Dairy Products Processing: Normalization Methods

Estandarización de la Leche

• La estandarización de la leche se puede realizar mediante prenormalización (fig.2) o posnormalización (fig.3).
• La prenormalización implica descremar la leche en su totalidad y luego hacer mezclas con leche entera y descremada.
• La posnormalización implica ajustar el contenido de grasa de la leche adicionando nata.

Importancia de la Proteína

• La proteína es el componente más importante de la leche, desde el punto de vista nutritivo y tecnológico.
• Objetivos de la estandarización de la proteína:
  • Conseguir materia prima homogénea.
  • Facilitar seguimiento tecnológico y automatización.
  • Aumentar rendimientos.
  • Disminuir volúmenes de fabricación.
• Medios de estandarización de la proteína:
  • Adición de leche en polvo.
  • Adición de proteínas séricas.
  • Adición de caseinatos.

Estandarización Física, Química y Microbiológica

• Estandarización física:
  • Eliminación de impurezas mediante filtración e higienización.
  • Tamaño de los glóbulos grasos mediante homogenización.
  • Estandarización del color mediante adición de colorantes y homogenización.
• Estandarización química:
  • Contenido en Materia Grasa mediante descremado.
  • Contenido en Proteína mediante adición de proteínas séricas y caseinatos, adición de leche en polvo, técnicas de filtración por membranas.
  • Contenido en Sales Minerales mediante aporte de sales minerales y maduración de la leche.
  • Valor de pH mediante inclusión de proteínas ácidas o aplicación de proceso de maduración biológica.
• Estandarización microbiológica:
  • Eliminación flora indeseable mediante aplicación de tratamientos térmicos, bactofugación, aporte de H2O2 y catalasa.
  • Modificación flora deseable mediante adición de bacterias lácticas y maduraciones dirigidas.

Objetivos de la Estandarización

• Cumplir las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a la composición del producto.
• Satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a la composición del producto.
• Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas y exigencias del consumidor.