Elaboraciones de Pasteleria y Reposteria en Cocina - Unidad 3

ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Unidad 3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA: Parte II  HARINAS  AZÚCARES Y SUSTANCIAS EDULCORANTES  HUEVOS  PRODUCTOS...

ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Unidad 3 PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA: Parte II  HARINAS  AZÚCARES Y SUSTANCIAS EDULCORANTES  HUEVOS  PRODUCTOS LÁCTEOS  GRASAS MÁS UTILIZADAS EN PASTELERÍA  LAS LEVADURAS  LA SAL  CACAO Y COBERTURAS  FRUTAS NATURALES Y SECAS  FRUTOS SECOS, HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS  ADITIVOS Y OTRAS MATERIAS DE INTERÉS 4. PRODUCTOS LACTEOS Incluimos en este apartado todos los productos que se extraen de la leche por medio de sistemas físicos o mecánicos. A. LECHE La leche es el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos sanas y bien alimentadas. Cuando no se haga referencia especifica al animal del que proviene, se entenderá que nos referimos a la leche de vaca. Es posiblemente uno de los alimentos más completo y equilibrado que existe ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios con relativamente pocas calorías (65 kcal por 100g), contiene aproximadamente (según raza, alimentación, edad, clima…) un 87% de agua, 3,7% grasas, 4,9% lactosa, 3,3% proteínas, minerales (calcio) y vitaminas (A, B y C). - La grasa: Se encuentra en la leche emulsionada. - Proteínas: La leche contiene casi 35 gramos por litro de Proteínas, siendo además de una gran calidad nutritiva. Se clasifican en caseínas y proteínas del suero. 14 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Las Caseínas, son sobre el 80% de la proteína total y coagulan al hervir el líquido durante un tiempo prolongado, por lo que, si combinamos con ácidos o cuajo, se fusionarán con las grasas dando estructura y elasticidad, por ejemplo, a los quesos. Las Proteínas del suero, retienen más humedad que las caseínas, gelificando y montando. Al hervir, se desnaturalizan y coagulan formando una película sobre la superficie de la leche (utilizado en platos gourmet, como el canelón de piel de leche con foie y trufa de Paco Roncero, o el velo de leche de los hermanos Roca. Una variante de ello, la Yuba, se hace en Japón con soja, secándose y utilizada como base de productos veganos). https://www.rtve.es/play/videos/rtve-cocina/torres-cocina-setas-salteadas-velo- leche/4323198/ - La Lactosa: Es el principal carbohidrato de la leche, que da un sabor ligeramente dulce y a altas temperaturas se degrada coloreando la leche y dando sabor a cocido. - Los Minerales: Son minoritarios pero fundamentales como el calcio. - En cuanto a las Vitaminas: las encontramos en concentraciones pequeñas pero esenciales, como vitaminas A, B1, B2, C y D. Físicamente, la leche es al mismo tiempo, una solución acuosa, una suspensión coloidal de proteínas y una emulsión lipídica lo que le confiere propiedades complejas y, según el tratamiento, la posibilidad de producir elaboraciones diversas: quesos, yogures, postres lácteos, mantequillas, cremas… La leche natural cruda, obtenida directamente del animal, no está autorizada para la venta y consumo humano directo, y en ningún caso se debe consumir sin haber sido hervida previamente. Cuando la leche natural se somete a un proceso tecnológico autorizado que asegura la total destrucción de gérmenes patógenos, sin modificar su naturaleza fisicoquímica, se denomina leche higienizada. 15 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN - Atendiendo al contenido de grasa:  Entera: 3,5 % mínimo de materia grasa  Semidesnatada: 1,50% mínimo de materia grasa  Desnatada: 0,3 % máximo de materia grasa  Leche de “alta calidad”: tratada térmicamente en las 48h siguientes al ordeño, con contenido en grasa mínimo de 3,5% y proteínas al menos 3,2%. -Atendiendo al tratamiento térmico que reciben:  Leche cruda: procede directamente de la vaca. Su uso sólo se permite para la elaboración de quesos de larga maduración. Debe conservarse a 5 ºC.  