Lipidi: Antiossidanti e Trigliceridi PDF

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: antiossidanti e trigliceridi  Gilda Aiello Antiossidanti Additivi alimentari che ostacolano la reazione di ossidazione Utilizzati nei pr...

Professore Gilda Aiello Argomento I lipidi: antiossidanti e trigliceridi  Gilda Aiello Antiossidanti Additivi alimentari che ostacolano la reazione di ossidazione Utilizzati nei prodotti con una elevata superficie a contatto con l’ossigeno (es. pasticcini, biscotti) Meccanismi d’azione: – Scavenger di radicali – Quencher di ossigeno singoletto – Chelanti di metalli I lipidi: an5ossidan5 e trigliceridi 2 di 22  Gilda Aiello Scavenger di radicali AH + ROO à ROOH + A Bloccano la fase del processo di propagazione dell’autossidazione, formando dei radicali molto stabili Esempi: BHA (ButilidrossiAnisolo), BHT (ButilidrossiToluene) (fino a 200 ppm negli alimenti) O O O O C C I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 3 di 22  Gilda Aiello Quencher di ossigeno singoletto 1O2 + carotenoide à 3O2 + carotenoide* (eccitato) 3O2 + carotenoide* (eccitato) à carotenoide + calore Esempi: β-carotene, licopene β-carotene licopene I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 4 di 22  Gilda Aiello Chelanti di metalli Sequestrano gli ioni metallici, impedendo che catalizzino la ro?ura degli idroperossidi a specie radicaliche Esempi: EDTA, polifenoli EDTA Polifenoli (acido e9lendiamminotetraace9co) I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 5 di 22  Gilda Aiello Antiossidanti di sintesi BuIlidrossianisolo (BHA, E320, 2-1000 ppm): pataIne, gomme, … BuIlidrossitoluene (BHT, E321) Propilgallato (PG, E310): PG gomme, … Ascorbilpalmitato (E304) I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 6 di 22  Gilda Aiello Antiossidanti naturali Acido rosmarinico (origano) Carnosolo (rosmarino e salvia) Eugenolo (chiodi di garofano) α-tocoferolo (vit. E) I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 7 di 22  Gilda Aiello Le vitamine Alcune vitamine hanno un’azione antiossidante: – Vitamina A (retinolo) – Vitamina C (acido ascorbico) – Vitamina E (tocoferolo) Effetto positivo sulla salute: proteggono le lipoproteine dall’ossidazione à prevenzione patologie cardiovascolari I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 8 di 22  Gilda Aiello Tè e spezie Tè verde: ricco di catechine (scavenger di radicali molto efficaci) Spezie: ricche di anGossidanG che possono rallentare l’irrancidimento, ma uGlizzo legato all’aroma I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 9 di 22  Gilda Aiello Trigliceridi Costituiscono la maggior parte dei grassi presenti negli alimenti Glicerolo esterificato con 3 acidi grassi I 3 acidi grassi possono essere anche diversi tra loro Grassi con composizione in acidi grassi simile possono avere un diverso profilo di trigliceridi I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 10 di 22  Gilda Aiello Trigliceridi Nei grassi animali (es. struUo, grasso della carne), gli acidi grassi insaturi (es. oleico, linoleico) tendono ad occupare maggiormente le posizioni esterne del trigliceride (1 e 3) Nei grassi vegetali (es. burro di cacao, olio di palma, di arachide), gli acidi grassi insaturi (es. oleico, linoleico) tendono ad occupare maggiormente la posizione interna del trigliceride (2) I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 11 di 22  Gilda Aiello Trigliceridi Non solo è importante determinare la composizione in acidi grassi del trigliceride, ma anche sapere in quale posizione sono legati à discrimino un grasso animale da uno vegetale Come posso distinguere un isomero da un altro? Ad esempio sterico-oleico-stearico da stearico-stearico-oleico? Servono tecniche cromatografiche apposite, come la cromatografia su strato sottile con gel di silice e AgNO3 (Ag interagisce coi doppi legami, modificando le caratteristiche di ritenzione del trigliceride) I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 12 di 22  Gilda Aiello Trigliceridi La lipasi pancrea9ca rimuove seleAvamente gli acidi grassi in posizione esterna (1 e 1’), lasciando un 2-monogliceride che può essere separato. I due acidi grassi rimossi sono determina9 per