• Los vinos dulces combinan sorprendentemente bien con comidas saladas.
• Los vinos ácidos contrarrestan la untuosidad de los platos grasos.
• La secuencia de los vinos debe ir de lo simple a lo complejo.
• La intensidad del sabor del vino debe ser similar al de la comida.
• Considerar la secuencia del menú: Comenzar con vinos ligeros y simples y aumentar la intensidad gradualmente.

Armonizaciones Clásicas

• Armonías por afinidad (sabores similares) y contraste (sabores opuestos).
• Importancia del orden de servicio: vinos secos, jóvenes y ligeros antes que dulces, añejos y corpulentos.
• Armonía por composición: Implica replicar la composición química del alimento y la bebida para una combinación precisa.
• Armonías regionales: Las combinaciones de vinos y alimentos con base cultural y regional.

Armonización por estilo de vino

• Espumosos: Para aperitivos ligeros, canapés, marisco
• Secos, Blancos: En ensaladas, pescados, pollo ligero.
• Secos, blancos, frescos y tersos: Verano, ensaladas, pescado al vapor, cocina china.
• Secos, suaves y de cuerpo medio: Salmón, pollo, pescado.
• Graso, blanco: Cocina francesa, pescados y mariscos con mucha untuosidad.
• Rosados: Cocinas del sudeste asiático.
• Tintos suaves y de cuerpo medio: Cordero, carne vacuna, guisos, plats de carne con verduras.
• Tintos con cuerpo: Filete a la parrilla, carnes condimentadas.
• Dulces: Postres.

Armonizaciones con quesos y embutidos

• Quesos frescos y blandos cremosos: Espumosos, blancos ligeros y aromáticos.
• Quesos de cabra, oveja y blandos de vaca: Blancos ligeros y aromáticos.
• Quesos semiduros: tintos ligeros
• Quesos duros: tintos cuerpo medio, tintos con cuerpo.
• Quesos azules y muy aromáticos: tintos cuerpo medio, tintos con cuerpo

Tips para armonizar vinos con quesos

• Los quesos delicados se combinan mejor con vinos intensos.
• Los quesos maduros y con grasa combinan con vinos tintos intensos.
• Los quesos intensamente olorosos combinan con vinos dulces.

La Influencia de la Madera en los Vinos

• La crianza en madera afecta el color, el aroma, el sabor y la textura del vino.
• El roble es una madera popular, pero existen otros tipos también utilizados.
• La crianza en madera produce un proceso “oxidativo” conocido como “microoxigenación”.
• Las características de la barrica, el origen de la madera y el tipo de vino afectan la crianza.

Características de los vinos con paso por barrica

• Vista: Los colores y matices de los tintos son más intensos con una marcada profundidad.
• Olfato: Aparte de los aromas propios de la uva y la variedad, aparecen notas a vainilla, chocolate y animales.
• Gusto: Son estructurados, redondos, con acidez equilibrada, persistentes y de final agradable.

Explora las técnicas de maridaje para realzar las cualidades de los vinos y los alimentos. Este quiz aborda cómo las interacciones entre los sabores, texturas y aromas pueden crear una experiencia sensorial armoniosa. Aprende a aplicar principios básicos para combinar adecuadamente estos dos elementos y maximizar su disfrute.