Leche pasteurizada: El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico para la eliminación de las bacterias, manteniendo las propiedades y la calidad de la leche. La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes. Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75ºC durante 17 segundos. La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede alterar la leche en un breve periodo de tiempo, es por ello que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase. Es la que conocemos como “leche fresca” y tiene un periodo de vida de unos tres días.  Leche esterilizada: se obtiene sometiendo a la leche, una vez envasada, a temperaturas de 115ºC de 15 a 20 minutos y rápido enfriamiento posteriormente. Este proceso asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos y sus esporas. Se conserva a temperatura ambiente durante 6 meses, una vez abierto el envase mantener en refrigeración hasta 6 días. Tiene pérdida importante de nutrientes.  Leche uperizada (UHT): la leche es calentada a 140ºC durante unos pocos segundos (2-3) y posteriormente enfriada y envasada asépticamente (Tetra brick). 16 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Se conserva durante varios meses a temperatura ambiente. Una vez abierta debe consumirse en 6 días y conservarse en refrigeración. La pérdida de cualidades es mínima por su corta exposición al calor. - Atendiendo al estado en que se encuentran:  Leches líquidas: todas las anteriores.  Leches concentradas: sometidas a un tratamiento térmico que reduce el contenido de agua. Pueden ser enteras, semidesnatadas o desnatadas. o Evaporada: es leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución (60%). Se conserva meses a temperatura ambiente. o Condensada: son leches pasteurizadas concentradas con azúcar, privadas de parte del agua de constitución por tratamiento térmico. Se conservan 2 años sin refrigerar. o Concentrada: es leche pasteurizada privada de parte de su agua de constitución hasta reducir a un cuarto o un quinto su volumen. Permite reducir su volumen, su peso y es un buen método de conservación.  Leche en polvo: se elimina el agua sometiéndola a procesos de desecación, molido y tamizado. Es un producto seco y pulverulento obtenido mediante la deshidratación total de la leche natural. Posee un extracto seco mínimo del 95% y se conserva hasta 6 meses (3 años la desnatada). Puede ser de leche entera o desnatada y se comercializa generalmente en recipientes o bolsas herméticamente cerradas.Posee las siguientes ventajas: o Ocupa poco volumen. o Duración por largos periodos. o Es adecuada como emulsionante y espesante  Leches especiales: o Enriquecidas: a las que se les ha añadido principios inmediatos, vitaminas, minerales (calcio, hierro, etc), fibra, ácidos grasos omega 3.... o aquellas a las que se ha modificado su contenido en ciertos nutrientes, por ejemplo, la leche baja en lactosa etc. B. NATA Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (18% 17 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina mínimo) que se forma sobre la leche calentada y dejándola posteriormente en reposo, sometiéndola a un proceso de centrifugación. En síntesis, es la parte grasa de la leche. Se suele presentar montada o líquida, en este último caso se le denomina también crema de leche. Es una de las grasas animales más digestible y su agradable sabor y especial textura hacen de ella un alimento muy apreciado. Su utilización en pastelería es infinita, debido a su aceptable grado de conservación y absorción de todos los alimentos. Según su contenido en grasa se pueden dividir en: - Crema o nata doble: contiene un 45% mínimo de grasa. - Nata: contiene un 35% mínimo de grasa. (Utilizada en pastelería para montar) - Media nata o nata culinaria: contiene un 15% mínimo de grasa. Batido de la nata y precauciones: Antes de proceder al batido es indispensable que la nata esté fría, (3 ºC) pero sin llegar al punto de congelación. El azúcar se debe agregar cuando se empieza a esponjar y en una cantidad aprox. 