gas- cromatografia dei me9l-esteri. Il 2- monogliceride può essere successivamente idrolizzato a glicerolo e acido grasso libero, determinabile anch’esso con GC. I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 13 di 22  Gilda Aiello Trigliceridi: transizioni di fase Tf dipende dalla composizione in acidi grassi: aumenta all’aumentare della lunghezza della catena e diminuisce all’aumentare delle insaturazioni Gli oli e i grassi alimentari sono miscele di trigliceridi diversi, quindi non hanno una Tf precisa, ma un intervallo di temperatura di fusione All’aumentare della T, i trigliceridi più corti e/o insaturi inizieranno a fondere e il grasso diventerà più morbido, poi man mano fonderanno anche gli altri più lunghi e/o saturi, finché sarà tutto liquido I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 14 di 22  Gilda Aiello Oli e grassi Temperatura di fusione (media) Strutto 42°C Olio di palma 35°C Burro 32°C Olio di cocco 25°C Olio di colza 10°C Olio di arachide 3°C Olio di oliva -6°C Olio di soia -16°C Olio di girasole -17°C Olio di mais -20°C I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 15 di 22  Gilda Aiello Curve di fusione di alcuni grassi alimentari Il burro di cacao ha trigliceridi di struWura molto simile tra loro (80% SIS) àmarcato cambiamento di pendenza della curva (il range di Tf è molto streWo) Altri grassi hanno maggior varietà di tipologie di trigliceridi, quindi range di Tf Burro di cacao molto più ampi (curve con pendenza Stru,o Olio di palma minore) Burro Olio di cocco I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 16 di 22  Gilda Aiello Cristallizzazione dei trigliceridi Quando solidificano, i grassi possono cristallizzare in tre forme: α, β’ o β Ogni forma cristallina ha una sua temperatura di fusione e sue proprietà fisico chimiche Inoltre, all’interno di ogni forma cristallina ci possono essere leggere varianI: il burro di cacao ha 6 Ipi polimorfici di cristallo I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 17 di 22  Gilda Aiello Cristallizzazione dei trigliceridi Fat Crystal Networks, Food Materials Science, 2008 I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 18 di 22  Gilda Aiello Cristallizzazione dei trigliceridi Trigliceride α β’ β α è la forma meno stabile, ha Tf più Tricaprina -15 - 32 bassa e si forma per raffreddamento Trilaurina 14 43 44 rapido Fondendo il trigliceride in modo Trimiristina 32 44 56 graduale e solidificandolo nuovamente Tripalmitina 44 56 66 si formerà la β’ Tristearina 54 64 73 Ripetendo l’operazione si formerà la β, Trioleina -32 -13 4 più stabile termodinamicamente (Tf più alta) I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 19 di 22  Gilda Aiello Cristallizzazione dei trigliceridi Grassi alimentari à composti da molti trigliceridi diversi Ogni trigliceride può cristallizzare in più di una forma à sistema molto complicato! Grassi di tipo β: burro di cacao, olio di cocco, olio di arachidi, olio di semi, olio di oliva, olio di palmisti, olio di girasole, strutto Grassi di tipo β’: olio di cotone, olio di palma, olio di colza, olio di pesce, olio di balena, sego e burro I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 20 di 22  Gilda Aiello Cristallizzazione dei trigliceridi Ampio intervallo di Tf à grasso plasIco e malleabile, ideale per grassi spalmabili o prodoc da forno Shortening: grasso trasformato, es. per inter esterificazione o per idrogenazione Cristalli β’: hanno forma aghiforme, i cristalli dispersi nella matrice semi liquida generano una consistenza ideale per inglobare bollicine di aria (sofficità), farina o zucchero Cristalli β: cristalli più grossi con struUura granulare, uIlizzaI in pasIcceria I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 21 di 22  Gilda Aiello Cristallizzazione dei trigliceridi Grassi con trigliceridi costituiti da acidi grassi abbastanza simili à forma β favorita Grassi con trigliceridi costituiti da acidi grassi molto diversi o con trigliceridi asimmetrici à forma β’ favorita Processi che modifichino il tipo di acido grasso (es. idrogenazione) o la sua posizione (es. inter esterificazione) cambiano le sue proprietà di cristallizzazione I lipidi: antiossidanti e trigliceridi 22 di 22