Abbinamento Vino e Alimenti

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Questions and Answers

Qual è il principale criterio da considerare in un abbinamento di alimenti?

Le linee guida tecniche

Il gusto personale e la soggettività (correct)

La stagionalità degli ingredienti

La popolarità del piatto

Quale sistema di abbinamento è caratterizzato da piacevolezza di antiche tradizioni culinarie?

Abbinamento stagionale

Abbinamento tradizionale (correct)

Abbinamento tecnico/logico

Abbinamento emotivo

Quale dei seguenti sistemi di abbinamento tiene conto della disponibilità di cibi?

Abbinamento estetico

Abbinamento tradizionale

Abbinamento stagionale (correct)

Abbinamento soggettivo

Che cosa non è tipicamente considerato in un abbinamento tradizionale?

L'influenza della stagione Signup and view all the answers

Quale sistema di abbinamento si basa su principi chimici e oggettivi?

Abbinamento tecnico/logico Signup and view all the answers

Quale di queste affermazioni è vera per l'abbinamento soggettivo?

È influenzato dal gusto personale Signup and view all the answers

Qual è un esempio di abbinamento tradizionale?

Lambrusco con zampone Signup and view all the answers

Perché l'abbinamento tradizionale non ha sempre un riscontro positivo dal punto di vista gustativo?

Perché si basa su associazioni storiche e non necessariamente armoniche Signup and view all the answers

Quale sistema di abbinamento include un elemento di creatività e personale interpretazione?

Abbinamento soggettivo Signup and view all the answers

Quale caratteristica del cibo non corrisponde a una caratteristica morbida del vino nell'abbinamento per contrasto?

Sapidità Signup and view all the answers

Quale vino dovrebbe essere abbinato con un minestrone di verdure?

Rosato leggero e sapido Signup and view all the answers

Quale delle seguenti regole di abbinamento è corretta?

Nessun grande vino rosso può essere servito con carni rosse. Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica del vino che non può bilanciare la tendenza acida cotta del cibo?

Alcolicità Signup and view all the answers

Quale vino è consigliato per accompagnare il pesce al cartoccio?

Rosato di medio corpo Signup and view all the answers

Con cosa abbinare le frittate e le omelette secondo le regole di abbinamento?

Rosato di buon corpo Signup and view all the answers

Quale vino è sconsigliato con la frutta fresca?

Qualsiasi vino Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo l'abbinamento cibo-vino?

Ogni vino deve essere abbinato a un piatto specifico. Signup and view all the answers

Quale abbinamento è corretto per la pasta a base di carne?

Rosato o rosso giovane e vivace Signup and view all the answers

Quale abbinamento di vino non è raccomandato per i dolci a base di crema?

Vini bianchi secchi Signup and view all the answers

Cosa contrasta la tendenza dolce secondo i principi dell'abbinamento?

Sapidità Signup and view all the answers

Qual è il vino consigliato per abbinare ai frutti di mare crudi?

Bianco aromatico Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica principale dell'abbinamento estetico / emotivo?

Non tiene in considerazione i cibi associati. Signup and view all the answers

Quale affermazione è errata riguardo ai salumi?

Il salame si abbina solo con vini liquorosi. Signup and view all the answers

Quali sono i due principi alla base dell'abbinamento logico / tecnico?

Concordanza e contrapposizione. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti è una corretta applicazione del principio della concordanza?

Abbinare un calice di rosso a un dessert dolce. Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo del principio della contrapposizione?

Creare un contrasto tra sapori e caratteristiche organolettiche. Signup and view all the answers

Cosa implica il principio di concordanza in relazione alla dolcezza?

Un vino dolce con un cibo dolce. Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo all'abbinamento logico / tecnico?

Utilizza fondamenti oggettivi relativi al gusto. Signup and view all the answers

Qual è il ruolo della robustezza del cibo nell'abbinamento?

Richiede vini con corpo massiccio. Signup and view all the answers

Che tipo di vino si abbina a un cibo ricco di proteine secondo il principio della contrapposizione?

