Antiossidanti e loro Funzioni

Ostacolano la reazione di ossidazione nei prodotti con alta superficie a contatto con l'ossigeno.

Bloccano la fase di propagazione dell'autossidazione formando radicali stabili.

Trasformano l'ossigeno singoletto in ossigeno normale e producono calore.

<p>Sequestrano ioni metallici per prevenire la rottura degli idroperossidi a specie radicaliche.</p> Signup and view all the answers

<p>BHA, BHT e Propilgallato (PG) sono antiossidanti di sintesi.</p> Signup and view all the answers

<p>L'acido rosmarinico, il carnosolo e l'α-tocoferolo sono antiossidanti naturali.</p> Signup and view all the answers

<p>Possono essere utilizzati in alimenti come pasticcini e gomme.</p> Signup and view all the answers

<p>Il β-carotene agisce come un quencher di ossigeno singoletto, contribuendo alla protezione contro l'ossidazione.</p> Signup and view all the answers

<p>Esempi di grassi di tipo β includono burro di cacao e olio di cocco, mentre grassi di tipo β’ comprendono olio di palma e olio di pesce.</p> Signup and view all the answers

<p>I cristalli β’ hanno una forma aghiforme che consente di inglobare bollicine d'aria, conferendo sofficità ai prodotti da forno.</p> Signup and view all the answers

<p>La cristallizzazione dei trigliceridi determina la plastica e malleabilità del grasso, rendendolo ideale per la produzione di grassi spalmabili.</p> Signup and view all the answers

<p>L'idrogenazione modifica il tipo di acido grasso e la sua posizione nei trigliceridi, alterando le loro proprietà di cristallizzazione.</p> Signup and view all the answers

<p>I cristalli β hanno una struttura granulare e più grossa, mentre i cristalli β’ sono più fini e aghiformi.</p> Signup and view all the answers

<p>Vitamina A, Vitamina C e Vitamina E.</p> Signup and view all the answers

<p>Le catechine sono scavenger di radicali, molto efficaci nel contrastare l'ossidazione.</p> Signup and view all the answers

<p>I trigliceridi.</p> Signup and view all the answers

<p>Un trigliceride è formato da glicerolo e tre acidi grassi.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli acidi grassi insaturi come l'oleico e il linoleico.</p> Signup and view all the answers

<p>Le spezie, grazie agli antiossidanti, possono rallentare l'irrancidimento.</p> Signup and view all the answers

<p>Nei grassi animali prevalgono gli acidi grassi insaturi, mentre nei grassi vegetali la composizione può variare.</p> Signup and view all the answers

<p>La vitamina E protegge le lipoproteine dall'ossidazione.</p> Signup and view all the answers

<p>Trigliceridi.</p> Signup and view all the answers

<p>La composizione in acidi grassi.</p> Signup and view all the answers

<p>La posizione degli acidi grassi determina le proprietà fisico-chimiche del trigliceride e aiuta a discriminare tra grassi animali e vegetali.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli isomeri possono essere distinti attraverso tecniche cromatografiche, come la cromatografia su strato sottile con gel di silice e AgNO3.</p> Signup and view all the answers

<p>La lipasi pancreatica rimuove selettivamente gli acidi grassi in posizione esterna, formando un 2-monogliceride.</p> Signup and view all the answers

<p>Il 2-monogliceride può essere idrolizzato a glicerolo e acidi grassi liberi.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli acidi grassi possono essere determinati mediante gas cromatografia dei metil-esteri.</p> Signup and view all the answers

<p>La composizione in acidi grassi influisce sulle proprietà nutritive e sulle caratteristiche fisiologiche dei lipidi.</p> Signup and view all the answers

<p>I grassi animali tendono a contenere più acidi grassi saturi, mentre quelli vegetali contengono più acidi grassi insaturi.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli acidi grassi in posizione interna forniscono maggiore stabilità termica ai trigliceridi rispetto a quelli in posizione esterna.</p> Signup and view all the answers

<p>La gas cromatografia è fondamentale per analizzare e identificare gli acidi grassi e i loro isomeri nei trigliceridi.</p> Signup and view all the answers

<p>La presenza di doppi legami influisce sulle proprietà fisiche e nutrizionali degli acidi grassi e dei trigliceridi.</p> Signup and view all the answers

<p>La temperatura di fusione aumenta all’aumentare della lunghezza della catena degli acidi grassi.</p> Signup and view all the answers

<p>Iniziano a fondere, rendendo il grasso più morbido.</p> Signup and view all the answers

<p>Le tre forme cristalline sono α, β’ e β.</p> Signup and view all the answers

<p>La forma β è la più stabile, con la temperatura di fusione più alta.</p> Signup and view all the answers

<p>La varietà di trigliceridi causa un intervallo di temperatura di fusione anziché un valore preciso.</p> Signup and view all the answers

<p>Il burro di cacao ha trigliceridi con una struttura molto simile, portando a un range di temperatura di fusione molto stretto.</p> Signup and view all the answers

<p>Il raffreddamento rapido favorisce la formazione della forma α, che è la meno stabile.</p> Signup and view all the answers

<p>Fondendo il trigliceride in modo graduale e poi solidificandolo si forma la β’.</p> Signup and view all the answers

<p>L'olio di girasole e l'olio di mais hanno rispettivamente temperature di fusione di -17°C e -20°C.</p> Signup and view all the answers

<p>Ogni trigliceride può cristallizzare in più forme, creando una complessità nel sistema.</p> Signup and view all the answers