150 g por litro de Nata, se puede incorporar el azúcar una vez montada si se usa azúcar glace. El batido se efectuará a mano por medio de varillas en un recipiente de acero inoxidable y en frío, debe ser sin violencia y removiendo la totalidad de la nata para incorporar aire hasta que llegue a su máxima consistencia. Si nos pasamos de batido se puede cortar y obtenemos dos sustancias: por una parte, el suero (líquido blanco) y por otra parte la grasa (amarillenta) que puede sustituir a la mantequilla en algunas elaboraciones. Precauciones: Si tienen que permanecer en la cámara frigorífica cuidado ya que puede adquirir olores y sabores de otras sustancias, podemos usar estabilizadores o aglutinantes que mantienen durante más tiempo la consistencia y el volumen.. Sucedáneos de las natas: Existen en el mercado los denominados MIX, que son productos a base de grasas vegetales con los que se consiguen unas emulsiones similares a las de la nata, con la ventaja de que una vez montada se mantiene estable más tiempo y tiene un color blanco brillante característico. Como desventaja su sabor y textura deja mucho que desear en comparación con la nata auténtica. C. QUESO 18 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina Es el producto fresco o maduro, obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. Dependiendo del proceso de fabricación tenemos quesos: frescos, maduros… En pastelería y como parte integrante de otro tipo de elaboraciones se emplean básicamente los quesos frescos o blandos. D. YOGHOURT (Yogur) Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la adición de un fermento láctico. 4. GRASAS MÁS UTILIZADAS EN PASTELERÍA Las grasas están constituidas por triglicéridos, compuestos por glicerina y ácidos grasos. Los glicéridos más corrientes son los oleicos, palmíticos y esteáricos Tratamiento en la cocina - Toda grasa puede calentarse superando los 100ºC de temperatura sin que se produzca apenas deterioro organoléptico y algunas pueden alcanzar hasta los 200ºC durante la fritura. - No se recomienda mezclar grasas, ya que al tener diferentes puntos de fusión los resultados podrían no ser óptimos y perjudiciales para la salud. - Las grasas se deben filtrar una vez usadas si se quiere volver a utilizar. Este gesto es muy importante para aumentar su durabilidad y calidad. - El agua y las grasas son enemigos irreconciliables. Nunca arrojar agua sobre aceite caliente ya que empezaría a esparcirse por todas partes. Si por alguna causa se produce un incendio lo mejor es cortar la combustión eliminando el oxígeno (tapadera), Nunca soplar. - Las grasas mejoran las masas (quedan suaves, elásticas y con más sabor), pero hay que utilizarlas moderadamente, porque si nos pasamos en cantidad, nuestra masa quedaría muy blanda y con demasiado sabor a la grasa empleada. - La grasa evita que las masas se peguen a los moldes, bandejas, etc. Conservación de las grasas. La luz, el calor y el oxígeno son los principales enemigos de las grasas, oxidándolas y por tanto enranciándolas rápidamente. Para conservarlas durante más tiempo en buenas condiciones debemos seguir las siguientes pautas: 19 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina - Las grasas que contienen humedad (como la margarina y la mantequilla) siempre deben conservarse en una cámara frigorífica. - Tanto las grasas y aceites vegetales, como la manteca de cerdo se pueden conservar en un lugar fresco, siendo innecesario conservarlas en frío. Deben estar tapadas herméticamente y protegidas de la luz y de los metales. 4.1.