Un vino tannico. Signup and view all the answers

In che modo l'acidità del vino interagisce con gli alimenti secondo il principio di contrapposizione?

Diminuisce la sensazione di grassezza. Signup and view all the answers

Qual è uno degli approcci dell'abbinamento estetico / emotivo?

Si concentra sull'aspetto formale dell'abbinamento. Signup and view all the answers

Per quale motivo si utilizza il principio di contrapposizione?

Per equilibrare le caratteristiche opposte. Signup and view all the answers

Quali sono le caratteristiche da considerare nell'abbinamento logico / tecnico?

Le reazioni chimiche e le caratteristiche organolettiche. Signup and view all the answers

Come si definisce un vino particolare che si abbina idealmente a un piatto ricco e iper-aromatizzato?

Un vino di corpo e aromi ricchi. Signup and view all the answers

Study Notes

Università San Raffaele - Roma

Relatore: Gianluca Tripodi
Argomento: Abbinamento del vino

Abbinare gli alimenti

Abbinare significa creare un incontro tra alimenti in modo che entrambi risultino avvantaggiati dall'unione
Si parte dal presupposto che in un perfetto abbinamento, gli alimenti si completano a vicenda, senza sovrastarsi, esaltando le rispettive caratteristiche organolettiche.

Sistemi di abbinamento

L'abbinamento degli alimenti si basa su diversi criteri, oggi condivisi
- Soggettivo
- Tradizionale
- Stagionale
- Estetico/Emotivo
- Tecnico/Logico

Abbinamento Soggettivo

Determinato dal gusto personale e preferenze individuali
Gli accostamenti non sono sempre condivisi, ma in linea con il punto di vista personale

Abbinamento Tradizionale

Caratterizzato dal gusto della tradizione, dei luoghi e dei prodotti tipici
Esempi: Lambrusco con lo zampone in Emilia, caviale o ostriche con lo Champagne.
Questo tipo di abbinamento spesso non è supportato da un reale riscontro positivo dal punto di vista gustativo.

Abbinamento Stagionale

Basato sulla disponibilità stagionale di alcuni cibi.
Legato al tradizionale, in quanto anch'esso dipende dal prodotto e dal territorio.
Esempi: caldarroste con Cagnina, vino Novello con cibo autunnale

Abbinamento Estetico/Emotivo

Non considera le caratteristiche dei cibi da abbinare
Basato unicamente sul prestigio e sulla circostanza
Esempio: Vini costosi abbinati a cene speciali (romantiche o di affari)

Abbinamento Logico/Tecnico

Basato su considerazioni di tipo chimico e oggettivi relativi al gusto e alle reazioni fisiologiche dell'apparato gusto-olfattivo a seguito degli stimoli del cibo
Importanti i principi che regolano la fisiologia del gusto per creare abbinamenti che rispettino le caratteristiche degli alimenti
Si basa su due principi:
- Concordanza/Analogia
- Contrapposizione/Contrasto

Principio della Concordanza/Analogia

Il principio più semplice da applicare, applicabile quando si vuole un comune denominatore.
Esempi:
- Vino dolce con cibo dolce
- Vino aromatico con cibo aromatico
- Vino strutturato con cibo strutturato

Principio della Contrappposizione/Contrasto

Più complesso
Richiede una valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche di entrambi gli alimenti (cibo e vino)
Esempio: Vino tannico con cibo ricco di proteine (diminuendo la sensazione di secchezza e astringenza)
Esempio opposto: Vino acido o sapido con cibo grasso o dolce (acidità come sgrassante, sapidità contro dolcezza)

Abbinamento cibo e vino: Regole di Base

Nessun grande vino rosso con pesce, crostacei o molluschi
Nessun grande vino liquoroso con carni rosse o selvaggina
Vini bianchi prima di vini rossi
Vini leggeri prima di vini corposi
Vini secondo gradazione alcolica crescente
Abbinare ad ogni piatto un vino

Tabella esemplificativa di Abbinamento cibo e Vino

Tabelle con esempi di abbinamenti specifici per diversi tipi di cibo e vino.

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Description

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