12 Questions
¿Cuál es el propósito principal de agregar estabilizantes a la mezcla base en la elaboración de productos lácteos?
Mejorar y mantener la textura, viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo
¿Qué organismo internacional estableció una lista de compuestos y concentraciones para agregados en el yogur?
FAO/OMS
¿Cuál es el efecto de los estabilizantes en el yogur en cuanto al agua?
Retienen el agua
¿Cuál es el paso 1 del tratamiento mecánico del coágulo del yogur?
Agitación en el tanque de fermentación
¿Dónde se añaden algunos preparados de almidón y carragenatos sódicos en la leche?
Antes de la pasteurización o en leche caliente
¿Qué limita la concentración de estabilizantes en el yogur?
Las disposiciones legales y los efectos secundarios de los estabilizantes
¿De qué manera se puede lograr la disolución completa de una determinada mezcla de estabilizantes?
Manteniendo la mezcla a elevada temperatura durante algún tiempo
¿Qué efecto puede tener la adición de hidrocoloides como la goma guar o goma de algarroba en bajas concentraciones?
Desestabilización de las micelas de caseína y coágulo de estructura abierta
¿Cómo se puede solventar el problema de las micelas de caseína desestabilizadas?
Mezclando los hidrocoloides con carragenatos o alginatos
¿A qué temperaturas solidifican la mayoría de los estabilizantes empleados en la elaboración del yogur?
A temperaturas de refrigeración
¿Qué problemas pueden presentarse durante la fase de refrigeración?
Dificultades durante el bombeo o envasado
¿Por qué es necesaria la excelente calidad microbiológica de los microorganismos que se añaden al coágulo tras el período de incubación?
Para evitar la disminución de la vida útil del producto
Descubre la importancia y regulaciones sobre la adición de estabilizantes y emulsionantes en la elaboración de productos lácteos, como el yogur. Explora las normativas internacionales y locales que rigen su uso y concentraciones permitidas.
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