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Adición de estabilizantes/emulsionantes en productos lácteos

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Adición de estabilizantes/emulsionantes en productos lácteos

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Questions and Answers

¿Cuál es el propósito principal de agregar estabilizantes a la mezcla base en la elaboración de productos lácteos?

Aumentar la cantidad de grasas en el yogur

Mejorar y mantener la textura, viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo (correct)

Incrementar la cantidad de azúcar en el producto

Reducir el tiempo de incubación

¿Qué organismo internacional estableció una lista de compuestos y concentraciones para agregados en el yogur?

Organización Panamericana de la Salud (OPS)

Organización Mundial de la Salud (OMS)

FAO/OMS (correct)

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

¿Cuál es el efecto de los estabilizantes en el yogur en cuanto al agua?

No afectan la cantidad de agua

Disminuyen la cantidad de agua

Retienen el agua (correct)

Aumentan la cantidad de agua

¿Cuál es el paso 1 del tratamiento mecánico del coágulo del yogur?

Agitación en el tanque de fermentación Signup and view all the answers

¿Dónde se añaden algunos preparados de almidón y carragenatos sódicos en la leche?

Antes de la pasteurización o en leche caliente Signup and view all the answers

¿Qué limita la concentración de estabilizantes en el yogur?

Las disposiciones legales y los efectos secundarios de los estabilizantes Signup and view all the answers

¿De qué manera se puede lograr la disolución completa de una determinada mezcla de estabilizantes?

Manteniendo la mezcla a elevada temperatura durante algún tiempo Signup and view all the answers

¿Qué efecto puede tener la adición de hidrocoloides como la goma guar o goma de algarroba en bajas concentraciones?

Desestabilización de las micelas de caseína y coágulo de estructura abierta Signup and view all the answers

¿Cómo se puede solventar el problema de las micelas de caseína desestabilizadas?

Mezclando los hidrocoloides con carragenatos o alginatos Signup and view all the answers

¿A qué temperaturas solidifican la mayoría de los estabilizantes empleados en la elaboración del yogur?

A temperaturas de refrigeración Signup and view all the answers

¿Qué problemas pueden presentarse durante la fase de refrigeración?

Dificultades durante el bombeo o envasado Signup and view all the answers

¿Por qué es necesaria la excelente calidad microbiológica de los microorganismos que se añaden al coágulo tras el período de incubación?

Para evitar la disminución de la vida útil del producto Signup and view all the answers