- LA MANTEQUILLA Se trata de una emulsión que se forma a partir de la grasa de la leche y que contiene como mínimo un 80% de grasa. Para obtenerla se bate o agita la nata de la leche hasta que se van formando grumos, posteriormente estos se amasan en agua fría para eliminar el resto de suero sobrante, seguidamente se moldea y se envasa. La calidad de la mantequilla viene determinada por el aspecto, la textura, la consistencia, el olor y el sabor. La de mejor calidad es de color amarillo, compacta (sin llegar a ser demasiado dura), sabor pronunciado y buena conservación. Cuando fundimos la mantequilla y le retiramos el suero que queda en el fondo estamos clarificándola. Después cuando se calienta mucho comienza a dorarse adquiriendo un tono más anaranjado cuando se enfría. Esta mantequilla tiene un sabor que recuerda a frutos secos y se le denomina mantequilla avellana o noissete. Se puede usar en todas aquellas elaboraciones que lleven mantequilla, nos aportará un sabor diferente en las elaboraciones. Aplicaciones en pastelería: se emplea como ingrediente en masas quebradas, bizcochos pesados, cremas, masas fermentadas, para dar brillo y sabor especial a determinadas elaboraciones como el chocolate fundido, o como ingrediente para salteados de frutas o salsas (Suzette). 4.2- LA MARGARINA Se creó en tiempos de Napoleón III de Francia (Segunda mitad del siglo XIX). El químico francés Hippolyte Mège-Mouriés patentó la margarina a mediados del siglo XIX, como un producto más económico para las clases bajas. Se obtiene mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). A través del proceso se incorpora hidrógeno a las grasas 20 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina cambiando por completo el aspecto de las mismas. Son conocidas como grasas TRANS. Una de las más usadas en repostería son las especiales para elaborar hojaldre, con unas propiedades plásticas que facilitan enormemente la tarea. Además, aguantan mejor el calor de las manos sin derretirse. Las aplicaciones de la margarina en repostería son similares a las de la mantequilla, aunque en realidad su uso casi se limita a su empleo en la elaboración de hojaldre, ya que la mantequilla proporciona mejor sabor a las elaboraciones. 4.3.- LA MANTECA DE CERDO Se denomina de esta forma a la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo doméstico, directamente o por fusión de estos. Según la región anatómica de procedencia, métodos de preparación y calidad comercial se distinguen varias clases de mantecas: - Manteca en rama o en pella: de los riñones y abdomen, se extrae directamente. - Manteca fundida: se obtiene calentando las grasas del cerdo (tocino) a 80ºC máximo. - Manteca al vapor: restos de grasa del despiece sometidos a la acción del vapor. Tiene una consistencia de pomada, con un olor y sabor característico. Su temperatura de fusión es a partir de 25ºC. Es muy utilizada en la elaboración de masas, tanto por el sabor como por la elasticidad que les aporta. 4.4.- GRASAS VEGETALES Son compuestos orgánicos que se obtienen de las semillas u otras partes de las plantas con alto contenido graso. Comúnmente aquellas que son líquidas a temperatura ambiente se denominan aceites y las sólidas mantecas. Más de ¾ partes de las grasas que se comercializan a nivel mundial provienen de: girasol, soja, colza y palma. Además de éstas, existen multitud de ellas procedentes de frutos secos. Otorgan a las elaboraciones los aromas y sabores propios de los frutos secos de los que proceden. Las más utilizadas son la manteca de cacahuete, el aceite de nuez, pistacho, almendra, avellana, semillas de calabaza, sésamo, etc. 4.5.- EL ACEITE DE OLIVA Es el producto estrella de la gastronomía mediterránea. Proviene del fruto del olivo, que, 21 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina una vez recolectado, prensado, decantado, almacenado y filtrado, da como resultado un manjar inigualable. Empleo del aceite en repostería Además de ser el ingrediente principal de frituras (como medio) y masas diversas, actualmente se está empleando para elaboraciones como el helado de aceite de oliva, caramelos y gominolas de aceite, etc. Estas elaboraciones nos demuestran que, dependiendo del tipo de aceite y de la cantidad, podemos obtener productos de muy buena calidad. PUNTO CRÍTICO O PUNTO DE HUMO DE LAS GRASAS. ACEITES DE SOJA Y ACEITE DE PALMA 240ºC 170ºC GIRASOL ACEITES DE COLZA Y ACEITE DE CACAHUETE 220ºC 160ºC MAÍZ ACEITE DE OLIVA 210ºC MARGARINA 150ºC MANTECA DE CERDO 180ºC MANTEQUILLA 110ºC 5.