Dairy Products Processing: Normalization Methods

Study Notes

Estandarización de la Leche

La estandarización de la leche se puede realizar mediante prenormalización (fig.2) o posnormalización (fig.3).
La prenormalización implica descremar la leche en su totalidad y luego hacer mezclas con leche entera y descremada.
La posnormalización implica ajustar el contenido de grasa de la leche adicionando nata.

Importancia de la Proteína

La proteína es el componente más importante de la leche, desde el punto de vista nutritivo y tecnológico.
Objetivos de la estandarización de la proteína:
- Conseguir materia prima homogénea.
- Facilitar seguimiento tecnológico y automatización.
- Aumentar rendimientos.
- Disminuir volúmenes de fabricación.
Medios de estandarización de la proteína:
- Adición de leche en polvo.
- Adición de proteínas séricas.
- Adición de caseinatos.

Estandarización Física, Química y Microbiológica

Estandarización física:
- Eliminación de impurezas mediante filtración e higienización.
- Tamaño de los glóbulos grasos mediante homogenización.
- Estandarización del color mediante adición de colorantes y homogenización.
Estandarización química:
- Contenido en Materia Grasa mediante descremado.
- Contenido en Proteína mediante adición de proteínas séricas y caseinatos, adición de leche en polvo, técnicas de filtración por membranas.
- Contenido en Sales Minerales mediante aporte de sales minerales y maduración de la leche.
- Valor de pH mediante inclusión de proteínas ácidas o aplicación de proceso de maduración biológica.
Estandarización microbiológica:
- Eliminación flora indeseable mediante aplicación de tratamientos térmicos, bactofugación, aporte de H2O2 y catalasa.
- Modificación flora deseable mediante adición de bacterias lácticas y maduraciones dirigidas.

Objetivos de la Estandarización

Cumplir las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a la composición del producto.
Satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a la composición del producto.
Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas y exigencias del consumidor.

Description

Learn about the different methods of normalization in dairy products processing, including pre-normalization and post-normalization techniques. Understand how to adjust fat content in milk and create mixtures with whole and skimmed milk.