- LAS LEVADURAS Son hongos unicelulares que producen enzimas capaces de descomponer azúcares (que son transformados en gas carbónico y alcohol). Además de inflar las masas, miga con estructura porosa y ligera, van a dar aroma por los productos secundarios de la fermentación y dan color a la corteza. Hay que tener en cuenta que se trata de un organismo vivo y se debe cuidar su conservación de manera que tenga todas sus cualidades, ya que por debajo de 3 ºC se aletarga y por encima de 50 ºC muere; conservar en refrigeración entre 4-6 ºC durante varias semanas, pero es aconsejable su uso durante los 10 días siguientes a su adquisición. Además, la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y sal que es letal para ellas. La proporción de levadura a emplear: - Panadería: 10-60 gr/ Kg harina, según si queremos un pan de fermentación lenta o dormida, o si por el contrario la queremos rápida. 22 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina - Pastelería: 20-80 gr/ Kg harina ya que hay otros ingredientes que retrasan ligeramente la fermentación. Clases de levadura: - Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada: Se trata de un microorganismo que se alimenta del azúcar contenido en el almidón de las harinas y que transforma en gas carbónico y alcohol a Tª no superior a 50 ºC. Se presenta en forma de masa rectangular, prensada (de ahí su nombre), olor intenso, textura blanda (se desmorona), color marrón claro grisáceo. Se puede congelar, pero pierde un 40 % de poder fermentativo, para contrarrestar la pérdida se añade más cantidad (40%). Conviene diluirla en agua para su utilización. - Levadura deshidratada: igual que la anterior pero desprovista de agua. Se presenta granulada, en polvo o comprimida. Se utiliza igual que la anterior, pero añadiendo un 30% del total que añadiríamos si fuera prensada. - Levadura química/ impulsor (gasificante): Se trata de una mezcla de sustancias químicas, se suele emplear en la repostería doméstica. No posee a diferencia de las anteriores poder nutritivo y actúa con calor y sin reposo al contrario que las anteriores. Masas leudadas: Son masas que, mediante la mezcla de unos ingredientes, normalmente harina, huevos, sal, azúcar, mantequilla y levadura sufren un proceso de fermentación en su elaboración, las piezas alcanzan hasta 3 veces su volumen original. En la fermentación la masa crece y cambia de sabor y olor por la concentración de gas carbónico, que queda atrapado en el interior de la masa, formando los alveolos y ojos que vemos por ej. en la miga de pan. 6.- LA SAL El cloruro sódico o sal común es un compuesto capaz de disolverse en el agua y acentuar el sabor de los alimentos al excitar las papilas gustativas. Efectos de la sal en las masas - Fortalece el gluten, aumentando la fuerza y tenacidad de las masas - Aumenta la absorción de agua en la masa. - Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a retener la acción de las levaduras, e incluso detenerla. En las fermentaciones largas es frecuente añadir algo más de sal para ralentizar, en las primeras horas, la actividad de la fermentación. 23 Unidad 3: Materias primas en pastelería ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y RESPOSTERÍA EN COCINA 2º CGS Dirección de Cocina - Provoca una corteza más fina y crujiente, favorece el colorido de la corteza dándole un aspecto más atractivo. - Aumenta la conservación del pan, al crecer la capacidad de retención de humedad en la miga evita el resecamiento prematuro. Funciones de la sal en las masas - Aumenta la firmeza y mejora su manejabilidad. La ausencia de la sal en las masas se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, la miga del pan se desmorona. - El gluten de la harina absorbe más agua gracias a la sal, de forma que la humedad del pan será mayor. - Permite controlar la fermentación de las masas añadiéndola en mayor cantidad. 24 Unidad 3: Materias primas en pastelería